Csokoládé. Ez egy olyan szó, amely mosolyt csal minden ember arcába. És ezek a mosolyok egyre nőnek, mivel a kiváló minőségű csokoládé továbbra is növekszik, miközben a kézműves gyártók kiemelkedő összetevőket hangsúlyoznak a kellemes bárok létrehozása érdekében. De mi is az a „kézműves csokoládé”?

A kifejezést általában a „bean to bar” szinonimájaként használják, amely definíció szerint csokoládé, amelyet egy vállalat teljes babtól a semmiből készített.

Minden csokoládé egész babként indul. De a boltok polcain lévő csokoládé nagy része óriási tételekben pörkölt babból készül, és cukorral, vanillinnal (hamis vanília) és számos egyéb adalékanyaggal kombinálva állandósult termék készül.

A kézműves csokoládénál a hangsúly kevésbé az állagra és inkább a ravaszságra és az ízletességre irányul. A kézművesek szorosan együttműködnek a kakaótermelőkkel a legjobb minőségű bab beszerzésében, amelyet gondosan megpirítanak, őrölnek és csokoládévá simítanak. A kakaóbabon és a cukoron kívül kevés összetevőt használnak.

A borszakértők ismerhetik az Egyesült Államokban az első bab-bár csokoládét gyártó cég nevét: Sharp Berger .

1997-ben John Scharffenberger borász Robert Steinberg csokoládé rajongóval állt össze, hogy a csokoládét a semmiből készítse. Kitalálták a „bab-bár” kifejezést, és hasonló készítők egy generációját inspirálták. Tizenkét évvel ezelőtt csak öt bab-to-bar készítő volt az Egyesült Államokban. Ma közel 200 van.

Természetesen nem minden jó csokoládé szükségszerűen bab. Sok nagyszerű gyártó különböző cégek (például a Valrhona vagy a Guittard) által készített csokoládét készít szarvasgombák, csokoládékéreg és egyéb ízletes csemegék készítéséhez.

Ezt kell tudni, ha legközelebb elborít a csokoládé folyosó.

Getty

Étcsokoládé

Az étcsokoládénak nincs jogi meghatározása az Egyesült Államokban. Lényegében ez a félédes vagy a keserédes csokoládé egy formája, amelyet az 'édes csokoládé' égisze alatt helyeznek el.

Az étcsokoládé általában legalább 50% kakaót tartalmaz, a legtöbb 70% körüli. Ügyeljen arra, hogy a címkén keresse meg a százalékot, valamint az összetevők listáját. Lehet, hogy tejet lát, ami megengedett. Valójában létezik egy új kategória, a sötét tej. Minden ízét egy komplex étcsokoládé alkotja unokatestvérének tejszerűségével, a tejcsokoládéval. Próbáld ki A Castronovo Chocolate Sierra Nevada sötét tej Kolumbiából.

Sós csokoládé chips sütik párosítva egy klasszikus régimódi

Hogyan készül: A bab erjesztése és szárítása után megpirítják. Ez történhet hagyományos vagy ipari sütőben. Bizonyos esetekben a furcsa bab-bár bár-készítők kreatív anyagokból, például ruhaszárítókból építik saját sütőiket. Ezután a babot repesztik és válogatják. Ezután a kakaóhegyeket (a bab belsejét) elválasztják az ehetetlen héjától. Ezután a hüvelyeket ledarálják és finomítják egy melangeur nevű gépben, és felmelegítik, hogy vastag anyagot hozzanak létre, amelyet „csokoládé likőrnek” neveznek. Cukrot adnak hozzá, és néha az egész kagyló, ez a folyamat keveri és csiszolja a csokoládét. Végül a csokoládét temperálásnak nevezett folyamatban melegítik és lehűtik, és rúdokká formálják.

Ízes profil: A borszőlőhöz hasonlóan a kakaóbab íze is árnyalt és kifejezi a terroirt. Gyümölcsösek és fényesek lehetnek, mint a friss málna vagy a balzsamecet, vagy földesek, mint a gomba vagy az élesztő. Sötét csokoládé, amely egyetlen eredetű, kiegészítések nélkül (pl Pitypang őrülten fényes Madagaszkárja ) pörkölt ízű lehet, mint a kávé vagy a dió, vagy akár fűszeres is, mint az édesgyökér és a fahéj.

Párosítások: Párosítsd az étcsokoládét édes Sherry vagy rubinporttal, vagy kék sajt .

Olvadt tejcsokoládé / Getty

Tejcsokoládé

A tejcsokoládé cukorral, tejjel vagy tejszínporral kombinált csokoládé ital. Az Egyesült Államokban legalább 15% kakaót kell tartalmaznia, bár a kiváló minőségű márkák akár 45% -ot is elérhetnek.

Hogyan készül: 1867-ben egy Henri Nestlé nevű svájci vegyész (igen, az a Nestlé) fedezte fel a tejpor készítésének módját. Tizenkét évvel később a svájci csokoládégyártó, Daniel Peter tejporot és kakaóvajat adott az étcsokoládéhoz az első tejcsokoládé elkészítéséhez. A csokoládégyártók ma is ezt a folyamatot használják.

Ízes profil: Egy jó tejcsokoládé minden ízét megemlítheti az étcsokoládé alatt, de gyakran tejszerű, karamellás felhangok uralják. Remek választás Gyümölcscsokoládé ’S barna vajtej.

Párosítások: Párosítson tejcsokoládét Parmezán sajt csemegére. Próbálja ki a kombinációt egy darab rozskenyéren a tökéletes délutáni snack érdekében. Ami a bort illeti, próbáljon meg egy puha, gyümölcsöt előre önteni, mint egy Merlot vagy Pinot Noir.

Getty

Fehér csokoládé

Igen, ez tényleg csokoládé. 2004-ben a „fehércsokoládé” jogi besorolást kapott az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivataltól. Legalább 20% kakaóvajat, 14% összes tejszárazanyagot, 3,5% tejzsírt és legfeljebb 55% cukrot vagy egyéb édesítőszert kell tartalmaznia. A fehér csokoládé a kakaóvaj keveréke cukorral, vaníliával és tej- vagy tejszínporral.

Hogyan készül: 1828-ban egy holland vegyész, Coenraad Johannes Van Houten kitalálta, hogy ha néhány tonna nyomást gyakorol a csokoládéitalra, az kakaóporra és kakaóvajra válik szét. A kakaóvajat ezután cukorral és más összetevőkkel összekeverik fehér csokoládévá.

Ízesítő megjegyzések: A jó fehércsokoládé édes íze lesz, gyakran olyan, mint a karamell. Általában azonban a fehér csokoládé nem ismert összetett ízeiről. Ezért gyakran párosítják olyan összetevőkkel, mint a szárított eper vagy a dió. A karamellizált fehér csokoládé népszerűvé vált, olyan nagy márkák, mint Valrhona és a kicsiknek tetszik Varázskola finom előadások készítése.

Párosítások: Semmi sem ver Askinosie fehér csokoládéja egy csésze matcha zöld teával, vagy ha friskának érzed magad, akkor egy lövés Tequilával (természetesen kortyolgatva). E kettő között azonban válasszon egy gyümölcsös pezsgőt, mint például a Moscato d'Asti, hogy illeszkedjen a csokoládé sima, kissé édes jellegéhez.

Megan Giller a szerzője Bean to Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution és csokoládé kóstoló rendezvényeknek ad otthont NYC-ben .