A D.O.P. borászai A Cariñena, a Garnacha és a Cariñena szőlő szülőhelye ugyanolyan komolyan gondolja az innovációt, mint a hagyományokat: boraik ma olyan tudáson alapulnak, amelyet csak évszázadok óta tartó kísérlet és hiba vásárolhat meg.

Hagyományosan a Cariñena színt és szerkezetet kölcsönzött a Garnacha keverékeknek, de manapság új hangsúlyt fektetnek az egyes fajtájú borok készítésére, amelyek bemutatják a terület nagyobb magasságát, valamint a sziklás agyag, mészkő és pala talajokat. A szőlőskertben és a pincében végzett kísérletekre is hangsúlyt fektetnek. A termelők erjesztik és öregítik a fajtákat, és külön választják ki a parcellákat, és számos edényt használnak a nagy formátumú francia tölgytől a cementtartályokig és agyag edényekig.

'A kihívás az, hogy át tudjuk adni saját stílusunkat a Garnacháról.' mondja Antonio Serrano, a szövetkezet Bodegas Paniza borásza. Cariñena egyik legnagyobb termelőjeként régi szőlője évtizedekig nőtt pala talajban, 850 méterrel a tengerszint felett. Megoldásuk az, hogy kiemelik a legnagyobb magasságban termesztett szőlőiket, ami „lassabban érik, így a szedéshez optimális állapotuk valamivel későbbi, mint a szüret többi része”. Az eredmény a Paniza Ultima Garnacha 2015, korlátozott példányszámú palackozás, 25 000 darab, amelyet a „zászlóshajó fajta egyediségének: a Garnacha pala talajáról” szenteltek.

A fenntarthatósági gyakorlatok is egyre növekszenek. 'A Garnacha öreg szőlő nagyon jól alkalmazkodik a szélsőséges talaj- és vízviszonyokhoz' - mondja Marcelo Morales, a Grandes Vinos borásza, amely öt régebbi szövetkezet egyesülése fedezi a fellebbezés termelésének mintegy egyharmadát. A száraz körülményeknek való megfelelés érdekében a pincészet klónos szelekcióra és feromonokon alapuló szexuális zavartságra támaszkodik, hogy csökkentse a szőlőben az európai szőlőlepkékkel kapcsolatos problémákat. Ultrahangos rendszert is fejleszt a szőlő vízigényének figyelemmel kísérésére, hogy az öntözést csak vészhelyzet esetén használják. Nemcsak a víz konzerválódik, hanem 'ez az adaptáció alacsonyabb termelést és koncentrációt eredményez, és kiváló minőségű szőlőt eredményez' - mondja Morales. Annak érdekében, hogy ezek a szőlők megmutassák a legjobb oldalukat, „alternatív öregedési módszerekkel kísérletezik, mint például a tinajas de terracota (terrakotta tégelyek), amelyek nagyon jól passzolnak hozzájuk”. Az agyag jól működik a Cariñena szőlő potenciálisan rusztikus, tannin-nehéz oldalának megszelídítésében is.

'Garnacha a területünk tipikus fajtája, ezért nem szükséges alkalmazkodnunk a talaj-éghajlat-viszonyainkhoz' - állítja Javier Domeque borász, a Bodegas San Valero borász, szövetkezet, amelyet 60 borász termelt 1944-ben. Ma a borászat feromonokra is támaszkodik. és olyan szervezetekkel dolgozik együtt, mint a Zaragozai Egyetem a korai betegségek felderítésével és az organikus szőlőültetvények kezelésével. 'Bár agronómiailag [a Granacha-szőlőfürtök] fáradságosabbak lehetnek [mint az 1980-as évektől kezdődően bevezetett nemzetközi fajták], sajátjaink, ők alkotják a DNS-t, amely megkülönböztet minket a világ más területeitől' - teszi hozzá Domeque. 'Itt is kifejezhetik magukat valódibb módon.'