2020-ban futótűz sorozat Észak-Kalifornia és Oregon nyugati részei pusztítottak el, és a nyugati part nagy részét füstölte el. Ez az előző három év során bekövetkezett nagy tűzvészek nyomán következett be, amelyek csak Kaliforniában csaknem 3,8 millió hektárt égtek el. Közben, Ausztrália pusztító tűzvészeket szenvedett 2019-ben és 2020-ban Queenslandet, Új-Dél-Waleset, Dél-Ausztráliát és Viktóriát érintette.

Valahányszor futótűz és füst események vannak a borvidéken, miután először megpróbálták feldolgozni az ott élők számára okozott borzalmak sokaságát, a borszakemberek elgondolkodhatnak azon hatással az adott év évjáratára. A füst hatása a borszőlőre összetett, ezért nehéz megmondani.

'Az, hogy dohányzik, még nem jelenti azt, hogy a szőlője füstölni fog' - mondja Anita Olberholster, a kaliforniai University, Davis kutatója, aki a témát tanulmányozza. „Amit a termelőknek mondunk, az az, hogy ha füst van, fennáll a potenciális kockázat. De ez csak egy lehetséges kockázat. Ne feltételezd. Nagyon nehéz megjósolni. ”

Az elmúlt három évben a tűzvészek közel 3,8 millió hektárt égtek el Kaliforniában / Gettyben

Tom Collins, aki a washingtoni Richland államban, a Washington Állami Egyetemen tanulmányozza a bor füst hatását, egyetért ezzel.

'A dolgok összetett keveréke, ha a szőlőben füstölünk, és hatással vagyunk a bor minőségére' - mondja Collins. 'Meg kell vizsgálnia az összes tényezőt, hogy megértse, vajon egy adott expozíció problémát eredményez-e vagy sem.'

Ezek a tényezők a szélsebességtől és a füst korától kezdve a borászati ​​döntésekig és a bor összetételéig terjednek. Valójában még a füst hatása jelenlétének értékelése is kihívást jelenthet.

Mi a Smoke Taint?

A füstnek a borszőlőre gyakorolt ​​hatása változhat attól, amit befolyásnak vagy hatásnak neveznek, ami viszonylag kicsi lehet. Ezekből a szőlőkből még mindig lehet borot előállítani, bár talán néhány korrekciós intézkedéssel. A skála egészen a füstölésig terjed, ahol a bort hibásnak tekintik.

A füst által befolyásolt borok mesquite füst, kátrány és szegfűszeg szagúak lehetnek. Ezek egészen finomaktól egészen nyíltakig terjedhetnek.

'Az erjedés kezdetén a [füstszag] valóban nagyon kellemes illatot áraszt' - mondja Brian Rudin, a borász a Canvasbacknél, Walla Walla, Washington. „[Ennek] van egy fás, gyantás fűszere, amely vonzó vagy szinte mexikói csokoládé illatú. De később a bor életében zavaró tényezővé válhat, és hozzáadhat egy olyan ízréteget, amely nem tartozik hozzá. ”

'Az, hogy füstölsz, még nem jelenti azt, hogy a szőlőd füstölni fog.' - Anita Olberholster, Kaliforniai Egyetem, Davis

A füsttől szennyezett bor aromái egyre inkább megkülönböztethetővé válnak.

'Ez nem egy távoli fatüzelés finom hulláma' - mondja Tim Kirk, az ausztráliai Canberra körzet Clonakilla társtulajdonosa / borásza. 'Ez egy égett szalámi, amelyet hamutartón tálalnak.'

Caleb Foster, a washingtoni Richland-i J. Bookwalter Borászat borásza visszhangozza ezt az érzést.

'Olyan, mint egy hamutartó vagy a szivar megégett oldalának nyalása' - mondja Foster. 'Hajlamosak vagyok [ezeket az ízeket] kapni a végén vagy a faroknál, az íz legelején vagy a végén.'

Mi okozza a füstszennyezést?

A bor füst hatása akkor jelentkezik, amikor a fák és más növényzet ég.

A fa egynegyede a lignin nevű vegyületből áll, amely szerkezeti alkotóelem szilárdságát és merevségét biztosítja. A lignin égésekor levegőben lévő vegyületeket hoz létre, amelyeket illékony fenoloknak neveznek. Ezek a vegyületek nagy távolságokra szállíthatók. Végül a vegyületek vagy lebomlanak, vagy a földre telepednek.

Ez megnehezítheti hatásuk meghatározását.

