Nyolc éves koromra a nagymamám New Orleans-i konyhájában rendszeres berendezkedéssé váltam.

Ő volt a család szakácsa, anyukámmal együtt egy tipikus kreol környezetben neveltek, ahol a francia volt a domináns nyelv, bár soha nem tanítottak belőle sokat. Szerintem azért, mert nem akarták, hogy tudjam, miről beszélnek!

Amit megtanítottak nekem, az az volt, hogyan főzzek olyan hagyományos kreol ételeket, mint languszta étouffée, gumbo, jambalaya, sült csirke, vörös bab és rizs.

Az egyik kedvenc hozzávalóm a vörös álsügér volt, amely New Orleans partjainál található. Az egész halat hagymával, paradicsommal és citrommal megtöltjük, petrezselyemmel, vajjal, fokhagymával, sóval és borssal ízesítjük, mielőtt még nálam lenne, és paradicsommal és citrommal vágjuk.

Vasárnaponként megengedhettem egy pohár bort az étkezésem mellett, ami Európában a gyermekek számára bevett gyakorlat. Valószínűleg így kaptam ízelítőt a borból.

Évekkel később, a Los Angeles-i biztosítási és pénzügyi ágazatbeli karrier után nyugdíjba mentem. 1997-ben észak felé vettem az irányt, ahol Solvangban megnyitottam a Rideau szőlőskertet, amely a kaliforniai Santa Ynez-völgyben található.

Néhány kutatást végeztem az ingatlanon, és megállapítottam, hogy mikroklímája hasonló a dél-franciaországi Rhône régióhoz, ezért az adott régióban közös fajták telepítésére összpontosítottam, mint a Grenache, Mourvèdre és Syrah. Hamarosan rájöttem, hogy ezek a borok hihetetlenül jól bírják a fűszeres kreol ételeket.

A szőlőskert látogatóinak vonzása érdekében kis adag ételeket főzök nagymamám receptjei alapján, például tálat okra gumbo-ból, filével ízesítve, sassafras levelekből készült népszerű kreol fűszerből, és párosítom őket a boraimhoz. Most is a Rideau Vineyard az egyetlen pincészet a környéken, amely a borok és kreol ételek párosítására specializálódott.

A kóstolók annyira népszerűvé váltak, hogy végül különleges vacsorákat kezdtem megrendezni az 1884-ben épült ingatlan vályogépületében. A vacsorákhoz minden ételt összekapcsolok az egyik borommal. És természetesen az összes étel kreol.

Egy idő után már nem tudtam egyedül teljes egészében elkészíteni a főzést, ezért felvettem egy szakácsot, akivel az elmúlt kilenc évben dolgoztam. Meg kellett tanítanom neki a kreol ételeket és a szentháromságos főzést: hagymát, zellert és paprikát. Ez a három tétel a legfontosabb összetevő, amelyet a legtöbb kreol étel tartalmaz.

Gyakran előfordulhat, hogy 94 éves anyám segít a konyhában. Évek óta egy házban él, amelyet neki építettem az ingatlanon. Természetesen a kedvenc főzni valója a kreol étel is.

Büszke vagyok mindarra, amit ő és nagymamám tanított nekem a konyhában, és miattuk étkezésen és boron keresztül is megoszthatom örökségem egy részét a vendégekkel.

Bor párosítása kreol ételekkel

Szeretem a vadon élő muskátli és a vaníliarúd puding aromáját öltő 2010-es Stainless Steel Estate Viognier-t sült kagylóval párosítani. Ez az étel gyermekkoromra emlékeztet, amikor a családommal a New Orleans-i Pontchartrain-tóból osztrigát szedtünk és vacsorára ettük.

Az Okra Seafood Gumbo (a nyárra tökéletes recept) a helyi termelők friss okrájából készül. Az étkezés jól párosul a nemrég megjelent 2011-es száraz rizlingünkkel, amely a prémium borok készítésének legújabb erőfeszítése.

