Nagydöntőt keres a Valentin-napi étkezéshez, amelyet szeretett főzni tervez? Valami, ami megmutatja neki, mennyire érdekel?

Egy édes szufla több szempontból is megfelel a számlának. Kicsit munkaigényes, és ezekben az időkben a mikrohullámú sütés és az étkezés percek alatt kissé egzotikus az otthoni szakács számára, így a valentin lenyűgözni fogja. Nem csak nézni kedves, de gazdag és zamatos enni, finom héjjal védett, fájdalmasan krémes belső térrel, tökéletes minden édesszájú ember kielégítésére. És ez francia, tehát magában hordozza a szeretet és a romantika minden szükséges társulását.

A szufléval, akárcsak a szerelemmel, az időzítés és a technika a legfontosabb.

Először az időzítés: A szuflé elve a tojásfehérje felverése, hogy levegőt építsen be beléjük, és így növelje térfogatát. Keverje össze a bolyhos, kibővített fehéreket más, ízesebb alapanyagokból és sütje (legtöbbször - erről később). A sütő hőjétől a levegővel töltött fehérek tovább terjeszkednek és felemelkednek, és - voilà! - szuflé születik. Figyelmeztetni kell azonban: élete rövid. Itt jön be az időzítés, ha egyszer felkel, a szuflát az asztalhoz kell sietni, egy pillanatra megcsodálni és megenni. Ha a kezed az asztalon szeretetteddel lelassította a főétel fogyasztását, akkor nincs szerencséd. A szuflé valószínűleg leereszkedik, mielőtt rájön, hogy milyen hosszú volt a nap. Tehát az időzítés valóban fontos.

Ahogy a technika is: A tojásfehérjét a megfelelő állagú és térfogatúnak kell felvernie. Underwhip, és a szuflája idő előtt leesik. Overwhip, és szemcsés és nem tetszetős lesz.

'Minden a tojásfehérjéről szól' - mondja François Payard, aki New York egyik legfontosabb cukrász szakácsaként, két étterem (Payard cukrászda és a nemrégiben megnyitott InTent) tulajdonosaként és két szakácskönyv szerzőjeként jól ismeri a szuflákat. 'Az ötlet az, hogy megszerezzük a gyönyörű tojásfehérjét' - mondja. 'A legfontosabb az, hogy a tojásfehérjét nagyon lassan, a térfogatuk három-négyszeresére verjük', amíg 'szép, sima állagú és lágy csúcsokat nem érnek el'.

Számos más tanácsot kínál a szufla készítésről:

· Ellenőrizze, hogy a tojásfehérje tökéletesen el van-e választva. Óvatosan távolítsa el a legkisebb sárgája részecskét is, mert ez zavarja a fehérek verését.
· Verje fel a fehéreket egy teljesen tiszta és száraz edényben. Bármi kevesebb zavarja a verést.
· Tökéletesen verje fel a fehéreket. A Payard, mint a legtöbb szakember, állványos keverőt is használ, de használhat kézi elektromos keverőt, különösen azokhoz a kis mennyiségekhez, amelyekre a soufflé pour deux szükséges. Vagy ha megvan a könyökzsír, használhat drót habverőt, bár nehéz annyi hangerőt elérni.
· Meleg szufléhoz, ha a fehéreket felverték, adjunk hozzá egy csipet tejfehér fogkőt vagy kukoricakeményítőt, hogy stabilizálják őket.
· Az adomány teszteléséhez nagyon óvatosan illessze be a kés hegyét a szufla közepébe. Ha tiszta jön ki, akkor kész. Ha nem, akkor tegye vissza egy percre a sütőbe.
· Ragaszkodjon egyedi szufléhoz. Biztos, hogy készíthetsz egy souffle-t két embernek, vagy nagyot egy nagy bulinak, de akkor fel kell csapkodnod és meg kell válaszolnod. Egyéni szufléval minden étkező csak kanalat merít a gömbre és eszik.

Most megkapta az alapvető technikát, de természetesen még mindig fontolóra kell venni egy fontos kérdést: hogyan akarja ízesíteni a desszert szufléját?

A V-napi játékterv
Ismét: A szuflé ízprofilja az alapjától származik. Háromféle desszert szuflé létezik, mondja Payard. Az első a gyümölcspogácsa, amelynek alapja pürésített gyümölcs, konzerv vagy friss, tojássárgájával és más ízesítőkkel keverve. Kombinálja ezt az alapot a felvert tojásfehérjével, és süsse meg.

