Az Enth Degree - 2006. november 1

Stefania Pepe egy merész csaj. 20 éves korában dacolt apjával, az ünnepelt borász, Emidio Pepe-vel, amikor nem értettek egyet az oktatásával kapcsolatban. Amerikába indult, hogy a saját útját járja. 24 évesen egymillió dollárt kért az olasz kormánytól egy ökológiai borászat beindításához, még akkor is, amikor a koncepció ott gyakorlatilag ismeretlen volt. Laposra fordítva visszapattant, hogy fokozatosan ösztönözze a családi borüzletet az organikus termékek felé, és 1989-ben, amikor a női borászok ritkák voltak, segített megalapítani Olaszország női borászok szövetségét, a Le Donne del Vino-t.

40 évesen Stefania Pepe még mindig örömteli lázadó, akinek most saját címkéje van. Gravitációs alapú borospincét épít, amely eléri a 10 métert a föld alatt, és videokamerát telepít, így nem fogja kényszeríteni magát arra, hogy az erjedés alatt ott aludjon. Kegyes vendéglátó, Stefania emellett „agriturismo” szobákat is kínál a szőlőültetvényekre néző kilátással, ahol a látogatók borcentrikus wellnesskezeléseknek, például szőlőbőr fürdőknek engedhetik át magukat.

Borkedvelő: Melyek az első emlékei a borról?

Stefania Pepe: A szőlő bélyegzése piedi nudi - mezítláb - négyéves korában. De amikor apám a szőlőre emelt, annyira csiklandós voltam a lábam alatt, hogy alig bírtam.

WE: Vajon Abruzzóban akkoriban gyakori volt a szőlő zúzása?

SP: Igen, és még mindig csináljuk. Tíz évvel ezelőtt azt mondtam apámnak, hogy ez túl sok munka: miután 19 óra körül végeztem a szőlőkben. minimum 2 óráig nyomkodnánk. Tehát vettünk egy nyomdát. De a bor stabilitása és erőssége közötti különbség óriási volt, ezért találtam egyfajta kompromisszumot: a szőlőm egy részét lábbal préseltem, a drágább „Pepe Bianco” vonalat, egy részét pedig a „Cuore” nyomdával. di Vino ”sor.

MI: Mi volt a legfontosabb dolog, amit megtanult a családjától?

SP: Apám a szőlő tiszteletének természetének tiszteletben tartásának filozófiáját tanította nekem. Nagyon gyakran megtanított járni a szőlőskertben, hogy megfigyeljem, hogyan növekszik, hogy lássam, vannak-e problémái, és hogy bemegyek a pincébe kóstolni és szagolni. Ha van barátod, normális meglátogatni őket. A bor olyan, mint a barátod, meg kell nézned, hogy jól van-e, meg kell nézni, hogy le kell-e őt dekantálni.

Nagyapámtól is tanultam, aki nyolcéves koromban megtanított traktorozni. Nagyon hagyományos Abruzzo családból származom, ahol a nőnek nincs hatalma, de szerencsém volt, mert én voltam az első lányom, és a nagyapám azt gondolta: „Rendben, most van egy nőnk. Nem tudom, hogy lesz-e férfi, ezért jobb, ha elkezdjük tanítani. '

WE: Lázadó lány voltál? Mi volt a vita az apáddal?

SP: Apám nem akarta, hogy egyetemre menjek. Olaszországban azt mondják, hogy elveszít egy lányt, aki egyetemre jár, ez azt jelenti, hogy megváltozni fogsz. Szóval azt mondtam apámnak, hogy bort árulok, amikor tényleg követem a leckéket. Amikor megtudta, azt mondta, menjek haza és dolgozzak a borospincébe. Azt mondtam: „Nem - megmutatom”, pénz nélkül New Yorkba mentem, és pincérnőként támogattam magam. 21 éves voltam, nagyon vékony, nagyon elegáns, nagyon divatos, és elmondhatom, hogy soha nem dolgoztam ilyen keményen otthon! De Amerikában senki sem mondhatta, hogy van egy szép autóm és pénzem, mert Emidio Pepe lánya voltam.

WE: Miután visszatért, hogy befejezze tanulmányait, milyen út vezetett a saját cég alapításához?

SP: Az egyetemen a bioborral értekeztem. Amikor befejeztem, egymillió dollárt kértem az államtól, hogy létrehozzanak egy olyan céget, amely biobort készít, amely 16 évvel ezelőtt Olaszországban gyakorlatilag ismeretlen volt. Azt mondták: 'Nem adhatunk egy 24 éves fiatalnak egymillió dollárt olyan termék létrehozására, amely nem létezik.' Mondtam nekik: 'Ma nem létezik, de a jövőben is létezik.' Ennek ellenére nem értek hozzá, és visszamentem apámhoz dolgozni.

