Ha a körülmények megfelelőek, akkor a természet egy általában csúnya gombát képes megtartani annak ellenőrzésében, hogy valami különleges történik. A növény elpusztítása helyett a gomba hihetetlenül koncentrált ízű szőlőt hoz létre, amely a világ egyik legédesebb, legértékesebb borává válhat.

A gomba, a Botrytis cinerea, előszeretettel „nemes rothadásként” ismert.

Ugyanaz a fajta rothadás, amely szürkés fuzzal rontja az epret és a lágy gyümölcsöt. Tehát mi teszi nemessé ezt a formát?

Ez megfelel a nedvesség, a napfény és a hőmérséklet egyensúlyának. Az érett, egészséges szőlőnek még mindig a szőlőn kell lennie az ősz kezdetekor, amikor a ködös reggelek biztosíthatják azt a nedvességet, amelyre a gomba fejlődéséhez szükség van. Meg fogja szúrni a szőlő bőrét, hogy a lével kedveskedjen.

Néhány óra múlva napsütésnek és egyébként száraz körülményeknek kell következnie. Ez elpárologtatja a nedvességet és megállítja a gombát. Másnap reggel a folyamat megismétlődik.

A ködös reggelek és a száraz, napos napok egymás után tökéletes körülményeket biztosítanak, mivel a szőlőben cukrok, ízek és savak koncentrálódnak, miközben a gomba vizet fogyaszt. Kockázatos üzlet, mivel az eső ezt a kényes interakciót teljes rothadássá változtathatja. Néhány évben a termelők elveszítik teljes termésüket.

A botritizált szőlő nem szép, mivel ráncos és barnás lesz. Levük azonban aranyszínű, édes és értékes. Minden szőlőt egyedileg kell kiválasztani, és a hozamok aprók. Az így kapott borok összetettek, koncentráltak és évtizedekig öregedhetnek.

Néhány helyen a botrytisért felelős döntő elemek évről évre jelentkeznek, és mindannyian nemes édes borukról híresek. Íme néhány a legjobbak közül. —Anene Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Photo of Meg Baggott

Tokaj

Az északkelet-magyarországi és délkelet-szlovákiai Tokaj-Hegyalja régió állítólag a világ legrégebbi botritizált borainak ad otthont, amelyeket Tokajnak vagy Tokaji Azsúnak neveznek (ami történelmileg magyarul „szárított” szót jelentett, bár ma szinte kizárólag a készített borokhoz kapcsolódik. nemes rothadásból). A Furmint, a Hárslevelű és a Sárga Muskát, Tokaj három fő szőlőjét hordozó lejtőkön kora reggeli köd fogadja a közeli Tizsa és a Bodrog folyókat. Ez ideális feltételeket teremt a botrytis számára.

A zsugorodott szőlőt külön-külön, 20 literes vödrökben szüretelik puttonyosnak. Az e zúzott szőlőből készült pasztát hozzáadják a nem kristálytalan szőlőből előállított alapborhoz, majd egy második erjesztés történik hordóban.

Hagyományosan a felhasznált puttonyók száma arányos volt Tokaji édességi szintjével, a skála tetején hat puttonyo, kissé kevésbé édes pedig öt puttonyo volt. Azokat a borokat, amelyeket korábban három vagy négy puttyonosnak jelöltek, késői szüreteléssel vagy szamorodnival látják el. A legédesebb Tokaji, Eszencia az azsú bogyók szabadon futó levét használja. Az eszencia borok rendkívül magas cukortartalommal rendelkeznek, jellemzően 500–700 gramm / liter, és alacsony az alkoholtartalom.

