Egy 88 hektáros nyugat-virginiai gazdaságban nőtt fel, Sterling Smith, a New York-i New Rochelle-i The Sterling Inn séf-tulajdonosa morel gombákba botlott egy régi almaültetvényben. A kis hétéves Sterlingnek fogalma sem volt arról, hogy ezek a szivacsszerű spórák mennyire különlegesek, illuzívak és drágák, még akkor is, amikor sütötte őket, zöld paradicsommal és tojással.

'Csak később tudtam meg, hogy ez annyira keresett' - mondja Smith, aki bármennyire kiszolgálja őket névadójában lévő éttermében.

Országszerte a morelvadászok tavasz hajnalától az erdő felé tartanak, hogy megkereszék a 13 húsos gombafaj bármelyikét, amelynek íze földet és erdőt idéz. A dedikált takarmányok fesztiválokra gyűlnek össze, ahol a vadászatokat titokban burkolják, és friss zsákmányt értékesítenek fontonként 40 dollár feletti áron. (A szárított morzsák ennek négyszeresébe kerülnek.)

A morzsák egy négy hetes szezonban jelennek meg és virágoznak, a szélességtől függően március elejétől június végéig.

'Ez a piacon a legjobb ízű gomba - mint a tölgy' - mondja Carl Graves, a michigani Grosse Ile etetőszék. 'Moreleket akarsz találni - ne nézz a földre, nézz fel a fákba.'

Lombhullató fák, napra nézőek, egészen pontosan az első meleg, nedves éjszakák után. Még nagyobb az esélye, ha döglött vagy valóban régi gyümölcsfákat keres.

Mielőtt megnyitotta a Sterling Fogadót, Smith a virginiai Little Washington-i Fogadóban dolgozott. Ott „a gazdák egy zsákvászonzsákkal a vállukon lépnének ki az erdőből. 25 font morelit dobtak le, és ott fizetettünk készpénzt. Itt még nincs ilyen kapcsolatom. Valódi takarmányozót keresek, aki kimegy és elhozza őket hozzánk. '

Haidar Karoum, a Proof nevű borcentrikus étterem szakácstulajdonosa, aki ebben a hónapban nyílik Washingtonban, DC-ben, azt mondja, hogy a morzsák a „legjobb ízű gombák”.

„Minden gomba nagyon jól passzol a borhoz, de… a morzsák… azért, hogy mennyire földesek [és] húsosak ... jól működnek a borral. Nagyon dédelgetik őket ”- mondja Karoum.

A morzsák nagyon sokoldalúnak bizonyulnak, ha egy borral párosítják őket. A vörös és a fehér egyaránt jól működhet.Mint mindig, hagyja, hogy a többi hozzávaló és az étel intenzitása legyen az irányadó. A könnyebb morel ételekhez jó egy Hermitage Blanc, mígBrunello di Montalcino intenzívebb viteldíjakért dolgozik.

Serpenyőben sült csirkemell, libamáj töltött morzsákkal

Jóvoltából Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Az morel megtalálható az ínyenc boltokban, a szárított morel pedig helyettesíthető. A libamáj megtalálható a speciális piacokon vagy az interneten. A csirke saláta remek paradicsommal, tárkonnyal, zellerrel stb

2 3 ½ lb. csirke (Bell & Evans)
5 evőkanál olívaolaj
3 ág friss kakukkfű
2 ág friss rozmaring
Só és bors, ízlés szerint
3 evőkanál medvehagyma
3 evőkanál balzsamecet
6 uncia libamáj
3 uncia nehéz tejszín
4 uncia konyak
6 uncia friss Morel gomba
3 uncia csirkehús

Vegye le a mellet a csirkékről. Enyhén megkenjük olívaolajjal, kb. 1 evőkanál, és letakarjuk a friss fűszernövényekkel. Tegye félre és hagyja pácolni 1 órán át.

Távolítsa el a csirke lábát és combját. Ezt az étel mellé csirkesalátához használják. Fűszerezzük sóval és borssal, és 350 ° C-os sütőben 1 órán át sütjük. Hagyjuk kihűlni. (A többi csontot tegye fagyasztóba csirkehús készítéséhez.)

Vegye le a húst a lábakról és a combokról. Törje szét a húst harapásméretű darabokra. Egy keverőtálba adjuk hozzá a láb és a comb húsát 2 evőkanál olívaolajjal, medvehagymával és balzsamecettel. Ízesítsük sóval és borssal.

Helyezze a libamájt egy konyhai robotgépbe. Adjunk hozzá tejszínt és a konyak felét. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és pürésítsük simára (2-3 perc).

Távolítsuk el a szárakat a morelekről, és kanalazzuk a libamáj keveréket az egyes morelek üregeibe.

Helyezze a Morels-t egy csirke alapléjű serpenyőbe, és főzze 8 percig.

A pácolt csirkemellet sóval és borssal ízesítjük. Helyezze egy forró serpenyőbe, bőrrel lefelé, maradék 2 uncia olívaolajjal. Hagyja, hogy a bőr szép arany színű legyen. Ha aranybarna, tegye a csirkemellet 350 ° -os sütőbe 15 percre.

Öntse a maradék konyakot a serpenyőbe, amelyet a csirke főzéséhez használtak. Deglaze és adj hozzá egy csepp tejszínt. Főzzük, amíg besűrűsödik. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. 4. tálalás.

Tálaláshoz: Szeletelj minden csirkemellet két egyforma darabra. Helyezze a kerek lemez alsó felébe. Helyezzen csirkesalátát a mell fölé, a tányér közepére. Rendezze a moreleket fél körbe a lemez teteje köré. Öntsön konyakmártást a csirkemellre.

Bor ajánlások: Ez az étel sokoldalú, és jól passzol majd egy fehérhez vagy egy piroshoz. Próbálja ki egy Jordan Chardonnay-vel vagy egy Bethel Heights Pinot Noir-rel.