A természetes és alacsony intervenciós borok térnyerésével a termelők többet mondanak azzal, hogy kevesebbet tesznek. Sokan megkerülik az ellentmondásos lépést - a szűrést -, hogy kifejezőbb borokat hozzanak létre. De nem csak a borászok fordulnak el a csikorgó-tiszta küvéktől. A sherry és a saké termelők is újragondolják a szűrést. Ezzel egyesek úgy érzik, hogy nem cenzúrázzák azokat a történeteket, amelyeket el akarnak mesélni.

A kezdő útmutató a természetes borhoz

Szűrés borban

A szűrés a borászati ​​folyamat különböző pontjain történhet. Alkalmazható a bor további tisztázására az állítás után, az utólagos erjesztési folyamat során, amikor a bort elválasztják a tartályok aljára leülepedett szilárd anyagtól.

Egy másik eljárás, a steril szűrés, közvetlenül a palackozás előtt alkalmazható annak biztosítására, hogy a bor baktériumoktól vagy káros élesztőtől mentes legyen. A szószólók szerint ez biztosítja a bor polcstabilitását, de az ellenérdekeltek szerint a gondos borkészítés megszünteti annak szükségességét, és hogy az eljárás megfosztja jellegét a bortól, különösen akkor, ha állványok után végzik.

Brad Hickey, tulajdonos / borász a Brash Higgins ban ben McLaren Vale, Ausztrália , a szűretlen borok borkarrierje korai szakaszában ritkán nyertek kedvelt ügyfeleket.

Mivel a 2000-es évek elején sommelierként dolgozott a New York-i Bouley-ban, felidéz néhány olyan áttörő bort, mint például a Newton Unfiltered Chardonnay, amelyek egyre népszerűbbek az itatók körében. De általában a boroknak érintetleneknek kellett lenniük. A védnökök még az üledékkel és a tartarátokkal is foglalkoztak, amelyek két olyan természetes összetevő, amelyek bármely borban megjelenhetnek.

Hickey szerint ezek a tapasztalatok borásznak formálták, és igyekezett „finom borokat készíteni, nagyszerű történetekkel. Borok, amelyek hozzájárulnak a borászati ​​párbeszédhez.

'Ezeket a borokat szoktam vásárolni, olyanokat, amelyek máshová szállíthatják a vendégeimet, és amelyeknek jó háttértörténete volt mulatságra és oktatásra' - mondja.

Hickey számolja az övét Nero d'Avola mint a bor, amely védjegyes borászati ​​esztétikussá tette. A hőségben örvendő olasz szőlőt McLaren Vale-be ültette, majd Szicíliába ment, hogy kutassa a borászati ​​technikákat.

'Senki [a McLaren Vale-ben], akiről tudtam, hogy nem terrakottából készített bort, szóval új dolog volt' - mondja. 'Úgy döntöttem, hogy a bort hat hónapig, egész ősszel és télen, bőrön tartom, és a ként a lehető legkevesebbre csökkentem.' Most már az ilyen lassú, átgondolt borászatot stílusának fémjelzi.

A borok nem szűrése szintén kulcsfontosságú Hickey folyamatában. 'A bor nagyrészt idővel természetesen tisztulni fog' - mondja, de nem hátrányos a kis üvegfelhőzet.

'Ugyanúgy, mint egy zavaros sör vagy almabor ízesebb lehet, ha még van néhány üledék, ugyanúgy, mint a bor is' - mondja Hickey. „Egyszer elvégeztünk egy szűrési próbát a ZBO-val (a Zibibbo szőlőből készült), és ez minden mókát kivett a borból. Maga a bor is ilyen primitív módon készül, az is csak nevetségesnek tűnt, hogy megpróbálta úgy kinézni, mint egy új-zélandi Sauvignon Blanc. ”

Sherry borospince / Getty

Minimálisan szűrve a Rama Sherrynél

Hasonlóan Hickey-hez, a dél-spanyolországi Sherry-háromszög termelői is palackokat készítenek nyers (nyers) Sherries, hogy több kontextust adjon a régiónak.

