'Időtlen, kifinomult kivitelezés, elegancia, szépség, felfedezés és nagyszerű ízlés.'

Lehet, hogy ez egy klasszikus opera leírása? Egy építészeti ikon lélegzetelállító értékelése? Talán transzcendens regény? Nem, John Knierim alelnök és titkárnője így Calvisius Caviar USA , költői viaszok a haltojásokról - pontosabban tokhal. Élmény egész évben élvezni, és egyszerű módja annak, hogy szerdán este egy ho-humból extravagáns eseményt készítsen.

Történelmileg a kaviár kizárólag bizonyos tokhal ikrájára vonatkozik, a Kaszpi-tenger és a Fekete-tenger (Beluga, Oscietra és Sevruga) területéről, de a túlhalászás és a rossz gazdálkodás a termelést az egész világra kiterjedő tokhalgazdaságokra helyezte át. Gyakorlatilag nincs vadkaviár kereskedelmi forgalomban, és a kifejezést sokkal lazábban használják a modern időkben.

Válogatások a Seattle Caviar Co.-tól / Fotó a Seattle Caviar Co., Facebook jóvoltából

'A tokhal nagyon érzékeny kritikus' - mondja Dale Sherrow, a tulajdonos Seattle Caviar , amely 1990 óta árul kaviárt és más ínyenc termékeket. „Nagy területre van szükségük ahhoz, hogy növekedjenek és boldogok legyenek, és ha nem örülnek, [vagy] nem esznek, nem termelnek ikrát. Ha jó terméket akarsz, akkor jó halad kell. '

Az ikra előállításának viszonylagos gyorsasága miatt az egykor a leggazdagabb fajta Sevruga kaviárt a szibériai tokhalakból származó kaviár nagyrészt kiszorította, mivel ezeket könnyebb gazdálkodni, mint a Sevrugát. Az akvakultúra terén elért eredmények jobb minőséget és elérhetőséget jelentenek, nemcsak a felmagasztalt tokhal-kaviárok, hanem a házi tokhal és más ikrák esetében is. Ezek közül némelyik még a múlt korszakainak legjobb orosz kaviárjaival is vetekszik.

Kaviár vásárlása

A kaviár vásárlásakor a legfontosabb, hogy bízzon a forrásában. Az eladónak képesnek kell lennie elmondani a halak élő környezetéről, a víz minőségéről és arról, hogy használnak-e például peszticideket, antibiotikumokat és növekedési hormonokat.

1998 óta a Egyezmény a veszélyeztetett fajok nemzetközi kereskedelméről (CITES) szabályozza a tokhal, beleértve a kaviárt is, nemzetközi kereskedelmét. Jól dokumentált felügyeleti láncot igényel a gazdaságtól a fogyasztóig, valamint címkézést, amely meghatározza a fajt, a származási országot, a betakarítás évét és egyebeket.

Bár a megvásárolt konténert valószínűleg újracsomagolták, és nem mutatja meg ezeket az információkat, kérheti az eladótól a CITES dokumentációját. Ha visszautasítják vagy nem rendelkeznek, érdemes újragondolni a vásárlást.

Kaviár tárolása

A bontatlan kaviár ónot 28 ° F – 32 ° F között kell tárolni, és akár négy hétig is eltartható. A legjobb módszer az, ha az ónot egy ételtörülközőre helyezzük jég felett a hűtőszekrény alsó fiókjában. Felnyitás után a kaviárt két napon belül meg kell enni.

'Számomra kritikus fontosságú, hogy az eladó felsorolja a származási országot' - mondja Sherrow, hivatkozva a kínai gyártott kaviár bőségére az Egyesült Államok piacán. 'Nem kezelünk [kínai kaviárt], mert nem szeretjük a vizeket, amelyekből származik, és néhány vegyszert, amelyet használnak.'

Knierim egyetért, de hozzáteszi, hogy fontos ismerni a fajtáját.

'Az USA-ban nincs érvényben a kaviár címkézésére vonatkozó törvények' - mondja Knierim. „Ennyit a Beluga vagy az Oscietra címkével látnak el. A ’Beluga’ szinte mindig kínai hibrid kaviár. Oscietra szinte mindig szibériai. ”

A kaviár típusai

Tokhal ikra (Acipenseridae)

Ismerjen meg egy halat: szibériai tokhal (Acipenser baerii) / Getty

Mivel időnként marketing kifejezésként használják az olyan kifejezéseket, mint az „Oscietra” és a „Sevruga”, jó, ha ismerjük a fajneveket. Tokhal ikrájával a drágább nem feltétlenül jobb. Előnyben részesítheti az egyik típust a másik helyett.

