Nehéz pontosan meghatározni, amikor a közvélemény kijelentette, hogy a jó boroknak száraznak kell lenniük, de nem lehet távolabb az igazságtól. Legyen szó a közelmúltbeli rozé újjáéledésről, amely megtanított arra, hogy értékeljük a szárazságot, válaszul a letelt kor nagy tömegű pírborára, vagy az olcsó, édes alkohollal kapcsolatos rossz tapasztalatokra, manapság a legtöbb rajongó száraz borokat választ.

Az édes borok azonban a legszabályozottabb, gondosan megfigyelt szőlőből készülnek, és ugyanolyan hevesen képviselik a terroirt és a hagyományt, mint bármely száraz kínálat.

Fontolja meg a szigorú Német Prädikatswein rendszer, amely az egyes régiók legfelsõbb szõlõit rangsorolja a betakarításkori érettségük alapján. Vagy ott van az a komoly mód, ahogy a kikötői termelő felméri az év körülményeit és az ebből adódó fiatal bort, mielőtt szüretet hirdetne. Az előrejelzés meghatározza, hogy egy adott palackozás érdemes-e évtizedes őrzés , és a tét nem kevesebb, mint a producer hírneve.

A művészien elkészített édes bor munkaigényes erőfeszítés, kockázattal jár minden lépésnél.

Tokaji pincében érlelő édes borok, Magyarország / Getty

Mikor édes a bor?

Hogy egy bor „édes” nem olyan egyenes kérdés . De az alkohol térfogatára (abv) való pillantás nyomot adhat.

Sok száraz bor több mint 14% abv-értékkel rendelkezik, míg a 10% alatti alkohol megtalálása egy üvegen általában édes bort jelez, amint az gyakori Kabineti rizling vagy Moscato d'Asti . Bár a „desszertbor” kategóriája továbbra is fennáll a borlistákon és másutt, a technikailag édes és annak megértése kritikus fontosságú ezek megértéséhez és megbecsüléséhez.

Hogyan mérik a bor édességét

A bor édességéről a maradék cukor kifejezésével beszélünk, amelyet literenként cukor grammban mérve mérünk a kész borban. A száraznak tekintett boroknál nincs érzékelhető maradékcukor, és általában 0–3 gramm / liter fermentációra kerül sor, bár sok, szárazon eljutó bor literenként akár 8–10 grammot vagy körülbelül 2 ½ teáskanálnyit is tartalmazhat. Az édesség észlelése számos tényezőtől függően változik, a szőlő természetes savától a borász technikáig.

A szájízünk íze mellett a cukor jelenléte érzékelhető súlyt ad a bornak, és megváltoztatja az állagát. Ez egy mozdulatlanság esetén érzéki érzésként nyilvánulhat meg Vouvray vagy Rhône fehér, vagy az idős sűrű szirup Peter Jimenez .

Ha marad egy kis maradék cukor egy borban, a magas savtartalmú szőlő is egyensúlyba kerül, ami meglepően általános technika, de ezeket a borokat még mindig száraznak minősítik. Noha nincs kötelezettség, a legtöbb gyártó feltünteti a címkén, ha a termék száraz, vagy enyhén édes bor homályos területére kerül. Pezsgőben ezt sokak zavartságára „extraszáraznak” lehet címkézni.

Az édes borokat leginkább magas savtartalmú szőlőből lehet elkészíteni. A savstruktúrák, amelyek egyébként szelíd édességek lehetnek, míg a maradék cukor ízletesebbé teszi a savas ízeket és aromákat.

A legédesebb borokban sem lehet hangsúlyozni a sav szerepét.

Madeira teraszos szőlőültetvényei, amelyek világszínvonalú, szinte korlátlan öregedési potenciállal rendelkező édes borairól híresek / Getty

Milyen különféle édes borok vannak?

Az, hogy egy bor hogyan készült, megjósolhatja a végső palackozás édességét. Az édes borokat vagy közvetlenül a szőlőből sűrített lével erjesztik, például késői szüretelésű boroknál, vagy a folyamatban lévő erjedés leállításával alkohol, hőmérséklet vagy szulfitok alkalmazásával, vagy egyes esetekben édesítőszert adva az erjedés után. Bármilyen fajtából készíthetők termesztésre alkalmas helyen.

Késői szüret

Az erjesztetlen borok, amelyeket néha „természetesen édesnek” is neveznek, valamilyen módon sűrített szőlőből származnak. Ez azt jelentheti, hogy az évszak végén szüretelt szőlő van, ez a stílus a hűvösebb éghajlaton jellemző. Elérhető a betakarítás utáni szárítási periódusból vagy a gyümölcs gomba-szerű beoltásából is Botrytis cinerea , a k „nemes rothadás”.

Bármi is legyen a technika, a cél a víztartalom csökkentése, amely felerősíti a szőlő megmaradt cukorát, savát és ízét. Minél több vizet hagysz kiszáradni, annál intenzívebb a bor.

Passito stílusban szárított szőlő az olaszországi Veneto régióban / Getty

Passito

Néhány szőlőt szüretkor szednek, de hagyják megszáradni, általában szőnyegeken, néhány héttől néhány hónapig. Ez biztosítja a magas savtartalmat és a felügyelt szárítást. Olaszországban ezt a borászati ​​stílust nevezik passito. Száraz és édes Amarone, valamint Vin Santo, az országhoz leginkább kapcsolódó édes bor készítéséhez használják.

Más stílusok egyszerűen azt várják, hogy a szőlőn lévő összes bogyó mazsolához hasonlítson, ekkor kézzel gondosan leszedik és megnyomják őket.