„Az egyik legnagyobb kérdés, amit kapok:„ X mérföldre vagyok a tűztől. Biztonságban vagyok? ”- mondja Olberholster. „Ez önmagában nem a távolságról szól. Nagyon sok különböző tényezőtől függ. Voltak [szőlőültetvényeink], amelyek 100 mérföldnyire voltak nagyobb hatással, mint 10 mérföldnyire. '

2019-ben és 2020-ban Ausztrália tűzvészeket szenvedett, amelyek Queenslandet, Új-Dél-Waleset, Dél-Ausztráliát és Victoria / Getty-t érintették

A füst intenzitása és az expozíció időtartama hozzájárul a szőlőre gyakorolt ​​tartós hatásokhoz.

Egy másik fontos tényező a füst frissessége. A füstszagot okozó illékony vegyületek idővel és távolsággal lebomlanak vagy kieshetnek.

Míg az emberek látják a füstöt és aggódnak annak lehetséges hatása miatt, a füst vizuális jelenléte és még a levegőminőségi index sem feltétlenül megbízható mutatója a borszőlőre gyakorolt ​​hatásának.

'Sokszor, amikor a füstöt nézzük, az a részecske, amit látsz' - mondja Olberholster. „A részecskék nem illékony fenolok. Az illékony fenolok nagyon-nagyon kicsiek. Még részecskeszámlálók sem mérik őket. ”

Füstöljön a szőlőben

Amint a szőlőben füst van, ezek az illékony vegyületek a szőlőre és a levelekre, valamint a tenyészidőszak fázisától a bogyókra kerülhetnek. Ez az, ahol a legnagyobb kérdések rejlenek.

'A bogyók egy kicsit olyanok, mint egy szivacs' - mondja Olberholster. „A [füst] nem marad a bőrön kívül. Valójában belül mozog.

Miután az illékony füstvegyületek belépnek a bogyóba, kémiai reakció megy végbe.

'Ha a szőlő illékony füstvegyületeknek van kitéve, elnyelik ezeket a vegyületeket, majd cukoregységeket adnak hozzájuk' - mondja Eric Wilkes, vegyész, aki füstszennyeződéseket tanulmányoz az Ausztrál Borkutató Intézetben (AWRI).

A tűzvészekkel és a pandémiával küzdve egyes amerikai borászok lemondanak a 2020-as évjáratról

Úgy gondolják, hogy ez a folyamat védekező mechanizmus, amely ezeket a vegyületeket kevésbé károsítja a növényre, de nehezebben detektálható is.

A növény növekedési ciklusának fázisa szintén kritikus változást hozhat. A kutatások azt mutatják hogy a szőlő a füstkárosodásra a veraisont követő első hét napban hajlamos, amikor a szőlő megváltoztatja színét. A kockázat azonban a betakarításig fennmarad. A korábbi füstesemények még mindig hatással lehetnek.

'Ha megfelelő típusúak, akkor úgy tűnik, hogy a veraison előtti expozíciók is lehetnek, amelyek hatással lehetnek a gyümölcs és a bor minőségére' - mondja Collins.

Füsthatás vizsgálata

Annak megállapítása, hogy a füst hatása van-e a szőlőben, nem pusztán a megkóstolás kérdése.

'A szőlő megkóstolása semmit sem mond el neked' - mondja Foster. 'Finom ízű szőlő füstölhető.' A borászoknak inkább két eszközre kell támaszkodniuk: az analitikai tesztelésre és az érzékszervi értékelésre.

Az analitikai vizsgálatokat egy kereskedelmi laboratórium végzi, amely megvizsgálja a szőlőt, erjed a levét vagy mindkettőt. A laboratórium két és 13 jelzőt vizsgál, amelyek jelzik a lehetséges füst-expozíciót, mint az illékony és a cukorhoz kötött vegyületek. A füst azonban több ezer vegyületet tartalmaz, és a bor a legkorábbi szakaszában van. Tehát még ezek a mutatók sem mondhatják el a teljes történetet.

'Változatlanul azt akarja tenni, hogy elemzésen alapuló értékelést készítsen valamiről, ami nagyjából az embrionális stádiumban van, azzal a céllal, hogy megvizsgálja, hogyan fog felnőttként fejlődni' - mondja Con Simos, az ipar fejlesztése és az AWRI ügyfélszolgálati vezetője. 'Ez egy igazi kihívás.'

- A szőlő megkóstolása semmit sem mond. Finom ízű szőlő füstölhető. ”- Caleb Foster, J. Bookwalter borászat

Ezen marker vegyületek egy része megtalálható pirított tölgyfahordókban is. Amint egy bor megérint tölgy akár erjedés, akár öregedés közben nehéz vagy lehetetlen értékelni a füst hatását anélkül, hogy a vegyületek szélesebb skáláját vizsgálnánk. Még a gyümölcslé rozsdamentes acélban vagy szőlőben történő erjesztésének tesztjei is árnyaltak lehetnek, és nem vezethetnek bináris válaszokhoz.

