Körülbelül mindenki egyetért abban, hogy az ételeket és a borokat együtt kell használni. De mi a helyzet a szakácsból és a sommelierből álló kapcsolatokkal?

A valóságos tévéműsoroknak köszönhetően mindenki láthatja az éttermi konyhákba pakolt szenvedélyt és energiát. De a pillanat forróságán túl virágozhat (és tarthat) az igazi romantika a kereskedelmi konyha őrjöngése közepette?

Ez a három pár működtette - bizonyos mértékig. Most megosztják, hogyan élik túl a konyha forróságát, valamint három kellemes házaspárt, hogy a párok otthon élvezhessék.

Gina és Scott Gottlich

A második emeleti bisztró és bár , Dallas

Az első üveg bor közösen az volt Billecart-Salmon Brut Rosé pezsgője . Első randevújuk egy Valentin-napi vacsora volt a kaliforniai Costa Mesa-ban található Scott's Seafood (ma Scott-étterem és bár) néven.

Ki mondhatja, hogy Gina és Scott Gottlich nem romantikusak?

A most bezárt Aubergine étteremben találkoztak Newport Beachen. 'Scott a ház mögött dolgozott az étteremben, én pedig a ház előtt' - mondja Gina. - Az étterem egyébként is olyan romantikus hely volt.

Ez a 10 évvel ezelőtti romantika egy legnépszerűbb étteremhez vezetett Dallasban. A 35 éves Gina és a 37 éves Scott 2008-ban nyitotta meg a The Second Floor Bistro & Bar-t.

Nem értenek egyet a munkájukkal kapcsolatban? 'Mindig' - mondja Gina.

- De - teszi hozzá Scott - segít, hogy házasok vagyunk. Sokkal könnyebbé teszi a kommunikációt. ”

Két 6 és 3 éves fiúval és három kutyával mozgalmas az élet a Gottlich-háztartásban.

'10 nappal az első fiunk születése előtt nyitottuk meg a Bijoux-ot' - mondja Gina. „Szerencsénk van. Családunk van Dallasban, és csapatmunkát végzünk. ”

Mindig van egy családi napjuk egy héten, amikor a fiúk sportja után grilleznek, főleg nyáron.

'És - mondja Gina - van egy kereskedő Joe a közelben, amikor nem tudunk szembenézni a konyhával.'

Long Island-i kacsamell kuszkusszal és Kriek Gastrique-vel

A recept jóvoltából Scott és Gina Gottlich, a dallasi The Second Floor Bistro & Bar tulajdonosai

1 csésze cukor
1 csésze kriek lambic (belga stílusú meggy)
2 evőkanál Sherry ecet csésze demi-glace csésze meggy
Só ízlés szerint
1 evőkanál sózatlan vaj, és további ízlés szerint
4 csésze főtt kuszkusz csésze sült gomba (szeletelve vagy egészben) csésze kihúzott kacsa konfit (házi vagy vásárolt)
4 kacsamell
1 fokhagymagerezd, apróra vágva
1 medvehagyma, apróra vágva
2 ág kakukkfű
Bors, ízlés szerint

Melegítsen elő egy sütőt 350˚F-ra.

Helyezze a cukrot egy rozsdamentes acél edénybe, és alig fedje le vízzel. Melegítsük fel az elegyet, és amikor elérte a puha golyós fokozatot (235˚F – 240˚F), adjuk hozzá a sört és az ecetet, hogy gastrique képződjön, és fakanállal keverjük össze. Amikor a keverék elkezdi bevonni a kanál hátulját, öntse egy edénybe. Fagyassza le a maradék gasztrikat egy jégkocka tálcában, hogy hat hónapon belül felhasználható legyen.

Készítsen meggypürét úgy, hogy egy kis edényben összekeveri a demi-glace-et és a meggyet. Melegítse fel a keveréket, ízlés szerint ízesítse sóval és keverje hozzá az 1 evőkanál vajat.
Egy nagy tálban keverje össze a kuszkuszt, a gombát és a kacsát, és tegye félre.