A második - magyarázata szerint - cukrászsütemény-alapra támaszkodik, amelyet csokoládéval, kávéval, gesztenyepürével, likőrrel vagy bármilyen más összetevővel ízesíthetünk. (Hozzáadhat még egy kis morzsát is, apróra vágott dió vagy cukorka formájában.) Payard megjegyzi, hogy ha alkoholos szeszt használ, akkor koncentráltat használjon, például likőrt vagy pálinkát. Így megkaphatja azt az ízt és gazdagságot, amelyet a szellem ad át anélkül, hogy túl sok folyadékot adna hozzá. (Ezért a likőr jobb választás, mint a bor, az utóbbiból túl sokat kell hozzáadni a hatás eléréséhez.)

A desszert szuflé harmadik kategóriája, a fagyasztott szufla eltér a fent ismertetett elkészítési módtól, miután felverték a tojásfehérjét. Payard jobban hasonlít egy parféhoz, mint egy szufléhoz, bár a franciák nemzedékei ezt az utóbbit ismerték.

Meleg névadóihoz hasonlóan a fagyasztott szufla felvert tojásfehérjére támaszkodik, de a hasonlóságnak itt vége. A felvert fehéreket főtt cukorra öntjük és lefagyasztjuk, nem sütjük meg. Payard megnyugtatja azokat, akik aggódnak a nyers tojás sütés nélküli felhasználása mellett, hogy az ebben a receptben szereplő cukrot 260–300 ° F hőmérsékletre kell főzni, amely elég forró ahhoz, hogy pasztőrözze a fehéreket és megölje a leselkedő baktériumokat. Extra óvintézkedésként a pasztőrözött tojások használatát javasolja.

A fagyasztott szufla elkészítésének időzítése ellentétes a melegével. Míg meleg szuflát kell sütni és enni, addig a fagyasztott szuflét előre meg kell készíteni, és legalább nyolc órán át fagyasztani kell. (Egy hónapig a fagyasztóban tartják.)

Mi tehát a Valentin's Dinner játékterve? Ha egy fagyasztott szufla mellett dönt, akkor azt előre megteheti, amennyire csak akarja. Ha meleg szuflét választ, akkor előre elkészítheti az alapot, kirakhatja a tojásait, hogy megbizonyosodjon arról, hogy elérik a szobahőmérsékletet, és folytassa a vacsorát. Öntsön még egy pohár bort, és kérje meg kedvesét, hogy lépjen be a konyhába, hogy társaságot tartson, miközben felver egy kis desszertet. Verje fel a tojásfehérjét és töltse ki a tésztáját, töltse meg a ramekinjeit és tegye be a sütőbe. Kísérje vissza valentinját az asztalhoz, és kortyolgassa borát a sütési idő alatt. Ezután (ha minden a tervek szerint halad) habverje fel alkotását az asztalra, és vegye meg az íjat. És ne essen túl nagy kétségbe, ha leesik a szufla. Ez még mindig finom lesz, és kettőtöknek lesz egy története az unokák számára. Vagy valami ilyesmi.

Ha francia módra szeretné élvezni a desszertjét, Payard azt javasolja, hogy az asztalra vigye a souffle-okat, és ott a tetejét egy kanállal óvatosan feltárja. Kanáloljon bele egy gombóc fagylaltot a zamatos hideg-meleg kontraszt érdekében. (Desszertmártásokat is használnak, de a fagylalt könnyebb a szakácsnál.)

Az Isten is egymásnak teremtette őket
Öntsön desszertbort a szufléjához. Mit kell önteni? Laurent Chevalier, a Payard cukrászda vezérigazgatója és sommelier-je szerint a bor párosítása olyan desszerthez, mint például a szuflé, hasonlóan minden más párosításhoz, ha figyelembe vesszük az étel ízeit és textúráit, és megtalálunk egy olyan bort, amely egyensúlyba hozza őket.

