Canlis

Seattle

Jason Franey 14 napos, száraz érlelésű moszkva kacsa kíséretei minden évszakban frissülhetnek, de az étel kifinomult alapanyag marad a seattle-i szupersztárnál. 'A kacsa nem trend, hanem időtlen' - mondja az étterem tulajdonosa, Mark Canlis. „Az, hogy valami klasszikus, még nem jelenti azt, hogy irreleváns, különösen Jason Franey séf kezében. A múlt megértése és modern fordítása teszi ezt az ételt annyira népszerűvé ma. '

Noha a recept éttermi titok marad, Franey elkészítette ezt az egyszerűsített verziót az otthoni séf számára - megjegyezve, hogy sok hentes szárazon érlelt kacsát tart raktáron - és egy tökéletes borpárosítást is tartalmazott.

1 száraz korú moszkva kacsa
Vad lóhere méz, ízlés szerint
Só ízlés szerint
Bors, ízlés szerint

Dörzsölje a kacsát mézzel, sóval és borssal. Sütjük 450 ° F-os sütőben 17 percig. Hagyja pihenni faragás előtt.

Borajánlás:

Nelson Daquip, a bor- és szeszes italok igazgatója R. López de Heredia 2001-es riojai Viña Tondonia Reservát ajánlja a recept illesztésére. 'A sós, szárított gyógynövények és a finomított tanninok kölcsönhatása jól párosul a kacsa játékosságával és az étel földtartalmával' - mondja Daquip.

Évad

San Francisco

A San Franciscó-i Saison-ban a cseresznyefa-kacsát meggyfa-parazson sütik, és szárított cseresznyével, cseresznyelevéllel és cseresznyevirággal tálalják. A sommelier és a partner, Mark Bright előnyös párja az ételhez Domaine de Montille 2006-os Les Rugiens Premier Cru Pommard című alkotása.

'A kacsapárosításaim között gyakran szerepel a vörös burgundi és a hűvös éghajlatú Pinot Noirs' - mondja Bright. 'Az étel földességének gazdagságától függően szívesebben csinálok régebbi északi Rhônes-t, Côte Rôties-t is, amelyek lágyabbak és magasak savasságban. ”

Momofuku Má Pêche

New York City

'Azt hiszem, a kacsa újjáéled, mert egyre többen rájönnek, milyen finom lehet' - mondja Paul Carmichael ügyvezető séf, aki kacsát szolgál fel mind a manhattani Momofuku Má Pêche ebéd- és vacsoramenüjében.

„Az emberek felismerik, hogy mennyire ízletes, valamint sokoldalúságát. És ki tud ellenállni a ropogós kacsa bőrének?

A narancssárga, pisztáciás és rutabaga ételhez tartozó kacsához, amelyet Carmichael „a klasszikus kacsa l’orange rendes csavarjának” nevez, Jordan Salcito borigazgató a burgundiai Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay-t ajánlja.

'A Taillepieds hozzáteszi a fanyar cseresznye jegyzeteket, a vér narancssárgáját, a mély ásványosságot és az enyhe gyógynövénytónusokat, amelyek csodálatos partnerséget alkotnak Paul zamatos kacsájával' - mondja Salcito. 'Az ízek tökéletes összhangban vannak, és a bor természetes fényereje kedves fóliát ad a kacsának.'

Ékszer

Long Island

'A kacsa és a bor párosításakor figyelembe kell venni a kövérséget és a sötétebb, játékosabb ízeket' - mondja Tom Schaudel, a Long Island-i Jewel séfje / tulajdonosa. „Először mindig a Pinot Noir felé hajlok, és inkább a burgundi és a long island-i pinotokat szeretem földiességük, elegáns gyümölcsük és enyhén füstös tulajdonságaik miatt. Hűvösebb időben inkább a Cabernet Franc-okra és a dél-Rhône-i borokra törekszem, a sötét bogyóért és a borsra. ”

Schaudel sem riad vissza az alkalmi fehér párosítástól.

'A fehérek, ha körültekintően választják őket, kacsa valódi házasságot köthetnek' - mondja. 'A hús képes enyhén édes és édes-savanyú mártásokhoz, így az elzászi vagy német száraz száraz rizling nagyon szépen passzolhat hozzá.'

