A nyers (és a nyers ihletésű) tenger gyümölcseinek jelenlegi őrülete innovatív ugrást tesz előre a Bergen Hillnél, amely új kiegészítője a robbanó kulináris életnek Brooklynban, a New York-i Carroll Gardens negyedben. Ravi DeRossi vendéglő (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), Daniel Kessler rockgitáros, az Interpol és Főszakács Andrew D’Ambrosi timsó, a kicsinyített étterem a D’Ambrosi kreatív tenger gyümölcseit kínálja popdal.

'Arra gondolok, hogy az ázsiai ételek hogyan ütnek meg minden hangot - édes, sós, savanyú, fűszeres -, majd alkalmazzák ugyanazt az ötletet a textúrára' - mondja D’Ambrosi. - Valami olyasmi, mint a fésűkagyló karfiolpürével, texturálisan ez egy hang - nincs pop. Az ételnek popra van szüksége. Ezt úgy éri el, hogy ugyanazt az összetevőt többféle formában használja - például a kettős tök textúrákat a fésűkagylóban vagy a tengeri sünös árpás rizottójában, amely sült zeller gyökeret, zeller gyökér pürét, savanyított zellert és zell kesernyét tartalmaz. több nyers alma és sült árpa.

A rövid, mégis gondosan összeállított borlapot Robert Bohr (Cru, Charlie Bird) egyre népszerűbb tanácsadó, Kessler partner főiskolai barátjának segítségével tervezték.

'Andrew étele annyira kiegyensúlyozott, hogy nem volt nehéz olyan borokat találni, amelyek minden ételhez megfelelnek - a fő kihívás az olyan borok megtalálása, amelyek minden ételhez megfelelnek' - mondja Kessler, megjegyezve, hogy mivel az étlap inkább kis tányérok felvonulását tartalmazza mint az előételek és az előételek, kissé más megközelítést igényel. Az étel felváltva merev és gazdag elemei között a lista nehéz friss, ropogós borokra, a sótartalomra utalva olyan mediterrán-tengerparti régiókból, mint Korzika, Liguria, Szicília, Provence és Rías Baixas.

Öbölfésűkagyló kétféle tökkel

A recept Andrew d’Ambrosi, a Bergen Hill, Brooklyn (New York) séfjétől adaptálva

2 téli tök (például makk vagy butternut)
4 csésze fehér ecet, osztva
1,5 csésze cukor
1 birsalma, meghámozva és ¼ hüvelykes darabokra vágva
1 font édes olasz
piros paprika (cseresznyepaprika vagy poblano chili helyettesíthető)
Fehér vagyok fűzfa
1 font öblös fésűkagyló (vagy helyettesíti a kis tengeri fésűkagylót), leöblítve és szárazon megveregette
¼ csésze alma, szeletelt papír vékony
¼ csésze finomra darált dió

Melegítsen elő egy sütőt 400 ° F-ra. Vágjon egy tököt hosszában, lapátolja ki a magokat, tekerje be minden egyes fóliát és kb. 1 órán át puhára sütje a sütőben. A húsát és a pürét turmixgépben vagy konyhai robotgépben szedje ki, ízlés szerint sót és cukrot adva hozzá.

Kockázzuk a második téli tököt ¼ hüvelykes darabokra. Dobjon fel annyi olívaolajat és sót, hogy enyhén bekenje. Sütjük egy rétegben egy sütőlemezen a sütőben, amíg ropogósan megpuhul, kb. 15 percig.

Amíg a tök sült, készítsük el a pácolt birsalmát és az agri dolce borsos vinaigrettet. Keverjen össze egy kis serpenyőben 2 csésze fehér ecetet, 1 csésze cukrot és ½ csésze vizet, majd lassú tűzön párolja. Adja hozzá a birsalmát, és lassan párolja addig, amíg elkészül, de még ép.

Végezze el a paprikát, hosszában kettévágja, és távolítsa el a magokat és az ereket. Közepes szószos serpenyőben keverje össze a megmaradt fehér ecetet és cukrot ½ csésze vízzel, majd forralja fel. Adja hozzá a paprikát, fedje le, kapcsolja ki a hőt, és hagyja kihűlni. Ha kihűlt, aprítsa meg a paprikát.

A vinaigrette elkészítéséhez kombináljon 3 rész savanyító folyadékot egy rész fehér szójaszószhoz, ízlés szerint darált paprikát adva hozzá.

A kagylót sóval és borssal ízesítjük. Erős lángon, szükség esetén két adagban dolgozva adjon hozzá 2 evőkanál olajat egy forró serpenyőbe, és a fésűkagylót egyetlen rétegben hasítsa fel, amíg kívül kérges és alig főz, mindkét oldalán kb. 2 percig. Kenjen meg 2 evőkanál tök pürét mind a négy lemezre. Az összetevőket egyenlően elosztva helyezze a fésűkagylót a pürére, és szórja szét a sült tökkel, birsalmával és almával. Fűszerezzük enyhén sóval, szórjuk meg a vinaigrette-t az egyes tányérokra, és töltsük fel dióval. 4. tálalás.

Borajánlás: A Bergen-dombon ezt az ételt Yves Leccia 2010-es (IGP) L'Ile de Beauté Rouge-jával, a korzikai grenache-kel szolgálják fel, amely tökéletesen kiegészíti a fésűkagylók húsosságát.

Amaebi garnélarák Leche de Tigre mártással

A receptet Andrew d’Ambrosi, a Bergen Hill, Brooklyn, New York séfje adaptálta (fenti fotó)

A Bergen-dombon a garnélarákot hengerekbe csomagolják, részben fagyasztva, majd borotválkozva, mint a carpaccio. Otthon egyszerűen tálalja a megtervezett garnélarákot, ahogy van, vagy szétválogatva 4 adagra, és a műanyag lapok között font ⅛ hüvelykes vékony körbe.

1 font amaebi, vagy bármilyen sushi minőségű apró garnéla, hámozott és deveined
¼ csésze lilahagyma, szeletelt papír vékony
¼ csésze kaliforniai paprika (zöld, piros, sárga vagy keverék)
¼ csésze jalapeño, magva, deveined és vékonyra szeletelve
¼ csésze édesburgonya püré
1 csésze garnélarák feje és farka
1 evőkanál olívaolaj
⅓ csésze frissen facsart lime juice
⅓ csésze frissen facsart narancslé
só és bors, ízlés szerint

Ossza el a garnélarákot négy sekély tál között. Rendezzen vonzóan zöldségeket a tetejére, és tegyen véletlenszerű pontokkal édesburgonya pürét.

Készítsen Tigris tej , vagy gazdag garnélarák állomány. Egy serpenyőben kb. 10 percig pirítsuk az olívaolajon a garnélarák fejét és farkait. Adjon hozzá 2 csésze vizet, és forralja fel, majd csökkentse a hőt, fedje le és párolja 30 percig. A serpenyő teljes tartalmát turmixgépben turmixold össze, majd szűrd le a chinois-t vagy a sajttörlővel bélelt szűrőt. Keverjük össze a garnélarák alapanyagát a frissen facsart lime és narancslével, ízlés szerint sóval és borssal.

Óvatosan öntsön ¼ csésze leche de tigre-t az egyes tálak kerülete köré. 4. tálalás.

Borajánlás: Az étterem a 2011-es Il Monticello 2011-es Vermentinóját ajánlja a Colli Di Luni's-ból. A citrusfélék, a sóoldat, az ásványi anyag és a fűszer jegyei ellenállnak az étel gazdagságának.