Nem sokkal ezelőtt Dave Arnold és Don Lee vitába keveredett a jéggel kapcsolatban.

Miközben azon dolgoztak, hogy tökéletesítsék a nagy jégkockát, amelyet olyan koktélokban szolgálnak fel, mint a Banana Justino (rum és banán) és a Plum professzor (a Bourbon szilva) bárjában, Meglévő feltételek , amely 2018 júliusában nyílt meg, talányossággal szembesültek.

'Úgy gondolom, hogy az emberek egy enyhe szabálytalanságot élveznek, amely az emberi kézből fakad' - mondja Arnold. 'Jól vagyok. két oldala tökéletes, még négy oldala is tökéletes, de nem hat. Már nem szól a csapos emberségéről. Don nem ért egyet.

A pár továbbra is vitatkozott a gép által készített jég időtartamáról, költségéről és energiájáról a kézzel faragott jégről. Lee egy megoldással állt elő: két és fél hüvelyk vastag téglalap alakú rudak. A jégdarabok elég nagyok voltak ahhoz, hogy egy bárban üljenek anélkül, hogy túlságosan megolvadnának, és amikor kockára van szükség, van egy egyszerű megoldás.

- Bam! Bam! Két találat, és a tökéletes méretű kocka felbukkan ”- mondja Arnold. „Az egyik oldalon durva éle van, ami tetszik, tudjuk, hogy be fog férni a pohárba, a másik oldalán tökéletes vágásokkal rendelkezik, és nem veszítünk annyi jeget. Szerintem zseniális. Eléggé lelkizek a jégbotok miatt.

Megjósolják-e a génjei a borpreferenciáját?

Annak ellenére, hogy ez az első közös projektjük, Arnold és Lee több mint egy évtizedet töltöttek a bármunka finomabb pontjainak csiszolásával, amely a tudományt és a technológiát koktélokba keveri. Ez azt jelenti, hogy olyan újításokat kell kidolgozni, amelyek javítják az összetevők ízét és textúráját, valamint Arnold számára létrehozzák azokat az eszközöket, amelyek hiányoznak a bár készletéből.

Arnold túlmutatott azon, hogy bebizonyítsa, hogy amit csinál, az nem csak „razzmatazz”.

Arnold a most megszűnt Booker és Dax alatt töltött hivatali ideje alatt szerzett egyfajta „őrült tudós” hírnevet a bár mögött. Ez egy olyan moniker, amelyet Arnold nem bán, de olyan, amelyet műve kissé pontatlan ábrázolásának tart.

„Bármi is tekeri a fejét arra, amit megpróbálok csinálni, O.K. - mondja Arnold, aki az Existing feltételek tulajdonosa Lee képzett szoftvermérnökkel, aki David Chang's Momofuku Ssäm évekig, és Greg Boehm, a macska , Kazángyártó és Katana Cica hírnév.

'Nem igazán vagyok tudós' - mondja Arnold. 'Tudományos alapelveket alkalmazok, és sok technikai munkát végzek.'

Arnold korábbi tapasztalata a Nemzetközi Kulináris Központ , akkor az úgynevezett Francia Kulináris Intézet, bizonyította, hogy csapos. Az innovációra figyelemmel nyitotta meg Bookert és Dax-ot, de nem feltétlenül a bemutató képességet.

Arnold szerint volt egy „őrült tülekedés” az éttermek és bárok számára, hogy „különféle iparágakat kutassanak, legyen szó tudományról vagy házi készítésről”. Olyan helyeken, mint wd ~ 50 és Tailor, rendelkeztek az új technikák teszteléséhez szükséges divatos felszereléssel. De bármi, ami drága gépeket igényelt, a legtöbb koktélbár számára nem volt gazdaságilag életképes, ami ma is igaz.

'A Booker és Dax megnyitásának egyik oka a standard klasszikus sáv forgatókönyv előrelépése volt' - mondja Arnold, aki az ICC-n alkalmazott eszközöket és technikákat dolgozta fel a bárban.

Arnold bemutatja Searzall-ját, egy olyan berendezést, amelyet a másolatunk szereti „az általa nyújtott hatalmas .357 Magnum típusú visszarúgásért” / Fotó: Matthew Dimas

Egy évvel azután, hogy kinyitotta Bookert és Dax-ot, kiadta első találmányát a konyhára: a Searzall , egy fúvócsatlakozó, amelyet számláztak Kickstarter mint „feltöltött azonnali teljesítményű brojler”. Ő is írt egy könyvet, Folyékony intelligencia : A tökéletes koktél művészete és tudománya (W.W. Norton, 2014), amely olyan fogalmakat tár fel, mint a hőmérséklet, a szénsavtartalom, a derítés és a cukor- és savbeállítások alkalmazásának okai. Ezek a Bookernél és Daxnál csiszolt technikák elismerést és rengeteg ívelt szemöldököt váltottak ki Arnold számára.

