Hogyan került ez a csokoládé íz a Merlot-ba? És miért illik annyira a Chardonnay a mogyoróra? Ami azt illeti, mi volt azzal a kapros savanyúsággal a tegnap esti Cabernet-ben?

A bor ízével és illatával kapcsolatos számos kérdésre a válasz a hordó tette. A hordókhoz és a borhoz a karika csatlakozik, mióta Julius Caesar felfedezte őket, amikor betört Franciaországba, és azóta ők a választott bortároló edények. Zömök, puffadt alakjuk ideális gördüléshez, forgatáshoz és mozgatáshoz, és sokkal fotogénebbek, mint a rozsdamentes acél tartályok.

De mit csinálnak pontosan a borért?

A hordók három alapvető módon jelennek meg a pohárban. Először is, a bármilyen formájú és méretű fadobozok kis mennyiségű lassú oxidációt tesznek lehetővé, integrálják a bor alkotóelemeit és segítik „felnőni” - túljutni fiatalságának egyszerű gyümölcsén. Másodszor, a tölgy faanyagot tartalmaz, amely hozzájárul az állaghoz, a szájérzethez és a szín stabilizálásához az idő múlásával. A legfontosabb, hogy a fa - különösen az új fa kis hordókban - aromás és ízesítő elemeket tartalmaz, amelyek bort készíthetnek vagy megtörhetnek.

Az elmúlt fél évszázadban drámai elmozdulás következett be az öregedő bortól a nagy, régi, zamatos hordókban (német Fudern, olasz botti stb.), És a Bordeaux-ban először használt kisebb, újabb, zamatosabb, 60 literes hordók felé és Burgundia. A hagyományőrzők némi ellenállása ellenére a finom bor általános tendenciája, különösen az Újvilágban, az új tölgy és rengeteg tölgy felé irányult. (Az egyetlen jelentős kivétel az aromás fehérbor - rizling, Gewürztraminer, muskotály -, ahol bármilyen faaroma csak akadályozza az utat.)

A tölgyfahordók - manapság nagyon kevés más fát használnak - fűszerek és ékezetek egész univerzumát kínálják. A tölgy leggyakoribb érzékszervi leírói közé tartozik a vanília, a kókuszdió, a vaj, a karamell, a fűszer, a kávé, a csokoládé, a pirított kenyér, a szalonna és a füst - és ez egy kezdő lista. Alapszabályként, ha egy tiszta, fiatal borban kóstol valamit, ami nem gyümölcs, valószínűleg hordóból származik - vagy tömeges borok esetében tölgyfaforgácsból vagy más hordó alternatívából.

A hordók nem felcserélhető választásokkal kell meghozniuk az adott bort. A kiindulópont a régi és új tölgy, francia vagy amerikai fa, valamint a könnyebb és nehezebb pirítós szint közötti döntés.

Régi és új
Az „új” új tölgyben arra utal, hogy először használtak hordót a fán, amelyből származott, 80 éves lehetett, és a dongák valószínűleg két-három évet töltöttek szárítással és fűszerezéssel a hordó megépítése előtt. Az első töltéskor egy hordó több íz- és tanninanyagot tartalmaz, mint a használat második vagy harmadik évében. Egyes borászok, mint például az Oregon Pinot Noir szakembere, Ken Wright, úgy gondolják, hogy a második töltésű hordóknak ritkán van sok oompja, bár még mindig segítenek a bor érlelésében, mint például Paul Draper a kaliforniai Cupertinóban található Ridge Vineyards-ban, a hordók hatására számítanak. hatodik vagy hetedik évükben.

Az új tölgy nagy százalékának felhasználásához intenzíven ízesített borra van szükség, amely képes elnyelni a hatást, vagy tudatos stilisztikai döntéshez kell kötni a tölgy kiemelkedését, vagy mindkettőt. A szőlőfajta számít: A Cabernet Sauvignon sokkal jobban képes felszívni az új fát, mint a Pinot Grigio. Ez nem csak vörös vs fehér: A teljes furatú Chardonnay számára előnyös lehet az új tölgy nagy aránya, de a tölgyes Beaujolais butaság lenne.

Bár a borászok különböző helyeken húzzák meg a határt, mindenki egyetért abban, hogy a túlzott tölgy túlságosan jó dolog. 'A bor minősége vagy érdeklődése nem függhet a tölgytől' - mondja Paul Draper. - Ez azt jelenti, hogy a szőlőskertjei közepesek. Wright hosszú listát készít az egyszőlős Pinots-ról, így nem engedheti meg magának, hogy mindannyian ugyanolyan ízűek legyenek. Nagy arányban (65 százalék) új tölgyet alkalmaz, de még mindig azt mondja: 'Ha észreveszed a tölgyet a boraimban, túl messzire mentem.'

