Chris Fladwood, az oregoni Soter főborásza Willamette-völgy 2020 várhatóan az egyik leghihetetlenebb év lesz, amit az állam valaha látott. Száraz, meleg és egyenletes volt, a hűvös éjszakák pedig ideális érettségre vezették a szőlőt.

De járvány ütött ki. Akkor tüzek — nagyobb, mint azok, amelyek az elmúlt 36 évben értek el együttvéve – átterjedt a völgyön. Sok borász számára minden elveszett.

Ez az esemény korántsem volt egyedülálló. Extrém tüzek 2020-ban lerombolta Kaliforniát. Ausztráliát 2019-ben és 2020-ban pusztító lángok sújtották. Az Okanagan-völgy 2021-ben és 2023-ban leégett. Világszerte életeket vesztettek, és hektáronként felperzselt földet. A borászok nehéz döntések meghozatalára kényszerültek. Amikor füst ér egy szőlőt , az illékony fenolok kötődnek a szőlő héjához, és tartós füstös ízekkel hatolnak be a gyümölcsbe – a legjobb esetben szangvinikus és enyhén elszenesedett, legrosszabb esetben pedig nyíltan hamutartó. Az így kapott bor gyakran menthetetlen.

Még szintén kedvelheted: Az Okanagan borvidék bajban van – túlélheti?

Miközben a tüzek továbbra is fenyegetik a világ borvidékeit, a kutatók azon dolgoznak, hogy enyhítsék és orvosolják a füstszagot. Oregon Állami Egyetem szőlőültetvényekre permetezhető záróbevonatokat tesztel, hogy megóvja a szőlőt a füsttől. A British Columbia Egyetem kémiai markerekkel kísérletezik, hogy megértse a füstkár mértékét. U.C. Davis az prediktív modellezés vizsgálata .

Mivel az éghajlat folyamatosan változik és az irányíthatatlan erdőtüzek továbbra is fennállnak, ezek a lehetséges megoldások megmenthetik a boripart?

A Boltból

Riedel Amadeo Lyra Dekanter

Vásárolj most

Új innovációk

OSU kutatók olyan spray-t tesztelnek, amely védőgátat biztosít az erdőtüzek füstjével szemben – a károk több mint 3 milliárd dollár veszteség egyedül 2020-ban. A cellulóz nanoszálból készült spray számos fenolt blokkolhat (beleértve a guajakolt és a sziringolt is), és még abszorpció után is megragadhat másokat. A termék várhatóan az elkövetkező néhány évben lesz elérhető, bár előtte néhány akadályt el kell távolítani, például olyan készítményt kell találni, amely megvéd mindentől, nem csak néhánytól, mint egy tucatnyi ízhatást okozó vegyület a füstben .

Ez az új technológia reményt ad, de U.C. Davisé Oberholster Anita úgy véli, hogy az „ezüstgolyós” megoldás messze van. Rámutat, hogy a legtöbb füstszag-kutatás öt évesnél fiatalabb. „Csak a 2020-as futótűz után kezdtük el igazán a finanszírozást ehhez a munkához” – mondja.

2021-ben 12, az FDA által jóváhagyott terméket alkalmazott szőlőre, hogy tesztelje a füstkárok csökkentésére való képességét. Csak kettőben volt potenciál: a kaolinban, agyag alapú termék a szőlő árnyékolására szolgál a leégés ellen, és lisztharmat spray.

Még szintén kedvelheted: Ne félj Napa és Sonoma „Smoke Vintage” című művétől

Egyik sem hibabiztos – fájdalmas alkalmazni őket. Ha a termékeket a szőlőültetvényeken keresztül permetezi, a fedettség foltos. – Szóval, minden egyes csomót kézzel fogsz mártogatni? ő mondja. „Talán csúcskategóriás szőlőültetvényekben, de a munkaerő és a költségek megfizethetetlenek lennének a legtöbb borász számára.”

