Még ha jól ismeri is a Syrah nedvességét és a Châteauneuf-du-Pape varázsát, habozzon, ha ételt tervez ezeknél a boroknál. A Rhône 22 fajtája, amely a francia Rhône régióban kezdődött, és mára az egész világon termesztett, a világ legérdekesebb és legösszetettebb borai közé tartozik, amelyet az ínyencek és a borászok egyaránt szeretnek.

De a mindennapi borbarátok közül, akik tudnak steaket dobni a grillre, amikor Cabernet-t szolgálnak fel, vagy egy Sauvignon Blanc-ot nyitnak tavaszi tésztával, nem biztos, hogy mit kell párosítani Mourvèdre, Viognier vagy éppen Shiraz társasággal. Utolértük John Toulze-t, a a lány és a fig a kaliforniai Sonomában, amely csak Rhône-i borlistával büszkélkedhet, Rhônely étel párosításaiért. Toulze, a tulajdonos Sondra Bernsteinnel együtt vendégszakács volt az idei Hospice du Rhône hétvégén, ahol a Rhône, Kalifornia és Ausztrália legjobb Rhône borászai vettek részt a rusztikus-elegáns Szederfarm Wallandban, Tenn.

WE: Melyek a kedvenc Rhône fajtái és keverékei?

JT: Szeretem a Grenache-t - ez egy olyan ételbarát bor, csak a Pinot Noir után áll. A jó Grenache mélysége, szélessége és teste gyönyörű párosítani az étellel. Viognier egy másik kedvenc. Természetesen magas az alkoholtartalma, de fehérborként annyi kalapot viselhet és visel.

WE: Nevezzen meg néhány kedvenc alapvető étel-Rhône párosítást?

JT: Bárány és Syrah együtt klasszikus - a Syrah játékos jegyzetei kihozzák a bárány vadságát. Én is édeskömény-korcs vagyok, és imádom a fehér Rhône-keverékeket és a Grenache-et az édesköménypel. A Grenache és az ánizs íz együtt hihetetlen. A meyer citrommal készült saláta Marsanne / Rousanne keverékkel párosítva igazán kihozza a lonc ásványosságát a borban.

MI: Mi volt a Blackberry Farm Hospice du Rhône menüjében, és mely párokat ajánlaná házi szakácsoknak?

JT: Mindig úgy éreztem, hogy az én dolgom olyan ételeket készíteni, amelyek hihetetlen borokat egészíthetnek ki, és így alakítottuk ki az étlapot Sondrával. Az egyik kedvenc párom az étkezéshez a Baby Rugula és Mano Formate Lardo saláta a 2009-es André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc-nal. A saláta borotvált és sült édesköményből, zellerszívből és frissen szedett rukkolából készül, mézes-meyeres citrommal. A lardo (pácolt sertészsír) krémessége utánozza a bor textúráját és szájérzetét, a bor versenyképessége pedig a vinaigrettet utánozza.

Szeretem a párolt Mano Formate Bacon Au Jus-t is a 2000-es André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire-vel. A szalonnát au jusban pároljuk, és zöldekkel, újhagymával és zöld fokhagymapürével tálaljuk. A Grenache édessége déli fehér borsfűszerével és húsos / füstös elemével tökéletesen kiegészíti a szalonna füstjét, valamint a zöld fokhagymát és a cikóriát a pürében.
RECEPT
Pan Seared Vension karaj Shiraz redukciós mártással és Herb Spaetzle-vel
A Blackberry Farm Hospice du Rhône hétvégéjén, 2010. március 19-én szolgálják fel. John Toulze receptje a lányról és a fügéről a kaliforniai Sonoma-ban.

6. tálalás

Shiraz redukció:
2 csésze borjúállomány
1 csésze Shiraz
1 csokor garni

Spaetzle:
3 tojás
1 csokor petrezselyem
1 csomó metélőhagyma
1 csésze fele és fele
1 csésze szódavíz
1 evőkanál citromlé
4 csésze liszt

Vadhús:
1 kis szarvasnyereg (2+ font)
só bors
1 evőkanál vaj
1 evőkanál olívaolaj

Helyezze a borjúalaplét, a vörösbort és a csokor garni-t egy vastag aljú szószos serpenyőbe, és közepes-magas hőfokon párolja. A tetejére emelkedő maradványokat fölözni. Hagyja lassan párolni a redukciót, amíg a keverék felére nem csökken. Félretesz, mellőz.

Egy turmixgépben keverje össze a tojásokat, a gyógynövényeket, valamint a felét és felét. Turmixoljuk simára. Szűrje le a keveréket egy nagy tálba. Hozzáadjuk a szódavizet és a citromlevet. Fapadló segítségével lassan adjuk hozzá a lisztet. Addig dolgozzuk, amíg a keverék rugalmassá nem válik (6-8 perc). Hűtőszekrényben legalább 2 órán át. Állítson be egy 8 hüvelykes félpanziós serpenyőt sós vízzel. Helyezzen egy perforált két hüvelyk mély fél szállodai serpenyőt a tetejére, és forralja fel a vizet. Helyezze a spaetzle keveréket a perforált serpenyőbe, és tésztakaparóval tolja át, amíg a keverék teljesen át nem megy a vízbe. Addig főzzük, amíg a spaetzle megpuhul (2-4 perc). Szűrje le a spaetzle-t a vízből, és hűtse le.

Melegítsük elő a sütőt 425 fokra.

Távolítsa el az ezüst bőrt a nyeregből, és hasítsa ki hosszában. Az őzgerincet sóval és borssal ízesítjük, és nagy lángon egy nagy sütőálló serpenyőben felkarcoljuk, amíg minden oldalról meg nem pirul. Helyezze a serpenyőt a sütőbe 2 percre. Vegye ki a sütőből, és hagyja pihenni.

Közben egy nagy serpenyőben közepes lángon melegítsük az olívaolajat és a vajat. Adja hozzá a spaetzle-t és párolja serpenyőben enyhén barnára.

A tálaláshoz tegye a spaetzle-t a tányér közepére, szeletelje az őzgerincet ½ ”-es darabokra, és támaszkodjon a spaetzle-re. Csepegtesse a tetejére a Shiraz redukciós mártást, és azonnal tálalja.

Bor párosítás: Sötét, borsos ausztrál Shiraz a Shiraz redukciót hangsúlyozza, a szarvas húsossága pedig lágy és keretezi a bort.