Közepesen magas hőfokon, kemencében biztonságos serpenyőben helyezze a kacsamelleket bőrrel lefelé lefelé a serpenyőbe, hogy zsír keletkezzen, amíg a bőr aranybarna lesz, kb. A melleit kikészítjük a kiolvasztott zsírral, megfordítjuk és megsütjük az előmelegített sütőben, amíg a mell közepesen ritka, körülbelül 12 perc vagy 10 perc a hús vastagságának hüvelykénként.

Amíg a kacsa főz, melegítse fel a kuszkusz keveréket, hozzáadva a fokhagymát, a medvehagymát, a kakukkfüvet, a sót és a borsot. Befejezzük egy vajjal.

Tálaláshoz vágja a kacsa melleit hüvelyk vastag szeletekre. Ossza el egyenletesen a meggypürét négy lemez között. Helyezze a kuszkusz keveréket és a felszeletelt kacsát a tányérra. Pontozzon minden kacsa szeletet a kriek gasztrival. 4. tálalás.

Sör párosítás: 'Számomra az étel-bor párosítás érzelmi, csakúgy, mint a főzésnek érzelme' - mondja Gina Gottlich. 'A Chapeau Kriek a belga Brouwerij de Troch-ból nem gond a kacsával. Scott használ belőle egy keveset a kísérő gasztrikészítéshez, és mi a jobb párosítás, mint valami, amit az ételben használtak? A friss, meggyes sör valóban a kacsa gazdag, gamy ízével házasodik össze. ”

Francine Stephens és Andrew Feinberg

Frannyé és Bklyn Larder , Brooklyn

'Találkoztunk a [manapság bezárt] Savoy éttermében a manhattani keleti faluban.' - mondja Francine Stephens. Andrew Feinberg (38) szakács volt. A 41 éves Stephens csapos volt.

'Andrew egy gyönyörű őszi pörköltet főzött nekem kabocha tökkel, csicseriborsóval és kelkáposztával' - mondja Francine. - Azt hiszem, első látásra szerelem lehetett, mert két hónappal később összeházasodtunk.

Ez az első étkezés 2000-ben volt. 2004-ben megnyitották a Franny's-t.

'Az indulástól kezdve tudtuk, hogy ha szakácshoz megyek feleségül, akkor közösen kell éttermet nyitnunk, ha egyáltalán találkoznánk egymással' - mondja Francine.

Franny's olasz (bár egyikük sem az) - mondja Andrew, mert 'imádom, ahogy az olaszok főznek és ízeket raknak össze.'

Az ételek mellé Francine csak egy olasz nyelvű borlapra koncentrál, sok ritkasággal. Megnyitottak egy olasz éttermet, a Bklyn Lardert is.

Két gyerekük van, Prue (6) és Marco (5), így a lehető legtöbbet eszik otthon.

'Andrew megfelelő ételt főz, és a vacsoránkat új receptek tervezésének módjaként is felhasználjuk' - mondja Francine.

Tehát hol lesznek Valentin-napon?

'Otthon, jó ételekkel és egy remek üveg olasz borral' - mondja Francine.

Franny spagetti articsókával, fokhagymával és chilivel

Recept a Franny's-ból: Melissa Clark, Andrew Feinberg és Francine Stephens (egyszerű szezonális olasz) (Artisan, 2013)

8 kicsi vagy 4 nagy friss articsóka, levágott és külső levelekkel eltávolított csésze extra szűz olívaolaj, plusz 4 teáskanál osztva
8 fokhagymagerezd, összetört és hámozott
2 teáskanál kóser só teáskanál vörös chili pehely (lehetőleg szicíliai)
1 font száraz spagetti csésze friss petrezselyem, apróra vágva
8 teáskanál finom reszelt
Parmezán sajt
4 teáskanál sótlan vaj teáskanál frissen feltört fekete bors
4 teáskanál finom reszelt pecorino Romano

Az articsókát hosszában felezzük meg, és egy kanállal kanalazzuk ki a fojtót. Az articsókát hosszában-hüvelyk vastag szeletekre vágjuk.

