Elég könnyű otthon elkészíteni egy éttermi méltóságos étlapot. Ami az ízeket, a sót és az állagot megkülönbözteti az általános deli felvágottaktól, Az olyan tényezők, mint az erjedés és a jótékony penészgombák, segítik az egyediség finomabbá tételét. Hasonlítsa össze a sült marhahús , amely órák alatt elkészíthető, olaszra bresaola ez hónapokig sóval gyógyított.

A „charcuterie” szó a francia szavakból származik szék , ami „húst” vagy „húst” jelent, és főtt , azaz „főtt”. Sok kultúra sót használt az élelmiszerek tartósításához az 1950-es évek modern hűtésének megjelenése előtt, ami meglehetősen új keletű fejlemény, ha a sót feldolgozzuk Kr.e. 6000-ig.

A rómaiak elsőként szabványosították a sertéshentest és kereskedelmet. Franciaország később meghatározta a pácolt húsok mércéjét, részben az állatok és az étrendjük iránti különös tiszteletnek köszönhetően. A franciák a hús megőrzését művészeti formává változtatták.

Ami a sertéshússal kezdődött, marhára, kacsára és bárányra is kiterjedt. Charcuterie is szalonna , kolbász és pancetta, de itt maradunk a legjobban hidegen vagy szobahőmérsékleten tálalt tálaknál.

Hogyan készítsünk sajttáblát, mint egy profi

Az árucikkek típusai és azok beszerzési helye

Bár ezek közül a javaslatok közül sok elérhető lehet az Ön élelmiszerboltjában, a felsőbb kategóriájú termékek egy része megtalálható a speciális hentesüzletekben vagy az interneten. Tervezzen két uncia hús biztosítását fejenként, ha előételként használják. Legfeljebb négy uncia előnyösebb, ha ez a fő esemény.

Ha árucikkeket tervez, ajánljon fel három-öt tételt. Győződjön meg arról, hogy a zsíros, fűszeres és kenhető tartományban vannak, és hogy két vagy több állat származik.

A Charcuterie három típusra osztható: előételek, kolbász és pácolt hús , olasz szó a „sózott húsok” kifejezésre, amely magában foglalja a tartósított egész húsdarabokat.

A rovarhús a hús és a belsőségek (szervhúsok) kenhető keveréke, mint a rillette, a pástétom és a terrine. A kolbászok darált húsok, amelyeket bélbe töltenek, majd főzve vagy szárazon érlelik. A tartósított egész hús egész lábak vagy nagy csont nélküli húsdarabok, amelyek sóval gyógyítottak és hónapokig érleltek. Jó példa a prosciutto, egy egész sertéscomb.

Válassza ki az első terméket, majd állítsa egyensúlyba annak textúráját és ízét a következő választással. A kemény szalámi szeletek szépen kontrasztosak a kenhető pástétommal. Hacsak nem akarja, hogy háza kempingszagú legyen, próbáljon meg csak egy füstölt terméket tartalmazni. Hasonlóképpen ragaszkodjon egyetlen szarvasgomba-infúzió választásához, mivel ez felrobbanthatja az ízét és elboríthatja a tábla többi részét.

Itt van három árutábla, amelyek különböző textúrákat, ízeket és ártartományokat mutatnak be.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, csirkemájhab és sertés rillette / Fotó: Meg Baggott, stílus: Jenn de la Vega

A kezdő árutábla

Megfizethetőbb vágásokkal ezek az opciók nagyszerű lehetőséget kínálnak, és a legkönnyebben megközelíthetők.

Sonka: Könnyen a lista legismertebb sertéshús kínálata. Olaszország minden régiójának megvan a saját receptje és ízprofilja, de a leggyakoribbak Parmából, Toszkánából és San Daniele-ből származnak. Culatello nagyobb hús-zsír arányú csont nélküli unokatestvére. Ha szeretné elkerülni a kövér, spanyol ágyék és olasz ágyék sertés karajjal készült alternatívák.