„A szuflé már elég édes és gazdag, ezért nem szeretek túl édesre menni. Megpróbálom egyensúlyozni valamilyen savassággal - mondja. A magyar Tokay desszertborok nem olyan édesek, mint például a Sauternes. A Loire-i Quarts-de-Chaume sem. Botritizált Chenin Blanc-nal készült, és a Chevalier egyik kedvence. Domaine de Baumard ez utóbbiak legjobb producerként kapja a fejét, és Chevalier szerint minden desszertes szufléhoz illik.

A pezsgő desszertborok különösen kellemesek lehetnek a tejszínes desszert szufléval, mert texturális kontrasztot is nyújtanak. Chevalier kedveli Inniskillin habzó jégborát, egy kanadai palackozót, amelyet „nagyon egyedinak” nevez és ideális egy gyümölcspogácsához.

A pirítós-vidéki desszertbor egy piszkos Port vagy Banyuls, amely gazdagsága, összetettsége és mokkás jegyei miatt klasszikus mérkőzés bármilyen csokoládéval.

Tehát ez lehet a Valentin-napi vacsora nagy fináléja, az édeséhez méltó édesség. És itt van a szeretet és a szufla! Senki sem ürülhet le az ideje előtt.

---

Meleg sárgabarack-passiógyümölcsös szufla

Adaptálva az Egyszerűen szenzációs desszertekből: 140 klasszikus az otthoni pék számára a New York-i híres cukrászdából és bisztróból, Francois Payard (Broadway Books, 1999). Ez a recept eredetileg barackos szuflé volt, de Valentin-napra Payard séf passiógyümölcsöt adott hozzá. Hasonlóképpen, a receptet eredetileg úgy fejlesztették ki, hogy hat egyedi szuflát hozzon létre, de egy Valentin-napi csemegéhez az arányokat felosztották, így csak két valamivel nagyobb szufla készíthető. Ha hatot szeretne készíteni, csak duplája az összetevőknek (kivéve, ha a tojásfehérje ezekből hármat használ). Ha friss passiógyümölcs nem áll rendelkezésre, használhat fagyasztott passiógyümölcs-pürét (nem gyümölcslevet), amely néhány karibi élelmiszerboltban, speciális piacon vagy az interneten keresztül elérhető. Vagy hagyja ki a passiógyümölcsöt, és csak adjon hozzá még egy kis barackot.

Sózatlan vaj ramekinek zsírozásához, szobahőmérsékleten
1/4 csésze granulált cukor, plusz még a ramekinek portalanításához
4 uncia konzerv sárgabarack felét, jól lecsepegtetve
2 nagy vagy 6 kicsi passiógyümölcs, félbevágva, hús leszűrve és magok eltávolítva (kb. 2 evőkanál pép lesz) vagy 2 evőkanál fagyasztott passiógyümölcs-püré, felolvasztva
1 nagy tojás, elválasztva, szobahőmérsékleten
1/2 evőkanál őszibarack pálinka vagy sárgabarack likőr
2 tojásfehérje, szobahőmérsékleten
1 1/2 teáskanál friss citromlé

Melegítse fel a sütőt 350 ° F-ra. Két (8 uncia) ramekin belsejét bőkezűen vajazzuk. Hűtsük a ramekineket a fagyasztóban 15 percig. Ezután újból kivajazza őket, és a belsejét cukorral bevonja, a felesleget megcsapolja. Öntsön ki minden felesleges cukrot, és a ramkineket tartsa hűtőszekrényben.

A barackokat és a passiógyümölcsöt turmixgépben pürésítsük simára. Hozzáadjuk a tojássárgáját, 1 evőkanál cukrot és az őszibarack pálnát vagy likőrt, és közepes sebességgel turmixoljuk 2 percig, vagy amíg a keverék sima és besűrűsödik. Helyezzük át egy közepes méretű tálba.

Tiszta, száraz tálban elektromos keverővel, alacsony sebességgel habosra verjük a tojásfehérjét. Hozzáadjuk a citromlevet, és közepes sebességgel verjük, amíg puha csúcsok nem képződnek. Hozzáadjuk a maradék cukrot, és nagy sebességgel verjük, amíg merev csúcsok nem képződnek. Hajtson egy nagy gumilapáttal a felvert tojásfehérje keverékből 1 gombócot a barackos keverékbe, majd óvatosan hajtsa be a maradék tojásfehérje keveréket.

