Close
Logo

Rólunk

Cubanfoodla - Ez A Népszerű Bor Értékelések És Vélemények, Az Ötlet Egyedi Receptek, Tájékoztatás A Kombinációk Címlapokon És Hasznos Útmutatókat.

Szeszes Italok

Mezcal és Tequila közötti különbség lebontása

Ez a szeszkategória a citrusos és világos, sötéttől kezdve, a csirkemelltől kezdve, a csokoládéval megrakva és mesquittel fűzve szinte hihetetlenül széles skálájú lehet. A további ízkombinációk pedig még megdöbbentőbbek lehetnek: sült hús, gumi és benzin licsi, rózsavíz és buborék.



Ilyen a mezcal varázslatos rejtélye.

Mezcal az Mexikói a legtöbb hagyományos agaveszesz, és talán a legtradicionálisabb az ivási élmény szempontjából. Rendkívüli hatótávolságával képes meglepetést okozni és örömet szerezni, és olyan terroirt tud mutatni, mint néhány szeszes ital.

Éveken át galamblyukaként „füstös” volt, ami egyszerű módja annak, hogy megkülönböztesse az ízeit az agavétól is desztillált Tequilától. De a valóságban a mezcal sokkal több.



Amint az amerikaiak felfedezik a szájban izgalmas hullámvasutat, amilyen lehet, a szellem csillaga kétségtelenül emelkedik. A mezcal fogyasztása az Egyesült Államokban 32,4% -kal nőtt 2018-ban az Egyesült Királyságban működő kutatócég szerint IWSR italok piacelemzése , amely az összes szeszes ital kategóriában a legnagyobb növekedést jelenti. El kell ismerni, hogy ez az ugrás egy viszonylag kicsi, 261 000 kilencliteres esetből származik, de ennek ellenére szédítő pálya, és a szakértők szerint még nagyobb növekedés várható.

A tequila eladások továbbra is forrón forognak, és eltörpülnek a mezcal értékei között - 2018-ban 3 milliárd dolláros bevételről számoltak be a mezcal 90 millió dollárjához képest -, de az előbbi gyors emelkedése biztosan segített utóbbit katapultálni a fogyasztók radarjára.

Ezért nem meglepő, hogy az alkoholos konglomerátumok azért tréfálkoznak, hogy mezcal márkákat vegyenek fel portfóliójukba, és azonnal belekezdenek az akcióba. Constellation Brands kisebbségi részesedést szerzett Mezcal El Silencio korábban ebben az évben Diageo megvásárolta Pierde Almas-t 2018-ban és Bacardi (kisebbségi részesedés a Illegális Mezcal ) és Pernod Ricard ( Del Maguey ) 2017-ben lépett be a mezcal piacra.

A Bars eközben továbbra is újabb és újabb mezcal palackokat és mezcal tüskés koktélokat tesz fel a felállásba.

Lehetetlen figyelmen kívül hagyni a kereslet alapját, különösen azok körében, akik magukévá tették Tequilát, és alig várják, hogy egy újabb agave szellemet próbálkozzanak.

Agavéval kezdődik

A mezcal kifejezés a főtt agavéra, a szesz előállításában legfontosabb növénynek számító, Nahuatl szóból származik. Míg magas, tüskés zöld levelei a mezcal ikonikus jelképei, mégis az ananász , az ananászra hasonlító lekerekített szár, amelyet a szellem elkészítéséhez használnak.

A betakarítás után az agave piñát főzik, hogy megpuhuljanak a rostok és keményítői cukorrá alakuljanak. Az agavét hagyományosan pörkölik, bár néhány mai gyártó úgy dönt, hogy párolja, hogy csökkentse a végső szellem füstös jellegét.

Mezcal vs. Tequila

A mezcal és a Tequila is agavéból készül, akkor mi a különbség közöttük? Alapvetően a Tequila egyfajta mezcal. Míg a mezcal az agave növény legfeljebb 50 fajából állítható elő, a Tequila csak egyből állítható elő: agave tequilana Weber , vagy Weber kék agávé. Ezenkívül a Tequila számára előírt agavét kemencékben párolják, míg a növényt gyakran földalatti gödrökben sütik a mezcal számára, ami jellegzetes füstös hangot adhat.

A megfőtt növényt ezután porítják fel. A tahona , egy óriási kőkerék, amelyet gyakran szamár vagy öszvér húz, az agavák összetörésének szokásos módja. Egyre több lepárló gépesítette ezt a folyamatot, amely kevésbé romantikus, de mindenképpen hatékonyabb. Más kisebb gyártók kalapácsot vagy mačetét használhatnak a főtt piñák összetörésére.