'Egyszerűen nem mondhatjuk el valakinek:' A gyümölcsöd meg fog romlani, vagy a borod lesz '- mondja Wilkes. - De azt mondhatjuk, hogy a szőlője a várt tartományba esik-e ezekre a vegyületekre nézve, vagy csak kissé felette van, vagy masszívan felül van? Valójában arról van szó, hogy jobb képességet adjon az embereknek a kockázatértékelésre. ”

Szenzoros értékelés

Az érzékszervi értékelés magában foglalja a „vödörfermentumok” vagy kisméretű erjesztések elvégzését a betakarítás előtt, majd az erjesztő gyümölcslé megkóstolását.

Ez azonban tele van kérdésekkel. Először is, benne rejlő kihívások vannak a gyümölcslé illatának és ízének megkísérlésében, amely aktívan erjed és olyan vegyületeket szabadít fel, amelyek fokozhatják vagy elfedhetik a füstaromákat és ízeket.

Az emberi változók is bővelkednek.

'Természetesen sok genetikai sokféleség van az emberekben, és mit érezhetnek az illatuk és az ízük' - mondja az Oregoni Állami Egyetem Elizabeth Tomasino, aki a szőlőfüstnek való kitettség szenzoros aspektusait tanulmányozza. „A lakosság körülbelül 20% -a egyáltalán nem ízleli a füstöt. De ez 80% -ot hagy maga után. ”

Ezen a 80% -on belül az érzékenység akár százszorosára is változhat. Foster ezt megtapasztalta, amikor olyan bort töltött, amelyről tudta, hogy füstszennyezett borászok és termelők egy csoportjának. A válasz változatos volt.

'Abban a pillanatban rájöttem, hogy itt nagyon nehéz' - mondja Foster. „Nem akarok bemenni a piacra, ahol egyesek szerint ez rendben van, mások pedig nem. Néhány embert dühös lesz, hogy csak elköltötték ezt a pénzt, és azt hitték, hazudtam nekik.

A füst vizuális jelenléte és még a levegőminőségi index sem feltétlenül megbízható mutatója a borszőlőre / Getty-re gyakorolt ​​hatásának

Végül maga a bor összetétele is befolyásolhatja a füst hatásának megjelenését.

'Ha kissé eltér az [alkohol] koncentrációja, akkor ez megváltoztatja az Ön véleményét ezekről a vegyületekről' - mondja Tomasino, aki hozzáteszi, hogy a változatosság és a bor stílusa is változtat. 'Különböző Pinot Noir-ekben tapasztaltuk ezt, különböző [érzékszervi] küszöböket kapunk.'

Gyógyítási technikák

Amint a potenciálisan füst által érintett szőlőt betakarítják és a pincészetbe viszik, a különféle borászati ​​technikák korlátozhatják vagy súlyosbíthatják az esetleges hatásokat.

'Minél több feldolgozást végez, bármi, ami kivonja ezt a gyümölcslevet, magasabb szintre emeli ezen vegyületek kibocsátását' - mondja az AWRI Simos.

A kézi betakarítás csökkenti a kockázatot, csakúgy, mint a levelek és szárak kizárása, minimalizálja a gyümölcslé erjedési idejét, korlátozza az ízet vagy színt fokozó enzimek használatát, a hűvösebb erjedést és a présfrakciókat külön tartja.

Ha egy bor enyhén füstöl, a borászok kipróbálhatják a finomítószereket, az aktív szenet vagy a fordított ozmózist. Minden megközelítést óvatosan kell alkalmazni.

'Változatlanul sok olyan kezelés, amely működik, hatással van a bor minőségére is' - mondja Simos.

Az analitikai tesztnek megvan a maga határa. Az értelmezés árnyalt lehet, és a kapacitás elterjedhet a széleskörű katasztrófa események során.

A kezelés időzítése szintén kritikus.

'Ha egy bort füstként kezelsz, életének korai szakasza jobb' - mondja a Canvasback Rudin. - Nagyon kell vigyáznia arra, hogy ne húzza el az összes csodálatos ízt és textúrát. Mintha ez a gyönyörű festményed lenne, de az olajfestékbe beleragadt légy. Meg akarjuk próbálni csak ezt az egy dolgot érinteni. ”

Magasabb szinten vagy a folyamat későbbi szakaszában a borászoknak nem sok választása lehet, mint hogy eldobják a bort. Még a kezeléssel is visszatérhet a füstszennyeződés, mivel a bor palackban öregszik, és a cukorhoz kötött füstvegyületek felszabadulnak.