Nagyon nagy serpenyőben, közepesen magas hőfokon, meleg csésze olívaolajjal. Hozzáadjuk az articsókát, a fokhagymát és a sót. Addig főzzük, amíg az articsóka meg nem pirul és enyhén puha nem lesz, a fokhagyma pedig a széle körül illatos és aranyszínű, körülbelül 6–7 percig.

Hozzáadjuk a chilis pelyheket, és további egy percig főzzük.

Adjon hozzá egy csésze vizet (annyi, hogy ne fedje le teljesen a tartalmát), és párolja addig, amíg az articsóka nagyon puha nem lesz, kb. 2 percig. A serpenyőben még mindig maradjon némi folyadék. Vegye le a serpenyőt a tűzről.

Egy nagy fazékban, jól sós, forrásban lévő vízben főzzük a tésztát a csomagolás utasításai szerint, amíg 2 percig félénk al dente lenni. Csepegtesse le a spagettit, a spagetti víz egy részét fenntartva.

Dobja a spagettit a serpenyőbe az articsókával, a petrezselyemmel, a Parmigiano-Reggiano-val, a vajjal és a borssal együtt. Addig főzzük, amíg a tészta csak al dente lesz, körülbelül 1-2 percig, és adjunk hozzá néhány evőkanál fenntartott tészta vizet, ha a szósz száraznak tűnik.

A tálaláshoz ossza meg a tésztát négy tálaló vagy tál között. Végezzen mindegyiket 1 teáskanál olívaolajjal és 1 teáskanál pecorino Romanóval. 4. tálalás.

Bor párosítás: 'Nagyon kevés olyan bor van, amely jól működik az articsóka mellett' - mondja Francine Stephens. - A narancssárga bor, amelynek savanyúsága szintén élénk, azonban csak gyönyörűen működik. Radikon 2005-ös Oslavje-tól Friuli-Velence Giulia a kedvenceim között van. Tálald vörösbor hőmérsékletén, ne hűtőszekrényben. '

Kulináris párok

Paola Embry és Christopher Gross

Christopher és Crush , Főnix

Ez egy pohár Chardonnay hozta össze Paola Embry-t és Christopher Gross-t.

„Christophernek már megvolt az étterme” - mondja Paola, 44. „Egy nap a bárjában ültem, és rendeltem egy pohár Chardonnay-t. A nyugat-ausztrál Leeuwin Estate-t ajánlotta. Beszélgettünk, aztán elkezdtem meggyőzni a barátnőimet, hogy minden este el kellett jönnünk az étterembe egy italért.

Két egymás melletti éttermük van, a Christopher's, amely az étterem, és a Crush, a társalgó. Az 54 éves Christopher a szakács. Paola, aki ma már képzett sommelier, a borprogramokért felel.

Együtt dolgoznak a bor párosításán, „és én szeretem a szokatlan párosításokat ajánlani” - mondja Paola. 'Még arra is gondolok, hogy kezdjek egy új részt a listában, amelyet Branching Out-nak hívok.'

A szolgálaton kívüli párosítás azonban inkább kihívás.

'Szeretem a mexikói ételeket - minél pikánsabb, annál jobb' - mondja Christopher. „Évekkel ezelőtt volt egy edényem, tele borssal, és egy Bordeaux-szal ettem. Nem nagyszerű párosítási pillanat.
Christopher és Paola 10 évig voltak házasok, és az éttermi és boros kaland részévé vált. Ma folytatódik a kaland, de a házasság nem.

'Bízunk egymásban és kiegészítjük egymást' - mondja Christopher. 'Remekül gazdálkodik.'