A tömörítési módszertől függetlenül a kapott pépet fermentáljuk, majd mezcalba desztilláljuk. Kis számú mezkál is hordóban érlelődik.

Mennyire fontos az agave? Nézze meg a mezcal palack címkéjét. A részletesség szintjét semmilyen más szeszes ital kategória nem hasonlítja össze. A márka és a név mellett mezcalero ki készíti a szellemet, gyakran felsorolják a mezcal készítéséhez használt agave fajtát (vagy fajtákat), valamint azt az államot vagy régiót, ahol az agavét termesztették. Könnyű párhuzamot vonni a borszőlővel és a régiókkal.

Terroir mezcalban

Bár csábító a kedvenc agave-típus csiszolása, a szakértők rámutatnak, hogy a terroir is számít. Ahhoz, hogy mezcalnak lehessen nevezni, a szellemet a kilenc mexikói állam egyikében kell elkészíteni: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas és Zacatecas.

Egyes agavé alapú szeszes italok a szabályozáson kívüli mezcal stílusban készülnek Eredetmegjelölések (DO), de jogilag nem lehet őket mezcal-nak címkézni.

Ahol az agavét termesztik és aratják, az számít, de hol erjesztik és desztillálják, ugyanolyan fontos. A minőségi mezkálokat is mindig vad élesztővel erjesztik, ami jelentős hatással lehet annak ízére és összetettségére.

Ismerje meg Pechugát, a nyers csirkével készült Mezcal-t

Az úttörő

Mezcal öröksége évszázados, de sok amerikai fogyasztó számára a történet az 1990-es évek közepén kezdődik. Ekkor kezdte Ron Cooper, a Del Maguey alapítója egyfaluos mezcalt exportálni Amerikába. Hamarosan más mezcal-gyártók is beléptek a piacra.

A kaliforniai származású Cooper, aki művészi pályafutását kezdte, 1990 folyamán három hónapot töltött mexikói Oaxaca államban, ahol élt és művészetet alkotott.

'Amikor nem alkottam művészetet abban a három hónapban, messze utaztam az Oaxaca körüli vidékre' - mondja Cooper. 'Körülbelül egy héten három napon keresztül követtem a földművesek által készített nagyszerű, tiszta mezkálokról szóló híreszteléseket, órákon át a fővárostól távol lévő földúton.

Betöltött teherautóját mezcal mintákkal töltötte be, de az amerikai vámhatóság csak egy litert engedett át a határon.

1995-re Cooper megkezdte a palackok behozatalát az Egyesült Államokba. De nem akármilyen mezcal-t szerzett be - ezek az egyedi család kézműves szeszei voltak palenqueros (termelők) régi stílusú falvakban. Del Maguey lett az első termelő, aki jóváírta azt a falut, ahol a mezcal készül, hatékonyan létrehozva a szellem „egyfalu” megjelölését.

A csaposok ezután koktélokkal és egyenes kóstolókkal segítették a mezcal hírének terjesztését. 2017-ben a Pernod-Ricard szeszesital-óriás megvásárolta a Del Maguey többségi részesedését.

Balról jobbra Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard, New York, NY) hívő Mezcal Joven (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, New Jersey) és Montelobos Tobalá (Mexikó William Grant, New York, NY)

L-től R-ig: Del Maguey egyetlen falu Mezcal Espadin Especial, hívő fiatal Mezcal és Montelobos Tobalá / Fotó: Jens Johnson

Agavehiányra számítva

A Mezcal gyorsan az amerikai bárok alaptermékévé válik, de egyes szakértők attól tartanak, hogy az ipar túl gyorsan növekszik ahhoz, hogy a természet lépést tudjon tartani. A potenciális agavehiány egyre inkább aggodalomra ad okot, ami szintén hatással lehet a tequila-iparra.

'Minden alkohol cukorként kezdi az életet' - mondja Lou Bank, a társalapítója és ügyvezető igazgatója SZENT , egy chicagói székhelyű nonprofit vállalat, amely az oktatás, az érdekképviselet és az adománygyűjtés segítségével növeli a tudatosságot a mezcalról és azokról, akik készítik. Az alkohol előállításához használt egyéb összetevőkhöz, például a szőlőhöz, a búzához vagy akár a cukornádhoz képest az agavé a leghosszabb ideig növekszik. A növény érleléséhez további legalább négy év szükséges, néhány fajtához évtizedekre van szükség.