Elnyomva: Gondoljon arra, hogy a soppressata „felnőtt pepperoni”. Ez a szalumi általában szárazon kikeményített, durva őrlésű sertéshúsból készül, Dél-Olaszországból származó pirospaprikapelyhekkel, bár vannak regionális eltérések.

Finocchiona : Édesköménymaggal megpakolva ezt a sovány olasz szalámit először a reneszánsz idején hozták létre. Ha nem rajong az ánizsért, próbálja ki a franciát száraz kolbász , fokhagymával és borssal készült.

Csirkemájhab: Ez a krémes, vajas kenhetőség átjáró pástétom azok számára, akik újak belsőségek .

Sertés rillette: Felhívjuk az összes sertéshús szerelmeseit! Ezt a rillettet fűszerekkel lassan főzzük, feldaraboljuk, gyakran péppé verjük és kiolvasztott zsírral töltjük fel.

Hogyan párosítsuk a bort a Prosciuttóval

Bor párosítás kezdő árucikkek számára

Könnyű és közepes testű, határozott felépítésű vörösborok, hasonló kicsi , Frappato , Zweigelt és Cabernet Franc mindig biztonságos választás az árutáblák számára. A bor élénk savtartalma és friss bogyós íze együttesen vágja le a zsíros kínálatot és a krémes textúrákat. Az erős fűszeres ízek, mint az édeskömény és a pirospaprika fenyegetést jelentenek a finom és koncentráció nélküli borok elárasztására, a szilárd szerkezet kulcsfontosságú a lépést tartáshoz, de mindent határozottan kerüljön tanninok ahogy bármiféle fűszeressel ütköznek. A könnyebb, gyümölcsözőbb vörösborok egy kis hideggel fogyaszthatók, és jól használhatók, ha hideg fagylaltot szolgálnak fel.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, kacsa rillette és mousse du périgord / Fotó: Meg Baggott, stílus: Jenn de la Vega

A köztes árutábla

Itt bemutatjuk a fűszert, a füstöt és a dekadens szarvasgombát. Ezek az ajánlások nem fogják feltörni a bankot, de előfordulhat, hogy néhány ásással kell megkeresni őket.

Folt: Ez az enyhén füstölt prosciutto Észak-Olaszországból származik. Érdemes keresni is disznóarc , kivágva a jowl-ból, vagy egy fűszerrel kikeményített fatback nevű disznózsír .

Fűszeres chorizo: Spanyol sertés szalámit, chorizo ​​picantet fűszereznek forró paprikával. Ezeket nem szabad összetéveszteni a latin-amerikai friss chorizo ​​kolbásszal.

Csésze: Rövid capocollo , a coppa olasz és korzikai szárazon pácolt sertés nyak és váll kolbász ( főnök a feje olasz, míg nyak nyakat jelent). Fűszeres változat is elérhető.

Kacsa rillette: Ebben a rillette-ben a kacsacomb konfitot felaprítják, mielőtt összekevernék fűszerekkel és Armagnac-szal. Ezután kacsazsír koronázza meg, amely kellemesebb és kissé alacsonyabb a telített zsírokban, mint a sertéshús.

Périgord mousse: A New York-i Greenwich Village szomszédságában kialakult híres árucikk, a Les Trois Petits Cochons, a csirke- és pulykamáj keverékének aláírása alkotott gyógynövényekkel és fekete szarvasgombával. Számítson selymes és sima falatra, felső réteg aszpikával, húszselével.

Bor párosítás a közbenső árukhoz

A füstös és fűszeres ízek rétegei ennek az árutáblának az alapjainál, míg az ízlésesen engedékenyek fárasztóak lehetnek. Fehér borok élénk savassággal és élénk gyümölcsaromákkal Sauvignon Blanc , Rizling és Chardonnay ezek a komolyabb ízek frissítő fóliája. Vigyázzon olyan borokra, amelyek túl erősen támaszkodnak a növényi vagy ásványi ízekre, mivel ezek súlyos, ásványi tónusok olvadnak a füstös ízekbe, míg a gyógynövényes tónusok keserűek lehetnek, és csak savanyú savakat hagyhatnak maguk után, ezért mindenképpen válasszon érett fehéret kő vagy trópusi gyümölcs ízek.