Azt mondja Paola: 'Most jobban együtt dolgozunk, mint valaha.'

Szarvasgomba-infúziós bélszín Farekivel, mogyoróhagyma-konfekttel és vörösboros mártással

A recept jóvoltából Christopher Gross, a Phoenix főszereplője / tulajdonosa

Kezdje a felkészülést egy nappal korábban, enyhén hideg füstöléssel és a szarvasgombaolajban történő pácolással.

4 marhahús bélszín steak, kb
4 uncia egyenként
2-3 evőkanál szarvasgombaolaj
2 csésze fareki
4 evőkanál olívaolaj, osztva
2 evőkanál fokhagyma, hámozott és darált csésze hámozott és finomra darált medvehagyma, felosztva
3 csésze csirkehúsleves, felmelegítve, és szükség esetén még több
Só és bors, ízlés szerint
5 evőkanál snidling, frissen aprítva, felosztva
2 vagy több evőkanál sózatlan vaj
1 ág friss kakukkfű
4 őröl fekete borsot
4 csésze vörösbor, például Merlot, osztva
3 csésze borjú (vagy csirke) alaplé, felmelegítve

Hideg füstölje a steakeket. Helyezze a faforgácsot egy gőzállvánnyal ellátott wokba. Helyezze a wokot a tűzhelyre közepes lángon. Amikor a chips füstöl, vegye le a tűzről. Helyezze a marhahúst az állványra, és fedje le néhány percig.

A bélszín steaket 2-3 evőkanál szarvasgombaolajban pácoljuk legalább egy nappal előre.

Tisztítsa meg a farekit egy nagy szitán, amelyet egy tál hideg víz fölé helyeznek. Forgassa körbe a szemeket, és jól eressze le.

Helyezzen egy közepes hőfokon kb. 2 hüvelyk mély, mély fenékű, 8 hüvelykes serpenyőt. Adjunk hozzá 1 evőkanál olívaolajat, keverjük hozzá a fareki-t, és pároljuk néhány percig, amíg a szemek jól meg nem melegednek vagy megpirulnak, de meg nem égnek.

Keverje hozzá a fokhagymát, 5 evőkanál medvehagymát és meleg csirkehúslevet. Forraljuk fel a keveréket, majd lassú tűzön tartsuk, és fedjük le az edényt. Főzzük 35–45 percig, adjunk hozzá még egy kis alapanyagot, ha a fareki túl száraznak tűnik. Ízlés szerint sóval és borssal ízesítjük, majd tálalás előtt 3 evőkanál snidlinget és szükség esetén további vajat keverünk hozzá.

Közben lassan kb. 6–8 perc alatt 1⁄4 csésze medvehagymát 1 evőkanál olívaolajon megpuhít és áttetszővé tesz. Fűszerezzük enyhén sóval és borssal, és tegyük félre a medvehagymát. Tálalás előtt melegítse fel újra, és keverje hozzá a maradék 2 evőkanál metélőhagymát.

Melegítsen elő egy sütőt 375˚F-ra.

Egy serpenyőben a maradék 2 evőkanál olívaolajon minden oldalról megpirítjuk a steakeket. Távolítsa el a húst egy serpenyőbe. Óvatosan húzza ki a serpenyő zsírját, hagyjon húslevet a vörösboros szósz elkészítéséhez.

Állítsa közepes lángon a húsbarnító serpenyőt, és adja hozzá a sózatlan vajat és a maradék 3 evőkanál apróra vágott medvehagymát. Néhány percig keverjük, hogy megpuhuljon, de ne barnuljon meg.

