Minél többet beszéltem Maggie Harrisonnal, a tiszteletreméltó oregoni borászsal, aki „háborút vív a bor ellen” egy lenyűgöző profil alapján. a New York Times Magazine , annál inkább kezdtem látni a bor két világát. A fizikai világ, ahol a szőlőt pontosan a megfelelő időben oltják be, öntözik és szüretelik a hiperspecifikus szennyeződéseken. És a metaforikus, mitikus világ, ahol ezt a szőlőt Istenné változtatjuk. Vagy legalábbis egy igazán jó történetbe.

Harrison pincészete Ősi Föld Évente néhány száz palackot ad ki, és évekig tartó várólista áll mögötte az ízletesség, a kereslet-kínálat elvei és a szokatlan borkészítési módszer kombinációja. Szinesztéziában szenved, ez az állapot, amikor egy szám látványa színnel járhat. A „kettő” szám például világoskék aurával büszkélkedhet körülötte. (Az unokatestvéremnek is van szinesztéziája, és nagyon jó matekból.) Harrison érzékszervi szimfóniáját és több évtizedes tapasztalatát használja fel hihetetlen borok keverésére. Több mint 100 mintát gyűjt össze a szőlőültetvényeiről és a régió többi területéről, hogy vakon keverje őket, és mindegyikhez hozzárendel egy számot, hogy rendszerezzék őket. Ahogy keveredik a csapatával, a színek is keverednek, amelyeket lát. Kóstolja, kóstolgatja, ízlelgeti, és 10 napos kísérletezés után eldől a keverék. A következőre.

Még szintén kedvelheted: A vulkáni terroir őskori gyökerei

Borainak története aztán róla és erről a módszerről lesz szó, miközben a sziklás táj, ahol a Willamette-völgyben kis szőlőparcellái szőlőt borogatnak, csak zsongás a szellőben. Amikor Harrison azt sugallja, hogy „a terroir mítosz”, szinte mindenki másképp hallja, mint amire ő gondol. Provokatív, zavarba ejtő – elsőre úgy hangzik, mintha azt sugallná, hogy az üvegei mögött meghúzódó földrajzi helyzet vitás. Vagy, hogy a sziklás, szinte áthatolhatatlan talaj regionális jelzői, ahol a növények nem jutnak el biológiailag a szőlő sejtfalától az ízlelőbimbóinkig, amit a tudósok szeretnek tanulmány . Dehogy. Nem az, amit ő jelent.

„Ez a négy szó túlságosan reduktív ahhoz, hogy kifejezzem, mire gondolok” – mondja Harrison telefonon. „Nem úgy értem, hogy a terroir egy mítosz, mint egy téves hiedelem, hanem inkább egy mítosz, amely egy egyébként megmagyarázhatatlan jelenséget magyaráz meg.”

A megmagyarázhatatlan jelenségek: Miért olyan átkozottul jó a bor?

„A terror nem elég. És igen, létezik” – folytatja. „De ez nem az egész alkímia és az egyenlet annak, amitől az eredményül kapott bor olyan ízű és érzetű lesz, mint amilyen.”

Ami a bort formálja, az egy borász. A szőlő a természet, de ápolni kell, hogy a legjobb énjükké válhasson. Egy mese egyidős idővel. „Két gyermekem van” – mondja Harrison. „Teljesen megformálva érkeztek hozzám, sajátos DNS-ük jelzi őket. És mégis, még mindig 10 000 különböző módon tudom összezavarni őket, és életük hátralévő részét terápiában fogják tölteni, és arról beszélnek, amit én tettem…”

Amikor terroirról beszélünk, azt (gyakran) legendává alakítjuk, amely meghatározza a borral kapcsolatos elvárásainkat és tapasztalatainkat – szerinte túlságosan is. A borbolt túlbuzgó alkalmazottja vulkanikus talajon poétikusan gyantázhat, olyan lelkesen, hogy elkezdi látni, ahogy a láva gőzölög a fülükből. Ez és az „alacsony beavatkozás” kifejezés irritálja Harrisont.

„A Terroir egy felhívás, hogy vizsgáljuk meg a kézműves és az anyagok és a múzsa közötti kapcsolatot, bármi legyen is az” – mondja. „Amit elszomorítok, ami szerintem frusztráló, az az, amikor kivesszük az embert az egyenletből… Nem értem, mi a kollektív igényünk, hogy eltávolítsuk az embereket, vagy azt, hogy az emberek által végzett munkákat „beavatkozásnak” nevezzük. Más mesterségről nem beszélünk így.”