Makktáplált ibériai sonka, bresaola, fekete szarvasgomba szalámi, nyúl rillette és pástétom / Fotó: Meg Baggott, stílus: Jenn de la Vega

A fejlett árutábla

Helyezzen utat ezeknek a magas húsoknak. Torzulnak a csúcskategóriás (olvasd: drága) felé, és megkérdőjelezhetik a szájpadlásodat, de a kalandos szájíz számára is a legjobban megtérülhetnek.

Makkból táplált ibériai sonka: Ez az, ahol Sonka eléri a csúcsát . Ez egy spanyol sonka, ahol a disznók szabadon makkot és gyógynövényeket legelhetnek, ami nagyon egyedi aromát ad a húsnak. Kedvezőbb változat a jamón serrano. Woodsy kiegészítéshez Farmer sonka hasonló lehetőség, amelyet borókával füstölnek.

Bresaola: Légszárított marhahús forduló Észak-Olaszország Lombardia régiójából. D’Artagnan, online szállító, szumákkal meghintve egy kellemes wagyu marhahús változatot hordoz.

Fekete szarvasgomba szalámi: A Creminelli a szarvasgomba mámorító szalámi. Olyan nyári szarvasgomba van benne, amelynek íze és aromája gyönyörűen integrálódik a sertéshúsba.

Nyúl rillette: A rillette változatai borókával, buzogánnyal és / vagy kakukkfűvel illatosíthatók. A nyulak nem olyan zsírosak, mint más állatok, ezért ezeket gyakran kacsazsírral egészítik ki.

Ország pástétom: A vidéki pástétom a belsőségek és a zsír látható részei miatt néhány ember számára nehéz lehet . Bízzon egy kiváló minőségű pástétomban, amely gyönyörű sonkadarabokat mutat be. Lenyűgöző frissítéshez próbálkozzon pite , tésztába csomagolt rusztikus pástétom.

Bor párosítás a fejlett árucikkekhez

Az ezen a táblán található soványabb húsok, földes ízekkel és rengeteg sóval fűszerezve, finom ízeket párologtathatnak. Teljes ízű és kerek fehérborok Chenin Blanc , Moschofilero és Arneis legyen chutzpah-ja, hogy tartsa a lépést, de savassága vetekszik ennek az árutábla dekadenciájának. A sárga alma és a napos savtartalom a mélyen földes szarvasgombát és a sót kínálja, de kiemeli a nyúl és a vidéki pástétom ízletes ízeit is.

Tippek a tálaláshoz

• A Charcuterie előételként vagy étkezésként fogyasztható. Ha reggelire prosciutto-t szeretne, akkor hajrá. A szórakoztatás érdekében az árucikkek részben népszerűek, mert idő előtt bevonhatók és műanyag borítással boríthatók.

• A szeletelés elõtt távolítson el minden ehetõ anyagot, mint a zsineg, a szövet és a kemény szalámi burkolat.

• Amikor tányért árusít, minden egyes szeletet terítsen le, mintha csak maga borotválkozott volna. Nem csak vonzónak tűnik, hanem minden darabot elkülönítve tart, hogy a vendégek ne küzdjenek szétszedéssel.

• Válasszon egy lapos tálat, ha mindent fogóval vagy villával lehet felvenni. Különösen fontos, ha valamit fel kell szeletelni, például egy vekni pástétomot.

• Az ajkú, kerek tálcák nagyszerűek, ha vannak olyan üvegek vagy ramekinek, amelyek megcsúszhatnak. Annak megakadályozása érdekében, hogy a kis edények elcsússzanak, nedvesítsen meg egy kis koktélszalvétát, és hajtsa össze, hogy az az üveg alatt legyen.

