Több mint egy évszázaddal ezelőtt Pellegrino Artusi csalódott ételíró volt, aki a kéziratát vásárolta, Tudomány a konyhában és a jól táplálkozás művészete , érdektelen kiadóknak. 1891-ben Firenzében saját kiadású. Ma alapvető munkája még mindig nyomtatásban van, és iTunes alkalmazásként érhető el.

Az, hogy Artusi könyve készséges közönséget fog találni Toszkánában, nem volt furcsaság. A régiót kirívó ellentmondás jellemezte: nemesek készítették a legjobb borokat, a parasztasszonyok pedig a legjobb ételeket. Hídnak kellett lennie a két világ között, és „a főzés tudománya és az étkezés művészete” segített ennek megvalósításában - és meghatározza a toszkán főzést ma.

A vacsora alapanyaga a T-csontos steak, amelyet csak néhány csepp arany olívaolajba csepegtetnek. A vadételek közé tartozik a tészta vaddisznó vagy nyúl alapú szószokkal. Kézzel hengerelt pici (víz és tojás nélküli liszt) tészta biztosítja a kiadós állagot, hogy ellenálljon ezeknek a sós ízeknek.

A toszkánák előtérbe helyezik az előételeket, és az étkezések többsége túlméretes crostini (pirított kenyér) tálakkal kezdődik, amelyeket májpástétommal, fekete olajbogyóval, articsóka pasztával, szárított paradicsommal vagy olívaolajjal és fokhagymával öntenek. A desszertek omlós tészták és szárított kekszek, például cantucci, panforte vagy castagnaccio (gesztenyés lisztes sütemény), amelyek illeszkednek a Vin Santo-hoz.

A parti Toszkána bonyolult halételeket kínál, beleértve a cacciuccót, a mindent elkészítő tengeri levest, amely a Livorno jellegzetes étele. Ma az elegáns toszkán tengerparti éttermek kínálják az Olaszországban található legjobb nyers halakat.

Toszkána kiadós húsételei többnyire a régió csodálatos vörösboraihoz készültek, míg a tenger gyümölcsei boldogan párosulnak fehér Vernaccia és Vermentino borokkal. De ha van egy olyan elem, amelyet a toszkánák nagyra tartanak, akkor az olívaolaj. A toszkán asztalon mindenütt jelen van.

A toszkán konyha

Firenzei steak: Zamatos, nyers és lédús, ez a vastag steak a chianina fajtájú szarvasmarhából Toszkána kiemelkedő étele. A legfontosabb a frollatura (hagyjuk, hogy a hús mészárosodás után hét napig megpuhuljon).

Felvágottak: A felvágott hús felvágja az étvágyat.A kézműves prosciutto, a finocchiona (sertés kolbász édesköménymaggal), a vaddisznó szalámé és a lardo di Colonnata népszerű előételek vagy rágcsálnivalók.

Fehér bab: A fehér babot az 1500-as években Spanyolországon keresztül vezették be Toszkánában, de ma már a ribollita zöldséglevesben vagy olívaolaj köretként szerepelnek benne.

Farro: A teljes kiőrlésű búzát vagy farrót Luccában bőséges téli levesként főzik, vagy másutt nyári salátaként szolgálják fel.

Pecorino sajt: A juhtejsajt (60 naptól sok hónapig érlelt) biztosítja a csípős élességet, hogy a merész vörösborokkal párosuljon.

Kávéban pácolt bárány kukoricamártással és aromás csírákkal

A bárányért
16 uncia kicsontozott bárány bélszín steak
¼ csésze csillagánizs
2 evőkanál borókabogyót
2¼ csésze forró kávét
Só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
2 evőkanál olívaolaj
A darált kukoricamártáshoz
2 teáskanál vaj
2 evőkanál darált medvehagyma
½ csésze friss kukoricamag, lecsepegtetve és apróra vágva
1 kevés csésze nehéz tejszín
¼ csésze sült mártás (serpenyő csöpög
báránysültből), fenntartva
Só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint

Díszít
Maldon tengeri só
½ csésze aromás csíra (lencse, mungbab, retekcsíra stb.)

