Amikor öt évvel ezelőtt bezárt a New York-i ha- indiai Tabla étterem - amelynek tulajdonosa Danny Meyer volt és Floyd Cardoz séf vezette -, a hűséges ügyfeleket összetörték. Cardoz részt vett egy másik Meyer-projektben, a North End Grillben, mielőtt távozott, hogy megnyitja szülőhazájában, Mumbaiban a Bombay menzát. Visszatért Manhattanbe, hogy elinduljon Paowalla ezen a nyáron helyi alapanyagok felhasználásával frissített riffeket készítenek a hagyományos ételekről, a mély bor, sör és koktél menük mellett.

Mi késztette arra, hogy úgy döntsön, hogy lazábbra vágyik ezzel az étteremmel?

Az évek során észrevettem, hogy étkezési szokásaim megváltoztak. Szeretek igazán divatos éttermekben enni, ne érts félre. De azt tapasztaltam, hogy időbeli elkötelezettség, valamint költség.

Az embereket megfélemlítik, hogy elmennek egy igazán divatos étterembe, és úgy éreztem, hogy ha egy hétköznapibb éttermet csinálok, akkor az embereknek nem kell öltözködniük, nem kell megfélemlíteniük, nem kell hozzá nagyon drága lesz.

Nézd meg, mit csinált Mario Battali - még mindig megvan Babbo, de alkalmi éttermeket is nyit. Mindenki olyan akar lenni, mint Mario. Mindenki olyan konyhát szeretne készíteni, amely megközelíthetőbb.

Ráadásul az évek során, miután bezártam a Tablát, hallottam embereket arról beszélni, mennyire hiányzik nekik a Kenyérbár [a Tabla alkalmi földszinti kávézója]. Semmilyen értelemben nem ez a Kenyérbár, de láttuk, hogy erre van igény.

Milyen tévhitek vannak az indiai ételekkel kapcsolatban, és mit remélsz arra, hogy megtanítsd az embereknek erről?

Van, aki bejön, és azt mondja: 'Miért száraz a csirkecikked?' Nos, a csirke tikka mindig száraz. Nagyon sok tévhit van. Sokan azt gondolják, hogy Indiában a vegetáriánusok csak panelt esznek, de ez csak északon van. Azt akarom, hogy az ételem hozzáférhető legyen, és azt szeretném, ha az emberek kipróbálnák az új ízeket. … Jöjjön nyitott elmével.

'Az egyik legnagyobb tévedés, hogy csak sört lehet inni indiai ételekkel.'

Az összetevőkhöz való hozzáférésen kívül mi a különbség a mumbai étterem és a New York-i étterem működtetése között? Úgy találja, hogy az étkezők eltérő hozzáállással rendelkeznek a két városban?

Két nagy különbség az étkezőkben. Indiában az emberek nem szeretnek foglalásokat foglalni. Szeretnek nyolc, tíz emberrel bejönni, és le akarják ültetni őket. Egyszerre akarnak enni.

New Yorkban az emberek bejönnek és megrendelik az egész étkezésüket, így tudják, mi lesz az étkezésük üteme. Indiában az emberek szeretik beállítani a tempót, ahogy mennek, és rendelnek aprókat ebből-abból, így nem lehet olyan ételt készíteni, amely sokáig tart.

New Yorkban Ön is része volt ennek a valóban híres híressé vált séfeknek a kultúrájában. Van hasonló jelenet Mumbaiban? Téged úgy kezelnek, mint egy hírességet? És érdekli-e a jelenet felépítése?

Szakács kultúra van ott, és sokan tudják, hogy ki vagyok én Főszakács , szóval ez már megvan. Az Egyesült Államokban inkább az ételedről és arról, hogy milyen jó, és nagyon sok nagyon jó szakács van, akiknek nincs meg a szükséges termet, mert nem mennek a tévébe. Indiában vannak olyan szakácsok a tévében, akik nem túl jók. De ez változik. Nagyon megváltozott az elmúlt 10 évben ott, hogy a szakácsok többet együttműködnek és segítenek egymás jobbá tételében.

Anthony Bourdain a whisky, bor és kézműves kézművesekről

Van néhány olyan sajátos ételed, amely teljesen a sajátod, például a szalonna naan. Kötelessége, hogy ezeket folytassa?

Nem csak magamnak főzök. Szakácsként ezt nem teheti meg. Képesnek kell lennie alkalmazkodni és meghallgatni a vendégeit. … Amikor bezártuk a Tabla-t és kinyitottuk a North End Grill-et, úgy döntöttünk, hogy nem készítünk semmit a Tablából. Az egyik vendégem azt kérdezi tőlem, miért nincs nálunk [tamarind margarita]. Mondtam neki, hogy ez egy másik étterem. Azt mondta: „San Franciscóból származom, és havonta kétszer járok New Yorkba. Mindig Tablába mentem tamarind margaritáért. Szóval visszahoztuk.

Az italokról, a curry-ről és más indiai fűszerekről nehéz beszélni, mert annyira összetettek. Mit szeret inni az ételekkel együtt?

Az egyik legnagyobb tévedés, amit hallok, hogy csak sört iszol indiai ételekkel. ... Indián ételekkel is ihat bort. Sok kaliforniai bor működik. Sok új világ fehér és buborék működik. A Pinot Noirs működik. Burgundiák dolgoznak. Shiraz működik. Szeretek Brunellót inni az indiai ételekhez, mindaddig, amíg az nem túl fűszeres.

Iszol sok indiai bort? Gondolod, hogy leveszi az államokat?

Azt hiszem, végül így lesz. Az indiai bor még mindig nagyon új. Amikor ott nőttem fel, nem volt sok bor, és többnyire dúsított. Hatalmasan javult. Az indiai szájíz annyira más, mint itt, ezért sok bor erre a szájra készül. Ráadásul ez egy új kultúra. Időbe telik, míg megtanulják elkészíteni és szállítani. De a Sula Vineyards borainak egy részét az éttermemben szolgálom fel.