Close
Logo

Rólunk

Cubanfoodla - Ez A Népszerű Bor Értékelések És Vélemények, Az Ötlet Egyedi Receptek, Tájékoztatás A Kombinációk Címlapokon És Hasznos Útmutatókat.

Regionális Szellemek

Baijiu, a világ legnépszerűbb szelleme, akiről soha nem hallottál

Állítólag a hagyományos kínai szeszes ital, a baijiu a világ legtöbbet fogyasztott szesze, de csak kis mennyiség található az ország határain kívül. Míg a legtöbben egyetlen termékként tekintenek rá, a gabonaalapú italok széles választéka a kategórián belül felismerhetetlennek tűnhet, évszázadok óta eltérő hagyományok és földrajzi befolyás eredményeként.



Ellentétben a népszerű szeszes italokkal, mint a skót vagy a Bourbon, nincs hivatalos csoport, amely a baijiu-t szabályozza. Van azonban négy fő stílus, amelyet a legtöbb producer megtart. Ezek az úgynevezett erős aroma , szósz aroma , könnyű aroma , és rizs aroma . A stílusok szemcsében, erjesztésben és desztillációban különböznek egymástól, sőt a besorolásokon belül is a márkák bemutatják az aláíráskeverési technikákat.

Baijiu betartja az évszázadok óta megőrzött hagyományos termelési és lepárlási módszereket.

Baijiu-t egyenesen leöntötték a még mindig / Photo jóvoltából Luzhou Laojiao

Baijiu-t egyenesen leöntötték a még mindig / Photo jóvoltából Luzhou Laojiao



Miből készül a baijiu?

A Baijiu gabonából, általában cirokból vagy rizsből készül, gyakran ragacsos rizs, búza vagy kukorica hozzáadásával. A gabonahéjat is használják, bár megfontoltan, mivel nagy mennyiségben nemkívánatos ízeket teremthetnek.

A Baijiu desztilláció régóta fennmaradt művészet, amely mind a mai napig gyakorlati és munkaigényes.

A baijiu túlnyomó része cirokból készül, és kiváló minőségű példákat általában helyi gabonákból készítenek, mint például a szecsuáni tartományban használt vörös cirok. Az olcsóbb verziók az importált gabonára támaszkodnak a kereslet kielégítése érdekében.

Qu, vagy élesztő és penész szilárd kompozitjai, a kínai ételek és szeszes italok kulcsfontosságú összetevői / Fotó jóvoltából Luzhou Laojiao

Qu, vagy élesztő és penész szilárd kompozitjai, a kínai ételek és szeszes italok kulcsfontosságú összetevői / Fotó jóvoltából Luzhou Laojiao

Qu, az egyik legfontosabb összetevő Kínában

Stílustól függetlenül minden baijiu-val készül qu , élesztő és penész összetétele, amelyet szemekkel tenyésztenek és süteményekké vagy golyókká formálnak. A Qu a kínai konyha sarokköve, amelyet nemcsak rizsbor és szeszes italok, hanem szójaszósz, ecet és babpép előállításához is használnak.

Qu sokkal többet tesz, mint az átlagos bor- vagy sörélesztő, és szerepe létfontosságú annak megértéséhez, hogy mi teszi a baijiu-t megkülönböztetővé.

Az elhasználódott desztillált gabona erős aromájú baijiu-t a végtelenségig folyamatosan visszahelyezik a gödörbe, és erjedési pépet képez, amely szó szerint évszázados lehet.

A borász szőlőmustjával vagy a whiskybe desztillált cukros, folyékony sörrel ellentétben a baijiu szilárd gabonából származik.

A Qu mikrobákat tartalmaz, amelyek egyszerre okoznak cukorosodást és fermentációt. Más gabonapárlatokban a cukrosodás, a szénhidrátok fermentálható cukorrá történő átalakulása külön történik az erjesztéstől malátázással vagy a cefre főzésével. A cukrok átalakulása után élesztőt adunk hozzá. A baijiu alkalmazásával a qu lehetővé teszi mindkét folyamat egyidejű bekövetkezését.

