Fino, Manzanilla és Amontillado meghatározó jellemzője Sherries , a száraz Szamorodni extra réteget ad bonyolultság ; a Jura's vin jaune és az olasz Vernaccia di Oristano DOC magja – és ez inspirálja az amerikai borászok új hullámát, hogy a jól ismert szőlőfajtákból igazán egyedi kifejezéseket készítsenek.

Ami ezekben a borokban közös: a flor nevű filmképző élesztő alatti érleléssel töltött idő.

Flor egy törzse Saccharomyces cerevisiae , ugyanaz az élesztőfaj felelős sörfőzés , szaké készítés, kenyérsütés és természetesen bor erjesztés. „De minden élesztő másképp fejlődött, a környezetétől függően” – magyarázza Dr. Ana Hranilovic, a Laffort élesztőspecialistája. „Minden törzsnek sajátos evolúciós jellemzői vannak a származás alapján, ami valójában a háziasításhoz kapcsolódik. Csakúgy, mint bármely más növény vagy állatállomány, mi is háziasítottuk az élesztőt.”

A Flor élesztő specifikus genetikai felépítése tartalmaz egy olyan tulajdonságot, amely lehetővé teszi, hogy lebegjen. Az oxigénkölcsönhatáshoz elegendő térrel a virág szaporodik, elég vastag réteget képezve ahhoz, hogy teljesen befedje az érlelő bort.

Még szintén kedvelheted: Hogyan készíti el kedvenc borait az élesztő

A bor árnyékolása a oxidáció hatásai , a virág saját lenyomatot kölcsönöz, amely befolyásolja az aromákat, ízeket és állagot. 'Minden cukor [az erjesztés során] a piruvátból acetaldehiddé etanollá alakul' - magyarázza Hranilovic. 'Itt az etanolt a flor aktívan metabolizálja.' Ez az anyagcsere az, ahogyan kialakul a zúzódásos és szárított alma, a blansírozott mandula, a só és a sóoldat jelképes aldehid jegyei.

A glicerin, az elsődleges fermentáció másik mellékterméke szintén érintett. 'A virág akkor fejlődik ki [az elsődleges erjedés után], amikor nem állnak rendelkezésre cukrok' - mondja Hranilovic. „Tehát alternatív szénforrásokat keresnek – bizonyos esetekben etanolt, glicerint, almasavat. Flor olyan mechanizmusokat dolgozott ki, amelyekkel ezekből az alternatív forrásokból fenn tudja tartani magát.” A virág érlelt bor glicerinszintje 7 gramm/literről (g/l) akár 0,3 g/l-re is csökkenhet, ami nagyon vékony, könnyű érzetű borokat eredményez.

Manapság az erről a borkészítési technikáról ismert történelmi régiókon túli termelők a flor-élesztő tudományát használják fel a terroir, a kulturális származás és a művészi kreativitás kifejező borainak előállítására.

Terroir megszelídítése

„A mikrobiológia milyen mértékben tükrözi terroir ?” Ezt tette fel magának Alex Rosanelli utazó borász, amikor felkeltette az érdeklődését általában a természetes borkészítés, konkrétan pedig a virágöregedés.

„Borászként, fogyasztóként és kóstolóként mindig zavar, ha beledugja az orrát a pohárba vagy kortyol egyet, és csak a borkészítés az illata vagy íze” – mondja Rosanelli. – Ez elhomályosítja a hely valódi érzését.

Az „igazi helyérzés” megragadása az érlelt Chardonnays kóstolásából ered Long Island , ahol akkoriban Rosanelli dolgozott. „Ezekben az elöregedett kifejezésekben az összes gyümölcs le volt vetve; csak sós, sós minőség maradt meg” – mondja, megjegyezve, hogy Long Island terroirját gyakran „sós”, „tengeri” és „ásványi” néven írják le. Ezekben a régebbi évjáratokban, mivel a hús és a gyümölcsösség elszállt, ez a „zavaró tényező” megszűnik. „Ami marad, az a bor magja” – mondja Rosanelli.

Még szintén kedvelheted: A Terroir mítosz?

Rosanelli elmagyarázza, hogy Long Island-en nagyon kicsi a napi tartomány, így magasabb az átlagos növekedési fok, ami azt jelenti, hogy a rendkívül érett, magas alkoholtartalmú gyümölcsök gyakori akadályt jelentenek a karcsúbb, ásványi anyagok által vezérelt kifejezések létrehozására törekvő termelők számára. Különféle technikákat próbált ki – a korábbi szedéstől az alternatív hordók használatáig –, de soha nem érte el a várt eredményeket.