Bonyolult megvárni, amíg a szőlő eljut ebbe az állapotba. Ha az eső és a jégeső nem jelent veszélyt, mindig fennáll annak a veszélye, hogy barátságtalanul rothad, vagy akár madarak is megeszik a termését. Azokban a borászatokban, ahol nem az édes bort állítják elő, a borászoknak gyakran mérlegelniük kell az esetleges veszteségeket, amikor eldöntenék, hogy édes vagy száraz bort készítenek-e.

Ha a cukorszint túl magasra kerül, gátolja az élesztőt is. Az erjesztés során az élesztő cukrot fogyaszt alkohol és szén-dioxid előállításához. Ha túl sok a cukor, az élesztő túl táplálkozik, és nem tudja ellátni a munkáját, ami újabb potenciális kockázatot jelent az ilyen stílusú borok előállításakor.

A Botrytis cinerea vagy „nemes rothadás” / Getty által fertőzött szőlő

Botrizált borok

A nemes rothadással vagy a Botrytis cinerea fertőzött szőlőből készült borok a világ leghíresebbek és legdrágábbak. Ezt a módszert állítólag először Magyarország Tokaj régiójában gyakorolták, mielőtt elterjedt Németországban és Franciaországban, bár azokra a régiókra korlátozódik, ahol az éghajlat és a köd kiválthatja a rothadást.

A botrizált borok gyönyörű fejdíja

Ezeket a borokat csak a legjobb évjáratok során lehet elkészíteni, és a nemes rothadás nem mindig garantálja a termés hatékonyságát.

Jövőbeli jégbor a szőlőn, az Okanagan-völgy, Brit Columbia, Kanada / Getty

Jégbor

Jégbor olyan módszer, ahol a szőlőt akkor szedik, amikor az idő elég hideg lesz ahhoz, hogy megfagyjanak. A szőlőt fagyasztva is meg kell nyomni. Ez koncentráltabb gyümölcslevet eredményez, ha a víz nagy részét maga mögött hagyja, még mindig fagyasztva a szőlőben. Ez a módszer Németországból származik, ahol hívják eiswein . Különösen népszerűvé vált Ontarióban is, ahol jégborként védik, általában Rieslingből, Vidal Blancból és még a Cabernet Franc-on alapuló egyedi vörös variációból készülnek.

Erősített édes bor

Mivel az élesztő 18% -nál nagyobb alkoholtartományban pusztul el, a bor ilyen vagy annál magasabb fokozása hatékony módszer az erjedés leállítására és a megmaradt cukor visszatartására. Borok, mint Kikötő , faipari és Franciaországé természetes édes bor (VDN) mind ilyen módon állítják elő. Az ebben a stílusban gyártott belépő szintű palack általában olcsóbb, mint egy természetesen édes bor.

A dúsított bor készítésének egyik technikája az, hogy semleges alkohollal kevert mutációt vagy erjesztetlen szőlőlevet használnak, majd összekeverik az erjesztő borral az alkoholszint növelése és az élesztő megállítása érdekében. A mutát akár önmagában is el lehet fogyasztani, gyakran pálinkát használnak alapként, gyakrabban mistellának hívják. Bár technikailag nem bor, a misztellának hasonló öregedési potenciálja lehet, és olyan italokat fogyaszthat, mint egy dúsított bor.

Portói borospince fahordóval Portóban, Portugália / Getty

Meddig öregedhetnek az édes borok?

Az édes és dúsított borok a legbiztonságosabb fogadások a hosszú távú öregedés szempontjából. A savasságra és a magas cukortartalmú, néha alkohol formájában megőrző erőre épülő borok híresek hosszú élettartamukról.

A Vintage Port legalább 15 évig érlelt, bár több évtizedet előnyben részesítenek. Ugyanez vonatkozik a minőségi Madeira-ra, a főtt bor állítólag örökké tart. Tokaj és Sauternes évtizedekig érlelhetõ, erõsítetlen borok, ami rekordszintû árakat eredményezett az antik palackok árverésén.

Amint ezek az üvegek elöregednek, az édesség nem tűnik el, de a bor sötétebb ízeket vesz fel. Jobb egyensúlyt teremt abban, hogy milyen ízű lehetett az egyszerű cukor, amikor a bor fiatal volt.

Sherry-t öntik / Getty

Édes borok tálalása

A vendégek kiszolgálásakor enyhén édes borokat, például a Közepesen száraz rizling vagy Kedves Lambrusco általában gyorsan elfogyasztják, mint a száraz borok. A legtöbb ember azonban lassabban kortyolgatja az édesebb ételeket, ezért vegye figyelembe a megfelelő adagméretet egy nagyon édes bor mellett. Sok komoly édes bor félpalackban kerül forgalomba, amely megfelel koncentrált tartalmuknak.

Az édes borokat rendszeres borospoharakban szolgálják fel, különösen, ha csak alkalmanként élvezi őket. A dekoratív miniatűr poharakat azonban kerülni kell, mivel ezek gátolják az örvénylést és az illatot, amely értékes része ezeknek a boroknak a megbecsülésében. Ha akarod dúsított borok számára szolgáló külön edény , a Port pohár rövid, tulipán alakú táljával hasznos az alkoholgőzöknek és a koncentráló aromának való kitettség csökkentésére.

Valamennyi édes bort enyhén kell hűteni. Felidézi a cukor érzékelését, de nem akadályozza a finom ízeket.

Annyi stílus és változó mellett, a bor készítésének módjától kezdve a szőlőig és az életkorig egyértelmű, hogy az édes borok nem kevésbé összetettek, mint a száraz borok, amelyekre a közönség legnagyobb figyelmet fordít. Azokat, akik elég kíváncsiak arra, hogy felfedezzék őket, rengeteg új és egyedi ízzel és textúrával jutalmazzuk, amelyek mind az édességnek köszönhetők.