Adja hozzá a kakukkfüvet, a borsot és 3 csésze vörösbort a serpenyőbe. Csökkentse a folyadék felét, és adjon hozzá 3 csésze borjúalaplét. Forraljuk lassan, amíg a vörösbor mártás csészére nem csökken.
Helyezze a pirítós serpenyőt a megpirult hátszínnel az előmelegített sütő középső szintjére, és ritkán vagy közepesen ritkán pörkölje meg (amikor a hús legvastagabb részébe helyezzük, az azonnali leolvasott húshőmérőnek 120–130˚F-ot kell regisztrálnia. ), körülbelül 6 percig. Ha elkészült, vegye ki a húst egy vágódeszkára, és hagyja pihenni néhány percig.

Deglassza a serpenyőt úgy, hogy beleönti a maradék vörösbort, és felkaparja a sült gyümölcsleveket. Gyorsan forraljuk, és ezt a serpenyőlevet adjuk hozzá az elkészített vörösbor mártáshoz.

Ossza el egyenletesen a medvehagymát és a farekit 4 lemez között. Vágjon minden steaket vékony szeletekre, és rendezze a tányérra, csengesse meg a húst a vörösboros mártással. Díszítsük a húst a maradék medvehagymával. 4. tálalás.

Bor párosítás: 'A fő pont az edény zsír- és fehérjetartalma' - mondja Paola Embry. - A fő hátszín nem ízletes íze megpuhítja egy nagy vörösbor fiatalos tanninjait Andrew Will 2007-es Ciel du Cheval szőlőskertje Washington vörös hegye felől. A kövér könyörög, hogy fiatal tanninok vágják le, és végül a marhahús édes ízeivel szedjük össze a bor merész zamatos gyümölcsét. '

Becky Selengut és April Pogue

Bőségszaru , Seattle Vad gyömbér , Bellevue, Washington

'A reggelek a mi együtt töltött időnk' - mondja Becky Selengut a feleségével, April Pogue-nal közös rutinról beszélve.

'Esténként szinte soha nem eszünk együtt' - mondja Becky. „Az emberek mindig azt feltételezik, hogy finom bort iszunk és ínyenc ételeket fogyasztunk. De ha nagyon éhesek vagyunk, amikor hazaérünk, van egy kis pattogatott kukoricánk és egy pohár bármilyen rossz bor, ami történetesen a hűtőben van. '

Hat évvel ezelőtt találkoztak, és egy italra vártak egy bárban.

'Eleinte nem tűnt szerelmi meccsnek, de aztán rájöttünk, hogy mindketten a vendéglátásban dolgozunk, és erről mindkettőnknek erős véleménye volt' - mondja Becky.

'És csak továbbmentünk onnan' - mondja April.

A kettőnek részben külön a munkája. April sommelier, a Seattle külvárosában található Bellevue Wild Ginger étterem borigazgatója, ahol a Microsoft dominál.

'Az étterem fúziós, és hihetetlen rizling-gyűjteményünk van' - mondja April.

Becky, egy szakács, elhagyta a washingtoni Woodinville-i Herbfarm éttermet, hogy főzzen magánszemélyeknek, főprofesszorként szolgáljon a kenmore-i Bastyr Egyetem kulináris / táplálkozási tanszékén, és létrehozza Cornucopia-t, saját szakácsát és konyhai oktató cégét.

A házaspár együtt használja az étel-bor készségeket szakácskönyveikben - a legújabb az Jó hal: Fenntartható tengeri receptek a csendes-óceáni partvidékről (Sasquatch Books, 2011) .

'Tiszteletben tartjuk egymás képességeit' - mondja April.

'Csak akkor van konfliktusunk, ha ezt elfelejtjük' - teszi hozzá Becky.

Öblös illatú körte torta tatin

A recept jóvoltából Becky Selengut, a Cornucopia alapítója, Seattle

½ csésze cukor
5 kardamom hüvely magjai
6 friss vagy 4 szárított babérlevél (török ​​babér vagy Laurus nobilis)
1 csésze univerzális fehérítetlen liszt, plusz még egy tészta kinyújtásához
1 bot sótlan vajat, fél hüvelykes darabokra vágva, plusz 4 evőkanál
½ teáskanál tengeri só
2 evőkanál kristályosított gyömbér
3-4 evőkanál jeges víz, szükség szerint
3 Bartlett körte (vagy bármely más kissé szilárd körte), hosszában negyedekre vágva, magokat eltávolítva

Melegítsen elő egy konvekciós sütőt 425˚F-re (475˚F a hagyományos sütőnél).