38 éves koromban úgy éreztem, hogy valami sajátra van szükségem. De amikor megrendeltem két egyedi gyártású fa erjesztő tartályt, apám azt mondta: 'Nincs fa a borospincémben!' De 22 000 euróba kerültek, és jöttek, akkor mit fogok csinálni?

Van egy mondásunk Olaszországban: 'Ha az egyik ajtó bezárul, egy nagyobb ajtó nyílik.' Ezért azt mondtam: 'Oké, papa, szeretném betenni a tartályaimat abba a régi borospincébe, amelyet nem használsz.' Egy hét alatt mindent felülről lefelé megtisztítottam, és elkezdtem az első boromat. El sem tudja képzelni, mennyi áldozat volt, de azt sem, hogy mekkora öröm, amikor iszom azt a bort.

WE: Szerinted a nők más bort készítenek, mint a férfiak?

SP: Ooh la la, igen! Jelenleg a borom és az apám ugyanabból a szőlőből készül, de az övé agresszívebb, cserzőbb, savanyúbb. Az enyém kerekebb, rugalmasabb, illatosabb. Ha egy nőt nézel, akkor kerekebb, mint egy férfi. Olyan bort készítünk, mint csecsemőt, valamit létrehozunk, amellyel a legjobbak akarunk lenni, és boldogulni akarunk, ezért olyan szőlőt termesztünk, mintha ez önmagunk része lenne.

- Janet Forman

Van vakkóstolás, aztán vakkóstolás. Amikor elveszi a Blind Basting 101-et Don Katz-tól a Symposium borozóban, a kaliforniai dél-kaliforniai Orange megyében, akkor megkapja az igazi üzletet.

Katz, aki az elmúlt néhány évet éttermi munkával töltötte, egy nap egy New York-i kórházban ébredt, megbénultan és vakon az agyhártyagyulladástól. A fizikoterápia segített neki újra megtanulni járni, de látása soha nem tért vissza, ezért felhagyott szakácssá válási terveivel, és átállt másik szenvedélyére - a borra - arra gondolva, hogy egy érzék elvesztése erősítheti a többieket.

Katz, egy enyhe fiatalember, aki fiatalabbnak tűnik, mint 30 éve, hagyja, hogy ösztönei irányítsák, amikor butikbárjának palackjait választja. 'Amikor az ismételt munkatársak új borokat hoznak számomra' - mondja Katz, aki a Sommeliers Mesterek Bíróságánál elvégezte a Certified level vizsgát, és mielőtt megvakult volna, az UC Davisben tanulmányozta a bor szenzoros értékelését, 'addig nem beszélünk, amíg megkóstolom. Szeretek igazi vakkóstolókat végezni. ”

Kórházi tartózkodása alatt tudatosult Katz fokozott szaglásában. 'Amikor a kórházban kerekeztem, rájöttem, hogy az aromákból felismerhetem, hogy a többi beteg mit eszik' - emlékszik. Ami a borokat illeti, azt mondja, hogy „úgy találta, hogy [jobban] észreveheti az ízeket”, ami segít egyes üvegek elutasításában és olyanok kiválasztásában, amelyek tetszenek a szélesebb közönség számára.

Hosszú gyógyulása után a kórházban Katz hazatért Orange megyébe, hogy családja segítségével megnyissa a Szimpóziumot. 'Apám, Moshe velem dolgozik ... munkát adtam neki - viccelődik Katz -, és minden pénzét felhasználtam.'

A szimpózium csak bort, sört és sojut (enyhe ázsiai vodkát) tartalmaz, és különféle kézműves sajtokkal, csokoládékkal és dióval szolgál fel. A borlap változatos választékát kínálja, öt tucat plusz palack kóstoló repülés a tömeg kedvence. 'Mindenki vesz egy járatot' - erősíti meg Katz, aki személyesen kedvez Zinfandelnek. 'Nem kell 10 dollárt költenie egyetlen pohár borra, amelyik nem tetszik.'

Míg a Symposium kínálatának nagy része butikműveletekből származik, a Katz általában néhány jól ismert nevet kínál, köztük a Cain Concept és a Vieux Télégraphe. Katz, aki a sötét Guccis-t - „a vak ember szemüvegét” - hívja -, és minden évben 14-es nyomtávú karikákat űz, általában a Symposium elülső részén ül, ahol egy kis kiskereskedelmi részleg fogadja az ügyfeleket, amikor ők megérkezik. Katz elvezeti a vendégeket az egyes palackokhoz, amelyeket hazavihetnek, de elárasztja alkalmazottainak, hogy vegyék le a bort a polcról és csengessék be. - Azért vagyok itt, hogy a borral beszéljek a vendégekkel. Az alkalmazottaimnak kell elvégezniük a tényleges szervizalkatrészeket ”- mondja.

Később Katz dolgozik a szobában, és alkalmanként leül néhány asztalhoz beszélgetni a borról. 'Az a dolgom - mondja -, hogy üljek és kóstoljak bort, csinosan nézzek ki és vigyázzak'

- Chris Rubin