Aki édességét desszertborral kívánja kielégíteni, ismeri a késői szüretet, botrytis -hatással vagy jégborok . Egy másik szempont, amelyet figyelembe kell venni, a szalmabor, vagy a szalmaszőnyegen szárított szőlővel készített borok.

Ahogy a gyümölcs kiszárad, természetes cukora koncentrálódik. Mivel már nincsenek a szőlőn, a szőlő is megtartja savasságát, így a kapott borok megőrzik egyensúlyukat, miközben íz fejlődik.

Ezzel a módszerrel azonban többféle bor készül, és nem mindegyik édes - vagy más néven szalmabor. Itt található a szalmában szárított különféle borok bontása, valamint az, hogy mi várható egy igazi szalmabortól.

Mi az a szalmabor?

Szalmabor készítéséhez fehérborszőlőt helyeznek szalmaszőnyegre 60-90 napig. Vannak feljegyzések az ókori görög gazdálkodók, valamint a mai Ausztria területén élők szalmaboráról, akik kitalálták ezt a kifejezést strohwein . Valószínűleg azért vált népszerűvé a gyakorlat, mert az ebből adódó magas cukortartalom megkönnyítette a bor tartósítását, és azért is, mert e korszakok ivói élvezték az ízt.

'A szalmabort a szőlőből kiszárított szőlőből készítik, szemben a késői szüretelésű borral, ahol a szőlőt a szőlőn fejleszteni hagyják' - mondja. Andrea Mullineux , társtulajdonosa / borásza Mullineux & Leeu családi borok Franschhoek és Swartland régióiban Dél-Afrika . „Amikor levágják a szőlőt, az leállítja az érési folyamatot, így már nem veszíti el savasságát, mivel a szőlő édesebbé válik. Te koncentrálod a cukrot, de koncentrálod a savasságot is. '

A szalma lehetővé teszi a levegő közlekedését a szőlő körül, ami megakadályozza a rothadást. Szintén tisztán tartja a gyümölcsöt, ha mezőbe vagy istállóba helyezik, így hagyományosan szárították a szőlőt. Sok pincészet ma szalmával bélelt műanyag vagy fa állványokat használ, amelyeket könnyebb fertőtleníteni.

'A szívószál a szellőzéshez nyújt segítséget' - mondja Ray Walsh, a tulajdonos Borok tőkéje az oregoni Eugene-ben. 'Ha egy gyümölcstálra gondol, a nedvesség beszorul az aljára, és ez a gyümölcs kezd penészedni.'

Ma szalmabort készítenek Franciaországban, Ausztriában, Olaszországban, Görögországban, Dél-Afrikában, Új-Zélandon és az Egyesült Államokban is.

Szalmaborban használt szőlő

A termelők rugalmasan kezelhetik a szalmát a szalmaborhoz.

'Először a Sauvignon Blanc-ot választottam, mert a Sauvignon Blanc már szép savassági profillal rendelkezik' - mondja Walsh. „Ez minden desszertbornál fontos. Olyan szép fényerővel kell rendelkeznie, hogy egyensúlyban legyen a bor édességével. Azt gondolnám, hogy minden fehér fajta, amelynek jó savtartalma van, jó lesz. '

A bor savasságának jelentősége

'Csak Chenin Blanc-nal készítjük el' - mondja Mullineux. „A dél-afrikai Cheninnek természetesen vastagabb a bőre. Környezetünknek általában alkalmas a legmagasabb természetes savtartalom fenntartásában is. '

Ausztriában gyakran Muscat-tal és Zweigelt-szel készítik, míg Franciaországban Chardonnay, Savagnin és Poulsard a Jurában, Marsanne az Észak-Rhône-ben és Riesling Elzászban.

Szalmabor ízei

'Fontos, hogy szalmaborral megkóstoljuk a napot' - mondja Mullineux. A jégborok jeges minőségétől eltérően a szalmabor melegebb ízű, kissé karamellizált lehet. Nagyobb valószínűséggel hasonlít a narancslekvárra, mint a friss narancsra.

Walsh szerint a szalmaboron nem szabad, hogy a szőlőhöz társított aszalt gyümölcsízek hosszabb ideig maradjanak a szőlőn.

'Ha belegondol egy késői szüretelésű rizlingbe, van néhány kedves bor, de néha mazsola ízt tudok észlelni bennük' - mondja. 'Szalmaborral megkapja a gyümölcs ilyen élénk koncentrációját anélkül, hogy a szárított aszalt szilva, aszalt mazsola minőség lenne.'

A szalmabor kifejezetten édes lesz. A Mullineux & Leeu-ban készültek literenként 280–700 grammot tartalmazhatnak a maradékcukorban. De az egyensúly biztosításához rengeteg savnak kell lennie.