A költségeken és a logisztikai problémákon kívül ezeknek a komplex polimer spray-knek a használata más kérdéseket is felvet a borkészítési folyamatban. „Gondok vannak azzal kapcsolatban, hogy ezek a bevonatok befolyásolják-e a borkészítési folyamatot” – mondja Adam Casto, a borász vezető borásza. Ehlers Estate a Napa-völgyben. „Biológiailag és biodinamikusan is gazdálkodtam, és nem igazán szeretek olyan szőlőt kenni, amit nem ismerek.”

Úgy gondolja, hogy évekbe telhet, amíg ez az új technológia megerősödik. „A nagyszabású telepítéshez szükséges kulturális elterjedtség elérése fél generációt vesz igénybe” – mondja. „Gondoljon csak bele: bármikor, amikor változás történik a fermentációs tartályok stílusában, az élesztő-megközelítésekben, a kénkezelési protokollokban vagy bármilyen más fejleményben, jó 10-15 év kell ahhoz, hogy széles körben felszívódjanak és elfogadjanak.”

Találós játékok

Miért olyan bonyolult téma a dohányzás? Kiszámíthatatlan – útját a természet határozza meg, és még egy szőlőültetvényben is a helyszín, a magasság, az éghajlat és a szőlőfajták befolyásolhatják a füstfenolok felszívódását.

„Csak azért, mert füst ér, és a gyümölcsnek füstszagú és ízű, ez nem jelenti azt, hogy a füst pusztító hatással volt a gyümölcsére” – mondja Castro. A szerencse fontos tényező, de a fajtaválasztás és a borkészítési stílus is befolyásolhatja a füst hatásait.

A különböző fajták a maguk módján reagálnak az illékony füstfenolokra. Mivel a füst átjárja a szőlő héját, a vastagabb héjú szőlő kedveli Chardonnay és Syrah kevésbé érzékenyek a károsodásra, míg Pinot Noir ’s finom héja kevéssé védi a gyümölcsöt. Az extrakció minimalizálása vagy a hideg maceráció (más néven hideg áztatás) csökkentheti a füst ízét, bár ezek a folyamatok korlátozzák az elkészíthető borok stílusát. A tölgy hozzáadásával , akár forgács vagy hordós öregedés révén, elfedheti a füstszag néhány kellemetlenebb hatását.

Még szintén kedvelheted: A Smoke Taint összetett tudománya és fejlődő díjszabása

„Két bort fogyaszthat pontosan ugyanolyan füstjelző profillal, és másnak tűnik” – mondja Oberholster. Egy kis füst nem mindig rossz, teszi hozzá. „Ezek a fenolok ugyanazok a vegyületek, amelyek akkor szabadulnak fel, amikor egy hordót pirítunk. Alacsony szinten valójában jó dolog – kellemesek, diósak, édesek, fűszeresek és tölgyesek. Magas szinten válnak ellenszenvessé.”

Oberholster a szőlőfajták és a borkészítési stílusok közötti különbségeket kutatja, hogy mércét állíthasson fel a füstkibocsátás felső határára – más szóval, mikor nevezzék ezt a borászoknak. A prediktív szenzoros modellezés is érdekli, amely a légkört, az égő növényeket és fákat, a szél sebességét és mozgását, valamint az expozíció időtartamát vizsgálja, hogy megértse a füstkárok súlyosságát.

„Ezek a technológiák más területeken is léteznek” – mondja Castro. „Csak a szőlőtermesztésben alkalmazzák őket. Vannak kihívások – hogyan juttassuk el a nagy sebességű internetet a távoli területekre, a jelek elérhetőségét és az elektromos áramot –, de ezek sokkal kézzelfoghatóbb kihívások, mint a tűzesetek előrejelzése.”

DIY gyógymódok

Mivel még mindig nincsenek egyértelmű megoldások, a borászok önállóan vizsgálják a lehetséges megoldásokat.