A pincészet álarcos mardi gras kreol vacsoráján az étkezést hármas csokoládé cupcake-kkal és a 2006-os Tres Uvas, port stílusú borunkkal fejezem be.

---

Iris New Orleans Fried Oysters

Növényi olaj sütéshez
2 csésze univerzális liszt
2 csésze kukoricaliszt
4 evőkanál kreol ízesítő, osztva
12 kagyló, szárított és lecsepegtetett (lehetőleg New Orleans eredetű)
8 evőkanál vaj (1 bot)
4 fokhagymagerezd, meghámozva, apróra vágva
½ csésze apróra vágott petrezselyem
Louisiana forró mártás, ízlés szerint

Egy nagy, nagy fenekű edénybe öntsön annyi olajat, hogy félig megtöltse az edényt. Melegítsük az olajat, amíg az olajba helyezett mélysütő hőmérő 360 ° F értéket nem ér.

Egy nagy tálban keverje össze a lisztet, a kukoricalisztet és a 3 evőkanál kreol ízesítőt.

Enyhén ízesítsük az osztrigákat a kreol fűszer maradék evőkanáljával. Helyezze az osztrigákat, egyenként 6-at a lisztkeverékbe, és dobja fel, hogy teljesen bevonjon.

Óvatosan ejtse az osztrigákat a forró olajba, és süsse kb. 3–5 percig, amíg világosbarnák és ropogósak lesznek. Távolítsa el a forró olajból, és tegye egy papírtörlővel borított tányérra.

Közben egy közepes serpenyőben megolvasztjuk a vajat, és kb. 1-2 percig megdinszteljük a petrezselymet és a fokhagymát.

Tálaláshoz tegye a megsütött osztrigát egy tálra, és kanalazzon egy kis mennyiségű vajmártást minden osztriga fölé. Töltse fel mindegyiken egy csípős forró mártással. 2. tálalás.

Borajánlás: Iris Rideau borász úgy véli, hogy Viognier a tenger gyümölcseivel - és különösen az osztrigákkal - készül párosítani. A Rideau Vineyard 2011-es Estate Viognier-je merész és gyümölcsös, ami ellenáll a fűszeres kreolízesítésnek, de elég finom ahhoz, hogy ne borítsa el a New Orleans-i osztrigában található édességet.

Gumbo filé

A Gumbo közös hús. Iris Rideau borász Filé Gumbo receptje 10 fős tömeget szolgálhat ki.

A gumbó esetében:
30 csésze víz, felosztva
1 font garnélarák, héjjal és alakkal, héj fenntartva az állomány készítéséhez
½ csésze plusz 1 teáskanál kreol ételízesítő, felosztva
1 sonka csánk, kb. 1½ font
1 sonka szár, kb. 1 font
½ csontos sonka, körülbelül 6–8 font, ¼ hüvelykes darabokra vágva, csont tartalék készítéséhez
5 csirkecomb, fél hüvelykes darabokra vágott hús, csontok és bőr fenntartva az állomány elkészítéséhez
2 csésze repceolaj, osztva
1 lengyel kolbász, fél hüvelykes darabokra vágva
¼ font forró kolbász, 1 hüvelykes darabokra vágva
¼ font enyhe kolbász, 1 hüvelykes darabokra vágva
1 csésze univerzális liszt
1 barna hagyma, apróra vágva
1 csokor zöldhagyma, apróra vágva
1 csomó lapos petrezselyem, apróra vágva
1¾ uncia hámozott fokhagymagerezd, apróra vágva
10 babérlevél
Só ízlés szerint
5 evőkanál filé por
2½ csésze főtt fehér rizs, felosztva

A főzőkészletek elkészítése: A garnélarák alapanyaghoz 6 csésze vizet forralunk fel egy nagy, nagy fenekű edényben. Ízesítsük a garnélarák héját 1 evőkanál kreol ízesítővel. Adja hozzá a héjakat a vízhez, és forralja 45 percig. A kész alapanyagot szűrje le egy tiszta tálba, és dobja ki a héjakat.

