Az Afrika északnyugati szélén fekvő Marokkói Királyság évszázadok óta a kultúrák kereszteződésének számít, földrajzának elkerülhetetlen eredménye.
Marokkó konyhája, amely a világ legváltozatosabb és legízletesebbje, minden történelmi hatását kifejezi, amelyet a rómaiak, az arabok, a spanyol Moriscos, a szefárd zsidók - és természetesen a bennszülött berberek és maga a termékeny föld - szereztek.

Marokkó ételei robusztusak és színesek, mint egy marokkói csempe, több mint két tucat fűszer, gyógynövény és aromás aroma, narancsvirág és rózsavíz olajbogyó, olívaolaj kuszkusz és csicseriborsó tojás, hal, csirke és bárányvaj, író által formázott ízekkel joghurtot, valamint gyümölcsök és zöldségek széles választékát.

Az amerikaiakat Paula Wolfert, a mai egyik legelismertebb ételíró írta először a főáramban a marokkói főzés világának. Wolfert első könyve Marokkóról, kuszkuszról és más jó ételről Marokkóból (Harper & Row) először 1973-ban jelent meg. Rendkívüli tehetsége abban rejlik, hogy képes a nyelvi akadályok ellenére kommunikálni a főző anyanyelvű nőkkel, akik otthonaikat a konyha árnyalatainak mély megértésével. Receptjei a lehető leghitelesebbek, figyelembe véve az összetevők és felszerelések közötti különbségeket, és a szakácsok országszerte adaptálják őket.

'Amikor egy vásárló megkérdezi, mit igyon harissával, elmondom nekik Yarden Gewürztraminer-t az izraeli Galileaból' - mondja Hoss Zaré, a Zaré séfje és tulajdonosa a San Francisco-i Fly Trap-nél. Zaré perzsa gyökerei főzési stílusában tükröződnek, amely tükrözi a marokkói konyhában is megtalálható ízek szélességét és összetettségét. A bor párosítási lehetőségeinek bővítése érdekében Zaré sült paprikát is használ, hogy tompítsa Harissa védjegyének hőjét. „A chermoula esetében inkább egy Sancerre-t vagy egy francia Chenin Blanc-ot preferálok. A kaliforniai Chardonnay nem működik ezekkel az ízekkel. ”

Bár a marokkói boripar a fajta reneszánszát élvezi, a Marokkóból, a szomszédos Tunéziából és más észak-afrikai országokból származó borokat nehéz megtalálni az Egyesült Államokban. Ha szélesebb körben elérhető borokat szeretne párosítani a marokkói ételekkel, nézze meg a fehéreket, például egy gyógynövényes és aromás Roussanne-t a Rhône-ból vagy egy száraz száraz rizlinget Ausztriából. Piros színeknél válasszon egy fűszeres, fiatal Zinfandelt, amely jól működik a konyhánál, kivágva a zsírokat és kiegészítve a fűszereket.

Az ehhez a történethez készített receptekkel való konkrét párosításokhoz beszerveztük Fabiano Ramacit, a kaliforniai Sonoma megyében található Mora Estate szakácsát és borászt. Ramaci Szicíliában született, a kulináris hatások újabb kereszteződésében, és nagyszerű kulináris szakértelmet kínál a komplex hagyományos viteldíjak és a bor összeegyeztetésében.
Ha otthon készíti a marokkói konyhát, teljesen hagyományos lehet, kézzel készített kuszkusszal és taginnal, amelyet egy jellegzetes edényben, más néven tagine néven készítenek. Vagy kombinálhatja a klasszikus marokkói ízeket amerikai technikákkal és alapanyagokkal, amint azt az ezt követő borbarát receptek is bizonyítják.

Az autentikus hangulat megteremtése érdekében terítse le az asztalt gyönyörű brokáttal, élénk színekben, és zárja le ünnepét friss mentával átitatott, mézzel vagy cukorral édesített zöld teával. Hagyományosan üvegedényekben szolgálják fel, ugyanolyan fontos a marokkói konyha és kultúra számára, mint a rendkívüli fűszerpaletta.