Öblítse le a bárányt és szárítsa meg papírtörlővel. Helyezzük egy rozsdamentes acél [nem reaktív] serpenyőbe, adjunk hozzá fűszereket. Öntsön forró kávét a bárányra, teljesen lefedve a húst. Tedd félre, fedetlenül, hűlni.

Amikor teljesen kihűlt, letakarva 24 órán át pácoljuk a hűtőszekrényben. Távolítsa el a bárányt a pácból, és alaposan szárítsa meg papírtörlővel. Dobja el a pácot. Hagyja a bárányt, és hagyja szobahőmérsékletre.

Melegítsük elő a sütőt 325ºF-ra. A bárányt jól ízesítsük sóval és borssal. Adjon olívaolajat egy nagy serpenyőbe közepesen magas hőfokon, amíg forró, de nem dohányzik. Adjunk hozzá bárányt, mindkét oldalán jól megbarnulva, oldalanként körülbelül 5 percig. Tegyük át egy tányérra. Adjon ¼ csésze vizet a serpenyőbe, és kaparja fel a serpenyőben a megbarnult darabokat. Öntsön főzőleveket zsírleválasztóba, és tartalékolja. Tegye vissza a bárányt serpenyőbe, és fejezze be a sütőben, kb. 5–7 perc közepes ritka esetén.

Vegye ki a bárányt a sütőből, lazán fedje le fóliával, és pihenjen 5-10 percig.

Készítsük el a darált kukoricamártást:

1 literes serpenyőben közepes lángon megolvasztjuk a vajat.

Adjunk hozzá medvehagymát és főzzük két percig, amíg átlátszó, de nem pirul meg.

Adjunk hozzá kukoricát és tejszínt. Időnként keverje meg, amíg kissé lecsökkent és elég vastag ahhoz, hogy bevonja a kanál hátát. 1 / 4–1 / 3 csésze fenntartott főzőlét keverjünk simára és kevertre. Az ízesítést ízlés szerint állítsa be sóval és borssal. Tartsd melegen.

Ha a bárány megpihent, vágja át a gabonát 8 szeletre. Kanál kukoricamártást tányérokra vagy tálalótálcára, tetejére pedig szeletelt bárányt. Fűszerezzük enyhén Maldon sóval és díszítsük aromás csírákkal. 4. tálalás.

Jeges (mázas) galambos rakott I Sodi di San Niccolò-val, articsóka Tarte Tatin és buggyantott Martin Sec körtével

A körtékért
2½ csésze I Sodi di San Niccolò (szuper toszkán, Sangiovese és Malvasia keverék)
1 bot fahéj
5 egész szegfűszeg
10 borókabogyó
3 evőkanál akácméz
4 Martin Sec körte (kissé kemény fiorelle körte)

A galambokért
2 galamb, egyenként 1 font (helyettesítheti a tököt)
2 babérlevél, osztva
2 ág rozmaring, osztva, plusz díszítéshez
2 szál majoránna, osztva, plusz díszítéshez
Só ízlés szerint
Frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
3 evőkanál extra szűz olívaolaj, osztva
1 közepes hagyma, hámozva és apróra vágva, kb. 1 csésze
1 sárgarépa, meghámozva és apróra vágva, körülbelül ½ csésze
1 szárzeller, leöblítve és apróra vágva, körülbelül ½ csésze
2 csésze I Sodi di San Niccolò
1 evőkanál kukoricakeményítő

Az articsóka számára
1 evőkanál olívaolaj
2 egész articsóka szárral, kemény külső levelekkel, hegyekkel és fojtókkal eltávolítva, negyedelve
2 medvehagyma, vékonyra szeletelve
1 gerezd fokhagyma, meghámozva és darálva
9 uncia leveles tészta, felolvasztva, 10 hüvelykes körre kinyújtva

Melegítsen elő egy konvekciós sütőt 335ºF-ra, vagy a hagyományos sütőt 360ºF-ra.

