Hervé Deschamps, a Perrier-Jouët cellarmasterje „sónak és borsnak nevezi, amely kihozza az összetevők ízét”. Az általa hivatkozott „it” az adagolás (doe-SOJ), a pezsgő turmixgép feladatának végső virágzása. Az adagolás kis mennyiségű cukor és még mindig pezsgős bor hozzáadása. Ezt közvetlenül a parafa palackba helyezése előtt, és közvetlenül a borban pezsgő erjedést előidéző ​​elhalt élesztősejtek feldarabolása után hajtják végre.

De egyre több pezsgőház ajánlattétel nélkül indított kínálatot, csak azt használva, ami a szőlőből származik. Ezek a brut természetnek vagy brut zérónak nevezett borok megkérdőjelezik a kevert pezsgő hagyományos koncepcióját, ahol az adagolást elengedhetetlennek tartották.

'Van választása' - mondja Jean-Hervé Chiquet, a Champagne Jacquesson társtulajdonosa és tehenész. - Vagy készíthet bort adagolás nélkül, mert ez a divat és jól mutat a címkén, vagy készíthet szárazabb bort, mert a bornak nincs szüksége nagy adagra. A második lehetőség híve vagyok. ”

A Jacquesson Champagnes száraz felé hajlik, mondja, mert „a testvéremmel szeretünk egy pezsgőt, amely először bor, másodszor pezsgő. És mi vagyunk a legfontosabb ügyfelünk. ”

Jacquesson álláspontja a szőlő minősége miatt alakult ki.

'Az adagolási szintünk a szőlőtermesztés javulása és az éghajlatváltozás miatt csökkent' - mondja. „Rendszeresen kapunk érett szőlőt. És az érett szőlő alacsonyabb adagot jelent.

Az éghajlatváltozás fejlõdése

Az 1990-es évek közepéig az adagolás elengedhetetlen volt a nyers pezsgő magas savtartalmú, alacsony alkoholtartalmú és finom ízének gyakran szigorú jellegének enyhítésére. Az adagolás azért működött, mert a kemény szögek és a szinte elviselhetetlen savasság megenyhült.

A dolgok megváltoztak. Könnyebb a pezsgőket alacsonyabb adagolással vagy anélkül elkészíteni. A pezsgőtermelőknek nem kell az éretlen szőlőt cukorral elfedni.
'15 év alatt átlagosan 12 gramm liter literről nyolc gramm / literre váltunk' - mondja Jean-Baptiste Lécaillon, a Champagne Louis Roederer ügyvezető igazgatóhelyettese. - És lejjebb mehetnénk, amíg meg tudjuk őrizni a ház stílusát.

Miközben csökkentette a szokásos pezsgőtartomány adagolását, Roederer követte a csontszáraz pezsgő tendenciáját azáltal, hogy kifejlesztette az ultra brut vagy brut jellegű pezsgőt. 'A klímaváltozás eredményeként érett szőlő eredménye' - mondja Lécaillon. 'De nem csak azért tesszük, mert ez a divat, hanem azért, mert a klíma és a szőlő ezt adja nekünk.'

A 2011-es évjárattal a pezsgő megkezdte a legkorábbi szüretet. A nyár folyamán a szőlőskertekben körbejárva a bizonyítékok mind körül voltak. A szőlő májusban virágzott, és a szőlő jól formálódott június közepéig.

Abban az időben Didier Gimonnet jóslatot adott a pincészetben, Pierre Gimonnet et Fils-ben, a Côte des Blancs területén: „1988 óta nem volt októberi betakarításunk, idén pedig augusztusban is jól betakaríthatunk. ” Igaza volt: a szüret ebben a régióban augusztus 24-én kezdődött. Reimsben, a Champagne Veuve Cliquot Ponsardin központjában két nappal korábban engedélyezték a betakarítást.

Mit jelentenek a korábbi betakarítások és érett szőlő? A pezsgős Chardonnay és a Pinot Noir soha nem lesz 14% -kal több potenciális alkohol, amint az a kaliforniai gyümölcsökben megtalálható. A Riper a pezsgőben 8% helyett 10-11% potenciális alkoholt jelent.