A főbb vörösbor-régiók közül valószínűleg a Rhône a legóvatosabb, ha a tölgyet középen tartja, az idősebb és gyakran nagyobb hordókra támaszkodva. A kaliforniai bor, mondja Mark Heinemann, a Demptos nemzetközi szövetkezet észak-amerikai marketing menedzsere, „a leginkább tölgyes a világon, amitől az emberek stílusosan számítanak. Az érett gyümölcs kiegészíti a magasabb új tölgy százalékokat. ”

Francia és amerikai
Az amerikai fehér tölgy más faj (Quercus alba), mint a francia szabványok (Quercus ruber és sissiliflora), de a múltban a nagy szakadék a hordókészítésben volt. Harminc évvel ezelőtt az amerikai tölgyfahordók elsődleges felvásárlói a Bourbon lepárlók voltak, és a boripar megszerezte a maradékot. Az amerikai kádárok kemencében gyorsan szárították hordóikat, míg a franciák a szabadban szabadon engedték száradni a rúdakat, ösztönözve a hasznos penész és enzimek kölcsönhatását a fa finom ízesítésére. Az amerikai borászok és kádárok megkapták az üzenetet, és az érzékszervi szakadék jelentősen csökkent.

Az egyes országokon belül természetesen vannak regionális és erdei különbségek - Allier, Nevers, Tronçais és Vosges Franciaországban, valamint Minnesota, Missouri, Pennsylvania és Alabama az Egyesült Államokban. A magyar tölgy is feltűnést keltett a piacon. Egy másik finom megkülönböztetés kapcsolódik a fa szeméhez: a szélesebb szemű fa porózusabb és ezáltal határozottabb, míg a szorosabb szemű fa hatása visszafogottabb. És természetesen, mivel Franciaország érintett, felmerül a terroir kérdése, amelyből a tölgy előbújik.

Mégis vannak olyan preferencia-minták. A Chardonnay és a Pinot Noir szinte soha nem érlelődik (vagy Chardonnay esetében erjesztett) az amerikai tölgyben, amelyet általában túl durvának és keménynek tartanak.

A francia tölgy a Cabernet Sauvignon esetében is szokásos, nemcsak Bordeaux-ban, hanem Napában is. A Napa Stags Leap kerületében található kéménykőzetnél Elizabeth Vianna borász elmondja: „A francia tölgynek különböző aromái vannak - több felsőbb kategóriájú vanillin, szegfűszegcsalád, csokoládé, kávé Az amerikai tölgy általában olyan kókuszolaj- és kaporaromákat mutat, amelyek nem működnek. gyümölcsünk. ” A Chimney Rock továbbra is amerikai hordókkal próbálkozik. Draper nem tudta ellenállni annak megemlítéséről, hogy egy nemrégiben megrendezett kóstolón számos Masters of Wine mellett kevesen azonosították a Ridge Monte Bello Cabernet-t újvilági borként, nem beszélve arról, hogy 100% -ban új amerikai tölgyben érlelik.

Az amerikai tölgy sokat használ a kaliforniai Zinfandel, Petite Sirah és Syrah mellett, valamint a Rhône-ban, a spanyol Rioja-ban, az ausztrál Shiraz és Cabernet mellett, valamint testes latin-amerikai vörösekkel. Nemzetközi népszerűségének egyik fő oka az ár: Az amerikai tölgyfahordók valahol fele és kétharmada közé kerülnek, mint francia társaik, amelyek jelenleg 600–700 dollárba kerülnek.

Pirítós szint
A hordók belsejének tűzzel történő megpirítása az utolsó lépés íz- és aromaprofiljuk finomhangolásában. A pirítás puffert biztosít a bor alkoholja és a fa cserzőanyagai között, mérsékelve a nyers fa hatását és új tulajdonságokkal. Az enyhe pirítós fokozhatja az édességet, a közepes pirítós pedig fűszerezhet mézet, karamellát és mandulát, nehéz pirítós pedig csokoládét, füstöt és elégetett cukrot adhat hozzá. A pirítás korlátozható a rúdra, vagy a nagyobb ütés érdekében tartalmazhatja a hordó végén lévő kerek fejeket. Ismét bőven van variáció: az egyik kádár közepes pirítósa a másik nehéz.

Az, hogy ezek az alternatívák miként léphetnek kapcsolatba a bor bonyolult ízkémiájával, ördögien összetett, ezért a borászatok általában több kádártól és több erdei forrásból vásárolnak, és állandó kísérleteket végeznek és módosítják a hordóprogramjaikat.

Néhány mérkőzés elég nyilvánvaló. Az X pincészet Chardonnay-je a vanília és a fűszer infúziójából származik - a korabeli Chardonnay aláírása. Egy csésze kávéíz nem lenne helyénvaló, de otthon van a pincészet Syrah-jában, néhány füstölt hússal, sült dióval és mokkával együtt. A csak édességet és egy kis fűszert kínáló Syrah lehet, hogy rendben van egy belépő szintű borral, de csalódást okozna a komoly Syrah rajongóknak. Az előkelő Cabernet keverékében néhány erősen pirítós hordó enyhén megégett íze meglehetősen érdekes lehet, hogy ugyanez az íz egy Sauvignon Blanc-ban különös lenne. A szerecsendió mindkettőben jó lehet.

Más választások nem annyira intuitívak. Míg a Pinot Noir a francia tölgy enyhébb varázsaival mozog, úgy tűnik, hogy a meglehetősen nehéz, izmos pirítós szintet is jobban kedveli - tessék.

Kevés az esély arra, hogy megkóstolhat egy bort, és azonosíthatja a kádart és az erdőt. De annak az esélye, hogy a hordóknak valami fontos köze volt ahhoz, hogy a bor milyen szagú, ízű és érződik a szájban, iszonyatosan jó.