Készítsük el a buggyantott körtét:

1½ literes edényben forraljon bort, fahéjat, szegfűszeget, borókabogyót és mézet. Adjunk hozzá körtét, fedjük le egy körrel pergamenpapírral, hogy az edény belsejébe illeszkedjen, közepén pedig egy kis lyukkal. Pároljuk 20 percig, amíg a körte nem lesz elég puha ahhoz, hogy könnyen át tudja szúrni a kés hegyével. Vegye le a tűzről, tartsa a körtét orvvadászatban.

Tálalás előtt 1 pohár folyadékot forralunk fel egy kis lábosban, és addig főzzük, amíg kb. 10 percig enyhén sűrű, szirupos nem lesz. Vegyük le a tűzről. Közvetlenül tálalás előtt kanalazzunk rá körtét.

Sült a galambok:

Óvatosan pengesse meg a galambokat, mossa le és alaposan szárítsa meg. Fűszerezzük az üregeket ½ babérlevéllel, ½ szál rozmaringot, majorannát, sót és borsot.

Melegítsen 2 evőkanál olívaolajat egy tűzhelyes biztonságos rakott tálban vagy egy nagy, nehéz kemenceálló serpenyőben közepesen magas hőfokon. Addig főzzük a galambokat, amíg minden oldalról szépen meg nem pirulnak. Helyezze a galambokat egy tányérra, és tegye félre.

Távolítsa el a galamb barnára használt olajat a rakott tálból. Ugyanebben a serpenyőben közepes lángon adjunk hozzá 1 evőkanál friss olajat. Hozzáadjuk a hagymát, a zellert, a sárgarépát és a maradék babérlevelet, a rozmaringot és a majorannát. Időnként megkeverve kb. 5–8 percig főzzük, amíg a hagyma átlátszó és puha nem lesz. Vegyük le a tűzről.

Tegye vissza a galambokat a rakott tálba, és öntsön borral galambokat. Helyezze a rakott tálat előmelegített sütőbe, és 20 percig sütje. Annak érdekében, hogy a galambok ne égjenek el, vegye ki a rakott sütőből, fedje le sütőpapírral, és további 10-15 percig sütje. Vegye ki a sütőből, helyezze át egy tálra és tartsa melegen.

A főzőfolyadékot és a zöldségeket szitán szűrjük át egy tálba. Töltsön le egy csészét, közepes és nagy lángon adjon hozzá főző folyadékot egy kis serpenyőbe, majd forralja fel. Alaposan keverje a kukoricakeményítőt fenntartott folyadékba. Addig tegyük az edénybe, állandó habveréssel, amíg a főzőfolyadék sűrű pecsenyé nem sűrűsödik. Tartsd melegen.

Készítsük el az articsóka tarte tatin-t:

Növelje a konvekciós sütőt 375 ° F-ra, vagy a hagyományos sütőt 400 ° F-ra. Adjon olívaolajat egy 10 hüvelykes serpenyőbe közepes lángon. Adjunk hozzá articsókát, medvehagymát és fokhagymát. 10 percig főzzük, amíg az articsóka megpuhul, és vegyük le a tűzről. Fedjük le a főtt articsókát serpenyőben leveles tésztával, és süssük 20 percig, amíg a leveles tészta meg nem fő és aranybarna lesz. Óvatosan fordítsa meg egy tálra.

Kiszolgálni:

Vágjon minden galambot 4–6 darabra, a tetejére kanalazva a mártást mázasítsa. Díszítsük friss rozmaringgal és majorannával. Tálaljuk articsóka tarte tatinnal és mázolt buggyantott körtével. 4. tálalás.