Miso-üvegezett félholdas gazdaságok kacsamell paszternák pürével, kacsasült rizzsel és kandírozott kumkvátokkal

A recept jóvoltából Tom Schaudel, a Jewel Restaurant szakács-tulajdonosa

A kacsamellre
4 kacsamell, bőr és zsír

A páchoz
½ csésze szójaszósz
¼ csésze darált fokhagyma
1 evőkanál friss gyömbér, darált
1 teáskanál édesköménymag
2 csésze barna cukor
¼ teáskanál chili pehely
½ csésze darált bazsalikomlevél
½ csésze darált korianderlevél
Só
½ csésze főzött kávé

Kombinálja a szójaszószt, a fokhagymát, a gyógynövényeket és a fűszereket a kávéval egy tálban. A pácolt kacsamelleket keverékben 6 órán át vagy egy éjszakán át keverjük. Drain és szárítsa meg. Forró serpenyőben, bőrrel lefelé, amíg szépen meg nem pirul. Fordítsa meg a melleket, tegye a serpenyőt a sütőbe, és folytassa a főzést 5 percig 400 ° F-on, amíg közepesen ritka lesz. Vegye ki a kacsát a serpenyőből, és pihenjen 5 percig. Szeleteljük és tálaljuk miso mázzal, paszternák pürével, kacsasült rizzsel és kandírozott kumkvatákkal.

A miso mázhoz
1 csésze mirin
2/3 csésze cukor
1,5 evőkanál gyömbér
1½ szár citromfű
⅓ csésze szójaszósz
1½ csésze miso

Keverje össze a mirint, a cukrot és a citromfüvet szószos edénybe közepesen magas hőfokon, csökkentse 1/3-mal és szűrje le. Keverje össze a szójaszószt és a misót csökkentett összetevőkké.

A paszternák püréhez
1 font paszternák, meghámozva és felszeletelve
Só
2 csésze nehéz tejszín
2 ág friss kakukkfű
4 uncia sótlan vaj

Helyezze a paszternákot egy edénybe, ízesítse sóval és fedje le vízzel. Helyezzük közepes lángon, és forraljuk fel. Főzzük gyengéden: A hámozó kés hegyének könnyen át kell mennie ellenállás nélkül, körülbelül 15 percig. Közepes serpenyőbe tegye a tejszínt és a kakukkfű ágakat alacsony lángon, és párolja meg. Leeresztjük a paszternákot és tartalék főzőfolyadékot. Helyezze a paszternákot egy konyhai robotgépbe vajjal és néhány evőkanál lefoglalt főzőfolyadékkal. Kezdje el feldolgozni és adjon hozzá leszűrt nehéz krémkeveréket. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és pürésítsük nagyon sima állagúra.

A sült rizshez
5 evőkanál szójaolaj
2 medvehagyma, vékonyra szeletelve
2 fokhagymagerezd, darálva
1 2 hüvelykes darab friss gyömbér, hámozott és reszelt
8 uncia gomba, megdinsztelve és lehűtve
½ csésze edamame
1 bőséges csipet kóser só
2 nagy tojás, könnyedén felvert
1 korsó főtt hosszú szemű fehér rizs
2 evőkanál osztriga szósz
3 evőkanál szójaszósz
1 csésze főtt kacsa confit vagy kacsa hús darabokra vágva
Friss koriander levelek

Hevítsen 3 evőkanál szójaolajat egy wokba vagy egy nagy nonstick serpenyőbe közepesen magas lángon, majd adja hozzá a medvehagymát, a fokhagymát és a gyömbért, és keverje 1 percig, amíg illatos nem lesz. Add hozzá a gombát és az edamamet, kb. 3 percig kevergetve pirítsd meg, és csipet sóval ízesítsd. Távolítsa el a zöldségeket egy oldaltálra, és törölje ki a wok-ot.

Helyezze vissza az edényt a tűzre, és vonja be a maradék 2 evőkanál olajjal. Amikor az olaj forró, öntse a tojásokat a serpenyő közepére. A tojást enyhén összekeverjük, és keverés nélkül hagyjuk állni, így nagy darabokban marad. Hajtsa be a rizst, és dobja össze a tojással, hogy jól összeérjen, és a spatula hátuljával szétverje a rizscsomókat. Tegye vissza a pirított zöldségeket a serpenyőbe, és nedvesítse meg a szója és az osztriga mártással. Adja hozzá a kacsát és a koriandert, és mindent dobjon össze, hogy átmelegítse és ellenőrizze az ízesítést.

Borajánlás

'A kedvenc párosításom ezzel az étellel a 2007-es Waters Crest' Grand Vin 'Cabernet Franc - mondja Courtney Schaudel borigazgató. 'A füstös, sötét cseresznye jegyzetek és a bors ízei jól játszanak a kávén, és a kacsa, valamint a bor és a kacsa szójaízei kevesebb, mint öt mérföldre voltak egymástól.'

Az amerikai 100 legjobb borétterem teljes listáját itt találja >>>