Ez azt is jelenti, hogy a nemvintált brut pezsgő (a pezsgő amerikai piacának 80% -át kitevő stílus) kedvenc márkája kevesebb adagot fog kapni, annak ellenére, hogy olyan ízű lesz, mint mindig - itt jön be a ház stílusa. a turmixgépek adaptálják keverékeiket, hogy megbirkózzanak az új korszakkal.

'Bár meg akarjuk tartani a Roederer-ház stílusát' - mondja Lécaillon -, még pontosabban tudjuk kifejezni, mert a cukor nem akadályozza. '
A Champagne-házak számára ma is lehetőség nyílik megközelíthető csontszáraz borok kifejlesztésére. A Pol Rogernél Laurent d'Harcourt exportigazgató joggal büszke a vállalat brutális természetére, „amelyet Pure-nak hívtunk. Kihívást kaptunk egy ilyen bor előállítására, és megtaláltuk, hogy tudunk.

Az adagolás módosítása azonban nem volt egyszerű kérdés. 'Megállapítottuk, hogy a brutális természet nem csupán az adagolás elvétele egy szokásos brut nonvintage-ból' - mondja. „Ezt kipróbáltuk, és nem sikerült. Meg kellett változtatnunk a keveréket, ki kellett vennünk az adagolással kiegyensúlyozott savtartalmat, és hozzá kellett adnunk egy virágosabb karaktert is ”, más szőlőmérleggel.

Mi jön körül

Csontszáraz pezsgő lehet a jövő, de korántsem új. Laurent-Perrier 1889-ben mutatta be Ultra Brut márkáját. „A brit piac száraz pezsgőt szeretett volna, míg a világ többi része még mindig édes pezsgőt ivott desszert mellett.” - mondja Anne-Laure Domenichini, a vállalat kommunikációs igazgatója.
Az első világháború után kivont Laurent-Perrier Ultra Brut-ot 1976-ban vezették be újra. „Akkor is megtehettük, mert a nyár szokatlanul forró volt abban az időszakban” - mondja Domenichini - és azóta is készül, „amikor az év megfelelő . ” Körülbelül három gramm cukor literenként adagolva ez technikailag egy extra kegyelem (lásd a mezőt a 66. oldalon).

Míg a nagy házak többsége csak csökkenti a szokásos küvék adagját, az egyik ház nagyban felvette a csontszáraz pezsgő kihívását.
A Bollinger tulajdonában lévő és Hervé Augustin által külön vezetett Ayala három nyers természetű pezsgőt állít elő. Augustin igazi híve e nagyon száraz pezsgők jövőjének. 'A nulla adagolás a jövő nagy trendje, fontosabbá válhat, mint a rosé' - mondja.

Nem számít, milyen irányban haladnak a trendek, nyugodtan kijelenthető, hogy a pezsgők hasonlítanak Chiquet „borok első, második gyöngyöző” modelljére. Olyan borokra számíthat, amelyek jobban kifejezik terroirjukat és gyümölcsüket, ugyanakkor nem veszítik el alapvető tulajdonságukat az adagolás cukorában. Ez a pezsgő új, izgalmas valósága.

Pezsgő osztályozása az édes spektrumon

Mindegyik pezsgő stílusa a hét kategória egyikébe tartozik, attól függően, hogy mennyi cukor oldódott fel a fehérborban, amelyet az utolsó szakaszban adtak hozzá, mielőtt a palackot újrafeldolgozták volna. A stílust megtalálja a címkén, de ne feledje, hogy sok bor csúszhat egyik kategóriából a másikba a tényleges cukorszint és a címkére nyomtatott adatok közötti 3 gramm perliter tűrés miatt. De ha egy gyártó márkajelzésének részeként mindig kenyeret vagy extra szárítót készített, akkor nem biztos, hogy készen áll arra, hogy az anyatermészetet is marketingre bocsássa.