Merguez joghurt-tahini mártással

A bárány ugyanolyan elengedhetetlen a marokkói konyha számára, mint például az olajbogyó vagy a citrom. Számtalan tagin - lassan főzött pörkölt - bárányból áll, fűszerekkel újjáéled, gyümölcsökben és zöldségekben gazdag. De Marokkóban van a világ legjobb kolbásza is, a merguez, bárányból, fűszerekből és gyógynövényekből. A Merguez - amelyet egész Franciaországban előételként szeletelve szolgálnak fel - annyira finom, hogy semmi másra nincs szüksége, csak főzésre. De adj hozzá egy kis sűrű joghurtot vagy joghurtmártást, és szenzációs előételed lesz, kevés erőfeszítéssel.

1 font merguez (lásd az alábbi megjegyzést)
1 csésze teljes tej joghurt
1 evőkanál nyers szezám tahini kóser só
1 evőkanál darált friss koriander, menta vagy petrezselyem, vagy mindhárom kombinációja

Grillezzük vagy pirítsuk meg a merguez-t, amíg főzünk, majd lecsepegtetjük és falatnyi darabokra vágjuk. Tegyük a joghurtot egy kis tálba, adjuk hozzá a tahinit, ízesítsük sóval, és keverjük nagyon sima állagúra.

Tegye a joghurtos keveréket egy kis tálba, és szórja meg a friss fűszernövényekkel. Tegyen egy tányérra, és vegye körül a merguezzel. Azonnal tálaljuk. 4–6.

Jegyzet: A Merguez korianderrel, köménnyel, fahéjjal, cayenne-nel, paprikával, fokhagymával és gyakran friss korianderrel ízesített báránykolbász. Széles körben elérhető ínyenc piacokon és hentes pultokban. A megsütött padlizsánt ugyanúgy lehet tálalni, és kiváló alternatíva a vegetáriánusok számára.

Borajánlás

Ramaci a saját borainak egyikét ajánlja a merguez párosításához. A 2010-es barberai Mora Estate Rosato könnyű és ropogós, élénk savassággal, görögdinnye, áfonya és fehér bors jegyekkel, amelyek mind kiegészítik az enyhén fűszeres bárányt. Alternatív megoldásként keressen egy klasszikus Bandol Rosét, mint például a Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière, egy megbízhatóan finom meccsért.

Párolt csirke marokkói zöldségekkel, zöld olajbogyóval, kuszkuszsal, harissával és tartósított citrommal

A csirke tagine tartósított citrommal és zöld olajbogyóval egy marokkói étel, négy hagyományos variációval. Ezt a kortárs receptet azok a hagyományos ételek inspirálták, mégis szezonális zöldségekkel könnyítették, kevesebbet főzve, mint amilyenek egy taginében lennének. Teljesen rugalmas is, és az évszakok szerint variálhatja az összetevőket. Nyáron az édesburgonya és a kelkáposzta helyére adjunk hozzá Blue Lake vagy Romano zöldbabot, poblano chilit és hámozott, darált paradicsomot. Tavasszal használjon friss fava babot, sült spárgát és friss articsóka szíveket.

4 evőkanál derített vaj
1 teáskanál szárított oregánó levél
8 csontos csirkecomb
Kóser só, ízlés szerint
Ízlés szerint frissen feltört fekete bors
1 sárga hagyma, hámozott és reszelt a doboz reszelő nagy pengéjén, a felesleges gyümölcsleveket kinyomták és eldobták
8 nagy fokhagymagerezd, darálva
2 teáskanál friss gyömbér, hámozott és reszelt
& frac12 teáskanál sáfrány, feloldva
1 evőkanál meleg víz
2 teáskanál őrölt kömény
1 teáskanál őrölt kurkuma
1 teáskanál édes paprika
2 evőkanál harissa (lásd a receptet, 98. oldal)
6 csésze kiadós házi csirke, kacsa vagy húskészítmény
3 sárgarépa, lehetőleg sárga, narancs és lila keverék, meghámozva és vékony átlós szeletekre vágva
1 kicsi édesburgonya hámozva, hosszában negyedekre, majd vékony átlós szeletekre vágva
1 csokor lacinato kelkáposzta, nagy szárak eltávolítva, levelek 1 hüvelyk széles keresztirányú szeletekre vágva
1 csésze főtt csicseriborsó
& frac34 csésze repedt zöld olajbogyó, kimagozva és hosszában kettévágva Párolt kuszkusz (lásd a receptet, 98. oldal)
3 evőkanál darált tartósított citrom (lásd a jobb oldali megjegyzést)
3 evőkanál darált friss koriander