A tokaji klasszikus párosítások közé tartoznak a libamáj (Magyarország a világ vezető termelője) vagy a magyar palacsinta. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Hat Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 ml, 95 pont . A sárgabarack, a banán, a méhviasz és az ananász fejjel lefelé fordított süteményének csalogató aromája zökkenőmentesen kerül át az ízvilágra. Ezután tovább nyílik, citrom habcsók és akácméz kifejezett ízeivel. A textúra fényűző, selymes és érzéki. Blue Danube Wine Co. Szerkesztők választása.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) $46/500 ml, 92 points . Borostyán színű, karamell és szárított mazsola aromákkal. A szárított gyümölcsök, a párolt szilva és a borral áztatott mazsola gazdag ízei kombinálódnak a lédús, mégis kitartó befejezés előtt. Blue Danube Wine Co.

Borok Ausztriából / Meg Baggott fényképe

Ausztria

Burgenlandban, amely Ausztria melegebb keleti részén fekszik, az egyik víztömeg tökéletes feltételeket teremt a botrytis számára: a Fertő-tó. A sekély tó biztosítja a ködös reggeleket, és elegendő nedvességet biztosít a botrytis fejlődéséhez. A partján fekvő falvak régóta híresek édes borukról. Rust városa még helyi ausboruch néven ismert édes bort is használt, hogy 1681-ben megvásárolja az osztrák császártól szabadvárosi státuszát.

Heidi Schröck az egyik olyan gyártó, amely ma is gyártja a Ruster Ausbruch-ot, amelyet csak Rust-ban lehet gyártani. Schröck szerint a teljesen botritizált ausbruch készítéséhez a legalkalmasabbak a késői érésű walesi és furmint pikánsságuk és savasságuk, valamint a Pinot fajták a krémességük miatt.

Általában csak 160 liter gyümölcslét termel hektáronként, ami fájdalmasan alacsony, és megmagyarázza ezeknek a ritka boroknak a magas árcéduláit. Kevesebb botrytis által érintett szőlőből spätlese és auslese stílus készül.

A Neusield-tó szemközti, keleti partján, Illmitz városában található Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, aki a családi birtokot kezeli, úgy véli, hogy Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe és Muskat Ottonel a legalkalmasabbak finom trockenbeerenauslesen vagy TBA előállítására a helyi talajon. Még a vörös szőlőből álló Zweigelt is készít kedves botritizált borokat, mondja.

Kracher néhány szőlőültetvénye kevesebb mint 1000 méterre van a tótól. Míg a botrytis minden évben eljön, meg kell várnia a megfelelő feltételeket, ami azt jelenti, hogy a betakarítás bármikor megtörténhet októbertől decemberig.

Kracher azt javasolja, hogy a TBA-t vagy az ausbruch-ot fehérboros pohárban, 54 ° F-on tálalják, klasszikus párosítással, például kék vagy lágy, mosott héjú sajtok, libamájpaplan vagy osztrák desszertek, például apfelstrudel (almás rétes), marillenknödel (édes barackgombóc) vagy palacsinta baracklekvárral.

Schröck kalandosabb meccseket javasol, amit mókás címkéin jelez. Azért küzd, hogy ezeket az édes borokat kihozza a sajt vagy a desszert sarkából.

'A bor savasságától és jellegétől függően más ételek is jól működnek' - mondja. „Különösen a magas savtartalmú borok párosulnak sóssággal, gyömbérrel, chilivel és rozmaringgal. Ausbruch akár borsos steakkel is dolgozhat. —Anene Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese 5. szám a tavak között (Burgenland) $ 95/375 ml, 97 pont . A kandírozott mész és a citromhéj a teljes értékű botritisz gazdag mézes jegyében fürdik. A kandírozott birsalma és a mandarin héja köröket fut a méhsejt és a baracklekvár körül. Terlato Wines International. abv: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) 160/375 ml, 96 pont . A méhviasz és a méz robbanása megdöbbentő. Az íze fogtörő édes, de ezzel a mézes, kandírozott-citrusos izgalommal jár. Az elegendő fényes sav megszámolja a gazdagságot. A szájüreg telt, olajos és viszkózus, méhsejt és méhviasz jegyekkel rendelkezik. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) $ 35/375 ml, 94 pont . A kandírozott citrom és a gazdag virágméz illata megemelkedik és intenzív. Egy füstös kő megpillantható, mielőtt az édesség elhatalmasodik. Kandírozott-citrusos jegyek csapkodnak végig a szájpadláson, amely kivirágzik, mézet, nedűt és kandírozott héjat. A felület friss és tiszta. Magellan borimport. —A.K.