Brut Nature, nulla adagolás:

Pezsgők literenként legfeljebb 3 gramm maradék cukorral.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala a nagyon száraz pezsgőt különlegességnek fogadta el, és ez a finom és ízletes ételbarát bor megmutatja, miért. Olyan jól kiegyensúlyozott, a csontszáraz citrus ízek beépülnek az ideges textúrába. Érdemes lenne néhány hónapig öregedni. Cognac One.
abv: 12% Ár: 45 USD

Extra bruttó:

Pezsgők literenként legfeljebb 6 gramm maradék cukorral.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Száraz pezsgő, olyan jól kiegyensúlyozott, hogy a szárazság beépül a gyümölcs és a zesty karakterbe. A citromhéj, a rózsaszín grapefruit és az intenzív fehér gyümölcsök mind hozzájárulnak ehhez a nagyon jó pezsgőhöz. Saranty import.
abv: 12% Ár: 51 USD

Bruttó:

Pezsgők literenként legfeljebb 12 gramm maradék cukorral.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Gyönyörűen integrált bor, amely gazdagságot mutat, még egy kis pirítós kort is, almaízzel és intenzív savassággal. A savasság olyan jól látszik az érett gyümölcsök gazdag hátterében és a végső ideges textúrában. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Ár: 45 USD

Extra száraz:

Pezsgők literenként 12–17 gramm maradék cukorral.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Bátrabban élesztős, mint a nyers, ennek az orrában érdekes kókuszdió van, és az olajos, pirítós gazdagság kezdetére utal. Az extra édesség még mindig meglehetősen száraz, de megközelíthetőbb, kevésbé szigorú stílusú. Remy Cointreau, USA.
abv: 12% Ár: 35 USD

Második:

Pezsgők literenként 17–32 gramm maradék cukorral.

90 Taittinger NV Nokturne Sec.
Champagne furcsa világában a sec (száraz) a címkén olyan bort jelent, amely kevésbé száraz, mint a brut. Ez inkább a teltséghez és a testsúlyhoz kapcsolódik, mint a cukorhoz. Ez a bor érett gyümölcsöt, őszibarack ízeket, tejszínes körtét, könnyű nugát és fűszer jellegét viseli. Párosítsa ezt gazdag dióban ételek. Kobrand.
abv: 12% Ár: 100 USD

Demi-Sec:

Pezsgők literenként 32–50 gramm maradék cukorral.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Gazdag. Teljesen meggyőző édes pezsgő, amely egyensúlyba hozza a régió természetes savasságát a magasabb dózissal. A bor gyümölcsös, az őszibarack és a citromlé könnyen összeillik. Bor halakhoz, kagylókhoz vagy csak önmagában. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Ár: 65 USD

Puha:

A legédesebb pezsgők, literenként több mint 50 gramm maradék cukorral.

Ez a kategória csak halványan jelen van az amerikai piacon. A Champagne Fleury a déli Aube régió biodinamikus szőlőültetvényeiből doux pezsgőt állít elő, amelyeket a K&L borkereskedők importálnak, de a rendelkezésre állás korlátozott.

Brut Nature pezsgők párosítása:

A nyers természetű pezsgőket ugyanúgy kezelje, mint a fehérborokat. A tenger gyümölcsei ételek, mint a tőkehal ikra, a fésűkagyló, a homár vagy a rák, mind finom párosítások. A sushi és más ázsiai stílusú ételek szintén jól illenek ehhez a stílushoz. A nyers természet ásványossága A pezsgő a nagyon krémes sajtok fóliájaként is működik. Mivel annyira szárazak, nyers természetűek A pezsgők nem ideálisak, mivel az önálló aperitifek könnyű előételek mellett némi zsíralapú gazdagsággal és egy kis sóval szolgálják fel őket, például válogatott péksütemények, sült mandulák vagy hagyományos kaviáros szendvicsek krémmel fraîche.

Íme három pezsgő és étel párosítás, amelyeket érdemes megünnepelni:

Csirkemáj vagy kacsa pástétom: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve gazdag pezsgő. 65 USD. (Importáló: Frederick Wildman)
Sushi és osztriga: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec pezsgő. 45 USD. (Saranty Import importálja)
Piros gyümölcsök: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 USD. (Importőr: Moët Hennessy USA)

Ne párosítson fagylaltot pezsgővel. A fagylalt cukorszintje felülkerekedik a pezsgőn.
Ne párosítsa a pezsgőt sötét vagy tejcsokoládéval. Ehelyett válassza a fehér színt, amelynek kiegészítő ízei vannak.