Beluga (Huso Huso): A Beluga behozatalát 2006 óta tiltják az Egyesült Államokban. Bármi, amit itt Beluga néven árulnak, hibrid hal vagy hamis reklám. Mentse el, ha külföldön tartózkodik.

Fehér tokhal (A. Transmontanus): Csendes-óceáni tokhalnak is hívják, Észak-Amerikában őshonos és világszínvonalú kaviárt állít elő, vajas ízzel és állaggal, amelyeket egyesek összehasonlítanak az Oscietrával.

Sokan úgy vélik, hogy csak a tokhal ikra érdemli meg a „kaviár” címet. Minden tokhal az Acipenseridae családba tartozik, bár a legtöbb rendelkezésre álló kaviár csak az Acipenser nemzetség tokjaiból származik (kivételtől eltekintve a Beluga és a Hackleback, a Huso és a Scaphirhynchus nemzetségektől származik).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Különleges kaviár, amely diós és sima.

Sevruga (A. Stellatus): Intenzív, sós kaviár, szilárd textúrájú.

Szibériai (A. Baerii): Földes és édes, megfizethetőbb kaviár, amelynek megvannak a maga szenvedélyes rajongói.

Egyéb ikra

Paddlefish (Polyodon spathula): 'Nagyon jó termék az áráért' - mondja Sherrow. Friss, összetett zamatával a Sevruga félelmetes alternatívája.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback vagy „lapátos” a tokfélék családjába tartozik, bár más nemzetség, mint a jobban ismert kaviár tokok. Az ikra táplálóbb és erősebb, mint a lapáthal.

Lazac: 'A lazac ikra valószínűleg hetente háromszor vagy négyszer eszik, vajas pirítóson, esetleg krémmel krémmel' - mondja Sherrow. 'Ez egy nagyon egyedi ikra, nagy gyöngyméret, nagy lazacízű robbanással.'

Pisztráng: Hasonló a lazac ikrához, de sokkal enyhébb és kisebb gyöngymérettel.

Maréna: „American Golden” -nek is hívják, ez egy kicsi, ropogós, tiszta ízű ikra. Hasonlít a Svédországban csemegének számító verejtékhez vagy sivár ikrához.

Tobiko / Masago / Lumpfish: A helyi sushi bárból ismeri ezeket az apró tojásokat. Tobiko repülő halak ikra, nagyobb (és finomabbnak tekinthető), mint a masago, amely kapelán vagy szagos ikra, olyan finom, hogy szinte porszerű állagú. A lumpfish egy hazai változat, általában erősen festett és sózott, és csak köretekre igazán alkalmas.

Kaviár kiszolgálása

A nagy kaviárt ideális esetben egyszerűen és díszítés nélkül szolgálják fel. Ha a költségvetés megengedi, szolgáljon fejenként legalább egy unciát.

Tálaljuk a kaviárt az ónjába (nem szükséges jégágyra helyezni), blinivel vagy vajas, vékonyra szeletelt pirítós pontokkal. Crème fraîche, borotvált kemény tojás és metélõhagyma kerülhet mellé.

A kaviárodnak „malosszolnak” kell lennie, ami oroszul az „alacsony sótartalmú” kifejezés. Míg más halikra finom lehet, ha extra összetevõkkel keverik, a nagy kaviárnak az ikrán és a són kívül semmilyen összetevõje nem lehet.

Azt mondták, hogy kaviárt nem szabad fém kanállal tálalni. Tehát miért van fémbe csomagolva? Az egyetlen elkerülendő fém az ezüst, amely a kaviárral érintkezve elrontja a fémes ízt. A gyöngyház-kanalak használatának hagyománya a rozsdamentes acél 20. századi elterjedése előtt keletkezett.

Melyik jön előbb, a tojás vagy a tojás? Kaviár rántottán pirítóssal / Fotó jóvoltából Jameel Winter, flickr

Főzés a kaviárral

A „kaviárral főzés” kifejezés pánikot kelthet a puristák körében. Ugyanakkor, ahogy a jól elkészített blinik, a vajas pirítós pontok és a crème fraîche is kiemelhetik a kaviár ízét és állagát, más összetevők is elősegíthetik a pozitív párosításokat. A legtöbb kaviár jól fog működni ezekben a készítményekben, bár ajánlott ikra ajánlott mindegyikhez.