A Fladwoodnak csak egy éves tapasztalata van a füstös évjárattal. Amikor 2020-ban több tűz is keletkezett a Cascade-hegységben és a Chehalem-hegységben, a kaliforniai borászok, akikkel beszélt, figyelmeztették, hogy adja fel a reményt. „Ez nem úgy hangzik, mint egy borász” – mondja. „Legyen szó füstről, esőről, hőségről, madarakról, penészről, botritiszről vagy fagyról, minden évet megjelölnek az akadályok. Egyesek nehezebbek, mint mások, de mindegyik kihívás.”

Mindent megpróbált – vízzel lepermetezte a szőlőt, hogy lemossa a ként és a hamut. Levéleket húztak le a lombkorona nyugati oldaláról, amelyek általában leégést okoztak, hogy az eső megtisztítsa a szőlőt. Ahelyett, hogy korán szedett volna, hogy elkerülje a füstöt, hagyta a szőlőt a szokásos módon érni. Ennyi kiszámíthatatlanság mellett legalább a megfelelő tanninokat és gyümölcsöket kívánta a borában.

Ahogy ő ráncos a borok fermentálóból tartályba, hamurétegek jelentek meg a tartály alján. „Teljesen idegen volt” – mondja Fladwood. Lehűtötte, újratelepítette a bort, és többször hozzáadta az élesztőt, amely hajlamos felszívni a különböző anyagokat, amíg a hamu eltűnt. „Olyan volt, mint a vakondcsapás: felszállt a füst, és megütöttük az élesztőt.”

Ez a betakarítás kimerítő volt, tele volt evakuálással és túlórákkal. De a kis pincészeteknél nem lát más megoldást. „Nem vagyunk egy milliárdos tulajdonában” – mondja Fladwood. – Nem dobhatjuk ki a dolgokat.

A Boltból

Találjon otthont borának

Vörösboros poharak választékunk a legjobb módja annak, hogy élvezze a bor finom aromáit és élénk ízeit.

Vásároljon minden borospoharat

Végül azonban Fladwood büszke volt a 2020-ban készített boraira, és végül sikert arattak. „Egy borklubtag sem akarta megrendelni ezt az évjáratot” – mondja. 'De amint eljöttek és kipróbálták, eladták őket.'

Castro másképp közelítette meg a 2020-as évjáratot. Termése menthetetlen volt, ezért kihasználta a lehetőséget a kísérletezésre, minden elérhető füstcsökkentő módszert bevetve. Megpróbálta ózon gáz , szőlő mosása, aktív szén finomítás , fordított ozmózisos kezelések, molekuláris lenyomatú polimerek és élelmiszer-minőségű finomító gyanták .

Nem nyűgözték le az eredmények. Némelyik – különösen a szénfinomítás és a fordított ozmózis – némi megkönnyebbülést adott hozzá, mondja: „de nehéz 10 000 doboz gyilkos bort készíteni ezekkel az akadályokkal.”

Chelsea Barrett, a borkészítés igazgatója Ügy a Napa-völgyben, megpróbálták bentonit agyag a múltban elsősorban leégés esetén, de úgy találta, hogy alaposan meg kell permetezni, és alaposan meg kell szárítani, mielőtt szükség lenne rá. Ha nem, akkor a füst szennyeződését vagy a leégést ronthatja. Azt tanácsolja, hogy a borkészítés során kísérletezzen különböző technikákkal. „A legjobb eszköz, amivel bárki rendelkezik, egy öt gallonos vödör a mikrofermentesítéshez – így igazán megízlelheti, hogy mivel áll szemben” – mondja.

Még szintén kedvelheted: A borászok készen állnak arra, hogy elveszítsék az éghajlatváltozás egyik létfontosságú eszközét

Sok ilyen módszer, mint például a flash detente, drágák, és a permeteken kívül kevés kifejezetten a füstvegyületek eltávolítására szolgál. „Nem lézeres fókuszúak” – magyarázza Oberholster. Gyengébb minőségű bort kaphat, ha véletlenül eltávolítja a pozitív fenolokat és a tanninokat.