Fotó jóvoltából Mullineux & Leeu

Szalmabor más desszertborokkal szemben

A botrytis által érintett borokkal ellentétben, ahol a rothadás kulcsfontosságú, a szalmabor készítéséhez elengedhetetlen a penész- és penészmentes szőlő.

'A szalmabor egyik kulcsa az, hogy kezdetben egészséges szőlővel dolgozol' - mondja Mullineux. 'Ha van egy kis rothadásod a szőlőskertben, és leteszed a szőlővel, akkor az még rosszabb lesz.'

A szalmabor szőlőjét gyakran a száraz borokhoz szedők előtt szüretelik, hogy megőrizzék savasságukat. Tehát nincs lehetőség fagyasztásra vagy mazsolára.

'Ha jól csinálják, akkor nem szabad semmilyen mazsolázni a bőrt, csak kiszáradni a bogyókat' - mondja Walsh. „Az igazi szalmabor nagyon-nagyon lassú kiszáradásról szól, így a héja soha nem szárad ki. Nedvesek maradnak, miközben a folyadék elpárolog a szőlőből.

Egy hasonlóság a szalmabor és a másik között desszertborok magasabb árpont. Walsh szerint ez azért van, mert a szalmabor lényegében három betakarítást igényel.

'A szőlőben szeded le a gyümölcsöt' - mondja. „Ezután újraszüretel, ha fürtönként veszi fel a fürtöt, hogy szalmával bélelt állványokra fektesse. 90 nap elteltével újból betakarítasz azzal, hogy felveszed és megvizsgálod, hogy nincsenek-e penész vagy gyümölcslegy károsodások. '

Csak ennek a hosszadalmas folyamatnak az után történik a szőlő borosodása.

Egyéb szalmán készült édes borok

A görögök a legkorábban azok között voltak, akik szalmaszőnyegen szárítottak szőlőt és borhoz használták őket. Ma a leggyakoribb példák Megkötözöm , a Monemvassia-Malvaisa OEM oltalom alatt készült, és Vinsanto , csak Santoriniban gyártják. A Vinsanto napszárított vagy későn szüretelt szőlőből készülhet, ami azt jelenti, hogy néhány nem biztos, hogy szalmabor.

Szalmabor a francia kifejezés szalmaszőnyegen szárított szőlővel készült borokból származik. Jurában általában Savagnint, Chardonnay-t és Poulsard-ot használnak ehhez az édes borhoz. A Rhône-ban Marsanne és Roussanne a fő vin de paille szőlő. Az alkalmazott eljárás nagyon hasonlít a szalmaboréhoz.

Szalmán készülnek bármilyen száraz borok?

Amarone della Valpolicella egy olasz vörösbor, amelyet szalmaszőnyegekre helyezett szőlőből készítenek, vagy a borítás előtt az istállók szarufájába függesztenek. Az Amarone azonban száraz, nem édes.

Alessandro Pasqua, az amerikai alelnök és a társtulajdonosa Húsvéti szőlőskertek és pincék Veronában azt mondja, hogy az Amarone szőlőjét szalmán szárítják 60-90 napig, hogy koncentrálják az ízüket. Ez ízesebb és testesebb bort eredményez, mint amit általában olyan natív fajtákból lehet kapni, mint a Corvina.

A hosszú erjedési és érlelési periódus biztosítja a cukor nagy részének elfogyasztását, és elősegíti a bor különböző aromáinak kiegyensúlyozását és integrálását. Marad egy gazdag, száraz vörösbor, vörös gyümölcs ízekkel.

Miért lehet egy bor száraznak vagy édesnek hívása egyszerűen zavaró?

'Számunkra és sok kollégám számára az Amarone célja egy olyan komoly bor készítése, amely összehasonlítható a Napa Cabs-szal vagy a szuper toszkánákkal' - mondja Pasqua. 'Valami hasonlót akarnak elérni ahhoz, amit francia kollégáink termelnek, amely egyensúlyban tartja a cukrot, a gyümölcsös jegyeket és a testet, valamint egy szép savasságot és eleganciát.'

Az Amarone della Valpolicellához szorosan kapcsolódik a Recieto della Valpolicella, amely jellemzően szárított Corvina szőlőt is tartalmaz. Gyümölcsét azonban dehidratálják egy fruttaióban vagy egy erre a célra kialakított helyiségben, nem szalmán. Az így kapott bor édes.

Két másik édes olasz bor, a Recioto di Soave és a Recioto di Gambellara szintén fruttaióban készül. Szicília és a környező szigetek is szárított szőlőből készítenek borokat, például a Malvasia delle Lipari, ahol a szőlőt nádszőnyegeken szárítják.