Borok Németországból / Meg Baggott fényképe

Németország

Az edelfäule megcsókolta, mivel a rosszindulatú gomba itt ismert, Németország nagy botritizált borait csodálatos parfüm és lédús, édes gyümölcs határozza meg, amely egyensúlyban van az elektromos savassággal.

Rizling pontosságával, intenzív aromáival, valamint a gyümölcs, a fűszer és az ásványi anyag összetettségével itt a legnemesebbnek tekintik a botrytis-barát szőlőt. Míg testük és alkoholjuk általában könnyű, a Mosel-féle zamatos, mész- és palaillatú élvezetektől a Rheingau, Nahe vagy Pfalz érett, trópusi rizlingjein át változnak.

Rheingau, Nahe és Pfalz melegebb vidékein a mézes Scheurebe borok is találhatók, különféle fekete ribizli és grapefruit jegyekkel. A Franken régióban a rizling, valamint az olyan fajták, mint a Silvaner és a Rieslaner, gyakran izmosabb, ám mégis fenségesen gyógynövényekkel ragadott borokat adnak.

Nem véletlen, hogy Németország legnagyobb botritizált borai olyan szőlőültetvényekből származnak, amelyek a Mosel, a Rajna, a Nahe vagy a Main folyóra és azok mellékfolyóira néznek. A szőlőültetvényekkel szomszédos nagy víztestek mérsékelten hűvös, északi éghajlatúak, és lehetővé teszik a szőlő érését egy hosszabb tenyészidőszak alatt. A folyók által képződött párák hozzájárulnak a páratartalomhoz, amely ösztönzi a botrytis növekedését és az érintetlen szőlő cukor-, fűszer- és savtartalmú, ráncos gyümölcsbombájává való átalakulását.

Az elsődleges gyümölcsjelleg és az élénk savasság megőrzése érdekében a német borászok általában kerülik az olyan technikákat, mint az új tölgyfermentáció és érlelés, amely megváltoztatja az aromákat és az ízeket, vagy a malolaktikus erjedés, amely kerekíti az ízt és lágyítja a savas peremeket.

Robert Weil, a Rheingau egyik legrangosabb borász, régóta gyárt száraz és botritizált rizlinget is. Nicolas Pfaff, a borászat exportigazgatója szerint az olyan finomságok, mint a fois gras, klasszikus párosítások a botrícionált rizling számára. A Weil-szel végzett gyakori utazások azonban világszerte nagyobb megértést adtak Pfaffnak e borok ügyességében.

'Borvacsorát vettem Bangkokban, és ez fantasztikus volt' - mondja Pfaff. A parfümös, édes és fűszeres thai konyha párosítása csak spätlese, auslese és beerenauslese borokkal (amelyek mindegyikét édességében a botrytis koncentrálta) lenyűgöző ízrobbanást eredményezett - mondja. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) 775/375 ml, 98 pont . Fűszeres sáfrány, őszibarack, méz és karamell rétegek az orrán. Az édes-fanyar szájíz ügyes és sprikás, mégis mély és buja ízű. A gerincet bizsergő savasság mézes, viaszos felületen nyúlik át. Évtizedekig tovább fog javulni. Lazítsa meg a Bros. USA-t. Pince kiválasztása

Dr. Lazítson 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) $ 174/375 ml, 95 pont . Toll-könnyű textúrájú, mégis mélyen átható ízű, ez édes karamell, méz és csonthéjas ízek hullámzó hullámait kínálja. Zamatos és szájbarágó állagú, de a mész savasságának ütései és a száraz, érintetlen felület egyensúlyban van. Lazítsa meg a Bros. USA-t. Szerkesztők választása

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler orvos Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ml, 92 pont . Az érintetlen méz és a mandarin édessége itt finom mintázatban esik az ízvilágra. Testében lélegzetelállítóan könnyű, mégis nem tiszta és koncentrált. A napos citrus savasság hosszú, enyhén fűszeres befejezést eredményez. Winesellers, Ltd.