Ez nagy kérdésekkel kell szembenéznie a borászoknak. Hagyod füstbe menni az évjáratot (és a beruházást)? Károsítja a márkáját azzal, hogy potenciálisan tökéletlen bort bocsát ki? Párnaként emeled a régi borok árát? Leengedi egy füstös bor árát? Követed a Bordeaux példáját, és kiadsz egy harmadik kiadót?

„Számos megközelítés létezik, és mindegyik bonyolult” – mondja Castro. 'Végül valaki boldogtalan lesz.'

Még bizonytalanabb, hogy ezek a vegyületek milyen hatással lehetnek a borokra az öregedés során. Borász Rob Mondavi először a 2000-es évek elején foglalkozott a füsttel. Bár a kezdeti erjedésben nem látott nagy hatást, „nyolc hónappal később elkezdtünk füstölni” – mondja. „Elfelejtettük, hogy Mendocinóban tüzek voltak. Ki kellett dobnunk a babát a fürdővízzel együtt.

A probléma különösen aktuális a drágább palackok esetében, amelyek évekig öregednek és fejlődnek. – Ezek 200 dolláros üveg borok – elmennek? – kérdezi Mondavi. – Évek múlva felbukkan a füst?

2017-ben Atlas Peak tűz , megpróbálták vízzel permetezni a szőlőket, hogy megszabadítsák a szőlőt a hamutól. „Nem volt hatása” – mondja Mondavi. Megpróbálták flash stop , egy folyamat, amely felmelegíti a szőlőt, majd gyorsan csökkenti a hőmérsékletet egy vákuumkamrában. „Azt hiszem, ha egy nagyon finom asztali bort készítesz, akkor nem probléma a flash detente használata. De luxus borokkal?”

Ezért a termésbiztosításra támaszkodik, hogy megkönnyítse a teljes évjáratok kihagyásával járó pénzügyi terheket – inkább meghajol egy rossz év előtt, mintsem hogy kiadjon egy tűzcsókos bort, és kockáztassa a márkakárosodást.

„Utálom kimondani, de a jövőbiztosság legjobb módja a biztosítás – annak biztosítása, hogy ne adjunk ki rosszabb terméket” – mondja Mondavi. „Ez megszegi azt az ígéretet, amelyet a borász a fogyasztónak tesz, hogy minőségi terméket vásárol.”

Kiköltözés a szőlőből

Az új szőlőültetvény-technológiákon és a pincében alkalmazott változó borkészítési technikákon kívül néhány borász a termelés kezdettől fogva átalakításával alkalmazkodik a futótüzek jövőjéhez. Barrett olyan fehér fajtákat néz, mint Sauvignon Blanc , Albariño és Semillon és felajánlás rózsa tartalékként a hőhullámok elérésekor.

„Gondoskodik arról, hogy legyen választásom azokban az években, amikor a dolgok nem mennek jól” – mondja Barrett. Ez azt jelenti, hogy „csak annyi rosé van, amit az emberek meg akarnak vásárolni”.

Még szintén kedvelheted: Vadtüzek közepette a White Pinot Noir megváltóként jelenik meg Oregonban és British Columbiában

Castro a korábbi szedés tendenciáját tapasztalta. „Garantál egy kis készpénzáramlást, és biztosítja, hogy a szőlő a hőhullámok és az azt követő füst előtt leválik a szőlőről” – mondja. Ez egybeesik a napai könnyedebb, frissebb borok irányába való jelenlegi elmozdulással is. „Ez egy csúcsponti és kulturális váltás; Eltávolodva a nagy, túlextrahált Cabernet-től, és az alacsonyabb Brix-tartományban történő szüret felé haladva, hogy alacsonyabb alkoholtartalmú, fényesebb borokat készítsünk.”

A borászok még ezekkel a lépésekkel is kitartanak amellett, hogy a kutatók hosszú távú megoldásokat találnak a borszőlő termesztésére a változó éghajlaton. „Ha találnánk valamit, ami igazán jól működik, az óriási előny lenne, és rengeteg pénzt takarítana meg az iparág számára” – mondja Oberholster.