A Sherry-vel a terroir koncepciója a hátsó helyet foglalja el a solera rendszeren, ahol a bor az öregedés során fokozatosan mozog a hordókban. Az új borokat addig keverik a régebbi borokkal, amíg elérik a következetes, kívánt stílust. Nevű élesztőtakaró alatt öregedni virág a Sherries egy másik meghatározó jellemzője. De néhány évvel ezelőtt a borászok egy terroir történetet akartak elmesélni a maguk módján.

González Byass , amely kiadta a 10. palackozását Tio Pepe En Rama ebben az évben megkerülte a szűrést, hogy tiszta stílust teremtsen Sherry . Kockázatot jelentett, mivel nem volt garancia arra, hogy a Sherry polcstabil lesz. De figyelembe véve, hogy a borok milyen kifejezőek voltak egyenesen a hordóból, érdemes vállalkozásnak érezte magát.

'Nem vártuk meg, hogy a finom virágbetét rendeződjön, és a Tio Pepe En Rama első kiadásának színe egy pohár sovány tej volt' - mondja Mauricio González-Gordon, a González Byass elnöke. A kiadás felkeltette az érdeklődést, és a jövő évi palackozás elismerést váltott ki az Egyesült Királyságban.

A romlástól való félelem alaptalan volt - fedezte fel González Byass. Inkább a szűretlen borok idővel másképp fejlődtek. Ma az En Rama Sherry „eszköz arra, hogy egy kicsit többet beszéljünk a bodegában végzett munkáról, és hangsúlyozzuk ezeknek az ízvilágban tenyésztett boroknak az egyediségét” - mondja González-Gordon.

Ragyogás a 3 En Rama borsorozattal a terroir saját értelmezését is kínálja. Bodegákkal rendelkező producer a három nagy Sherry városban, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda és Santa Maria kikötője , borokat palackozott minden helyről, hogy kiemelje a mikroklímákat és a megkülönböztető tulajdonságokat. És Bodegas Barbadillo , amelyet 1999-ben írtak az első en rámának, évente négyszer palackoznak az évszakok hatásának bemutatására.

Szűrés nélküli saké / Getty

Igazi szűretlen saké

Valószínűleg a leginkább félreértett szűretlen ital kedvéért . A közhiedelemmel ellentétben a felhős nigori sakét szűrjük, mivel durva szűrőn átmehet és megtarthatja a rizsszemcsék egy részét. De gyakran a sörfőzők megnyomják a folyadékot, hogy elválasszák a saké péptől, majd visszahelyezik a szilárd anyagot. Van azonban egy szűretlen szaké stílus muroka ez vonzóbbá vált a sörfőzőknél.

„A Saké egészen a legutóbbi időkig a japán kultúrában másodlagos volt az ételekkel szemben” - mondja Monica Samuels, a saké és a szeszes italok igazgatója Szőlőcsatlakozások . „A legjobb, amit mondhatsz a sakéról, hogy ez nem fogja zavarni az ételt. Saké ártalmatlan volt: világos, tiszta és vízfehér színű. ”

Saké kristályos tónusát szénszűréssel érhetjük el, ez a folyamat néven ismert az év ... ja , de néhány sörfőző csalásnak tartja.

'Ha nagyon precízen készítjük a szakét, akkor annak nagyon jól kell kinéznie a tartályból, anélkül, hogy szénnel kellene kiegészíteni a színt' - mondja Samuels. 'A murokás Saké gyakran érint egy kis színt, általában a citrom-arany tartományban, a rusztikussága pedig gazdagabb, mint a szén hozzáadásakor.'

Noha a jogilag nem meghatározott kifejezés, a muroka gyakran szerepel a címkéken olyan szavak mellett, amelyek erőteljesebb és intenzívebb saké stílusokat jelölnek, mint pl. yamahai vagy genshu . Ilyen például a Mana 1751 „True Vision” és a Senkin Modern Kamenoo.

'Minél többet kérdeztem a fogyasztóktól, miért akartak nigorit inni, azt mondták:' Nos, neked jobb, igaz? '- mondja Samuels. 'Úgy gondolják, hogy ez természetesebb és inkább olyan, mint a szűretlen bor, ahol a nigori gyakran jár egy extra lépéssel: nyomja le a folyadékot, és töltse vissza a szilárd anyagokat. Tehát, ha az emberek kevesebb beavatkozással keresnek valamit, akkor a nigori sakés nem ez, ahol Muroka van. ”