Még szintén kedvelheted: Ami alatta van: Hogyan alakítja át a geológia a dél-amerikai borászatot

A szőlő nem csillámlik le a szőlőről, és az ágyúgolyó egy erjesztőedénybe kerül. Pedig a természetes borvilágban jelenleg izzó narratíva általában véve úgy tűnik, mintha igen.

Most még ne forrósítsd fel magad. Úgy gondolom, hogy Harrison ötletének világra dobása élénk beszélgetést eredményez, bármennyit is tud a tömeg a borról. Egy közelmúltbeli borkóstolón Spencerben, a csodálatos helyi borboltomban, Ann Arborban, Michiganben, egy csoportunk összetolt asztalok körül ültünk, és megkóstoltunk néhány Clos Saron bort a kaliforniai Sierra Foothills-ről, miközben megpróbáltuk megfejteni Harrison hipotézisét.

– Szóval Maggie Harrison azt mondaná, hogy ennek a bornak nincs terroirja? - kiáltott fel egy kóstoló, aki testreszabott ruhát viselt, ami azt sugallta, hogy egy tényleges irodában dolgozik. A beszélgetés során úgy érezte, hogy Harrison nevét dőlt betűvel emlegették. - Nem egészen… - nyögtem fel. „Inkább ne a talajnak adjunk elismerést, hogy miért jó ez a bor, hanem a borásznak is adjunk elismerést.”

Minél többet magyaráztam az érvelését, annál szelídebbé vált a véleménye. Ennek ellenére konzultálnom kellett egy mindent tudó professzor-típussal, hogy megnézzem az erdőt a fák számára.

„Szerintem ezt senki sem vitatja, még a terroir lelkes hívei sem – ez a kategória, amelybe sorolnám magam” – mondja Eric Asimov, a New York Times borkritikusa, aki a beszélgetés során egyenesen elmondja nekem, hogy kapcsolatunk bosszantó visszhangot kelt. „A 21. században egyetlen művelt borász ember sem hiszi el, hogy a terroir varázslatosan bármit is ad a bornak. Minden, amit a terroir kínál, potenciális.”

Asimov meghatározása szerint a terroir nem csak egy hely hatása a borra, hanem a körülötte lévő kulturális kontextus és közösség is. A kissé eltérő definíciók, mint ez is, arra is rávilágítanak, hogy miért vált a terroir olyan forró témává. De hozzáteszi, bár Harrison borkészítési megközelítése szokatlan, a keverési módszere nem olyan vad.

„Minden bort kevernek” – mondja. „Még Burgundiában is lejtőn van egy tipikus parcella vagy szőlő, és a lejtő tetején lévő szőlő karaktere más lesz, mint az lejjebb lévő szőlő karaktere. Lehetnek idősebb és fiatalabb szőlőtőkéi, amelyek eltérő karaktert kínálnak. A borász szinte mindig dönt arról, hogyan fejezze ki egy adott hely karakterét.”

Még szintén kedvelheted: A borkeverés miértje, mikor és módja

Ilyenkor kezdek azon töprengeni, hogy vajon túl messzire költöztünk-e a terroir gazába, vajon ez a beszélgetés végső soron a borról való beszédről szól-e, amikor talán mindannyiunknak ülni kellene és inni.

A Clos Saron kóstolón a Spencer társtulajdonosa, Steven Hall bemutatott minden bort a termesztési talaj leírásával. Némelyikük bomlott gránitból és agyagból származó szőlőből, alacsonyabban fekvő dombokról származott, egy negyedhektáros erdőterületről, amelyet gyakran borít alacsonyan fekvő talajköd. Szinte láttam, ahogy felemelkedik a földes Pinot Noir pohárból. De azzal, hogy akár egy teljes kóstolót is rendeztünk egy borásznak, azt csináltuk, amit Harrison szeretne, vagyis a bort éppúgy ünnepeljük, mint a kézművesét. Persze megtudtuk, hogy a gránit hogyan adott egy Syrah-keveréket, a 2016-os Stone Soup-ot, rusztikus tanninokat, csípős savval.

A bor atipikus fordulatai („ez a tömjén?” – írtam a jegyzeteimbe) – mondta Hall –, Gideon Beinstock borász terroirját és munkásságát egyaránt tükrözik. Nem csak a kezével hadonászott az öregedő szőlő hordója fölött, és egy varázsigét mormolt.