Évente Daniel Boulud séf (Daniel, Bar Boulud és Boulud Sud hírnevéből) megnyitja Daniel kapuit a New York-i Upper East Side-on a vadon élő vadászok előtt a luxus ízlésével. Az asztalok az Óvilág hagyományos őszi ünnepeit idéző ​​finomságokkal nyögnek, Boulud azonban a rendelkezésre álló legjobb alapanyagok alapján kreatív ételeket csíp. Ugyanez vonatkozik a kiszámíthatatlan, de helyszíni borválasztásra, amelybe beletartozhat egy jó árú új-zélandi Sauvignon Blanc is a gyűjthető Barolo mellett. A Borlelkes utolérte Bouludot, hogy beszéljen a hagyományról, gyűjtsön néhány tippet a főzési játékhoz, és megragadjon néhány Boulud szarvas receptet, amelyet otthon készíthet ősszel.

Borlelkes: Hogyan kezdődött az éves játékhagyományod?
Daniel Boulud: A jó barátok, akik véletlenül Daniel törzsvendégei, és szeretnek lövöldözni és horgászni, arra kérnének minket, hogy készítsünk nekik privát játékvacsorákat. Időnként csatlakoznék hozzájuk egy lövöldözős államhoz. Az egyik mâitre d-jem, Bernard, aki a Le Cirque-napjaim óta velem van, imád lőni, és csodálatos vadmadarakat is hoz nekem, csak azért, hogy élvezhessük magunk között. De szó esik ezekről a dolgokról, és a Daniel ügyfelei elkezdtek kérdezni a játékvacsorákról, ezért megnyitottuk őket a nyilvánosság előtt. [2010] volt a hatodik éves.

WE: Milyen tippeket kínálhat az olvasóknak a vadhús (különösen az őzgerinc) elkészítéséhez?
DB: Ha őzgerincet vagy vállat főz, mindig pácolja, lehetőleg egyik napról a másikra. Karajhoz vagy bélszínhez nem feltétlenül szükséges, de jó ötlet. A pácolás lágyabbá teszi és kiegészíti az ízt. Bármit használunk a vörösbortól és a Porttól az Armagnacig, a konyakig és még a málna sörig is. Ízesítse a pácot szezonális ízekkel, például borókával, borbolyával, zsályával, szerecsendióval, mindig kakukkfűvel és egy kis fokhagymával. Mivel az őzgerinc általában nagyon sovány, főzés közben táplálhatja a húst, és nedvesen tarthatja zsír hozzáadásával. Csomagoljon kolonátába, egyfajta gyógyított olasz lardo-ba, vagy akár csak szalonnába. Egy kis luxus és ízmélység kedvéért fűzze az őzgerincet fekete szarvasgombával vagy pácolt borjúnyelvvel.

MI: Mi a kedvenc fajta vadhúsod?
DB: A Grouse jellegzetes játékízzel rendelkezik, de nem elárasztó.

A 2011. évi vacsorával kapcsolatos információkért látogasson el danielnyc.com .

Őszi lakoma

Boulud vadvacsorájának ünnepére egy szarvas étel, amely kiemeli a szezon legjobb ízeit.

Szarvasláb töltött mini tökkel

Főzésből Daniel Bouluddal (Random House, 1993)
Raj Vaiday, a DANIEL sommelier-je a következő borpárosítást javasolja Daniel Boulud szarvas receptjéhez: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

A vadhús lábánál:
1 6-8 font font fiatal vadhús (vagy ½ nagy láb), csont nélkül és nyírva
1 csésze hagymát, hámozva és fél hüvelykes ékekre vágva
½ csésze sárgarépa, hámozott és szeletelve ½ hüvelyk vastag
½ csésze zeller, hámozva, fél hüvelykes kockákra vágva
5 gerezd fokhagyma, hámozott
1 evőkanál borókabogyó, zúzva
2 babérlevél
½ evőkanál aprított fekete bors
1 750 ml-es üveg testes vörösbor főzéshez
Só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
2 evőkanál olaj, főzéshez
2 font szarvascsont, darabokra törve
2 evőkanál univerzális liszt
1 evőkanál sózatlan vaj

A töltött mini sütőtökhöz:
8 mini tök, 3-4 hüvelyk széles, súrolt
2 evőkanál sózatlan vaj
¼ csésze hagymát hámozva és apróra vágva
1 csésze alma, hámozott, hasított, magos, ¼ hüvelykes kockákra vágva
1 csésze édesburgonya, hámozott, ¼ hüvelykes kockákra vágva
¼ csésze banán, hámozott és szeletelt
1 teáskanál őrölt fahéj
1 csésze nehéz tejszín
Só és frissen őrölt fekete bors
1 citrom leve
8 csésze víz
6 csésze nyálkás gyökér, körülbelül 1 font, meghámozva és 3 hüvelykes részekre vágva
1 csésze olaj sütéshez
16 gesztenye, bőr hasított a kupola oldalán
16 spenótlevél, a szárat eldobjuk, alaposan megmossuk és szárazra veregetjük

A vadhús lábánál: Helyezze az őz szárát egy porcelán vagy más, nem reagáló sütőedénybe, és terítse a tetejére és körbe a hagymát, sárgarépát, zeller zellert, fokhagymát, borókabogyót, babérlevelet és fekete borsot. Hozzáadjuk a vörösbort. Letakarva legalább 48 órán át pácoljuk a hűtőszekrényben.