Tegye a derített vajat egy közepes és alacsony lángon állított kis serpenyőbe, adja hozzá az oregánót, és nagyon óvatosan párolja körülbelül 5 percig. Vegye le a tűzről, és hagyja meredezni 30 percig.

Előmelegítse a sütőt 175 ° F-ra. Szűrjük le a vajat egy széles, mély serpenyőbe, és tegyük közepesen magas hőfokon. Fűszerezzük a csirkecombokat sóval és borssal, és tegyük a serpenyőbe bőrrel lefelé. Főzzük, amíg a bőr aranybarnára nem válik és ropogni kezd, körülbelül 7 percig. Fordítsuk meg a csirkét, és főzzük még kb. 7 percig. Ekkor a csirkének kb. Félig készen kell lennie. Fogókkal vigye a csirkét egy tányérra, és melegen tartsa az előmelegített sütőben.

Helyezze vissza az edényt közepes lángra, adja hozzá a reszelt hagymát és dinsztelje, amíg nyers színét el nem veszi, körülbelül 6 percig. Fűszerezzük enyhén sóval, adjuk hozzá a fokhagymát és a gyömbért, és még 2 percig pirítsuk. Keverje hozzá a sáfrányt, a köményt, a kurkumát, a paprikát és a harissát. Adjuk hozzá az alaplét és forraljuk fel. A keletkező habot lefejtjük, és nagyon óvatosan pároljuk körülbelül 15 percig.

Hozzáadjuk a sárgarépát, az édesburgonyát, a kelkáposztát és a csicseriborsót, és 10 percig pároljuk, amíg a sárgarépa és az édesburgonya majdnem, de nem egészen megpuhul. Hozzáadjuk a csirkét, a tányéron összegyűlt gyümölcslevekkel együtt, valamint a zöld olajbogyót. Fedjük le, és nagyon óvatosan pároljuk még 10 percig. Vegyük le a tűzről, és fedjük le.

Gőzölje meg a kuszkuszt (lásd az alábbi receptet).

Tálaláshoz ossza meg a kuszkuszt nagy egyes tálak között, és fogókkal tegye fel a kuszkuszt a csirkével. Réses kanállal tegye a zöldségeket minden tálba, helyezze őket a kuszkusz szélére. Kanalazzunk a főzőfolyadék egy részéből minden adagot, és öntsük a maradékot egy szószba vagy mártásba.

Dobjuk össze a darált tartósított citromot és a koriandert. Minden adagot bőséges kanállal töltsön fel, és azonnal tálalja, mellé további mártást. 4–6.

Jegyzet: A sóban és citromlében tartósított citrom számos kiskereskedelmi forrásból könnyen beszerezhető. Házilag is könnyen elkészíthetők. Ehhez vágjon 5 vagy 6 citromot ékkékbe, tegye őket egy tálba, és dobja fel 4 evőkanál kóser sóval. Szórjon még egy evőkanál sót egy 1 literes Mason edény aljára, és tegye hozzá a citromokat, nyomja le őket úgy, hogy mind beleférjenek. A tetejére szórjunk még egy evőkanál sót, és töltsük meg az üveget frissen facsart citromlével. Töltse fel az üveget egy pergamendarabbal, tegye rá a fedelet és a gyűrűt, és használat előtt legalább 7 napig hagyja megszáradni. A citrom teljes megpuhulása akár 30 napot is igénybe vehet. Naponta rázza az üveget a só és a lé újraeloszlásához. A tartósított citrom akár egy évig is megmarad.

Párolt kuszkusz

1 & frac12 csésze kuszkusz

Tegye a kuszkuszt egy nagy tálba, öntsön rá 1 és frac12 csésze vizet, és tegye félre 10 percig, vagy amíg az összes víz felszívódik.