A baijiu gyártásának különböző lépései / Illusztráció jóvoltából Luzhou Laojiao

A baijiu gyártásának különböző lépései / Illusztráció jóvoltából Luzhou Laojiao

Hogyan készül a baijiu

A Baijiu desztilláció régóta fennmaradt művészet, amely mind a mai napig gyakorlati és munkaigényes. Fontos a gabona összetétele és a qu, de a felhasznált víz, valamint az erjedés és az öregedő edények kora is fontos.

Luzhou Laojiao , Szecsuán tartományban, Kína egyik legnagyobb szeszfőzdéje, és a legrégebbi, még mindig működő, 1573-ban alapított. Regionálisan termelt cirok felhasználásával erős aromás baijiu-t állít elő, a területen 1425-ben kitalált folyamatos gödörerjesztési módszer alkalmazásával.

Luzhou Laojiao jelenleg 1600 baijiu-gödröt üzemeltet, amelyek közül több mint ezer legalább egy évszázados. E folyamat miatt nehéz gyorsan felgyorsítani a termelést, hogy megfeleljen a piaci szeszélyeknek.

Mielőtt még egy desztillátum is megöregedne, a qu terroirral és jellemzőkkel bocsátja a gabonát magába a lepárlóba.

Luzhou Laojiao erőteljes aromájuk megteremtésének folyamata sárral bélelt gödrökben kezdődik. A korábban desztillált gabonát frissen párolt gabonával keverik. Ezután beoltják qu-vel és 2-3 hónapig erjesztik. Más stílusok ehhez a folyamathoz sár helyett kővel bélelt gödröt vagy agyag edényeket alkalmaznak.

Az elhasznált cefre egy részét eltávolítják a baijiu termelésből, hogy helyet kapjon a friss gabonának / Photo courtesy Luzhou Laojiao

Az elhasznált cefre egy részét eltávolítják a baijiu termelésből, hogy helyet kapjon a friss gabonának / Photo courtesy Luzhou Laojiao

Amikor készen áll a lepárlásra, a gödör gabonáját még egy tonnás adagokban egy edénybe töltik. Ezek az állóképek hasonlítanak a gőzölőkhöz, amelyeket egy kínai konyhában találhat.

A cefre körülbelül 3,2 térfogatszázalék alkoholt tartalmaz (abv), míg a keletkező ital 60–67 térfogatszázalékban regisztrálódik, ami ritka az a szeszes ital, amelyet hagyományos desztilláció alatt egyszer desztillálnak. Ez annak köszönhető, hogy a cefre tetejére desztillálás előtt hűvösebb gabonaréteget és korpát adnak, amelynek következtében a víz újra kondenzálódik, és visszasüllyed a cefrébe, ami olyan hatást vált ki, amely nem hasonlít az oszlophoz. Egy tétel desztillálása után az elhasználódott gabonát a lepárló padlójára lapátolják, hogy lehűljön, mielőtt további kv. Ezután visszakerül ugyanabba a gödörbe, ahonnan jött, az egyes rétegeket héjak szórásával választották el.

A rétegeket másképp értékelik. Az aluliak közül a legrégebbi a legértékesebb, míg a tetejét gyakran eldobják. Ezeket a részleteket figyelembe veszik, amikor eljött az idő, hogy keveredjenek.

Qu a baijiu élénkítésére szolgál

Qu-t a baijiu gabonapüréjének élénkítésére használják / Photo courtesy Luzhou Laojiao

Ming folyó , az amerikai piacon új, baijiu-ját Luzhou Laojiao-ból szerzi be, és hangsúlyozza a szeszfőzde fontosságát a végterméken.

'Minél hosszabb ideig használnak erjesztőgödröt, annál nagyobb a bonyolultsága a keletkező szellemnek' - mondja Simon Dang, a Ming River globális marketingigazgatója. 'Luzhou fermentációs gödrét érettnek tekintik, miután legalább 30 évig folyamatosan használják.' Luzhou Laojiao jelenleg 1600 baijiu-gödröt üzemeltet, amelyek közül több mint ezer legalább egy évszázados.

