Párosítások: Hors D’Oeuvres That Sparkle
Kellemes harapnivalók, miközben a pezsgőt kortyolgatja, messze meghaladhatja az osztrigát és a kaviárt.
Az elképzelésem egy nagyszerű koktélpartiról nem tartalmaz koktélokat: pezsgőt igényel, és rengeteg ilyet, a csalogató előételek érdekes választékával együtt. Az osztriga szép mérkőzést hoz létre, különösen a kicsi édesek, mint a Kumomotos. A Parmigiano-Reggiano sajt széles fürtjei egy másik klasszikus párosítás, csakúgy, mint a kaviár, ami különösen jó a teljes kiőrlésű blineken, krémes frâichével. De szórakoztató felfedezni más lehetőségeket is.
A hagyományos bölcsesség megmondja nekünk, hogy mit ne tegyünk a pezsgő mellé: bármi túl erősen ízesített, a fő tettes a citrom, a vinaigrette, a fokhagyma és az erős fűszerek. Az igazi kulcsa annak, hogy az étel kompatibilis legyen a pezsgővel, a finomság. Tegyen egy kis citromot egy pácba, vagy adjon hozzá egy kis fokhagymát anélkül, hogy tönkretenné a párosítást. Alkalmazzon egy receptet, amely paprikát igényel, a kért paprika mennyiségének csak egynegyedével, majd egy másik felét cserélje fel zellérrel a ropogáshoz, és kerekítse fel apróra vágott enyhe gyümölcsökkel.
A habzóborokkal kompatibilis ízek esetében olvassa el a tapasztalt kóstolók által használt leírásokat (a jó választékért lásd a kiadvány Vásárlási útmutatóját), és beépítse ezeket az ízeket - többek között vanília, mangó és kenyér - főzésébe. Ne feledje azonban, hogy mint minden étel és bor párosítás esetén, a túl sok aroma használata elnyomja és elfedi a bort.
Ezen a nyáron egy pezsgő-és lóverseny-páros verseny egyik bírája voltam néhány látványos jacht fedélzetén Newportban, Rhode Island-en, a Showboats International magazin és a Charles Heidsieck Champagne támogatásával, és kiváló példákat adott a tennivalókra. - és mit ne tegyen. Az éves kiállításra kirakott jachtok tucatjainak szakácsait - amelyek mindegyike bérelhető, némelyik heti 100 000 dollár feletti - felkérték, hogy menüt javasoljanak, a versenyre nyolc ételt választottak. A séfek közül néhány olyan borleírók alapján dolgozta ki receptjeit, amelyeket a rendezvényszervezők kaptak, nem pedig saját ízlelőbimbóik, amelyek páratlan kombinációkat eredményeztek (pl. Rántott disznóhús levendulával), amelyek teljesen eltüntették a pezsgőt.
A győztesek viszont olyan összetevőket hívtak meg, amelyekre általában nem is gondolnánk, olyan ízű kombinációkban, amelyek kellemesek voltak a szájjal, és valaha is annyira illettek a libationhoz: bárányhús balzsamecettel és mangós chutney tonhal tartár retekkel, mangóval és petrezselyemmel burgonya chips egy homár, garnélarák, spárga, Gruyère sajt, gomba és pignoli „nantucket vödör”, pirítóson. A bírák kedvence garnélarák, mangó, zöld chili, koriander, fokhagyma, parmezán sajt, pignoli és kék kukorica kombinációja volt.
Végül a jacht mérete nem függött össze a nyertes receptekkel (vidám gondolat kúriák és konyhai személyzet nélküliek számára). A harmadik helyezett Bridgett Campbell szakács és első társ a Blue Eagle motorvitorlás fedélzetén, amelynek három kis kabinja és étkezős konyhája van, férje vezeti. A második helyet Daniel Escarament kapta, a heti 35 000 dolláros Cookie Monster jachtból, egy széles sugárú, kényelmes csónakból, amelynek méretei akkorák, mint egy házban. Kimberly Hicks győztes séf pedig első útján az Eastern Star fedélzetén volt, egy átalakított kereskedelmi hajó lakóhajószerű megjelenéssel, amely úszó csárdaként bérelt (receptek következnek).
A hagyomány szerint a legkönnyebb nem évjáratú pezsgőket és csillagszórókat szolgálják fel vacsora előtt: általában friss és elegáns, nem évjáratú brut, blanc de blancs vagy Prosecco. De élénkebb alapanyagok felhasználásával - különösen, ha a pezsgős partija öncél, nem pedig a vacsoráig eltöltött idő -, erősebb szüreti pezsgőt és blanc de noirs-t hozhat be. És ha az édesebb ízeket hangsúlyozza, néhány rozé és demi-sec jól működik. Egészségére!
| Bárányborda |
| Daniel Escarament szakácstól, a Cookie Monster jachttól A bárányborda nem gyakran gondolkodik előételként, de a megfelelően felfrissített bordaszelet a saját fogantyúval rendelkezik. (Kérje meg hentesét, hogy ezt tegye meg helyetted.) A receptben szereplő enyhén édes és enyhén savanykás ízek kombinációja tökéletesen megfelel a száraz, mégis enyhén gyümölcsös pezsgőknek. Pezsgő ajánlás: Próbáljon ki egy fiatal szüreti pezsgőt ezzel az étellel, mint például a feszes és ropogós 1995-ös Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut.