Keverjük össze a cukrot, a kardamommagot és a babérleveleket egy fűszerdarálóban, amíg a keverékből finom por nem lesz. Ügyeljen arra, hogy ne a kaliforniai öblöt, hanem a török ​​öblöt vagy a Laurus nobilis-t használja, amely összehúzó tulajdonságú lehet.

Tegye a lisztet, a kockákra vágott vajat, sót és a kristályos gyömbért egy konyhai robotgépbe. Pulzáljon kb. 30-szor, amíg a vaj apró borsó vagy nagy rizsszem méretű darabokat képez. Vigye a tartalmát egy keverőtálba.

Adjon hozzá 3 evőkanál jeges vizet a tálba, és egyik kezével karom alakú ujjaival keverje össze a tésztát. Ellenőrizze, hogy a tészta készen áll-e, mindkét kezébe szorítva: Ha összetart, kész. Ha teljesen száraz és nem fog össze, adjon hozzá még egy kis vizet.

Kapcsolja ki a tartalmát egy műanyag borítóra. Húzza fel a műanyag burkolat oldalait, ezzel segítve a tésztát koronggá formálni. Hűtőszekrényben legalább 15 percig hűtjük.

Szükség szerint liszttel gördítse ki a tésztát Roll hüvelyk vastagságúra, hogy a tészta ne ragadjon meg. Hajtsa össze negyedévenként a tésztát, csomagolja műanyagba, és hűtse addig, amíg készen áll a körte tetejére.

Kenje meg egy 10 hüvelykes öntöttvas vagy más sütőálló serpenyő oldalát a maradék 4 evőkanál sótlan vaj egy részével, majd olvassa fel a maradék vajat a serpenyőben.

Hozzáadjuk a babérlevél-kardamom-cukor keveréket, és jól összekeverjük az olvasztott vajjal. Helyezze a körtéket a serpenyőbe koncentrikus körbe (nem biztos, hogy mindegyikre szüksége lesz). Csomagolja őket a serpenyőbe, amilyen szorosan megy, és ne mozgassa őket. Főzzük közepesen magas hőfokon 8–10 percig, amíg a vaj-cukor keverék karamellizálódik.

Helyezze a tészta tésztát a körtére, és tegye a tésztát a serpenyő belső falaiba, egy kanállal emelje meg a körtét, és tegye alá a tésztát. Ez segít a tésztának megragadni a gyümölcsöt, miközben főz, így a torta tömör marad. Vágjon néhány szellőző rést a tetejére, és süsse 20-25 percig, vagy amíg a kérge aranybarna lesz.

Vegye ki a süteményt a sütőből, és helyezzen egy lapos tálat a serpenyő fölé. Azonnal fordítsa meg a serpenyőt a tálra, és néhány perc múlva lassan távolítsa el a serpenyőt. Tálalja a tortát önmagában, vagy vanília- vagy kardamomfagylalttal. 4–8.

Bor párosítás : ' Dr. Lazítsd a 2009-es Erdener Trepchen Riesling Auslese-t a németországi Moselből gyilkos savtartalma van, ami jól játszik a bor édes fűszerével. Édessége kiegyenlíti a desszert gazdagságát ”- mondja April Pogue. „A csendes-óceáni északnyugati érintés érdekében a Gorman Pincészet 2009-es Cry Baby Chenin Blanc a Columbia-völgyből, még mindig savas, mégis gazdag a gazdagságában és a körtejegyből, és egzotikus fűszerekkel fejezi be, visszhangozva az öblöt és a kardamomot.