'Soha nem tudtam megoldani egy problémát korábban' - mondja Foster. „Remek borokat készítettem penészes szőlőből és más problémákkal küzdő szőlőből. A bor készítéséhez mindig tehet valamit, ami mögött állhat. De füstszaggal néha zsákutcába kerültél. '

Tűz alatt álló ipar

Sokszor azonban a füst expozíciónak alig vagy egyáltalán nincs hatása a végleges borokra. Ez volt a helyzet Washington 2018-as évjáratában, amikor a tűzfüst hetekig töltötte a levegőt a veraison és az aratás során. Úgy tűnik, hogy az így kapott borok nem csak csekély hatást mutatnak, hanem minőségileg az állam legjobb évjárata volt az elmúlt 20 évben.

Az ilyen jellegű bonyolultságok döntéseket hoznak a termelők és borászok számára.

'Mit fogsz tenni?' mondja Rudin. „Ha egy kis füstöt lát a levegőben, akkor nem adja fel, és nem törje össze a szőlőt. A mi feladatunk, hogy minden évben a lehető legjobb borokat készítsük, bármilyen körülmények között is. ”

Más esetekben, amikor a füst súlyos, az eredmények tönkretehetik. Ez igaz volt ausztrál borászatokra a 2019–2020-as tűzesetek során.

'Úgy tűnt, hogy az egész tengerpart lángokban áll' - mondja Tim Kirk az új-dél-walesi Clonakillánál. - Ötven-100 kilométernyire lehetett látni ezt a kísérteties vörös fényt.

Míg a tüzek távol álltak a pincészetétől, a vizsgálatok azt mutatták, hogy Kirk szőlőjében a füstjelző vegyületek szintje tízszer akkora, mint amit a legtöbb ember észrevesz és kifogásolhatónak talál.

'Hoztuk a nagyon fájdalmas döntést, miután elegendő visszajelzést láttunk az elemzés eredményeiből, hogy nem tudtunk bort készíteni a szőlőskertjeinkből vagy szőlőültetvényeinkből' - mondja Kirk. 'Csak azt mondtuk:' Nem tudjuk megtenni. ''

Még az analitikai tesztelésnek is vannak korlátai. Az értelmezés árnyalt lehet, és a kapacitás elterjedhet a széleskörű katasztrófa események során. Ez akkor történt, amikor a füst eltakarta az Egyesült Államok teljes nyugati partját a 2020-as betakarítás során.

'Háborús alapon vagyunk' - mondta Gordon Burns, a kaliforniai St. Helena-i ETS Laboratories elnöke szeptember közepén. „Az érintett területek teljesen példátlanok. Ha a [borászatoknak] szükségük van egy számra a biztosítási fedezet érdekében, akkor ebben segíthetünk. Ha elemzéssel próbálnak betakarítási döntést hozni erre az évre, nem valószínű, hogy kielégíthetjük ezt az igényt. '

Még ebben a hónapban az ETS fő laboratóriumának be kellett zárnia a közvetlen közelében lévő tűzvészek miatt.

A füsttől szennyezett borszőlő új célt talál a kézműves szeszes italokban

A tesztelési kapacitás hasonlóan túllépte Ausztráliát az elmúlt szezonban.

'A legnehezebb e-mailek, amelyeket el kellett küldenem, az volt, hogy az ügyfelek azt mondták, hogy 10 munkanapon belül nem fogod elérni az eredményeidet, annak ellenére, hogy a gyümölcsöd már készen áll a leszedésre' - mondja Wilkes.

Végül a termelőknek és a borászoknak meg kell határozniuk a továbblépést a tesztek mondanivalója és ízük alapján. Ezután a fogyasztóknak el kell dönteniük, hogy potenciálisan füst által érintett évjáratok borait vásárolják-e meg.

'Ez valóban iparági kérdés, mert senki sem árulna rossz termékeket tudatosan' - mondja Foster, aki megjegyzi, hogy a füstszennyezett borok nem jelentenek veszélyt az egészségre. - Ihat füsttől szennyezett bort. Ez nem méreg. De kérdés, hogy tetszik-e nekünk?

Jelentős futótűz-eseményekkel és hasonlókkal egyre gyakoribb , a kutatók és a borászok továbbra is arra törekednek, hogy jobban megértsék a füstszagot. Céljuk a szőlőültetvény prevenciós módszereinek fejlesztése, a borászatban helyreállítási technikák létrehozása és finomhangolás.

A bor a