Miután meglátogatta és tanulmányozta a borokat Sherry , Rosanelli elkezdett gondolkodni a flor anyagcseréjének mikrobiológiájáról, mint problémájának természetes megoldásáról. „Amikor a flor metabolizálja a többi nem fermentálható cukrot, ez elveszi a gyümölcsösséget és az édességet” – mondja.

A gyümölcs elterelése megszűnik. Ami marad, az a bor magja.

2018-ban Rosanelli elvégezte első virágkísérletét. A Chardonnay Flo alatt mindössze két évig érlelik, enyhítve az acetaldehiddel kapcsolatos elsöprő aromákat és ízeket. „Tetszett a feszültség, amit csak egy kis elsődleges gyümölcs jelent – ​​és látni, hogy ez az elsődleges gyümölcs hogyan változik. Az érett, sült körte és csonthéjas gyümölcsökből egy vágottabb Granny Smith alma alakult ki – karcsúbb, fanyarabb kifejezés. Az aromás komponensek egy részének eltávolításával a bor erősebben fókuszált.”

Összetett-Ízletesség

Chad Stock, a Willamette Valley borásza David Hill Pincészet és saját márkájának, a Minimusnak a tulajdonosa „vegyes sikerrel” kísérletezett a floral különféle AVA-kban. „De az általam elért sikerek két különböző területen azonosak” – mondja, megnevezve a Van Duzer folyosó és a Tualatin Hills . „Ezek a két legnagyobb csapadékkal rendelkező, óceáni hatások által leginkább érintett al-AVA-k. Willamette-völgy . Úgy gondolom, hogy a virágtermesztés sikere a légköri nyomásnak és a páratartalomnak, valamint a szőlő kémiájának köszönhető.

Stock működik Sauvignon Blanc , erős fajtajellegű szőlő, még az érés szélén szedve is. „Ha flor alatt, 3,2 pH alatt és 11%-os alkohol mellett öregszik egy pirazinokat – vagy bármilyen erős DNS-lenyomatot tartalmazó szőlővel –, akkor megváltoztatja a folyamatot, és ez az, ahol valóban megvan a lehetőség, hogy valami regionálisan megkülönböztethetővé váljon.” Semlegesebb fajtát használva, pl Savagnin , Palomino vagy akár Chardonnay-t: „Ha túl messzire tolják őket, inkább érdekesebbek lesznek, mint finomak” – kommentálja Stock. „Intellektuális borok, gyönyörűek, de kihívást jelentenek, mert annyira szigorúak és olyan módon büntetnek, hogy azt kívánom, bárcsak a borkészítési folyamaton kívül lenne még valamiféle ízelem.”

A Sauvignon Blanc-tal viszont a szőlő meg tudja őrizni saját lenyomatát a virághoz kötődő erős aromák és ízek között. 'Kevésbé szigorú, és integrálja a folyamatot a szőlőfajtával, és számomra összetettebb, de bőkezűbb és finomabb is.'

Még szintén kedvelheted: Azt hiszi, ismeri a Sauvignon Blanc-t? Próbáld ki az öregedést

Ezen összetett-finomságon túlmenően az Oregon Sauvignon Blanc sajátos ízprofilja. A nyirkos éghajlat fokozott betegségnyomást jelent, ezért a termelők általában nyitott lombkoronát tartanak, amely elegendő napfényt és UV-sugárzást biztosít. Ez, jegyzi meg Stock, elveszi a fajta „zöld” jellegét, és egy „trópusi egzotikus gyümölcsös szörnyeteg felé nyit”. 'És ilyen magas savtartalommal, amikor három-négy évnyi hordós virágzás után megkapod az extra oxidációs réteget, ezek a gyümölcsök megfelelnek az öregedési jellemzőknek, és ez egyszerűen működik' - mondja. „Ez az a kontextus, amelyet a Sauvignon Blanc biztosít ezeknek az ízeknek az építéséhez; ahelyett, hogy uralnád a szőlőt, a szőlőt beleforgatod a folyamatba.'

Meredith Bell alapította Egyensúly pincék partnerével, Luke Wylde-dal 2014-ben kizárólag a Chardonnay-nek szentelt márkaként. „A Chardonnay olyan sokrétű és olyan széles a kifejezésmódjában. 20 különböző bort készíthetünk ezzel az egy fajtával – erre nem sok szőlő képes” – mondja Bell.