A sonka alapanyaghoz egy második nagy, nagy fenekű alap edénybe tegye a sonka csülköt, a sonka szárát és a sonkától származó csontot egy nagy edénybe. Töltsön meg 16 csésze vizet, és ízesítse 4 evőkanál kreol ízesítővel. Forraljuk fel a vizet és főzzük 2 órán át. A kész alapanyagot szűrje le egy tiszta tálba, és foglalja le a sonkacsánkot. Vágja le a húst a sonkacsánkról ¼ hüvelykes darabokra, és tartalékolja a gumbóhoz.

A csirke alapállományhoz tegye a csirkecsontokat és a bőrt egy harmadik nagy, nagy fenekű alap edénybe. Töltsön meg 8 csésze vizet és 3 evőkanál kreol ízesítővel ízesítse. Forraljuk fel a vizet és főzzük 2 órán át. Az alaplevet szűrje le egy tiszta tálba.

A gumbo elkészítése: Egy közepes vagy magas lángon állított nagy serpenyőben melegítsen fel 1 evőkanál olajat, és főzze a kolbászokat aranybarnára, kb. 10-15 percig. Ügyeljen arra, hogy a serpenyő ne legyen túl zsúfolt, ha van, a kolbászokat két tételben főzze meg. Távolítsa el a főtt kolbászt egy tartó edénybe.

Ugyanebben a serpenyőben adjunk hozzá még egy evőkanál olajat, és főzzük a sonka húst közepesen magas hőfokon aranybarnára, kb. 15 percig. Távolítsa el a sonkát egy tartó edénybe. Ha a serpenyőnek több étolajra van szüksége, adjon hozzá még egy evőkanál olajat, mielőtt a csirkehúst aranybarnára párolja, de még nem főzte meg kb. 15 percig.

Amíg a csirke főz, fűszerezze a garnélarákot 1 teáskanál kreol ízesítővel. Közepesen magas lángon melegítsen egy evőkanál olajat egy közepes serpenyőben. Főzzük a garnélarákot főzésig, körülbelül 3-5 percig, majd hűtőszekrényben tároljuk a későbbi felhasználásig.

Egy nagy, nagy fenekű edényben melegítsen 1½ csésze olajat közepesen alacsony lángon. Lassan hozzáadjuk a lisztet, és folyamatosan keverjük, amíg a keverék barna színt kap, körülbelül 3-5 percig. Lassan adjon hozzá 2 csésze sonkalaplét, és keverje tovább 1-2 percig. Hozzáadjuk a maradék sonka alaplevet, valamint a garnélarák és csirke alapanyagokat.

Egy külön szószos serpenyőben melegítsen ¼ csésze olajat közepesen magas lángon. Hozzáadjuk a hagymát, és átpirítjuk, kb. 3-5 percig. Adja hozzá a petrezselymet és a fokhagymát, és csökkentse a hőt alacsonyra. Főzzük tovább a hagymakeveréket 5 percig, majd adjuk hozzá az alapkeverékhez.

Adja hozzá a húsokat és a babérleveleket az alapkeverékhez, és hagyja 1 órán át forralni. Állítsa be az ízesítőt sóval, és keverje hozzá a reszelőport. Közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá a garnélarákot, hagyva, hogy átmelegedjenek, de ne süssék túl.

Kiszolgálni: Helyezzen fejenként egy csésze fehér rizst egy nagy tál közepébe. Merítsük a gumbot a rizs tetejére. 10-et szolgál fel.

Borajánlás: A Rideau Vineyard 2009-es Château Duplantier Cuvée - Syrah, Grenache és Mouvèdre keveréke - összetett felépítésű, amely eleget tesz a gumbó súlyának. Fekete kávé- és dohányízei puhán nyugszanak a középsíkon, míg borsos vége megmarad a gumbo fűszeres ízeinek kiegészítéseként.

Iris Rideau a tulajdonosa és borásza Rideau szőlőskert Kaliforniában .