Közben öntsön körülbelül 3 hüvelyk vizet egy nagy serpenyőbe, és tegyen rá szűrőt vagy szűrőt egy nagyon kicsi lyukakkal. Nedvesítsen meg egy tiszta konyharuhát, csavarja be egy laza kötélbe, és helyezze be a szűrőedény vagy a szűrő és az edény széle közötti térbe. Helyezze a kuszkuszt a szűrőbe, és tegye magas hőfokon, amíg kb. 10-15 percig gőz nem emelkedik ki a kuszkuszból. Ne takarja le az edényt.

Vegye le a kuszkuszt a tűzről azáltal, hogy kiemeli a szűrőedényt vagy a szűrőt. Lassan csorgasson egy csésze vizet a kuszkuszra, miközben villával gereblyézi. Térjen vissza a serpenyőbe, húzza köré a törölközőt, és gőzölje újra, amíg a kuszkusz az eredeti méretének háromszorosára duzzad. Körülbelül 4 & frac12 csészét készít.

Borajánlás

A tagine a túláradó ízek és textúrák kaleidoszkópjával párosítási kihívást jelent. Ramaci első választása a Masi olasz Ripasso. A bor a szájpadlás minden részét meg fogja vonni, mondja, de anélkül, hogy elhanyagolná a tagine összetettségét.

Harissa

Harissa elengedhetetlen a marokkói konyhához. Számos változat létezik, némelyik csak fokhagymát és chilit tartalmaz, más pedig meglehetősen csípős. Ez a változat ízes, de nem annyira forró, hogy zavarja a bort.

1 & frac12 uncia szárított chili, lehetőleg szardella
1 evőkanál köménymag, enyhén pirított
2 teáskanál koriandermag
1 teáskanál köménymag
6 fokhagymagerezd, zúzva
2 teáskanál kóser só, plusz szükség szerint még több
& frac12 csésze olívaolaj

Hevítsen egy erős serpenyőt - ideális az öntöttvas - erős lángon. Add hozzá a chilit és a pirítóst, gyakran forgatva, amíg illatos gőzzel fel nem pöffennek. Helyezze át a munkafelületre, hogy lehűljön. Távolítsa el a szárakat és a magmagokat.

A köményt, a koriandert és a köménymagot elektromos fűszerdarálóban vagy suribachiban (japán mozsárban és mozsárban) őröljük meg. Tegye a chilit, az őrölt magokat, a fokhagymát, a sót és az olívaolajat egy konyhai robotgép edényébe, és addig pulzáljon, amíg az összetevők nagyon sűrű, sima masszát nem eredményeznek.

Ez a paszta 10–14 napig hűtőben tárolható, letakarva.

---

Egy igazi marokkói asztal válogatott ételeket kínál. Az étkezés többféle salátával, húsgombóccal vagy a klasszikus bisteeyával kezdődhet, egy réteges csirke- vagy galambtorta, tojás, hagymamártás és édesített mandula, pelyhes kéreggel, vagy enyhe tagine-nal kezdődhet, mielőtt áttérne egy másik gazdagabb, robusztusabbra tagine vagy kuszkusz.

A nehéz ünnepek könnyű kezdetéért tálaljon egy egyszerű szeletelt narancssalátát, egy másik klasszikus ételt, amely számtalan marokkói ízt tartalmazhat, mint például olajbogyó, datolya, gránátalma és rózsavíz vagy narancsvirág. Ez a saláta frissítő szájíz serkentő, mivel izgatja az étvágyat, így vendégei alig várják a következő ételt. A hitelesség virágzásához pedig készítsen házi hummust egy finom előételhez - könnyű elkészíteni és mindig jobb, mint az Amerika-szerte széles körben elérhető számtalan kereskedelmi változat. Színes körítésként bejewel a hummust friss gránátalma arillával, ahogy a gyönyörű drágakőszerű magokat nevezik.

