A magasan elhelyezett ablakokon keresztül poros napfénysugarak hullanak sorra a hatalmas agyagedényekről, amelyeket több mint egy évszázaddal ezelőtt készítettek, némelyikük akár 135 éves is volt. A hely régészeti múzeumnak tűnik. És mégis, mind a 114 edény borot tartalmaz.

A részben földalatti szobában, Reguengos de Monsaraz városában Portugáliáé Alentejo régióban egy borászat hagyománya újjáéled. Ez az úgynevezett faragott bor , és ez egy több mint 2000 éves múltra visszatekintő folyamat.

A talha vagy agyag edényeknek nevezték el, amelyekben a bor erjed és öregszik, ezek a borok valaha elterjedtek Alentejo-ban. Az ötvenes évekbeli szövetkezet megölte a termelők körében a gyakorlatot, akik az ömlesztett borra váltottak.

A José de Sousa pincészet / Fotó: Jerónimo Heitor Coelho

A vinho de talha azonban soha nem ment el. A családok és vendéglők folytatták a talha borok készítését, amelyeket hagyományosan november 11-én, Szent Márton napján csapoltak le. Körülbelül harminc évvel ezelőtt a Soares Franco család megvásárolta azt a régi vinho de talha pincészetet, amely a Domingoes álmát teljesítette. Soares Franco, a José Maria da Fonseca borcég. Hívta a José de Sousa Rosado Fernandes pince , Soares Franco életre hívta a pincészetet.

'1986 óta bort készítek agyagedényekben' - mondja Soares Franco. - Alacsony technológiájú, és még mindig tanulok, mert vigyázni kell, nehogy ecetet készítsen belőle. Két professzor látogatott el innen Kaliforniai Egyetem, Davis , ahol tanultam, és megkérdeztem: „Hogyan fogod megtanulni, hogyan kell elkészíteni ezt a bort?” Nincsenek írásos dokumentumok, semmi. Mondtam nekik: „Tapasztalat. Ez csak tapasztalat. ”

A pincészet téglaívei alatt Soares Franco kiöntötte az övét 2015 Puro Talha Red , piros, gyümölcsös jegyekkel. Könnyű, mégis kiegyensúlyozott és alacsony alkoholtartalmú, régebbi szőlőből készült hagyományos szőlő keverékéből készült, sok talhabort: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir és Moreto.

'Azért használom ezeket a fajtákat, mert az 1950-es években ők voltak a szőlőültetvényekben' - mondja Soares Franco. „Meg akarom tartani a hagyományt. Soha nem fogok Syrah-t agyagedényekben készíteni. Felejtsd el.'

Hogyan térnek vissza a termelők a borkészítés gyökereihez

A szőlőfürtöket először megsemmisítik, amikor réselt, fakeretekre dörzsölik őket. Ezeknek a száraknak majdnem egyharmada a talhába kerül a szőlővel és héjával együtt. A bor körülbelül nyolc napig erjed, amelynek során a talhát vízzel permetezik, hogy hűljön, és a szőlőhéj sapkáját naponta többször fa dugattyúval lyukasztják le.

A bort ezután öt-hat hétig macerálni hagyják, ahol színt, ízeket és aromákat nyer, amíg a héja el nem süllyed. Végül a talha feneke közelében lévő lyukon ütögetik át, ahol a szárak és a bőrök szűrőként működnek.

'Az első 40 liter zavaros, utána pedig kristálytiszta' - mondja Soares Franco.

Egy munkás bemászik az edénybe, hogy kitisztítsa a mustot. A bor fele semleges gesztenyetartóba kerül, a másik fele pedig visszamegy a talhába, ahol olívaolajjal töltik fel, hogy megvédje az oxigéntől. A bor ekkor valamivel több mint egy évig érlelődik, mielőtt összekeverik és palackozzák. A bor varázsának része, mondja Soares Franco, hogy minden kézzel készített edény kissé más. Különleges személyiségeket kölcsönöznek azoknak a boroknak, amelyek hozzájárulnak a végső keverékhez.

