A mexikói Oaxaca állam a mezcal fővárosa, a világ egyik legösszetettebb és félreértett likőrje. A legtöbben tudják, hogy az agave növényből készült, akárcsak Tequila , de a Tequila csak egyfajta mezcal, amelyet csak jóváhagyott régiókban gyártanak, és csak a agave tequilana Weber faj.

Összehasonlításképpen: a mezcal körülbelül három tucat más agave fajból készíthető, a guggoló Tobalától a Joshua fához hasonló Karwinskiiig. Ez lehetővé teszi az ízek széles skáláját, a füstösektől és a mézesektől a borsosakig és a füvesekig.

Eltekintve a könnyen művelhetőtől spratt fajok, ezeknek az agavefajoknak a legnagyobb része csak a vadonban található meg, és gyakran jóval több mint 10 évbe telik érettségük elérése.

Az agavemagot vagy piñát egy kőmalom / Getty zúzza össze

Ez a hiány hozzájárul a mezcal gyorsan növekvő népszerűségéhez a mai kézműves vágyakozás világában, de a fenntarthatóságot és a hitelességet is előtérbe helyezi a kézműves, többgenerációs gyártók számára Mexikóban.

Akár ragaszkodik színes városképének furcsa utcáihoz, akár falura vállalkozik mezcals vidéken Oaxaca minden szempontból összeomlási pályát jelent. Oaxaca kulináris színterének felerősítésére szolgál, mivel a kóstoló menük és a kiterjedt borlapok könnyen megtalálhatók.

Oaxaca városa, Mexikó / Getty

Mezcal 101

Első órája itt van A Mezcaloteca , az utca túloldalán Oaxaca város szétterülő botanikus kertjével. A bizonytalan növények, amelyek a Dr. Seuss könyvéből tűnnek ki, virágzanak, beleértve az agave több változatát is. A régió rendkívüli biológiai sokfélesége, amelyet a magas sivatagtól a trópusiig terjedő éghajlat segít, kulcsfontosságú a mezcal számára, annak ellenére, hogy az ital története északabbra indult.

'Oaxaca az agave legfontosabb régiója, mert itt több fajta van, mint egész Mexikóban' - mondja Moises Avila, a Mezcaloteca kóstolójának munkatársa. Azt mondja, hogy az erjeszthető fajok 80% -a származási helyéből származik.

Avila egy könyvtárszerű palackfal elé önt mezkálokat, mindegyiken fel van tüntetve a palack neve mezcalero aki megalkotta a szellemet. Ugyancsak felsorolják az alkoholszinteket (a kézműves mezzáloknál mindig meghaladja a 45% abv-t), az agavé típusát, ahol termesztik és mikor palackozzák.

A Mezcaloteca négociant műveletként is működik. Ügynökei felfedezik a vidéket, és családi márkákat keresnek palackozáshoz és eladáshoz. A Mezcaloteca látogatása oktatási élmény, térképekkel, kézikönyvekkel, vizuális segédletekkel és hozzáértő szerverekkel kiegészítve.

A fényképek Los Amantes jóvoltából

Kevesebb, mint 10 perc sétára a Santo Domingo de Guzmán templomtornyok mellett, Szerelmesek bár és kóstolóterem között létezik. Saját, a régió környékéről származó mezcal-t szolgál fel, de a hangulat, különösen éjszaka, kissé lazábbá válik. In Situ Mezcalería a helyiek és a turisták másik kedvence. Tulajdonosa, Ulises Torrentera köztudottan a legritkább agavéból keresi fel a mezkálokat.

Haladó feladata, hogy felkeresse a tényleges mezcalería-t. Irány Santiago Matatlán falu, egy mezcal csomópont körülbelül egy órára Oaxaca belvárosától. Ez az otthona Macurichos , egy 55 éves, családi tulajdonban lévő művelet. Ott talál egy Kevin nevű pávát, amely egy gőzölgő földhalom felett kanyarog, amely alatt hét tonna sült agavemag ül.

Próbálja ki a főtt agavé húst, amely valahol a cukornád és az édesburgonya között van, mézes ízzel. Innentől kezdve vizsgálja meg a két működő rendszert: a kézműves módszer, amely rezet használ, és a ősi változat, amely agyagedényeket és bambusz pipákat alkalmaz.

