Amikor Wigle Whisky közzétette Terroir Rye sorozatának eredményeit, három rozs whiskyt, amelyek három különböző rozstermelő régió gabonájából készültek - vették észre a szeszes italok.

Bár a terroir, amely a helyérzetet képviselő francia kifejezés, a borvilágban széles körben elfogadott fogalom, vitatják, hogy desztillált szeszekre vonatkozik-e. A kritikusok azzal érvelnek, hogy a nyers összetevők származási helyével kapcsolatos minden tulajdonság lepárolódik.

A Wigle projekt vitatta ezt az elméletet. A három whiskyt ugyanúgy állítják elő, amely magában foglalja az öregedéshez hasonló hordók használatát. Egymás melletti vakkóstolón vezetett Borlelkes , minden rozs finom, mégis észrevehető különbségeket mutatott. A kanadai Saskatchewanból származó rozs gabonából készült whisky volt a legédesebb a három közül, juhar és narancs héjjal. Összehasonlításképpen: a pennsylvaniai Monongahela rozsból készült minta több tölgyet, fűszert és érdekes füstöt adott, míg a Minnesotából származó rozs kifejezetten száradó és enyhe volt.

De az alapösszetevő csak egy lehetséges módja annak, hogy a szellemnek átadja ezt a helyérzetet. A terroir különféle módon szerezhető be és tükröződik a whiskytől a rumig terjedő folyadékokban, még az állítólag semleges szeszekben is, mint a vodka.

Wigle Terroir Rye sorozata / Aaron Keandall és John Tarasi fotói

Terroir nyersanyagokból

A szeszes ital alapanyagai termelik az ízt, de ahol a nyersanyag nőtt, a terroirt diktálja. A helyi talaj összetételéről, éghajlatáról, még olyan szokatlan körülményekről is szól, mint a sós vízben termesztett cukornád. Mindez különbséget tehet a két különböző országban termesztett szemek vagy akár két különböző mező között.

Például a rozs esetében a gabona egyértelmű terroir variációkat mutat mind a whisky, mind a vodka kísérletekben. Egyrészt ott van a Wigle whisky-kísérlet. A pittsburghi kézműves lepárló a rozs whisky földrajzának és ízének kapcsolatára összpontosított, élesen szemügyre véve, hogy a pennsylvaniai termesztésű rozs hogyan jelenik meg, amikor az összes többi változót szigorúan ellenőrzik.

A tanulmány megállapította, hogy a Pennsylvania rozsból előállított whiskyben az acetaldehid, az izobutanol és az izoamil-alkohol szintje jelentősen magasabb volt, mint a minnesotai és kanadai mintáké.

'[Ezek a vegyületek] gyümölcsös, almaszerű ízt kölcsönöznek a pennsylvaniai rozs whiskyknek' - mondja Michael Foglia, a Wigle új termékfejlesztési és innovációs igazgatója. 'Számszerűsíthető ízbeli különbség volt a [Pennsylvania] rozssal készült whisky-ben, összehasonlítva a más régiókból származó rozsszal készült whiskivel.'

Olaszország felfedezése Amaro útján

Lengyel vodkagyártó Kilátótorony a rozsot két különböző helyről is kiemeli Single Estate Rye palackozásában. A gabonát két, egymástól több mint 300 mérföldre fekvő mezőről szerezték be.

A Smogóry Forest palackozása Nyugat-Lengyelország erdőségein termesztett rozssal készül, egy olyan területen, ahol hosszú, meleg a nyár. A Bartężek-tó vodkáját rozsdával termesztik, amelyet egy jeges tó partján termesztenek Észak-Lengyelország tóvidékén, ahol a hosszú, havas tél hűvösebb éghajlatot eredményez.

A két vodka árnyalt különbségeket mutat, amikor egymás mellé kortyolgatják. A Smogóry Forest vodka robusztus vaníliát és fűszert mutat, míg a Bartężek-tó vodka semlegesebb. Kifejezett citromhéjjal és gyömbérrel fejezi be.

'A rozsföldjeinken 100% terroir van' - mondja Brian Stewart, a Belvedere nemzeti márkanagykövete. A korlátozások megtiltják a márkának glicerin vagy lágyító szerek hozzáadását, ami megkönnyíti a két régió összehasonlítását. A gyártó fontolóra veszi Lengyelország más részeiből származó, együzemű palackozásokat.

Terroir élesztőből

Miután az alapanyagot összetörték vagy cefrévé dolgozták fel, élesztővel és más élőlényekkel fermentálták. Egyre több termelő ösztönzi a vad élesztők szaporodását, gyakran a terroir befogására. Vannak, akik nyitott fermentorokat használnak a természetes növényvilág elősegítésére, míg mások virágágyásokat ültetnek a szeszfőzde köré, majd a lepárló ablakait nyitva nyitják meg a levegőben lévő mikroorganizmusokat.

A vad élesztő fermentáció jellemző a hagyományos desztillációs módszerekkel dolgozó termelők körében, mint például a mezcal, a rhum agricole és a clairin gyártói. Még a laboratóriumban termesztett élesztővel dolgozó nagyobb termelők is ismerik a vad mikroflóra értékét. Kentucky Bourbon producer Négy Rózsa annyira aggódott a helyi élesztő által keltett íz megzavarása miatt, hogy leállította a szeszfőzde áthelyezésének tervét.

Lance Winters és Dave Smith, St. George Gin / Fotó: Ben Krantz Stúdió

Terroir ízesítőkből

Nyilvánvaló, hogy a mesterséges aromák nem számítanak terroirnak. Bizonyos esetekben azonban figyelembe kell venni a helyi eredetű növénytani és egyéb aromaanyagokat. Például az amaro palackok többségét gyógynövényekkel, kéregekkel és gyümölcshéjakkal ízesítik, amelyek alpesi hegyoldalra vagy Dél-Olaszország citrusfáira utalhatnak.