Spagetti lazac ikrával

A kaviár kiválóan alkalmas egyszerű vajas tésztához, vagy próbáld ki ezt a könnyű fehérboros tejszínes mártást.

Forraljon 8 uncia spagettit jól sós vízben, amíg teljesen meg nem fő. Jól engedje le. Míg a tészta főz, 2 finomra darált medvehagymát forralunk fel ½ csésze fehérborban sziruposra. Adjunk hozzá ¼ csésze nehéz tejszínt, és főzzük, amíg megsűrűsödik. Enyhén megsózzuk (az ikra további sót ad). Dobd el a spagettit mártással. Tetejére 4 uncia lazac ikra kerül. 2. tálalás.

Steak Tartare szibériai kaviárral

Tartsa egyszerű a fogkőjét, hogy a kaviár ragyogjon.

Keverjünk össze fél font finomra darált marhahús bélszínt, 2 szardella filét, amelyeket pasztává daráltunk, 1 darált medvehagymát, 2 teáskanál dijoni mustárt és 1 evőkanál olívaolajat. Só ízlés szerint. Gyűrűformával formázzunk két pogácsát, és töltsük fel egyenként 1,5 uncia szibériai kaviárral. 2. tálalás .

Egyszerű kaviár tálalási ötletek

Burrata a Paddlefish ikrával

Burrata lényegében a crème fraîche helyét veszi át. Tálaljuk a kaviárt tetején vagy friss burrata mellett, vékonyra szeletelt pirított kenyérrel.

Rántotta vagy omlett fehér tokhal kaviárral

A puha, lassan rántott tojás hozzáadott kaviárral csodálatos, de a kaviárcsíkkal díszített tökéletes omlett még jobb.

Frissen készített blini / Fotó jóvoltából Foodista, flickr

Könnyű Blini recept

Ez a recept segít kicsi, finom blinik készítésében. A kaviár mellett ezek az orosz palacsinták remekül alkalmazhatók darált zöldségekhez, füstölt lazachoz vagy tojásos salátához.

• ½ csésze univerzális liszt
• ½ csésze hajdina liszt
• 1 teáskanál aktív száraz élesztő
• 1 evőkanál cukor
• ½ teáskanál só
• 1 csésze teljes tej
• 4 evőkanál sózatlan vaj, plusz további a serpenyő kenésére
• 2 nagy tojás

Habverjük össze a liszteket, az élesztőt, a cukrot és a sót. Melegítsük a tejet és a vajat közepes lángon, folyamatosan keverjük, amíg a vaj megolvad. Vegyük le a tűzről, és hűtsük 110 ° F-ra. A tejkeveréket lisztkeverékké keverjük simára. Fedjük le, és hagyjuk meleg helyen állni, amíg a térfogata megduplázódik, legalább 1,5 órán át. (Ekkor a tésztát egy éjszakán át hűtőszekrényben lehet hűteni.) Ha készen áll a főzésre, a tojásokat habosra keverjük (a tészta leereszkedik).

Helyezzen egy nagy nonstick serpenyőt vagy rácsot közepes hőfokon, és enyhén kenje be vajjal. Kanálonként 1 evőkanál tésztát kell sütni minden egyes blinihez, ügyelve arra, hogy ne érjenek hozzá. Addig főzzük, amíg a blini tetején buborékok nem lesznek, kb. 2 percig. Fordítsa meg és főzze, amíg az alja aranybarna, kb. 1 percig. Vigye a blinit egy tányérra, és lazán takarja le egy konyharuhával vagy fóliával. A főtt bliniket 250 ° F-os sütőben is melegen tarthatjuk, lazán fóliával letakarva egy tepsiben. Körülbelül 36 blinit készít.

Bor párosítás kaviárral

A pezsgő kézenfekvő választás, de nem minden pezsgő egyformán megfelelő - mondja Emilie Perrier, a New York City étterem italigazgatója Gabriel Kreuther . 'A szárazabb mindig jobb a kaviárral' - mondja. „Magasabb sav és nulla adag. Pontosabban, a nulla dózisú blancs de noirs nagyszerű és kiemeli a sósságot. ” A pezsgő azonban nem az egyetlen választás. Néhány ember úgy érzi, hogy buborékai elvonják a figyelmet a kaviár finom textúrájáról. Ebben az esetben Perrier egyenesen Burgundiába megy. 'Egy szép, ropogós Chablis remek lenne a sós minőségéhez, vagy egy vajas, de ásványi anyagú Puligny-Montrachet' - mondja.