Hogyan készít Haiti a Föld egyik legjobb rumját

E folyamat miatt nehéz gyorsan felgyorsítani a termelést, hogy megfeleljen a piaci szeszélyeknek. Az elöregedett baijiu nagyra értékelik az ínyencek körében, de a szeszfőzde teljesítményét korlátozza a fermentációs gödrök készenléte, amelyek folyamatosan fejlődnek.

A Baijiu minden áron elérhető, és a legtöbb lepárló palackok széles választékát kínálja. Néhány olcsóbb kínálat a fiatalabb állomány keveréke, míg mások folyékony erjesztéssel készülnek. Néhány költségvetési palackot egyszerűen semleges gabonapárlattal vágnak. A kivétel a rizs baijiu, amelyet jellemzően félig folyékony erjesztési eljárással állítanak elő.

Kész baijiu értékelése / Fotó jóvoltából Luzhou Laojiao

Kész baijiu értékelése / Fotó jóvoltából Luzhou Laojiao

Hogyan ízlik a baijiu?

Talán a valódi expozíció hiánya miatt a szülőföldjén a baijiu hírnevet szerzett magáról, hogy tüzes és arccal rángatózóan kellemetlen. Mint minden nagy ellenálló képességű szeszes ital esetében, az ital is merevítő lehet, bár sokakat 40% abv-értékben palackoznak. Az alkohol forróságán túl az íz összetettsége megdöbbentheti az avatatlanokat.

Mártás aroma baijiu

A mártás aroma a legszúrósabb baijiu stílus a kifejezett sós jegyek tekintetében. Köztük a Moutai Prince, a Kweichow Moutai által széles körben elérhető opció. Ennek a stílusnak a példaképe, az orrnyi shitake gomba és az elhúzódó sült szájíz nem ismert a legtöbb nyugati ivó számára.

A szósz aromája erjedésben különbözik az erős ara baijiu-tól. A mártás aroma-erjedés gyakran sárral inkább kővel bélelt gödrökben történik. Ezenkívül a korábban desztillált gabonát akár nyolcszor is felhasználják, amikor mártásaromát teremtenek, mielőtt eldobják.

Erős és könnyű aroma baijiu

A mártás aromájával ellentétben az erős aromás baijiu-ban elhasználódott desztillált gabonát a végtelenségig folyamatosan visszadobják a gödörbe, és szó szerint évszázados erjedési pépet alkotnak.

A végterméknek van egy koncentrált orra, amely szinte kémiai jellegűnek tűnhet, de a mélyebb megjelenés érett orrát idézi fel sárga ananászból, zöld almából és édes trópusi gyümölcsökből, de hosszú, földes kivitelben.

A könnyű aromát az erős aromához viszonyítva nevezik meg, megtartva ugyanannak a gyümölcsnek a jellegét, bár kisebb intenzitással. Sokakat lehetne hasonlítani egy virágos grappához. A Kinmen Kaoliang, ebben a stílusban népszerű márka, enyhén oxidatív, sós kivitelű kamilla orral rendelkezik.

Erjesztés alatt álló Baijiu gödrök / Fotó jóvoltából Luzhou Laojiao

Erjesztés alatt álló Baijiu gödrök / Fotó jóvoltából Luzhou Laojiao

Rizs aroma baijiu

A négy stílus közül a legenyhébb a rizs aroma. A délkelet-kínai eredetű rizs baijiu-t hagyományosan üvegekbe erjesztik. A párolt rizsszemeket összekeverjük qu-vel, és a cukor felszabadulása után vizet adunk az erjedés elősegítésére.

Win Distillery Oregonban Kaliforniában szüretelt barna rizsből állítja elő ezt a stílust, sőt saját kv. Az üzlet Phan Ly nyugdíjazási projektjeként indult, aki otthon készítette a rizsbaijiu-t a családja által Kínában és Vietnamban hét generáció óta alkalmazott módszerek alapján.