'Ez idő alatt felépíti mindazokat a kémiai lerakódásokat, amelyek olyan ízekkel és aromákkal rendelkeznek, amelyek jelentősen összetettebbé teszik a végső szellemet' - mondja Bank.

Nem csoda, hogy a lepárlók között gyakori kifejezés, hogy „a mezcal íze időszerű”.

Danny Mena, a Mezcales of Legend , a mezcal gyártók érdekképviseleti szervezete, valamint a saját termelője a mezcal emelkedését az egymalátás skótéhoz hasonlítja. Az 1960-as évek előtt kevés amerikai ivott egyszemélyes malátát. Ez megváltozott 1963-ban, amikor a Glenfiddich Skócián kívül elkezdte forgalmazni egymalátás skótját. De a kereslet hamarosan meghaladta a kínálatot, mivel a jó whiskyhez idő kell.

Hasonló sors a mezcalt még nem érte el - mondja Mena. 'Az évek során nem ültettünk eleget' - mondja. „Ez nem azt jelenti, hogy tizedeljük a fajt. De ez azt jelenti, hogy az árak emelkednek. ”

Hol lehet kortyolgatni a legjobb Mezcal-t Oaxacában, Mexikóban

Mezcal-kultúra

Míg az amerikai fogyasztók valószínűleg nem fogják fogadni a mezcal magasabb árait, és az ilyen emelések lelassíthatják a szellem piaci növekedését, a növekedés jó hír azok számára, akik Mexikóban őshonos szellemet alkotnak. Az USA-ban a mezcal-fellendülés megerősítette a mexikói kisközösségek gazdaságát, ahol a családi termelők generációkon át generálták a mezcalt - mondja Francisco Javier Perez Cruz, a Az Ejutla de Crespo körzet mezőgazdasági termelőinek szakszervezete , az Oaxaca központi völgyében található kis mezcal-termelők szövetkezete.

'A Mezcal nemcsak alkoholos ital' - mondja Perez egy fordítón keresztül. „Számunkra ez a kultúra, az emberek része, Mexikó története. Kézműves termék. ”

Sokakhoz hasonlóan a Bank is elkomorítja az úgynevezett „ipari” gyártókat, akik gyakran gépesített eljárásokat alkalmaznak.

'Nehéz találni gyönyörű kézzel készített szeszes italokat' - mondja. „Van gond és szándék velük szemben. Van benne olyan szívdobbanás, amely nem az iparilag előállított szellemekben van. '

A Bank azt javasolja, hogy a fogyasztók vegyék figyelembe a mezcalero nevét a kedvenc palackozás címkéjén, és kövessék munkájukat. Annak érdekében, hogy ne tudjam, ki készíti a mezcal-t, azt mondja: „olyan, mintha egy étteremben tombolnánk, és nem ismernénk a szakácsot”.

A Tequila népszerűsége elősegíthette a mezcal számára az ajtó nyitását, de a szellem vad természete visszahozza a fogyasztókat.

'Olyan emberekkel kezdődött, akik annyira rajonganak a folyadékért' - mondja Mena. „Az emberek nem akarják, hogy a rum és a Tequila keresztezésének íze legyen. Az emberek azt akarják, mert íze olyan, mint a mezcal. ”

Találkozz Sotollal, Mexikó szellemével

Útmutató az agave fajtákhoz

A legtöbb mezkálát általában egyetlen agave fajtából készítik, bár a polcokon egyre több keverék vagy keverék jelenik meg. A következő kóstolójegyzetek, amelyek csak a leggyakrabban látott agavetípusokra terjednek ki, a könyvből származnak Mezcal megértése (Prensa Press, 2019), James Schroeder, szintén chicagói partner / italigazgató mezcaleria Minden szentek .

'Az Espadín tartalmazza a legtöbb koktélhoz készített mezcal-t, valamint számos kiváló kifejezést a kortyoláshoz' - mondja Schroeder. Összehasonlításképpen: a ritkább agavetípusokból készült egyfajta mezkálok jelentősen drágábbak lehetnek, és sok gyűjtő különleges alkalmakkor megmenti őket.

'Ez nem mindig volt így' - mondja. „ Palenqueros [a lepárlók] megalkotják az élvezetet, a megosztást és a megtapasztalást. ”

Utolsó megjegyzés: A kész mezcal ízei nagymértékben változhatnak, attól függően, hogy hol termesztik az agavét és hogyan készül a mezcal, ezért tekintsük ezt alapvezetéknek.