A ritka szőlő Kaliforniába juttatásának nehéz feladata

Château de Fesles / Meg Baggott fényképe

Loire-völgy

A botrytis szépsége, hogy ritka. A Loire-völgyből (amely Franciaország leghosszabb folyóját, a Loire-t veszi körül) csak két régiót jelölnek ki elég következetesnek a botritizált bor készítéséhez: a Layon-folyó völgyét (Loire-mellékfolyó) és a Loire-i Vouvray-t. Mindkettő a vékony bőrű Chenin Blanc-ra támaszkodik, amely egyensúlyban tartja az éles finomságot és a rendkívül gazdagságot.

Számos megnevezés rögzíti a nélkülözhetetlen reggeli ködöket a meredek Layon folyópartokról, köztük a Coteaux du Layon és a falu által kijelölt Coteaux du Layon, mint például Beaulieu, Chaume, La Faye vagy Saint-Aubin. A legnagyobb választék azonban a Nádfedeles negyedek (Loire egyetlen grand cru) és Bonnereaux.

A 80 mérföldnyire fekvő Vouvray a fehérbor minden stílusát a sokoldalú Chenin Blanc-ból készíti. A botritizált borokat kis mennyiségben állítják elő, és gyakran gazdagabbak, mint a Layon borai. A mészkőbarlangok meglátogatása, ahol a borokat tárolják, feltárja a régi, még élettel teli évjáratokat, amelyek jól szemléltetik, hogy ezek a pazar kincsek mennyire öregedhetnek.

Ezek vacsoraborok. Mindkét régió dekadens krémmártásokra specializálódott, helyi folyami halakkal, csak a borokban található gazdagság és savasság egyensúlyához. - Roger Voss

Château de Fesles 2011 ritka bor (Bonnereaux) 40/500 ml, 95 pont . Arany bor, amely egyensúlyban tartja az intenzív savasságot a mézes botrytis ízekkel. Érett őszibarack és ananász uralja ennek a tömény, gyönyörű bornak a gyümölcsprofilját. Éppen a csúcsához közeledik, ezért várjon 2018-ig. Advantage International. Szerkesztők választása

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 ml, 94 pont . Ez a bor gazdag méz- és fűszerjellegével tele van sárga gyümölcsjegyekkel, és megőrzi a bor frissességét, amely felemeli a bor gazdagságát. Ez a bor még nagyon fiatal, ezért ne igyon 2022 előtt. Boutique Wine Collection. Pince kiválasztása

Bordeaux és Délnyugat-Franciaország borai / Meg Baggott fényképe

Bordeaux és Délnyugat-Franciaország

A Sauternes folyóvízi fehér-kavicsos és mészkő-palackokban gyökerezik, amelyek fokozzák a Sémillon és a Sauvignon Blanc varázslatos kombinációját. Bordeaux városától délre kanyargós utak, omladozó kőfalak és fenséges erődök országa.

A bor édességét a kanyargó Ciron folyónak köszönheti, amely a Landes fenyveseiből fakad. A folyó nedvességét és őszi reggeli ködét hordozza, mielőtt továbbmegy a közeli Garonne folyóba.

