Amikor megérkeztem Raj Vaidya, a New York-i három Michelin-csillagos csillagos étterem fő sommelierjének árnyékába, fel voltam öltözve: sötét öltöny, féktelen cipő és dugóhúzó a zsebemben.

Miután tavaly megkaptam igazolt sommelier igazolványomat a Sommeliers Mester Bíróságán, kissé jól éreztem magam a szerepjátékban. De amikor az előcsarnokban vártam, hogy megkezdődjön Daniel Boulud legendás éttermében eltöltött háromnapos munkám, eszembe jutott, hogy ebben a környezetben a borral és a szolgáltatással kapcsolatos ismereteim eléggé csekélyek.

Szerencsére Raj árnyékolása minimális össznyomást jelentett. Nem kellett aggódnom egy 18 000 dolláros La Tâche üveg dekantálásáért egy V.I.P. számára, ha ezt megrendelték.

De ahogy a Daniel csapattal töltött időm előrehaladt, sokat tanultam arról, mit jelent sommeliernek lenni a világ egyik legfontosabb éttermi célpontján. Saját előítéleteim közül néhányat még korrigáltak is.

Először is feltételezzük, hogy a jó sarkú éttermek sommeljei csak a legendás gyártók abszurd módon drága borait kóstolják meg és értékelik. Igaz, a Danielnél töltött időm alatt több bort ellenőriztem a boros vödör listámról, mint amennyit lehetségesnek gondoltam: ’71 Pétrus, ’04 Chave Hermitage, ’85 Rouget Echézeaux.

De Edouard Bourgeois és Jesse McCollum sommeliers asszisztensek arról biztosítottak, hogy ez a fajta napi bacchanal nem garantált. - Nem minden este - mondta Jesse, és mosolyogva hozzátette -, de vannak éjszakák, amikor valami különlegeset kapunk.

Később maga Raj a kevésbé rangos borok bajnoka volt, kijelentve: 'Ugyanolyan izgatott vagyok egy nagy németrizlingért vagy egy gyilkos Jura Chardonnayért, mint a La Tâche-nál és a Pétrusnál.'

Másodszor, a vacsoraszolgálat, egy igazi színházi előadás csak egy kis része a munkának. Bizony, a vacsora során a sommelierek úgy élvezik a reflektorfényt, mint a rocksztárok, de színpadkezelőként is kettőznek, és fáradságosan készítik elő a helyszínt órákkal a show kezdete előtt.

Az első napon, amelyet Danielnél töltöttem, Raj dél óta bent volt. Három órán át válaszolt a szállítók e-mailjeire, és számlákat adott be a bejövő borszállítmányokról, mielőtt egy problémás borhűtővel foglalkozott.

Amikor Jesse 14 órakor megérkezett, azt a feladatot kapta, hogy egy 25 esetből álló Grüner Veltliner szállítmányt kirakjon a pincébe, a dekantáláshoz használt gyertyákból kikaparja a megszáradt viaszt, és több hónapos parafa palackokból öntsön ki régi bort.

Végül a jó sommelierek az improvizáció mesterei, ha a bor és az étel párosításáról van szó. Bár gyakran tudják, milyen palackot szeretnének párosítani egy adott étellel, néha vendégellenes ellenállásba ütköznek. Menet közben azt a feladatot kapják, hogy a mentális bor-enciklopédiájukat megismételjék egy ugyanolyan kiváló, bár más-más párosítással. Az a feladatuk, hogy kegyesen eligazodjanak az emberek személyes döntéseinek politikájában, függetlenül a saját véleményüktől.

Ennek tanúja voltam azon az éjszakán, amikor egy vendég megrendelte a rókagombával és Marcona mandulával töltött patakot - egy étel, amelyet Raj úgy érzett, hogy tökéletesen párosul egy fehér Burgundiával. De amikor kémleltem, elindult az asztaltól egy üveg Calera ’94 -es Mt. Harlan Pinot Noir, megkérdeztem: - Azt hittem, fehéret tálalsz?

- Az voltam - mondta vigyorogva. - De ez egy vörösital-asztal.