A folyamat, mínusz hordó, hasonló Puro Talha Blanco-jához. Ez egy arany keverék, fényes, gyümölcsös és diós illatokkal, „és valami… furcsa, amit nem tudok leírni, ezért csak„ negyedik dimenziónak ”hívom” - mondja Soares Franco. Minden évjárat egyedülálló, mondja, de ez a folyamat „pontosan így tette a rómaiak 2000 évvel ezelőtt”.

Getty

A föníciai kapcsolat

A módszer ennél régebbi is lehet. Az ókorban Alentejo egy Lusitania nevű római tartomány része volt. A portugál szakértők a talha bor eredetének megértésében João Ignacio Ferreira Lapa agronómus 1876-os szövegére építenek, amely a módszert „római rendszernek” nevezi.

De Dr. Patrick McGovern , a konyha, erjesztett italok és egészségügy biomolekuláris régészeti projektjének tudományos igazgatója A Pennsylvaniai Egyetem Múzeuma , felismeri a korábbi vonásokat.

'A nagy fazekas edények használata bor készítéséhez a régi ősi közel-keleti technológia volt.' - mondja McGovern. Ugyanez vonatkozik a föld feletti erjesztésre, a talhát tartó fatartókra, az alapja közelében fúrt lyukra és a felesleges folyadék befogására szolgáló földi edényre, az ún. tolvaj vagy „tolvaj”, Portugáliában.

McGovern következtetése? Lehet, hogy Vinho de talha a föníciaiakon keresztül jutott el Alentejóba, ami csaknem 1000 évvel idősebbé tette, mint Soares Franco és mások.

'Ez egy rés, és mindig is az lesz, de ez a tendencia tükrözi azt, amit a fogyasztó keres egy borban: hitelesség, helyérzet, terroir.' - Pedro Ribeiro, a Herdade do Rocim vezérigazgatója

Korától függetlenül a talha-módszer megragadta a portugál borászok új hullámát. Mindegyik a stílust enyhe különbségekkel állítja elő. Ellentétben Soares Francóval, aki élesztőt ad hozzá, Pedro Ribeiro Herdade do Rocim lehetővé teszi vinho de talhájának természetes élesztővel való erjedését. Szereti azt a textúrát és szerkezetet, amely a seprő folyamatos mozgásából következik a lekerekített talhákban. Ribeiro az ásványosságra is vágyik, amelyet az agyag ad, és az agyag pórusain keresztüli mikro-oxigénnel történő frissesség.

Ribeiro nem sorolja be a talhai belső terét, Herdade do Rocim Amphora Tinto-nak földes textúrát kölcsönöz, amelyet az agyag ad át. De mások, mint a borász Alexandre Relvas Jr. Relvas Alexandre Mezőgazdasági Ház , festse meg a belsejét louro hal , a fenyőgyanta, a méhviasz és a gyógynövények hagyományos keveréke. Az anyag segít megakadályozni a szivárgást és összetettséget kölcsönöz a bor aromájának.

A talha folyamat része / Fotó Esporão jóvoltából

A. Szabályai Ellenőrzött származási cím (DOC) a vinho de talha megköveteléséhez a boroknak Szent Márton napjáig a bőrükön kell maradniuk a talhákban. De Antonio Maçanita Fekete bor teljesen elkerüli a macerációt. Megnyomja a szőlőt, és csak a levét adja hozzá a talhához, mert a bőrrel való érintkezés tipikus aromái „eluralják a helyérzetet”, amelyet szerinte keres.

Maçanita szerint a szűrt és megbírságolt FitaPreta Branco de Talha „továbbítja Alentejo számára a szőlőt, a talajt, az időjárást és a talhát”. Szerinte jobban öregszik, mint az általa termelt más fehérek. A 2010-es évjáratú üveg ásványi és humidori karizmája olyan gazdag volt, amely szinte olyan volt Sherry .