'Szigorúnak hívtak, ami egyfajta reakció azokkal szemben, amit az emberek gondolnak a technológiára' - mondja Arnold. 'Booker és Dax azt mondtam, hogy' nem fogunk köretet vagy bármit csinálni, amit az emberek társítanak ahhoz, amit csinálunk. ''

Bár Booker és Dax 2016 őszén bezártak, Arnold őrült tudós személye elakadt. A Meglévő Feltételek koktélprogramja mindent felhasznál fáradságosan beszerzett összetevők mint a sós forrásvíz a Saratoga Állami Parkból, egy Arnold által kitalált kompakt centrifugához, a Spinzall .

Jobb bort teremtenek a repülő szőlőültetvény drónjai?

A 2017-ben megjelent Spinzall töredéke annak a mosogatógép méretű centrifugának, amelyet karrierje elején használt. A nagyjából egy hagyományos konyhai robotgép méretű készülékkel mindent tisztázni lehet a tejtermékektől a citrusléig.

'Számos éve használtam centrifugát, és rájöttem, hogy számos probléma van vele: méret, költség, nehézségek a kiegyensúlyozásában' - mondja Arnold. 'Számomra az előnyök meghaladták a költségeket, mert igazi hívő vagyok, de szerettem volna olyan dolgot készíteni, amely előnyös lenne annak, aki bele akar szállni, de nem akar elkölteni 8000 dollárt.'

Arnold a Spinzall-t az egyik létfontosságú bár-technek tartja a Meglévő Feltételek között. 'Ez lehetővé teszi számunkra, hogy megteremtsük azokat a stabil, gazdag ízeket, amelyeket más módon nem tudtam elérni' - mondja. Mindenre felhasználja, a szilárd anyagok pörgetéséből a gyümölcs- és párlatkeverékektől a tisztító folyadékokig, hogy jobban el tudják szívni a szénsavat.

Arnold és Lee olyan technikákat is beépít, mint a kényszerű szénsavas folyékony nitrogén, mint fagyasztószer , italok melegítése forró pókerrel (a régóta bevált hagyomány ) és fagyasztva szárítás összetevők.

A Meglévő Feltételek célja az élvonalbeli tudomány, a klasszikus koktélok és a vendéglátás keverése sok felhajtás nélkül ”- mondja Arnold. Ő és Lee még fel is szerelték a koktél automatából palackozott italok, például manhattani és 50/50 martini adagolásához.

Meglévő feltételek koktélautomatája és folyékony nitrogéngyűjteménye / Fotó: Matthew Dimas

Arnold elismeri, hogy egyik csúcstechnikájú bohóckodása sem feltétlenül szükséges a tipikus bárprogramhoz.

'Nem kell használnia ezeket a dolgokat' - mondja. - De ha bizonyos ízeket, textúrát szeretne elérni, akkor az bizony hasznos. Sok újabb technológia lehetővé teszi a probléma elkülönítését ... mint például a hígítás problémáját a hűtés problémájától, és sok móka. A fagyasztott gépek egy másik példa erre. Megszabadulhatunk az oxidációtól, vagy frissebbé tehetjük a dolgokat. ”

Azt is biztosan felveti az egyszerűbb technológiák előnyeivel, hogy finomabb italokat érjen el, mint ő Koktélkocka , egy nagy, gumikocka, amelynek célja a rázott italok textúrájának javítása a jég pazarlása nélkül. Körülbelül egy évvel a Spinzall előtt indult, hogy kevésbé döbbenjen és féljen, de sokkal megfizethetőbb árcédulával.

Arnold koktélkocka / Fotó: Matthew Dimas

Az egy sávos eszköz, amelyet Arnold frissíteni szeretne? A szódafegyver.

'Úgy gondolom, hogy az egész világ jobb lenne, ha mindenki seltzer játéka egy kicsit jobb lenne' - mondja. - Az átlagos rúdpisztoly olyan szörnyű. Az emberek mindenféle hibát elkövetnek velük. A beléjük kerülő víz nincs megfelelően kiszűrve, nincsenek jól beállítva a szénsavas karbantartóik, nincs megfelelő gáznyomásuk, nem vezetik át a megfelelő típusú vezetékeken ... ennek a nyomorultnak a végeredménye a pisztoly csak az utolsó dolog, amit tettek, hogy elpusztítsák a szódás készítés képességét.

Megmentheti-e a tudomány a kedvenc borainkat?

A jól szénsavas italok fémjelzik azt a programot, amelyet Arnold és Lee készített. Arra a kérdésre, hogy szerinte mi következhet a láthatáron, Arnold azt mondta, hogy valójában csak új technikákat fedez fel.

'Új technikákat akarok, de egy olyan ponton vagyok, ahol azt gondolom, hogy sokkal több hely van a már meglévő technikákkal való telítettségre' - mondja.

Talán a következő érv Arnold és Lee, egy őrült tudós páros között, ha valaha is volt ilyen, valami éppoly okosat eredményez, mint a steak fújásának tökéletes módja.

Tudjon meg többet arról, hogy a tudomány hogyan vezeti az italokat a jövőbe, a Wine & Tech kiadványunkban.