Kanalazzuk a keveréket a ramekinbe, és töltsük meg körülbelül háromnegyedével. (Lehet, hogy van egy kis extra tésztája, a gyümölcsében lévő folyadék mennyiségétől függően, ha igen, dobja el.) Vezesse végig hüvelykujját minden ramekin belső szélén, törölje le a cukrot és a vajat a peremről.

Helyezze a rameket egy tepsibe, és süsse meg a szuflákat 10–12 percig, amíg puffad és aranyszínű nem lesz. Azonnal tálaljuk. 2. tálalás.

Borajánlás: Laurent Chevalier, a Payard cukrászda vezérigazgatója és sommelier-je egy Monbazillac-ot javasol ezeknek a gyümölcsös szufláknak a kíséretében. A délnyugat-franciaországi bor Sauvignon, Sémillon és Muscadelle szőlővel készül, és bár egyenesen az édes bor kategóriába tartozik, 'kissé száraz,' ezért nem teszi lehetővé az édes desszert ütközését és édes bor. Chevalier különösen a 2001-es vagy 2003-as Château Theulet-t ajánlja. Bármely Sauternes vagy Barsac méltó helyettesítő lenne.

Meleg csokoládé szuflé

A Payard egyszerűen szenzációs desszertjeiből adaptálva. Megjegyzi, hogy bár sok csokoládé szufla kakaóporral készül, a legjobbakhoz, a leggazdagabbakhoz igazi csokoládéra van szükség. Nem fog olyan magasra emelkedni, mint egy gyümölcsös szuflé, de nem fogja kihagyni a magasságot, amikor megkóstolja.

3/4 evőkanál sótlan vajat, 1/2 hüvelykes kockákra vágva, plusz még a ramekinek zsírozásához szobahőmérsékleten
4 teáskanál granulált cukor, plusz még a ramekinek portalanításához
1 3/4 uncia keserédes csokoládé, apróra vágva
1 nagy tojás, elválasztva, szobahőmérsékleten
1 nagy tojásfehérje, szobahőmérsékleten
1/8 teáskanál tejkő
Pisztáciás fagylalt tálaláshoz, opcionális

Két (6 vagy 8 uncia) ramekin belsejét bőségesen vajozzuk meg. Hűtsük a ramekineket a fagyasztóban 15 percig. Ezután újból kivajazza őket, és a belsejét cukorral bevonja, a felesleget megcsapolja. Öntsön ki minden felesleges cukrot, és a ramkineket tartsa hűtőszekrényben

Töltsön meg egy közepes serpenyőt egyharmaddal vízzel, és forralja fel. Helyezze a csokoládét és a vajat egy közepes tálba, tegye a forró víz fölé, és időnként kevergetve, amíg teljesen sima nem lesz, megolvasztja. Tegye félre a csokoládékeveréket kihűlni.

Melegítse fel a sütőt 350 ° F-ra. A sárgáját a kihűlt csokoládéba simára keverjük.

Tiszta, száraz tálban elektromos keverővel, alacsony sebességgel habosra verjük a tojásfehérjét. Hozzáadjuk a fogkő tejszínét és közepes sebességgel verjük addig, amíg puha csúcsok nem képződnek. Fokozatosan adja hozzá a cukrot, és keverje nagy sebességgel, amíg merev csúcsok nem képződnek. Hajtson egy nagy gumilapáttal a felvert tojásfehérje keverékből 1 gombócot a csokoládé keverékébe, majd óvatosan hajtsa be a maradék tojásfehérje keveréket.

Kanalazzuk a keveréket a ramekinbe, és töltsük meg körülbelül háromnegyedével. Húzza át a hüvelykujját minden ramekin belső élén, törölje le a cukrot és a vajat a peremről.

Helyezze a rameket egy tepsibe, és 11-13 percig süsse a szuflait, amíg puffad. Azonnal tálaljuk. Ha kívánja, kanállal feltörje a szufla tetejét, és adjon hozzá egy gombóc pisztáciafagylaltot.2. tálalás.