Agave angustifolia

Nevek : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber kék agave

Régiók : Sonorától át Tamaulipasig, egészen Costa Ricáig

Ízek : Nagyban változhat, attól függően, hogy hol termesztik, de általában a sült piña gazdag, és emlékeztet a sütőfűszerekre és a tökre.

Agave potatorum

Nevek: papalome, papalometl, tobalá

Régiók: Oaxaca és Puebla

Ízek: Hajlamos édesebb, diós és vajas ízű mezcal előállítására.

Karwinskii agave

Nevek : hordó, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Régiók : Mexikó déli része, konkrétan Oaxaca

Ízek : A Cuixe, largo és tobasiche gyorsan növekszik és kevesebb cukrot termel, ami keserű, kávészerű hangulatokat vagy fanyar / földes ízeket kínál. A madrecuixe, a bicuixe és a hordó lassabban növekszik, és több cukrot halmoz fel, amelyek világosabb, gyümölcsösebb és néha diós ízeket eredményeznek.

Amerikai agave

Nevek : arroqueño, fehér, prérifarkas, sierra negra

Régiók : Mexikóban széles körben növekszik, koncentrációja a Csendes-óceán déli partja mentén történik

Ízek : Drasztikusan változhat. A kicsinyített agavé prérifarkasból készült mezcal mély és sötét lehet, míg az agave arroqueño-ból, a csomó legnagyobb és leglassabb növekedéséből származó pikáns és zöld hangok felé tendál.

Agave durangensis

Nevek : fehér, kőris, zöld

Régiók : Észak- és Közép-Mexikó, különösen Durango és Zacatecas államok

Ízek : Földes és ásványi anyag, ami a régió száraz éghajlatára utal.

Hét csodálatos mezkál

Alipús San Juan (mexikói T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) 52 dollár, 94 pont . Ez a 100% espadínból készült mezcal hívogató, könnyű kókuszaromát kínál. Az elszenesedett ananász, az égett narancshéj és a kókuszszelek gyümölcsös és füstös magja fahéjas serpenyőben sújtja az összes megfelelő hangot. Kortyoljon, vagy keverje össze tiki ihletésű koktélokba. abv: 47,5%

Erstwhile Arroqueño (Mexikó Erstwhile Mezcal, Brooklyn, NY) 123 dollár, 92 pont . Azok számára, akik a dohányzóbb mezcal profilt kedvelik, ez a palackozás friss, enyhén mentás aromát kínál, de a szájban pontosan a mentol, a fodormenta és a füst sötét, hangulatos keverékével hat. A hosszúkás felületet édesgyökér, csillagánizs és fekete bors hajtja. abv: 44%

Bozal Tepeztate (Mexikó 3 jelvényes ital, Sonoma, Kalifornia) 80 dollár, 91 pont . A gyümölcsös illat összefonja az érett ananászt és a paprikát. A különösen selymes szájpadlás markáns benzinhanggal nyílik, amely lágyabb trópusi gyümölcsökké halványul és rengeteg borsos szúrással fejeződik be. abv: 45%

Fiatal Mezcal hívő (Mexikó Proximo Spirits, Jersey City, NJ) 50 dollár, 91 pont . Az aroma keveri a mézet és a virágjegyeket egy zestier zinggel. Ízében az egyensúly elmozdul, merész zesty-sós jegyek kerülnek elő, és a virágos és ásványi jegyek finomabb szerepet töltenek be. Füstszalag köti össze az egészet, és beszivárog a célba. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexikó Pernod Ricard, New York, NY) 90 USD, 91 pont . A figyelemre méltó orr ananásszal és földi pörkölt jegyekkel, valamint vanília halvány érintésével van elakasztva. Ez az ínycsiklandozó mezcal édes és sós érzéseket kever a szájban, éppen a megfelelő mennyiségű füst mellett. Érdekes adalék lenne a koktélokhoz. abv: 45%

Luminar Joven (mexikói DWLL, Los Angeles, Kalifornia) 30 dollár, 91 pont . Az édes mandula vezeti az orrot és a szájpadot. Gyengéd fahéjjal nyit, mandula pedig hamarosan fűszeres dübörgéssé gyorsul fel, miközben a fekete bors, a habanero és a cayenne énekel. Összeállítva meglepően addiktív édes hőt vált ki. Legjobb vásárlás . abv: 40%

Montelobos Tobalá (mexikói William Grant, New York, NY) 100 dollár, 90 pont . A finom fehér virág- és kókuszaromák jalapeño-csipkés szájpadláshoz vezetnek, amelyet diós édesség borít. A merev, citrusos kivitel ínycsiklandó. abv: 46,8%