Fűszeres hummus gránátalma arilokkal és extra szűz olívaolajjal

A csicseriborsó az egész Földközi-tengeren kincses, és Marokkóban csaknem számtalan tagine és kuszkusz bemutatón jelenik meg. Ez a fűszeres hummus gazdag és krémes, pürésített csicseriborsóval, valamint aromájú chipotle, kömény és édes fokhagyma.

1 csésze szárított csicseriborsó, egy éjszakán át vízbe áztatva lecsepegtetjük
4-5 fokhagymagerezd, darálva
1–1 és frac12 teáskanál chipotle por
& frac12 csésze nyers szezám tahini, a legtöbb szupermarketben kapható
1 citrom leve, plusz további ízlés szerint
2 teáskanál köménymag, pirítva és összetörve
2 teáskanál kóser só, plusz még ízlés szerint
2 evőkanál vizet
5 evőkanál kiváló minőségű extra szűz olívaolaj, osztva
3 evőkanál darált friss olasz petrezselyem
& frac12 csésze friss gránátalma aril
Kenyér és szeletelt zöldségek mártogatáshoz

Egy forrásban lévő, sós vízben főzzük a csicseriborsót, amíg nagyon megpuhulnak, kb. 40-50 percig. Alaposan lecsepegtetjük, leöblítjük és szobahőmérsékletre hűtjük. Tegyen félre kb. 2–3 evőkanál egész csicseriborsót, a többit tegye a konyhai robotgép táljába a fokhagymával, a chipotle porral és a tahinivel együtt. Többször is pulzál. Hozzáadjuk a citromlevet, a köménymagot, a sót és két evőkanál vizet. Pulzáljon ismételten, amíg a keverék sima és krémes nem lesz.

Kóstolja meg a hummust, és szükség esetén állítsa be az ízesítőt több sóval és citromlével. Adjunk hozzá 3 evőkanál olívaolajat és 2 evőkanál petrezselymet, és ismét pulzáljunk. Vigye át a hummust egy tálba, majd tálalás előtt fedetten hagyja pihenni 30 percig.

A tálaláshoz csepegtesse a maradék két evőkanál olívaolajat a hummusra, szórja meg a maradék evőkanál petrezselyemmel, és szórja rá a fenntartott egész csicseriborsót és a gránátalma arilákat. Azonnal tálaljuk meleg lapos kenyér és szeletelt zöldségek háromszögével.

Hűtőszekrényben letakarva tárolja, a hummus több napig megmarad. Hidegen tálalható, de szobahőmérsékleten a legjobb. Körülbelül 2 csésze.

Borajánlás: A hummus legjobb hízelgése érdekében Fabiano Ramaci séf egy klasszikus burgundiai vagy kaliforniai Pinot Noirt ajánl, amely jóízű, finom és nem túlzottan kivont. Rendkívüli meccsért próbálja ki az Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir című új kiadását, amelyet a magasan elismert producer, Gary Farrell adott ki.

Cara Cara narancs- és lilahagyma saláta olajjal kikeményített fekete olajbogyóval

4 narancs, lehetőleg Cara Caras, hámozva, ⅛ hüvelyk vastag körökre vágva, magva
1 kicsi lilahagyma, meghámozva, papírvékony szeletekre vágva
Kóser só, ízlés szerint
Frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
& frac12 teáskanál kömény
& frac12 teáskanál édes paprika
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
16 olajon pácolt fekete olajbogyó, kimagozva és vékony csíkokra vágva

Rendezze a narancs és a hagyma szeleteket egy tálra. Fűszerezzük enyhén sóval, borssal, köménnyel és paprikával. Csepegtessen olívaolajjal, szórja rá az olajbogyót, és tálalás előtt hagyja pihenni 30 percig, hogy az ízek összeolvadjanak. 4–6.

Borajánlás: A hagyományos marokkói narancssalátával való párosításhoz Fabiano Ramaci séf egy spanyol Albariñót javasol, például egy könnyen megtalálható és megfizethető árú Paco & Lola-t. A frissítő savasság jól párosul a sós olajbogyóval, és a klasszikus Albariño gyakran aromás a narancsolajjal, amely természetes módon illeszkedik az étel narancssárga összetevőjéhez. A száraz habzó bor, akár Európából, akár Kaliforniából, egy másik kellemes lehetőség.