Melegítse elő a sütőt 425 ° F-ra. Vegye ki az őzgerincet a pácból, és papírtörlővel szárítsa meg. Szűrje le a zöldségeket, és külön tegye félre a bort és a zöldségeket. Sózzuk és borsozzuk az őzgerincet.

Melegítse fel az étolajat a tűzhely tetején lévő nagy serpenyőben nagy lángon. Adjuk hozzá az őzgerincet és barnítsuk meg minden oldalát. Helyezze a csontokat a láb köré, a pácolt zöldségeket a csontok fölé, keverje össze és süsse a sütőben 15–20 percig. Fordítsa meg a lábát, keverje meg a csontokat, és szórja meg a liszttel a csontokat és a zöldségeket. Jól összekeverjük és további 10 percig pirítjuk. Adjuk hozzá a vörösboros pácot, alaposan keverjük össze, és főzzük még 20–30 percig, vagy addig, amíg a szarvas belső hőmérséklete ritkán el nem éri a 130 ° F-ot, a tápközeg esetében pedig a 150 ° F-ot. Helyezze a serpenyőt a főzőlapra, és távolítsa el a lábát egy vágódeszkához, melegen tartva egy alumíniumfólia sátor alatt. Körülbelül 2 csésze szósznak kell maradnia a serpenyőben. Ha kevesebb mártása van, adjon hozzá ¼ csésze vizet. Csökkentse a mártást 1 pohárra közepes lángon 15 percig, adjon hozzá sót, borsot, és szűrje le egy kis láboson. Dobja ki a csontokat és a zöldségeket. Amikor elolvasta a tálalást, keverje a vajat a meleg szószba.

A töltött mini sütőtökhöz: Melegítse fel a sütőt 350 ° F-ra. Helyezze az egész sütőtöket egy serpenyőbe, fedje le egy darab alufóliával, és süsse őket 30–40 percig, vagy amíg késsel könnyen át nem szúrja. Tegye félre hűlni, majd vágja le és dobja el a felső részt, körülbelül kupakkal a kupakot. Kikanalazza ki és dobja ki a magokat egy kanállal. Kanalazzuk ki a húst, és tegyük félre az üreges tökhéjakkal.

1 evőkanál vajat megolvasztunk egy nagy serpenyőben, közepes lángon. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, az alma és az édesburgonya kockákat, a banánt, a fahéjat és izzadjunk 8-10 percig. Adjuk hozzá a tejszínt, és óvatosan pároljuk 15–20 percig, amíg az édesburgonya meg nem fő. Tegye át az édesburgonya és a banán keveréket turmixgépbe vagy konyhai robotgépbe, adja hozzá a sütőtök húsát, sót és borsot, és turmixolja finom püréig. Ha a keverék túl sűrű, adjon hozzá néhány csepp vizet. Töltsön meg minden tökhéjat a pürével (nem egészen a peremig), és melegen tartsa.

Forraljon fel 8 csésze vizet 1 teáskanál sóval és a citromlével. Adjuk hozzá a sós anyagot és forraljuk 15 percig, vagy amíg késsel át nem átszúrjuk, addig gyengüljük. Lecsepegtetjük, lehűtjük, minden darabot hosszában negyedelünk és félretesszük.

Melegítsük fel az olajat 350 ° F-ra egy nagy, súlyos fenéktartályban. A gesztenyét kb. 3-4 perc alatt megsütjük. Távolítsa el, ürítse le egy papírtörlőre, és melegen hámozza meg. Tegye félre a sóssal. A spenótleveleket egyenként kb. 1 percig pirítjuk. Lecsöpögtetjük a papírtörlőre, és csipet sóval ízesítjük.

A maradék 1 evőkanál vajat megolvasztjuk egy serpenyőben közepes lángon. Adja hozzá a sós darabokat és a gesztenyét, és dobja 2-3 percig. Ízesítsük sóval és borssal.

Díszítsen minden töltött tököt 6–8 darab sós salátával. Helyezzen 2 gesztenyét egymás mellé mindegyik tök szélére, és ragasszon 2 sült spenótlevelet a gesztenye közé.

Befejezni: Faragja meg az őz szárát vékony szeletekre. Rendezze a szeleteket kissé átfedésben egy nagy tál köré. Helyezze a töltött mini tököket a tál közepére. Öntsük a forró mártás felét a húsra, a maradékot pedig egy oldalsó tálalásra. 6-tól 8-ig szolgál.