Borajánlás: A Chevalier ezeket a csokoládé csemegéket páros Port vagy Banyuls-szal párosítja, amely két klasszikus páros a csokoládéhoz. Megjegyzi, hogy a Banyuls és a Port egyaránt gazdag, összetett bor, bár a Grenache-ból készült Banyuls nem egészen olyan krémes, mint a Port. Mokka / kakaó jegyekkel és diós minőséggel rendelkezik, amely jól kiegészíti a csokoládé szuflét. Mindkettő sötét és összetett, mint maga a csokoládé. Banyuls számára vagy Chapoutier-t, vagy Domaine du Mas Blanc-t ajánlja.
FagyottSouffle Nugát

A Payard egyszerűen szenzációs desszertjeiből adaptálva. Ebből a receptből 8 fagyasztott szufla készül, de csak kettőt szolgálhat fel egy Valentin-napi desszerthez, a többit pedig akár egy hónapig is a fagyasztóban tarthatja. Hagyjon legalább 8 órát a mazsola rumba való áztatásához, vagy áztassa őket egy éjszakán át, mielőtt elkészítené a szuflét. Ezután magukat a szuflákat legalább 8 órán át vagy egy éjszakán át le kell fagyasztani.

1/2 csésze mazsola
1/4 csésze plusz 2 evőkanál sötét rum, például Myers
5 csésze blansírozott szeletelt mandulát
1/4 csésze könnyű kukoricaszirup
1 evőkanál plusz 1 teáskanál cukrász cukor
10 nagy tojásfehérje, lehetőleg pasztőrözve, szobahőmérsékleten
1 teáskanál tejkő
3/4 csésze kristálycukor
1 evőkanál plusz 1 teáskanál méz
2 1/2 csésze nehéz tejszín

Áztassa a mazsolát a rumban egy kis, légmentesen lezárt edényben legalább 8 órán át vagy egy éjszakán át.

Ha készen áll a szufla elkészítésére, melegítse elő a sütőt 325 ° F-ra. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral. Helyezze a mandulát és a kukoricaszirupot egy közepes tálba, és addig dobálja, amíg a mandula be nem borul. Az elkészített tepsire egyenletes rétegben kenje meg a mandulát. Szitáljuk át a cukrász cukrát egy finom szemű szitán a dió fölött. Süssük 15-18 percig, amíg a mandula világosbarnává nem válik. Vegye ki az anyákat a sütőből, és hagyja teljesen kihűlni a tepsiben.

Vágjon 8 (12x5 hüvelykes) alumíniumfólia csíkot. Hajtsa félbe a csíkokat hosszában. Tekerjen egy csíkot mind a nyolc (4 uncia) ramekin köré. A galléroknak kb. 1 hüvelykkel kell kinyúlniuk a ramekinek pereme felett. Rögzítse a gallérokat szalaggal.

Tegye a kihűlt mandulát egy közepes tálba, és fakanállal keverje össze a félretett nagy diófürtök felbomlásához. A mazsolát lecsepegtetjük és félretesszük.

Tiszta, száraz tálban elektromos keverővel, közepes sebességgel habosra verjük a tojásfehérjét. Bevesszük a fogkő tejszínét. Közben összekeverjük a kristálycukrot, 1 evőkanál vizet és a mézet egy kis lábosban, és keverés közben nagy lángon főzzük, amíg a cukor fel nem oldódik. Keverés nélkül főzzük, amíg a keverék eléri a 243 ° F-ot cukorka hőmérőn. Azonnal vegye le a tűzről, és bekapcsolt keverővel öntse a forró szirupot a fehérekre, ügyelve arra, hogy elkerülje a habverőt. Növelje a sebességet közepesen magasra, és verje addig, amíg a fehérek merev csúcsokat nem képeznek és szinte hűlnek.

Egy másik edényben elektromos keverővel nagy sebességgel verje fel a nehéz tejszínt, hogy lágy csúcsokat képezzen.

Egy nagy gumilapáttal hajtsa fel a felvert tojások gombócát a tejszínhabba. Óvatosan hajtsa be a maradék fehéreket, majd hajtsa be a mazsolát és a mandulát. Kanalazzuk a szufla keveréket a ramekinbe, töltsük meg őket a gallérok tetejéig. Legalább 8 órán át, vagy egy éjszakán át fagyassza le a szuflafagyasztót. Távolítsa el a gallérokat közvetlenül tálalás előtt.

Borajánlás: Chevalier egy Muscat de Beaumes de Venise-t javasol, egy Rhône-i bort, amely a Muscat Blanc szőlőből készül, és amelynek csokora őszibarackot és narancsvirágot áraszt. Kedveli a 2003-as Jaboulet-t.