Készítsen pácot citromléből, balzsamecetből, olívaolajból, fokhagymából, sóból és borsból. Marinált bárányborda, hűtőszekrényben, legalább két órán át. Dobja ki a pácot. Közepesen forró serpenyőben pásztázza a báránybordákat, amíg belül szépen megbarnulnak és rózsaszínűek. Rendezzük a tálra. Díszítsük rozmaringgal. Mangó chutney-val tálaljuk. |
| Zöld Chili és Cilantro Pesto garnélával és mangóval kék kukoricacsészében |
| Kimberly Hicks séftől az Eastern Star jachttól A Newport verseny ezen győztes bejegyzése megmutatja, hogyan dobhatók ki a hagyományos figyelmeztetések az ablakon, amikor a pezsgőt fokozó előételekről van szó. Pezsgő ajánlások: Ez a színes étel mellett olyan közepes súlyú, élesztős-pirítós pezsgő csillog, mint Charles Heidsieck 1995-ös Mis-en-Cave Brut. A töltelékhez:
A csészékhez:
Töltelék elkészítése: Egy konyhai robotgépben keverje össze a parmezán sajtot és a fokhagymát, amíg össze nem keveredik. Adjon hozzá chilit, fenyőmagot, petrezselymet, koriandert és okívolaj-eljárást a sima paszta érdekében. A garnélát durván aprítsa fel, és dobja a pestóval. Fedjük le és tegyük hűtőbe legalább egy órára. Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra. A garnélarák keveréket egyenletesen kenje el egy serpenyőben, és fedetlenül süsse kb. 10 percig. Vegye ki és hagyja kihűlni. Amikor szobahőmérsékletet elér, keverjünk bele kockákra vágott mangót. Csészék készítése: Álló keverőben vagy kézzel verjük puhára a krémsajtot és a vajat. Verje be a száraz összetevőket, de vigyázzon, ne dolgozzon túl. Kend be három mini muffinformát (36 csésze) nonstick főző spray-vel. Helyezzen egy szintet egy evőkanál kékkukorica-keverékből minden előkészített pohárprésbe, hogy alját és oldalát tésztával vonja be. Legalább 36 csésze elkészítéséhez annyi tészta kell, hogy legyen. Előmelegített, 350 ° F-os sütőben 20 percig sütjük. Vegye ki és hagyja kihűlni. Összeszerelés: A garnélarák-keveréket tekerje kis gömbökbe, és tegye csészékbe (vagy egyszerűen kanalazza a keveréket a csészékbe). Díszítsük friss koriander ágakkal. Körülbelül 36. |
| Parmezán homok |
| Eric Treville és Victoria Blashford-Snell (HK d'Eeuvres) receptje alapján adaptálva (DK Publishing, NY, 1999) Ezek a gazdag sable - a cookie-k és a crackerek (amit a britek sós keksznek neveznének) keresztezése - lehetővé teszik, hogy összehozza a parmezánt és a Champagent, a mennyben készített mérkőzést. Pezsgő ajánlás: A parmezán szablyák virtuálisan javítanak, a csillagszórók pedig tetszenek nekünk, a Chandon NV Reserve Brut kaliforniai.
Helyezzen lisztet, vajat és sajtokat (2 evőkanál parmezánt tartalékolva) egy konyhai robotgép impulzusába, amíg a keverék tésztát képez. Adjon hozzá egy kevés hideg vizet (1 teáskanál egyszerre), ha szükséges, hogy labdát képezzen. Lisztezett felületen 1/4 hüvelyk vastagságúra kinyújtjuk. Vágja dekoratív formákba cukrászsütővel (próbáljon csillagokat, szíveket vagy gyémántokat). Helyezzen formákat egymástól körülbelül háromnegyed hüvelykre két pergamennel bélelt tepsibe. Hűtőbe tesszük szilárdan (kb. 30 perc). Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra. Kenje meg a szablyákat tojásos keverékkel, és szórja meg a maradék parmezánnal. Süssük aranybarnára, kb. 10 percig. Rácsra hűtjük. Tálaljuk melegen vagy szobahőmérsékleten. 40-et tesz. |
| Kísértő tonhal-tartár petrezselymes burgonya chipssel |
| Bridgett Campbell séftől, a Blue Eagle jachttól. Ez a recept, amely számos pezsgővel fog működni, előételként, mártásként vagy akár ebéd salátaként is használható. Pezsgős ajánlás: A tonhal húsos íze képes felállni egy rózsával, például Delbeck NV Heritage Brut. A fogkő esetében:
A chipek esetében:
Fogkő készítéséhez: Vágja a tonhalat 1/2 hüvelykes kockákra. Egy közepes méretű tálban keverje össze a tonhalat, a zellert, a retket, a csirkehúslevet, a petrezselymet, a hagymát, a sót, a borsot és a mangó chutney-t. Hűtőbe tesszük. Forgács elkészítése: Melegítse elő a sütőt 500 ° F-ra. A burgonyát közepes méretű tálba reszeljük. Adjunk hozzá petrezselymet, sót, borsot, és alaposan keverjük össze, a folyadékot kinyomva. körülbelül 2 hüvelyk átmérőjű rönkké formáljuk. Csavarja viaszpapírba, és legalább 30 percig hűtsön. Készítsen elő 2 vagy 4 tepsit nonstick főző spray-vel. Szeletelje a burgonya hasábját körökbe, a lehető legvékonyabbra. Rendezze egyetlen rétegben sütőlemezekre. Ropogósan és aranyosan sütjük. Összeszerelheti ezt formális előételként, a tonhal keverék egy részét kanalazva mindegyik forgácsra, vagy tálalhatja a tonhal keveréket minden chipsre, vagy tálalhatja a tonhal keveréket egy tálban, oldalán forgácsokkal. Körülbelül 3 tucat egyedi előétel készül. |