Tekintettel a módszer érdekes borok termelésére, még az Ibériai-félszigeten található nagy pincészetek is felvették. Nál nél Esporao.com '> Esporão , Sandra Alves borász természetes eszközökkel erjesztette és öregítette egyedülálló fajtájú Vinho de Talha Moreto-t.

A filoxéra előtti szőlőből készült bor és fehér alapú Vinho de Talha Roupeiro „borászati ​​hagyományaink helyreállításának és dinamizálásának eszközei” - mondja. 'Elősegítik elődeink tudásának tiszteletét.'

Sandra Alves borász / Fotó Esporão jóvoltából

A talha borok termelése 2011-ben, amikor a DOC megalakult, nagyjából 850 gallonról 2017-re több mint 20 000 literre nőtt. Ez azonban az alentejáni bor kevesebb mint 0,002% -a.

'Ez egy rés, és mindig is az lesz, de ez a tendencia tükrözi azt, amit a fogyasztó keres egy borban: hitelesség, helyérzet, terroir' - mondja Ribeiro. Talha palackok megtalálhatók az amerikai kiskereskedőknél és olyan portugál éttermekben, mint a San Jose Michelin-csillagos étterme Borház . Az utazók pedig Alentejo-ban kereshetik meg őket, ahol november 11-én fesztiválok hozzák el a macerás edényeket.

A termelés növelésének legnagyobb akadályai maguk a talhák. Ahogy McGovern írja a könyvében Ősi bor: A szőlőtermesztés eredetének keresése (Princeton University Press, 2003), a hatalmas agyag edényeket általában helyben készítik és használják, nem pedig kisebb amforákként szállítják.

Ennek jó oka van: A legnagyobb talhák körülbelül hét láb magasak, és több mint 525 gallon befogadására képes. Törékenyek is. A Soares Franco egykor 120 edényéből hat robbant fel a nyomásból az erjedés során.

- Le kellett volna ütnünk, mielőtt éjjel hazamentünk. A kupakok olyanok voltak, mint a dugók, és a talhák csak fellendültek ”- mondja Franco. - Most naponta négyszer vagy ötször ütünk le.

Antonio Rocha, Talheiro Artesanal / Fotó: Tiago Caravana

Manapság bár a bor erjesztésére nagy edények készülnek Olaszország Köztársaság, Grúzia , sőt még Oregon , a művészet elveszett Portugáliában. „A talfákért elalszik a helyi falvakban, szó szerint bekopog az emberek ajtaján, mert azok a múlt jelmezei” - mondja Evan Goldstein, a sommelier mester és a Teljes körű bormegoldások , amely Alentejo-t képviseli az Egyesült Államokban

A talhák hiánya a borkészítés kalandjának része. Új hajók azonban hamarosan elérhetőek lehetnek. Antonio Rocha kézműves cég alapította a Talheiro Artesanal céget a kereslet kielégítésére. Fáradságos részletességgel fémjelzett folyamat során Rocha a mezőkből ásott agyagot egy egyedi gyártású keréken forgatja, hogy minden nap csak 2 hüvelyk kerüljön az edény falába.

Eddig mindössze 20-at készített, mindet dekorációért adták el. De ahogy Rocha tökéletesíti technikáját, egy napon megtalálhatók lehetnek a borászok pincéiben.

'Beleszerettem a talhákba, és azt hiszem, soha nem fogom abbahagyni az elkészítésüket' - mondja Rocha.

Ez egy közös téma a borászok körében, akik elfogadták a talha folyamatát.

'Szeretem őket elkészíteni és inni' - mondja Relvas. 'Hiányosak és kiszámíthatatlanok egy olyan világban, ahol mi, emberek, egyre többet akarunk irányítani.'