„Mindenféle üzlet az asztalnál történik. Soha nem beszélsz semmiről, amiről beszélned kell a végéig. Pirításról szól, és ha nem iszik, akkor nem megbízható. ' - Lillian Chou

Még mindig kicsi a művelet, Vinn kis sörvödörben erjed, és fazékkávékban desztillál. Ly lánya, Michelle azt mondja, hogy a család bővíteni kívánja módszerét.

'Nehéz megtalálni a szeszes italokra jellemző agyagedényeket, de csak találtunk egy helyi céget, talán öt mérföldnyire vannak tőlünk, [és amelyek agyag edényeket kezdtek készíteni a bor érleléséhez' - mondja. 'Nagyon örülünk, hogy megtaláltuk őket, és ebben az évben elkezdünk néhány tételt készíteni ... hagyományosabb módon.'

Michelle összehasonlítja családja baijiu-ját a „szaké a rizsaromával és a tequilával, amely agave-től földes, és azzal a botanikai stílussal, amely a ginre emlékeztet.”

Öntött baijiu részei, amelyeket hagyományosan egy mozdulattal lőnek / Photo courtesy Luzhou Laojiao

Öntött baijiu részei, amelyeket hagyományosan egy mozdulattal lőnek / Photo courtesy Luzhou Laojiao

Hogyan kell inni a baijiu-t és a baijiu e-t jegy

'Mindenféle üzlet az ebédlőasztalnál történik' - mondja Lillian Chou pekingi ételíró. „Soha nem beszélsz semmiről, amiről beszélned kell a végéig. Pirításról szól, és ha nem iszik, akkor nem megbízható. Meg kell koccintanod a vendéglátóddal, meg kell koccintanod a vendégeddel. ”

Étkezéskor a baijiu-t gyűszűméretű poharakba öntik. Amikor koccintasz, elvárható, hogy egy mozdulattal lődd le, az egész éjszaka során megismétlődő cselekvés. Az esküvők kiemelkedő példa.

'El kell menned és meg kell pirítanod minden asztalt, és ha van 10 asztalod, akkor 10 lövést kell innod' - mondja Chou. „Ez [esküvőre] 100 emberrel. Képzeljen el egy 300 fős esküvőt.

Udvarias elutasítani a pirítóst? Nem pontosan.

'Nem lehet inni és abbahagyni' - mondja Chou, bár egy orvosi probléma felmentheti Önt a kötelező pirítós progressziójától. Ugyanakkor udvariatlan az inni, amíg valaki meg nem pirít, így a hagyomány biztosítja, hogy mindenki legalább ugyanazon a szinten maradjon.

Bejárat a baijiu öregedő alagutakba / Fotó jóvoltából Luzhou Laojiao

Bejárat a baijiu öregedő alagutakba / Fotó jóvoltából Luzhou Laojiao

A baijiu valaha is nagy lesz Kínán kívül?

A szellem kellemetlen hírneve az egyik legnagyobb akadály a baijiu Kínán kívülre hozatalában. Terroir-forward szellemként azt remélik, hogy a nyugatiak ugyanolyan érdekesnek találják, mint a mezcal vagy az Armagnac, de a kialakult ízlés megváltoztatása nem könnyű.

A Ming River az oktatást elengedhetetlenné teszi kampánya szempontjából. Ez azt jelenti, hogy az ivóknak a szellem minden stílusáról tanítsanak, nemcsak saját márkájukról.

Baijiu sokféle dolgot jelent azok számára, akik iszik. A szó, amely egyszerűen „tiszta ital” -nak fordítódik, ugyanaz, függetlenül attól, hogy egy vidéki gazda házilag desztillált tárhelyéről vagy egy munkatársak között megajándékozott drága üvegről beszélünk. De mivel a befogadóbb ivók megismerkednek a baijiu-val, alkalom nyílik e bonyolult történelmi ital jobb megértésére.