Rosanellihez hasonlóan Bell és Wylde is a „terroir-fókuszos dologgal” kezdte, de aztán mélyen belemerült a borkészítési stílusba. „A lehető legkreatívabbak akartunk lenni, és a Chardonnay lencséjén keresztül felfedezni az összes stilisztikai iterációt, amellyel játszhatunk” – mondja.

Miközben Chad Stock mellett dolgozott Kézműves Bortársaság , Bellt a kísérleti virágkorrekciós Sauvignon Blanc ihlette, és engedéllyel egy hordó Chardonnay-t rakott a használt hordójába, hogy megragadja az élesztőkultúrát. Beletelt – és hét évig öregedett a film alatt.

Bell végül 2024 januárjában palackozott bort. „Figyelemre méltó, hogy nagyon hasonlít a vin jaune-ra” – mondja. 'Karamell dió, szárított körte, édeskömény illata és nagyon sós-sós minőség, igazán hosszú lecsengéssel.'

A Boltból

Találjon otthont borának

Vörösboros poharak választékunk a legjobb módja annak, hogy élvezze a bor finom aromáit és élénk ízeit.

Vásároljon minden borospoharat

Művészet és identitás

Gustavo Sotelo, borász a Írnok a kaliforniai Sonomában a Sotelo személyes márkájával ünnepli örökségét, amely a spanyol szőlőfajtákra és a borkészítésre összpontosít. „A kaliforniai ipar nagyon frankofil fókuszú… sok Spanyolországból származó hagyomány és technika még nem jutott át a pályára. Ez a fókuszom és az izgalom” – mondja.

Az oxidált rozék rányomják a bélyegét a stílus hírnevére Rioja és Navarra Spanyolországban. De a rozsdamentes acélból készült erjesztők és érlelés fokozott felhasználásával ez a hagyomány – különösen a hazai piacon kívül – elenyészett. Ennek ellenére van néhány jó hírű termelő, aki kidolgozta az oxidációs mesterséget, és kiváló minőségű, keresett borokat állít elő. A riojai López de Heredia munkája volt az, amely igazán megszólította Sotelót, akinek Grenache, Tempranillo és Viura keveréke öt évig flor alatt érlelődik (majd további öt palackban). „Egyedülálló rozé, mert ízletes, ételbarát és korhű” – mondja. „Nem akartam még egy rozét alkotni, ami tele van piros gyümölccsel. Valami egyedit akartam, ami a spanyolországi klasszikus borkészítési technikákról szól.”

Még szintén kedvelheted: A legjobb spanyol borok most

Sotelo azt állítja, hogy ez egy mítosz, amely csak bizonyos éghajlaton fejlődik ki: „A Sherryben azt mondják, mivel olyan közel van a parthoz, ott van a megfelelő nedvesség és só, és mindezek a dolgok egyedivé teszik, így csak Sherryben nőhet. De ez nem igazán igaz.' Amit megtudott, az az, hogy a kulcs a szokásosnál valamivel melegebb pincehőmérséklet fenntartása (70–75 °F vs. 58–65 °F). Szintén fontos a bor kémiájának szem előtt tartása az egész folyamat során: az alkoholnak meg kell tartania a 13–14% abv „édes foltját”; a savasság nem lehet túl magas, és SO sem szabad ₂ szintje – mindkettő gátolná az élesztőgombák fejlődését. És folyamatosan ellenőrzi az illékony savasság (VA) szintjét.

A Sotelo roséja, Grenache, Tempranillo és Godello keveréke, nem látja a kiterjedt 10 éves öregedést López de Herediának, de még mindig egyértelmű a biológiai öregedés jegyei. ' Struktúra ez a legmenőbb dolog, amit a flor aging csinál” – mondja. 'Ez egy bizonyos állagelem: a roséban nincs tannin, amikor az elsődleges befejeződik, de az aldehid jelleg része, és az a tény, hogy a flor kiszűri az erjedhetetlen cukrokat, strukturáltabbá teszi a bort.'

Ez a cikk eredetileg a 2024. április a Wine Enthusiast magazin. Kattintson itt feliratkozni még ma!

Hozd a borok világát a küszöbödhöz

Iratkozzon fel most a Wine Enthusiast Magazine-ra, és kap 1 évet 29,99 USD-ért.

Iratkozz fel