A Ciron másik partján található Barsac, hasonló, de lágyabb hordalékteraszokkal. Ez egyenlő a Sauternes-szel a csodálatos botritizált borok előállításánál. A Barsac finom, finom finomságú borokat kínál, szemben a Sauternes erősebb választékával. Ezek az elnevezések együttesen a világ legnagyobb botritizált borait alkotják, mint például a Yquem, a Rieussec, a Suduiraut, a Climens és a Coutet. Sauternes és Barsac évtizedekig képesek öregedni.

A nagyobb délnyugati térségen belül két megnevezést érdemes feltárni a radar alatt röpködő, megfizethető árú botritizált drágakövekkel kapcsolatban. A Dordogne folyón található Monbazillac könnyebb ízt kínál ugyanabból a fehér szőlőből, mint a Bordeaux. A Toarnse-től északkeletre, a Tarn folyón található Gaillac botanizált boraiban a Mauzacra támaszkodik.

Bordeaux-ban és délnyugaton ezeket nem tekintik széles körben desszertboroknak, ehelyett aperititumként szolgálják fel, amelyet helyi libamáj kísér. - Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 pont . Jól kiegyensúlyozott, ez a pompásan érett bor tele van friss sárga gyümölcsökkel, érett narancsokkal és citrommal. A gyümölcs ellenpontozza azt a nagyvonalú, sűrű szerkezetet, amely a botrytis száraz magját kínálja. A savasság egy sor frissességet ad a végén. Igyál 2020-tól. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 ml, 90 pont . Ez egy finom, mégis érett bor. Intenzív botrytis jellege van, amely egyensúlyban tartja a szárazságot és a jelentős édességet. A mézben és lekvárban gazdag bor gazdag, dekadens és inni kész. LVC Las Vegas Inc. Szerkesztők választása .

Clos Saint Landelin / Meg Baggott fényképe

Elzász

Elzászban, az észak-franciaországi régióban a teljesen botritizált szőlőből készült borokat Selection des Grains Nobles (SGN) néven ismerik, amely francia „nemes bogyók szelekciója”. Rieslingből, Pinot Gris-ből, Gewurztraminer-ből és Muscat-ból készülnek, és bár nagyon édesek, a legjobb példák magas savtartalommal is rendelkeznek az egyensúly érdekében.

Thomas Muré, Domaine René Muré , azt mondja, hogy a jó SGN elérése érdekében „a botritisznek érett szőlőn kell fejlődnie. Ha ez a szezon elején megtörténik, akkor magasabb savtartalmú friss aromákat kap. ”

Az SGN számára engedélyezett fajták markánsan eltérő borokat teremtenek - mondja Muré.

'A rizling, a kedvencem, kristályos borokat készít' - mondja. „A muskotály virágos. A Pinot Gris nagyon gazdag és sok kandírozott gyümölcsöt tartalmaz, míg a Gewurztraminer nagyon egzotikus, finom rózsajegyekkel.

A botrytis által részben érintett szőlőből Vendanges Tardives vagy késői szüretelésű bor készíthető. Míg édesek, könnyebbek, enyhébbek és sokoldalúbbak, mint az SGN-ek. Muré az SGN-eket általában kék sajtokkal és érlelt, kemény sajtokkal egészíti ki, sőt a Riesling SGN-t is tollas vadakkal párosítja. —Anene Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Elzász) 65 USD, 95 pont . Az érett őszibarack egyszerre eltalálja az orrát, majd a lekvár és az őszibarack-kompót pillantása következik. A szájpadlás ugyanolyan aromás intenzitással következik, amely még tovább gazdagítja az őszibarack-kompót jegyeit citrom-árpa cukorral és friss karamellával, amelyet a citrus savanyúsága átszúr. Igyon most 2030-ig. Gargouille-gyűjtemény.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Elzász) $ 145/500 ml, 94 pont . Rengeteg fogalom éri el az ízét: sült alma, fenyőméz, citromillatú karamell és elégetett cukor. Karamell kéregű kajszi világít az ízben, miközben mindent fényes, friss savasság világít meg, amely kiemeli a kajszit, az almát és a mézet. Petit Pois.