Négy márkát lehet kóstolni, a hagyományos, magas oktánszámú változatoktól az egzotikusabb, kakaóval ízesített stílusokig, mell stílusban, amelyben a nyers pulyka- vagy nyúlhúst pároljuk a desztilláló szesz fölött.

Koktélok a Sabina Sabe-ban / Fotók: Manuel Castellanos

Mezcal Mixology

A Mezcalt nem csak egyenesen kell élvezni. Alakváltó képessége végtelen árnyalatokat ad a koktéloknak, és izgalmas mixológiai jelenetet váltott ki Oaxaca belvárosában.

Sabina tudja az élen ül. Az élénkzöldtől a kitett tégláig váltakozó falak szorosan csomagolt szeszes ital polcokat tartalmaznak, amelyek ritka Oaxacan kukorica whiskyt tartalmaznak. A csaposok olyan frissítő italokat kevernek, mint a mentás Pequeño Gigante, mezcal, uborka, Szent levél és gyömbérsör, valamint a mélyvörös Jamaicon, amely mezcal-t, Ancho Reyes-t és fahéj / ancho-chili fűzős hibiszkuszt tartalmaz.

Párosítsa az ilyen főzeteket olyan ételekkel, mint a burgonya és a huitlacoche gratin guajillo adobo-ban, vagy a kék kukorica raviolit Oaxacan ricotta és szöcske mártással.

Az éttermek szintén nagy szereplők a mezcal mixológia területén. Forrás egy csendes, nyugodt emeleti hely, ahol Rodolfo Castellanos séf modernizált oaxacani ételeket készít. A többfogásos étkezés elkezdődhet egy csípős, sós, hoja-santa-pelyhes mezcal-savanyúsággal, hacsak nem egyenes kortyot választ a kiterjedt menüből.

Fogjon egy tetőtéri asztalt a legendásnál Oaxaca-ház , amelyet a klasszikus regionális ételek templomának tartanak, Alejandro Ruiz séf készítette. Próbálja ki a Pulquencio-t, a hibiszkusz, a mezcal, a mész és a keverék keverékét pulque (erjesztett agave nedv) szerény bádogkorsóban szolgálják fel.

Oaxaca zocalo éjjel / Getty

Több, mint Mezcal

Az elmúlt évtized helyi mezcal-fellendülése ellenére sokkal többről van szó Oaxaca italszcénájában. Olyan világszerte elismert éttermek, mint Enrique Olvera kreol helyezzen mexikói bort egy talapzaton. A közelmúltban több prix fixe tanfolyam tartalmazott egyszerű, mégis tökéletes guacamole tacókat, lágyhéjú rákot kukoricadarabbal és citromfű jeget mezcal-pácolt mangóval. Élvezze őket, miközben kortyolgat a buborékokból Lejön , Chenin Blanc (Queretaro) és Grenache Blanc (Aguascalientes).

Nál nél Forrás , megfizethető árú házi borok közé tartozik a Sauvignon Blanc és a Cabernet Sauvignon, a Mourvèdre és még sok más keveréke. Guadalupe-völgy .

Mint mindenhol másutt Amerikában, Oaxacában is növekszik a kézműves sör. Áldott komlóvirág , ami nagyjából „szent komlóvirágnak” mondható, az a gyengén megvilágított tér, amely a belvárosi falkát vezeti. A halvány sört, a fehér IPA-t és a portást kínálja a gyakran változó ízek mellett. Élvezze a három repülést kb. 5 dollárért, miközben Del a Funky Homosapien játszik a hangszórón.

Csak egy háztömbnyire Itanoní Tortillería y Antolería , a rusztikus, nyitott kandallós konyha, amelyet Alice Waters és más neves szakácsok szeretnek Sörtanács . Ez a sörfőzde kényelmes beltéri / kültéri helyen, hamburgerre összpontosított menüvel, házi készítésű szőkéket, stoutokat és IPA-kat szolgál fel Mexikó-szerte más sörök mellett.

Ezek a sörök jó úton járnak, de amint az Oaxacan sörfőzők felkarolják a helyi gyümölcsök és gyógynövények hatalmas választékát, a város habosító jelenete egy másik szintre ugrik. Lehet, hogy még a mezcalnak is figyelnie kell a hátára.