Kérdések és válaszok Daniel Humm ügyvezető séffel
A kulináris csapat itt: Tizenegy Madison Park , Daniel Humm ügyvezető séf vezetésével eleganciát és összetettséget mutató ételeket készít. A borlapon olyan palackok találhatók, amelyek hasonló tulajdonságokat tárnak fel. Burgundiát, Rhône-t, Piedmontot és Bordeaux-t hangsúlyozva a borlista a klasszikus borvidékeket és a kis kézműves-termelőket emeli ki, néhány „funky, off-the-beat-path borokkal”, amelyek hozzáadják a szélességet.
Borlelkes beszélgetett Humm séffel, hogy megtudja, mi inspirálja díjnyertes alkotásait, és kapjon konyhai tippeket házi szakácsokhoz.
Borlelkes : Mi inspirálta a Peekytoe Crab with Ecetes Daikon retek ételt az Eleven Madison Parkban (a képen)? Mi az ideális bor párosítás ehhez az ételhez?
Daniel Hmmm: Ez egy olyan étel, amely a téli és a tavasz közötti átmenetet képviseli, abban az évszakban, amikor a fák és a virágok csak virágozni kezdenek, de amikor még mindig van egy kis hó a földön. A daikon retek a tél eleme, a virágok határozottan tavasziak, és a rák mindkettőjükből játszik, krémességével, amely a hidegebb hónapokra emlékeztet, és a citrusféléktől és az almától savanyúbbá, a melegebbé. Az étel párosítható egy enyhén virágos rizlinggel, amely ásványossággal és erős savassággal is rendelkezik.
MI. : Kóstoló menü elkészítésekor hogyan módosíthatja kulináris technikáját a jobb bor-étel kapcsolat kialakítása érdekében.
DH: Bármely menünél fontos számomra, hogy egyensúlyban legyenek az ízek, és ez nemcsak az ételekkel, hanem a párosítással is összefügg. És ez ugyanúgy játszik szerepet egy kóstoló menüben, mint az egyes ételekben.
MI. : Mit gondol, milyen konyhai eszközök nélkülözhetetlenek minden otthoni szakács számára?
DH: Szerintem a mai házi szakácsok túl sok konyhai eszközzel vannak elakasztva. Mindez azoknak az eszközöknek a pontos meghatározására irányul, amelyeket Ön személy szerint a leginkább használ, és megbizonyosodni arról, hogy ez a néhány eszköz a lehető legjobb minőségű. Számomra ez egy remek késkészlet, egy remek pirítós serpenyő és egy jó öntöttvas holland sütő.
MI. : Miután mozgalmas szombat este dolgozott a konyhában, mi a kedvenc műszak utáni harapnivalója és itala?
DH: Szeretek gombócokért vagy sült csirkéért és sörért Koreatownba járni.
MI. : Mi a módszertana egy új étel elkészítésére a kóstoló menüjéhez?
DH: Engem leginkább az befolyásol, hogy mi van az évszakban, és mit találok a piacon. Mindig szeretek az olyan ízek variációival játszani, amelyek ismerősek az emberek számára, és amelyekhez kapcsolódhatnak. Szeretem megörökíteni egy adott összetevő legrövidebb évszakait is - azt a néhány hetet, amikor például a zöldmandula van, vagy az őzidény csúcsát itt, Északkeleten.