Sok gin hangsúlyozza a helyi vagy táplálékkal táplált botanikai anyagokat is. Szent György Terroir Gin egy kaliforniai Tamalpais-hegyen tett túra ihlette. Douglas-fenyővel, babér babérral és parti zsályával öntötték be, és azt a célt szolgálja, hogy 'olyan legyen, mintha martinit inna egy fenyvesben'. Az óceán által ihletett ginek legújabb termése, amely tengeri moszattal, samphire-rel és más, a partvonalakból táplálkozó összetevőkkel készült, más típusú terroirt kínál, vagy azt, amit egyes büntetők „merroirnak” neveznek.

Természetesen a nagy apu a terroir-hajló ízesítésben a tőzeg, a sűrített növényi anyagok füstös árnyalatokat adnak a skótnak és más whiskyknek.

A skót származású tőzeg által hozzáadott füst-, só- és jódjegyek mellett egy maroknyi amerikai whisky-gyártó kísérletezik a helyi tőzeggel. A legjelentősebb ezek közül a seattle-i Westland lepárló , amely szintén a helyben termesztett árpa használatát kutatja, bár a whiskyből még senki sem került a nyilvánosság elé.

Westland Washington állam tőzegét egyedülállóan füstös, borsos profilhoz használja. Más gyártók támaszkodnak a fa-füstre, mint például a délnyugati részén használt mesquit. A termelők a helyi és bőséges munkával azon terroir formát hozzák létre, amely hiteles ezekre a régiókra.

A Tennessee Whisky dekódolása

Lepárlásból származó terroir

Ennyi munka után hogyan tudja biztosítani, hogy a terroir folyadékban maradjon? Ez a vodka kérdése, amelyet több desztillációs menet és több anyagon keresztüli szűrés jellemez az abszolút semlegesség elérése érdekében, a terroir poláris ellentéte. Belvedere Stewartja egyetért azzal, hogy a túl desztilláció azt kockáztatja, hogy elveszíti a szellem jellegének egy részét vagy akár az egészet.

Az ízen túl „a terroir a különféle szájízekről, különböző textúrákról szól” - mondja Stewart. A Belvedere egybirtokos palackjait négyszer desztillálják, de nem szenesen szűrik.

'A szén a mikroszkopikus szennyeződések, például aromák vagy olajok eltávolítására szolgál' - mondja. „Ezek a maradék olajok megragadnak, és más textúrát kölcsönöznek neki. A Bartężek könnyebb, szellősebb a szájban, míg a Smogóry rágóbb. Hosszabb ideig tart.

Terroir az öregedéstől

Sok szeszes ital számára a tölgyfahordós érlelés az utolsó lépés, mielőtt palackozzák. Ez az utolsó lehetőség a lepárlók számára is, hogy hozzáadják a helyérzetet, vagy egyes lepárlók szempontjából elkerüljék a már meglévő terroir elvonását. Például a konyakgyártók hosszasan beszélnek azokról a konkrét régiókról, ahol szőlőtőkéjük nő.

„A Terroir az első lépés és a legfontosabb lépés” - mondja Marie-Emmanuelle Febvret, a Hine . Gúnyolódott a hordó öregedésének hatása. „A tölgy nem érdekel minket. A szerkezetre való. Ha megkóstolja a tölgyet, kudarcot vallottunk.

Jérôme Tessendier társalapító / tulajdonos / vezérigazgató a Tessendier & Fils , amely az egyhajós, egyszőlős és egy hordós konyakokra specializálódott. Szorosan együttműködik a helyi kádárokkal annak biztosítása érdekében, hogy a tölgyfahordó tanninjai ne fedjék el a pálinka profilját.

'Akkor elveszíti a terroirt' - mondja. 'Nem számít, ha [tisztelt konyakos régiók] Borderies-t vagy Grande Champagne-ot használ, ha ezt teszi.'

Más gyártók határozottan úgy érzik, hogy a hordók hozzá tudják adni a terroir szintjét. A hordósávokat kívül lehet szárítani, ahol mikroflórával oltják be őket, és nem különbözik attól, hogy a vad élesztő hogyan ad terroirt.

Fontolja meg a legtöbb limuzin tölgy használatát a legtöbb francia pálinka öregítéséhez, a szűz amerikai tölgyet a Bourbonhoz vagy a finomszemcsés mizunara tölgyet, amelyet néhány japán whisky öregítéséhez alkalmaznak.

Kisebb méretben egyes kézműves szeszfőzdék helyi tölgyforrásokkal kísérleteznek. A seattle-i Westland kísérletezett Quercus garryana , vagy oregoni fehér tölgy, hordók készítéséhez az egymalátás whiskyt. A vermonti Whistlepig a vermonti tölgyfát használja a 15 éves Estate Oak Rye és Tanyasi rozs .

'Olyan, mint a finomszemcsés borfa' - mondja Pete Lynch, a Whistlepig turmixgép mestere. 'Nagyon sok ízvegyület áll rendelkezésre.' A lepárló a terroir hatását vizsgálja a rozsban, némelyiket saját gazdaságában termesztenek, mások pedig máshonnan származnak.

Egyik hosszú távú céljuk talán a terroir végső kifejezése: a Vermont hordóban érlelt whisky-palackozás, amelyet teljes egészében a vermonti hordóban érleltek. Némi idő és erőfeszítés mellett Lynch bízik abban, hogy desztillált szellemben érhető el.

'Butaság másként gondolkodni, hogy a szellemekben nincs a terroir fogalma' - mondja.