A kínai negyed kirakatainak patinája a város legdicsértettebb éttermeinek csillogó bártetőitől, díjnyertes pincéitől és préselt ágyneműitől eltekintve egy világ lehet. De azokban az órákban, amikor New York legszebb, legnyüzsgőbb és leghíresebb éttermei alszanak, a szolgálaton kívüli sommelierek itt gyűlnek össze – bor a kézben – a wonton levesestálakkal, sült kacsával és szezám tésztával zsúfolt asztalok körül. A későig és BYOB-on nyitva tartó kínai negyedi készenléti helyek már régóta vendégül látják a borszakértők csoportjait, akik az üvegedények megtisztítása és fényesítése, a készletek összeegyeztetése és a borlapok éjszakára való eltolása után összeülnek és együtt éreznek.

---

A város legeredményesebb borszakértői közül négyen lerázzák magukról a késő téli hideget, hogy összegyűljenek vacsorázni Wu Wonton királya az East Broadway-n, ahol a kínai negyed az alsó oldalhoz súrlódik. „A kínai ételeket nagyon szórakoztató borral párosítani. De ezeknek az éttermeknek a legfontosabb szempontja, hogy bort vigyenek, különösen a fiatalabb generációk , mint amikor feljöttünk. Borszakértőként valóban szívesebben innánk a saját gyűjteményünkből – nem csak gazdasági okokból. Régen szükségünk volt olyan helyekre, ahol kóstolócsoportokat hoztunk össze, és a közösségünkkel lehetünk, amikor nem dolgoztunk vagy tanultunk” – mondja Joe Campanale (sommelier, olasz borszakértő, a brooklyni LaLou, Fausto és Bar Vinazo éttermek szerzője és társtulajdonosa). – Wu’s az egyik ilyen hely.

Joe-hoz csatlakoznak a New York-i italvilág többi világítósai Victoria James (sommelier, szerző, partner és italigazgató a Cote Korean Steakhouse és Coqodaq éttermekben), John Faelnar (sommelier és a NA:EUN Hospitality vállalati italigazgatója, amely magában foglalja az Atomixot, az Atoboyt, a Narot és a Seoul Salont) és Katja Scharnagl (sommelier és italigazgató a Koloman étteremben). Mindegyik hozott egy-egy üveg bort, amely egy-egy jelentőségteljes pillanatot jelent számukra.

Intézményi világításával, nagy csoportok számára terített fémszékekkel és széles klasszikus kínálatával a Wu's megbízható helyszínévé vált a bortudósok és a szorgalmas italszakemberek összejöveteleinek. Ebből az alkalomból a beszélgetés nem arról szól, hogy kifújjuk a gőzt egy hosszú szolgálati műszak után, hanem az üzleti életben négy legsikeresebb ember számára, hogy kapcsolatba lépjenek egymással, visszaemlékezzenek New Yorkra és megosszon néhány személyes történetet.

Még szintén kedvelheted: NYC-ben a Chinatown BYOBs egy szájról szájra terjedő borközösséget hozott létre. Túlélheti?

A boltban

For Wine On-the-Go

Ez a sokoldalú, messenger stílusú bortáska kivehető palackbetétekkel, dugóhúzóval és levegőztetővel rendelkezik.

Vásároljon minden boros zacskót

Miközben egy finom wonton leves csörgő tálai kerülnek az asztalra, Jhonel felnyit egy fehér portugál bort a Douro folyó völgye . „2013-ban költöztem NYC-be. Azokban az első években itt korlátozott pénzeszközzel rendelkeztem. Nagyon éhes voltam az utazásra, és 2016-ban befejeztem egy portugáliai bortúrát. Itt találkoztam ezzel a producerrel, Luis Seabrával, és kipróbáltam az első évjáratát. Annyira egyedi volt – az őshonos Gouveio és Rabigato szőlő keveréke. Ezek olyan szőlők, amelyekről nem is hallottam” – meséli, és beletölti Luis Seabra zamatos, virágos, spontán erjedésű 2021-es Xisto Cru-ját. „Annyi bort tanultam, hogy a Sauvignon Blanc, Pinot Noir és Chardonnay kívüli dolgokat próbáljam felfedezni. A Queens állambeli Forest Hills-ben élve a napi ritmusom többnyire csak a munka volt, és nagyon türelmetlenül próbáltam letenni a sommelier vizsgámat és tapasztalatot szerezni – nappal tanultam, éjjel pedig szolgálatban voltam hajnali 1-2 óráig. Szóval Portugáliába menni és ezzel a borászsal találkozni igazán izgalmas volt.”

„Ha a sommelier-k partiállatként fogadják ezt a rappet, akkor mi csak tökfejek voltunk. Mindig tanultunk és dolgoztunk” – zengi Victoria.

– Gyorsan az Atomix megnyitásához – folytatja Jhonel. „A bor jelenlegi évjáratát használtam, és az egyik fogáshoz párosítottam. Aztán itt, New Yorkban ismertem meg Luis-t, és barátság alakult ki közöttünk.” Jhonel azt mondja, nagyon várja, hogy minden évben megkóstolhassa a Seabra borait: „A bora egyre jobban koncentrált, mióta 10 évvel ezelőtt először megkóstoltam. Kezdetben a borok egy kicsit változtak évjáratról évjáratra. Most jó boldog összhangot látok velük. Egyre vésettebbek.”

– Akkor kóstoltad először ezt a bort, amikor a borász indult, és te is. Szóval majdnem olyan, mintha lenne párhuzam a karriered között, mintha együtt nőttétek fel” – mondja Victoria. „Az évek múlásával, az utazással együtt egyre jobban kapcsolatba kerülünk a termelőkkel és boraikkal. Lehetetlen, hogy a listádon szereplő borokhoz ne érezd magad a leginkább kapcsolatban.”

Még szintén kedvelheted: 6 gyors és egyszerű tipp az éttermek borlistáin való navigáláshoz, mint egy profi

A legtöbb borlap a szájízt és a vendégek elvárásait helyezi mindenek fölé. És bár a halételhez tökéletesen passzoló bor bemutatása akár a munkát is elvégezheti, a borlapon szereplő palackok másra is felnyithatják az emberek szemét, miközben az italprogramot összeállító szakértők személyes tapasztalatait és személyiségét képviselik. .

„New Yorkban gyakornokként kezdtem, ami nagyon szokatlan volt egy ház előtti étteremben” – meséli Katja a Le Bernandin , talán a város legelismertebb fine dining étterme, ahogy bemutatja a 2014-es Domaine Roulot Bourgogne Aligot palackját. „Hétfőnként a sommék megkérdezték, hova mentem a hétvégén, mintha azt kellett volna mondanom, hogy a Hamptons vagy valami ilyesmi, de éppen vonattal mentem Coney Islandre, hogy hozzak egy hot dogot – ez az, amit megengedhetek magamnak. – mondja nevetve.

„Eseteket kapnánk Fehér bordó az LB-ben [Le Bernadin] olcsóbb, mindennapi kenyér- és vajborként – ablak a szebb Burgundiákra –, és egyszerűen imádtam őket. Ezek a bébi Burgok [megdrágultak]… Persze, a kiutalások egyre kevesebbek lettek, de most minden Burgundia őrülten drága, és így ezek a Bourgogne Blancok is drágává válnak. Nagyon tisztában van a burgundi bortrendek lecsökkent gazdaságosságával, miután évekig dolgozott az Aldo Sohmnál, és ezt megelőzően egy ötcsillagos ausztriai szállodában.

A világjárvány utáni online borpiac minden bizonnyal kiemelt szempont most. „Az online kiskereskedelmi és aukciós piacok manapság a járvány előtti időkhöz képest olyan egyszerűek. A legtöbb ember számára könnyebb megtalálni a ritka borokat a vadonban, mint az étteremben. Az Atomix 2018-ban nyílt meg, és sok gyűjtőt vonzunk az étterembe, mert volt egy kicsi, de dedikált pincénk, ahonnan a kerítés ritka oldalán szereztünk be dolgokat. Most ugyanezek az emberek maguk szerzik be ezeket a borokat” – mondja Jhonel, felhívva a figyelmet a vendéglátás kultúrájában bekövetkezett egyik jelentős változásra, mivel mindannyian egyre jobban hozzászoktunk ahhoz, hogy otthonról rendeljünk.

„Nyilvánvalóan a mai gyűjtő bejön az étterembe, hogy igyon egy jó bort, megnéz egy listát, és azt mondja: „Ezek a borok vannak otthon. Miért fizetnék itt többet? Tehát az éttermi élménynek sokkal többről kell szólnia, mint a borról – folytatja Katja, miközben a pincér ledob egy tál ropogós bőrű kacsát és egy tálat Wu jellegzetes tésztájával, amelyet Dungeness rákhéjban szolgálnak fel.

„A karrierem a fejlődésről szólt fehér bordó bizonyos szempontból. A pályafutásom során az Aureole-tól Mareán át egészen a mostani éttermeinkig megmaradt bennem” – mondja Victoria, és kinyit egy üveg 2020-as Henri Germain Meursault Limozint. „Ez egyike azoknak a producereknek, akik talán még egy kicsit a radar alatt vannak, de különleges helyet foglal el a szívemben. 21 éves koromban megnyertem a Sud de France versenyt, és mehettem Franciaországba. Elmentem egy bisztróba, és rendeltem egy üveg Germain fehér burgundiját, valami 40 euróért. De ez volt az első franciaországi utam – New Jersey-ben nőttem fel sok pénz nélkül –, és ott voltam egy franciaországi bisztróban, és megvettem magamnak a saját üveg Burgundiát. Egyszerűen olyan érzésem volt leszállt .”

Joe hozta az éjszaka egyetlen vörösborát, Lino Maga 1989-es „Montebuonóját” az Oltrepo Pavese-ből. Lombardia . A borok iránti szeretete abból fakad, hogy mélyen megbecsüli a borászokat és a borkészítés útjait – Lino Maga az egyik ilyen termelő. A helyi horvát, Uva Rara, Ughetta (alias Vespolina) és Barbera szőlőből készült házasítása gondosan és minimális beavatkozással készül. „Ez a borász megalkuvást nem ismeri régimódi borkészítési módjában. Úgy tűnik, hogy ezt valami sokkal többért készíti, mint a kereskedelmi értéke. Talán a hagyományok iránti elkötelezettségről van szó. Olyan, mint a 100 évvel ezelőtti bor, és olyan az íze, mint a bor – mondja Joe. „Ez egy 1989-es, és még mindig finoman pezseg az üvegből.” A szőlő az ökológiai gazdálkodású és spontán erjedt, majd nagyon régi tölgyfahordókban érlelik, hőmérsékletszabályozás nélkül.

Még szintén kedvelheted: 12 nélkülözhetetlen olasz fehérborszőlő

„Az első munkahelyem a borászatban itt volt Olasz borkereskedők - 20 éves voltam. Valójában nem sokat tudtam a borról, amikor beléptem. Nemrég tértem vissza a külföldi tanulásból Firenzéből, ahol elvégeztem egy borórát, és meglátogattam az első szőlőmet. De nagyon vonzottak a borászok történetei, különösen az egyediek, és így kezdődött számomra az egész.” Ha valaki töltött időt Joe-val az éttermeiben, vagy olvasta a könyvét, hamar felismeri, hogy az olasz borok iránti szenvedélye a borászok és történeteik iránti igazi tiszteletből fakad. „Sok évvel később, 2007-ben, amikor megnyitottam első éttermemet, a Dell’anima-t, az őshonos olasz szőlőre összpontosítottam. Olyan borokat próbáltam bemutatni, amelyekről el akartam mesélni. Amikor a vendégeimnek a legjobb szőlőültetvényről beszélgetnék Barolo a legjobb kitettség vagy a talaj miatt néha megkápráztat a szemük. De ha mesélhetnék nekik történeteket a borászokról, akkor rájöttem, hogy felvillannak és kapcsolódnának azokhoz a borokhoz. Bármilyen különleges is a terroir, akkor is szükség van egy borászra, aki értelmezni tudja.”

Ha minden üveg bor és minden borász egy történetet mesél el, akkor New York City hatalmas mesegyűjteményt tartogat. Nincs még egy város, ahol ilyen nagy és kiterjedt bor- és sommelier-kultúra uralkodna. „Az különbözteti meg New Yorkot minden mástól, hogy itt alapvetően bármilyen bort kaphat. Szinte bármilyen üveget beszerezhetünk” – jegyzi meg Katja. „És New York egy nagyon érdekes hely. Az emberek nyitottak arra, hogy sok mindent kipróbáljanak itt.”

Sommék partiállatként kapják ezt a rapet. Csak bolondok voltunk. Tanultunk és dolgoztunk.

Jhonel elmeséli, hogy a sommelierek e generációja hogyan végzett a borvásárlókkal, akik most döntenek az éttermek mellett. 'Kommunikálunk egymással, és tiszteletben tartjuk egymás véleményét arról, hogy mit érdemes megvizsgálni.'

„New York olyan embereket vonz be, akik korábban a peremeken vagy a peremeken éltek, mert nem engedhették meg maguknak, hogy az iparban dolgozzanak vagy borászattal foglalkozzanak, vagy nem a megfelelő neműek vagy bőrszínűek” – teszi hozzá Victoria. „Ennek eredményeként ma már sokféle véleményünk van az élet különböző területeiről, és New York az élen jár ezeknek a hangoknak a tekintetében, jobban, mint bárhol máshol a világon. Ez teszi ezt a várost olyan dinamikussá és varázslatossá.”

Ez a cikk eredetileg a  2024. május a Wine Enthusiast magazin. Kattintson  itt  feliratkozni még ma!

A boltban

Rendezze és mutassa be borát stílusosan

Állítson be egy kivételes borválasztékot bármilyen stílusú, méretű és elhelyezésű dekoratív bortartókkal otthonában.

Vásároljon összes bortartót