• Érezd jól magad vékonyra szeletelt húsokkal úgy, hogy dinnyét, spárgát, sajtot vagy grissinit csomagolsz rájuk.

Hogyan válasszuk ki a kíséreteket

A Charcuterie sok sóval gyógyul, ezért ízesítőszereket szeretne, például friss vagy szárított gyümölcsöt, cruditét, diót, kekszet vagy szeletelt kenyeret. A vajpástétomokat gyakran mustárral, kompótokkal vagy cornichonokkal párosítják.

Díszes befejezés érdekében csepegtessen érlelt balzsamecetet vagy kiváló minőségű olívaolajat az egész tányérra. Szórjon meg néhány nagy pehely Maldon-sót vagy frissen őrölt borsot az extra ropogáshoz.

Négyféle szalámi és bor, amelyek párosíthatók velük

Mi legyen a maradékkal

A buli végeztével a vékonyra szeletelt húsok tökéletesek a szendvicsekhez. Rillette-eket és pástétomokat kenhetünk egy bagettre, hogy könnyedén készítsünk banh-t ecetes sárgarépával, uborkával és korianderrel.

Csomagolja újra a szeletelt húsokat pergamenpapírba és egy réteg műanyag csomagolásba. A megmaradt felvágottakat díszes szalonnás chipsekké is átalakíthatjuk, ha 5–8 percig sütjük 350˚F-on.

A Salumi néhány napig megőrzi, ha egymásra rakja és szorosan becsomagolja. De mivel a zsírokat és a megnövekedett felületet levegő érte, még mindig gyorsan meg tud fordulni.

Készen áll a szintemelkedésre?

Próbáld meg elkészíteni a sajátodat. Menjen be a konyhába, és ragadjon meg egy példányt Charcuterie: A sózás, a dohányzás és a pácolás mestersége (W. W. Norton & Company, 2005) Michael Ruhlman és Brian Polcyn, vagy utódaik, Pácolt hús . Ha mélyebben át szeretné tekinteni, mi történik az Egyesült Államokban, keresse meg Olympia rendelkezések: Pácolt húsok és mesék egy amerikai árucikkből (Ten Speed ​​Press, 2015) Elias Cairo és Meredith Erickson.

Az igazán kalandos meadead-okhoz: Próbálja ki a sajtot. A kedvenc étkezési módomat kissé felmelegítem a sütőben, meglocsolom szép olívaolajjal, édeskömény virágporral és briós pirítós tetején tálalom. Próbáld ki egy Cru Burgundy-val párosítva, vagy egy csillagkombináció érdekében húzz ki egy idős Barbarescót a pincéből.

Bónusz árucikk tippek

• A kockák alkalmasak sajtokra és felvágottakra, de a vaskos árut nehéz lehet harapni, vagy adagonként túl sok sót szállítani. A sózott pácolt húsokat legjobb vékonyra szeletelni és azonnal tálalni.

• Fogyassza a szeletelt húsokat kézzel, villával vagy fogpiszkálóval. Ne felejtsen el egy kést a pástétomhoz és a rillette-hez.

• Mivel az árucikkek általában a színspektrum vörösbarna tartományába esnek, fektessenek alapul erős zöldekből álló ágyat, mint a sült saláta kitûnõ. Amellett, hogy vizuálisan lenyűgöző, sokkal könnyebbé teszi a tisztítást.

• Hívjon meg kulturált vajat és sajtot a partira. Hagyja a vajat szobahőmérsékletre megpuhulni, így könnyen kenhető. A húsaival azonos régiókból származó sajtok szépen kiegészítik egymást. Olvassa el az egészet sajtok átfogó útmutatónkban .

Most rajtad a sor. Címke @WineEnthusiast és @Szendvicsek amikor online megosztja kész készségét, kérjük, hívjon meg minket.

Jenn de la Vega egy vendéglátóhely Brooklynban, New York-ban. Ő a szerzője Showdown: Comfort Food, Chili és BBQ (Page Street Publishing, 2017) és recept tesztelő Az utolsó O.G. Szakácskönyv (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .