A bor agyagban történő borosítása messze nem új gyakorlat. Több mint 6000 éves múltra tekint vissza, és a kaukázusi régióból származik, származása hosszabb és mélyebb, mint az acél és a barrique. Míg a múlt században az agyag felhasználása drasztikusan csökkent, a bor gyökereihez való visszatérés folyamatban van.

Először is, az agyag egyszerűen az edény elkészítéséhez használt alapanyag. Alacsony hőmérsékleten történő tüzelés után a keletkezett cserép terrakotta néven ismert. Az érlelő bor esetében ezek a kész edények különböző neveket viselnek, alakjukban és méretükben kissé eltérően.

Országában Grúzia , terrakotta tojás alakú tartályok ismertek qvevri , amelyeket hagyományosan temetnek. Ban ben Spanyolország , a kerekebb agyagedényeket úgy nevezik tinaja , miközben bent van Olaszország , az átfogó kifejezés amfora általában használják. De mit csinálnak ezek a borért?

A középső föld

Az agyagban történő borítás leginkább az acélhoz és a tölgyfához hasonlítható. A rozsdamentes acélban történő erjesztés és öregedés oxigénmentes környezetet biztosít, ahol nem adnak ízeket a bornak, lehetővé téve a ropogós gyümölcsjegyek átvilágítását.

A tölgy hordóként rengeteg előnnyel jár, különös tekintettel a borral cserélt levegő oxigénjére. De a tölgy, különösen az új tölgy, a fa ízét adja a lében.

Clay a boldog közeg a kettő között. A tölgyhez hasonlóan az agyag is porózus, lehetővé teszi az oxigén cseréjét. Az acélhoz hasonlóan az agyag semleges anyag, így nem ad további ízeket.

'Az emberek azt feltételezik, hogy valami terrakotta anyagból narancssárga vagy nehéz, nehézkes vagy cserzős lesz, ami egyáltalán nem igaz' - mondja John Wurdeman, a grúziai borász. Fácán könnyei . „Tiszta, élénk, savas fehéret készíthet a qvevri . A qvevri csak egy edény. ”

Wurdeman úgy véli, hogy a bőr macerációja sokkal inkább a bor végső textúrájához kapcsolódik, mint maga az agyagedény. 'A folyamat kezdete és legfontosabb része a szőlőben végzett munka' - mondja. 'A bor életének szintjét az határozza meg, amikor a szőlőt választja, és a bőr macerálásának választása.'

De az agyag porozitása valóban szerepet játszik. Wurdeman szerint a qvevri borok gazdag és mély állagúak, „tölgyízű kozmetikumok nélkül”. Néha még gyorsabban érnek a szabad térben történő erjedésük miatt.

'Ha zárt térben készít bort, mint például a rozsdamentes acél, akkor ez sokkal lassabban fejleszti az életkort az oxigénnel való érintkezés hiánya miatt' - mondja. 'Több tér- és textúraréteget kell átásni egy olyan borban, amelyet oxigéncserével készítenek.'

A qvevri előkészítése a fácán könnyeinél / Photo courtesy Pheasant's Tears

Trentinoi székhelyű borász Elisabetta Foradori agyagra vált 2008-ban.

„Rudolf Steiner [osztrák filozófus és a biodinamika megalapítója] gyakran beszél az agyagon, mint két polaritás közötti elem, amely harmonizálja a szélsőségeket, ad és vesz, visszaadja a tisztaságot és világos üzenetet közvetít” - mondja.

Foradori szerint az agyag minősége fontos, és úgy hasonlítja az átmenetét, mintha hihetetlen világ nyílt volna meg előtte. Foradori most 180 agyagamfórával dolgozik pincészetében.

Az agyag bizonyos kockázatokat hoz, különösen a baktériumokat.

'Nagyon óvatosnak kell lennie a higiéniával, hogy megbizonyosodhasson arról, hogy nincsenek olyan baktériumai, amelyek a borba stoppolnak' - mondja Wurdeman. Úgy véli, az aprólékos fenntartás megéri. 'Ha a higiénia terén külön erőfeszítéseket tesz, nem értem, miért ne használnék agyagot, eltekintve attól, hogy időigényes.'

Olivier Rame / Fotó: Ruggero Ughetti

A méret számít

A Languedoc-i székhelyű Olivier Rame megkezdi a habosítást a betonban a hőmérséklet szabályozása érdekében, majd agyag edényekben öregíti. A Rame kétféle agyag edényt használ: nagyjából 32 liter és 140 liter.

'A nagyobb üvegek vastagok, előnyösek a lassú mikro-oxigénnel, ahol a frissesség megmarad' - mondja. 'A föld jellege nem torz.'

A 32 literes üvegek vékonyak és porózusak, ami erős mikro-oxigénellátást biztosít. 'Az ötlet az, hogy a textúrára koncentráljunk párolgással, de az öregedés általában rövidebb' - mondja Rame. - Ellenkező esetben oxidáljuk a bort.

'Tisztaság és érthetőség: Ezek a jellemzői annak az üzenetnek, amelyet az agyag hoz' - mondja Foradori. Szerinte az edény hozza a gyümölcs vitalitását a borhoz, valamint biodinamikus, energiában gazdag környezetet az erjesztéshez.

Rame egyetért: 'Azért választom ezt az érlelési módot, mert az agyagedények nem változtatják meg a bor aromás profilját, ezért [tiszteletben tartják] a szőlő és a föld aromás kifejezéseit.'

A boltokban, éttermekben és borbárokban minden eddiginél több agyagban érlelt bor található.

'Szeretem elmondani ezeknek a boroknak a történetét, a több ezer éves történelmet a gyártási módszerek mögött' - mondja Lauren Friel , New York-i vegetáriánus hotspot borigazgatója, Dirt Candy .

Hogyan érinti a tölgy valóban a bort?

'A bor terroirjének tiszta kifejezése állítható elő, amelyet vitathatatlanul befolyásolhat a hordó' - mondja. 'Mindent megtesz, amit egy hordó tesz a bor lágyulásának és javításának javításában, a tölgy-tannin, az új tölgy-aromák és hasonlók hatása nélkül.'

Friel azt mondja, hogy az agyagba borított borok rusztikusak lehetnek velük szemben, különösen, ha van egy időszak bőrrel való érintkezés.

'Végül inkább az elegáns rusztikusságot részesíti előnyben a fényesség helyett,' mondja. 'A borok életszerűbbnek, összetettebbnek és őszintébbnek érzik magukat.'

'Amit igazán szeretek a terrakotta borokban, az az, hogy azok a hely tiszta kifejezése, és ezt a kifejezést szeretném megtisztelni egy árnyalt, a terroirig való párosítás kialakításával' - mondja Friel, kiemelve e borok és a olyan konyhák, amelyek ugyanabból a talajból származnak, ahol az adott szőlőt termesztik.

A terroir valódi kifejeződése tehát akkor jelenik meg a legjobban, ha a gyümölcsöt agyagba borítják? A vita továbbra is nyitott.