Míg gyakran misztikum övezi és marketing példányban alkalmazzák, terroir mezőgazdasági realitásokon alapszik. A talaj, a tengerszint feletti magasság, az éghajlat és az egyéb körülmények kitörölhetetlenül befolyásolják azokat a borokat, amelyek a hely érzetét akarják közvetíteni.

A koncepció alkalmazható sajt , is.

'Bárhol, ahol ezt a sajtot készítik, őshonos növény- és állatvilággal rendelkezik, amely hatással lesz a sajtra, mind a tejben, mind az érlelés során' - mondja Chris Osborne, a Szederfarm .

A borhoz hasonlóan az ökológiai és mezőgazdasági gyakorlatok is erős helyérzékkel rendelkező sajtokat hozhatnak létre, míg mások elfedhetik helyüket. A Terroir nem garantált, de jelezheti, hogy a terméket hogyan termelték és hogyan készítették el.

A legtöbb ember nem mindig a gazdálkodási folyamatokon vagy az éghajlatváltozáson gondolkodik, valahányszor felvesz egy darab sajtot vagy egy pohár bort. De ahhoz, hogy jobban megértsük, mit eszünk és iszunk, talán csak ezt kell tennünk.

Ha hiteles bort szeretne, meg kell értenie a Terroirt

Természetes kiválasztódás

Ahogy a bortermelők a hagyományok, valamint a környezeti és pénzügyi életképesség alapján választják a szőlőt, a sajtkészítők számos tényezőt mérlegelnek, amikor kiválasztják, melyik állatot nevelik.

A tehén, a juh vagy a kecske fajtája befolyásolhatja a tejjel készített sajt ízét és kifejeződését, ahol azt nevelték.

A New York-i székhelyű Saxelby sajt „ Tehénfajta kvintett ”Doboz sajtok, mindegyik különböző tehénfajtájú tejből készül: Jersey, Holland Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire vagy Brown Swiss. Illusztrálja, hogy a jersey-i tehenek tejéből kiinduló, krémtartalma miatt drága sajt íze eltér-e a barna svájci tehéntejből, amely magas kazeinben vagy tejfehérjében.

Egyes névvédett európai sajtok előírják, hogy a tejnek az adott régióban őshonos egyes állatok fajaiból és fajtájából kell származnia. A spanyol La Mancha régióból származó Manchegót manchega juhtejjel kell elkészíteni, míg a francia Jura régióból származó Comtét Montbéliarde vagy Simmental tehenek tejéből kell elkészíteni.

Bármely tehén, juh vagy kecske étrendje alakítja a tejéből készült sajt ízét. Ez segít kifejezni terroirját. A legelőn legelő tehén más ízű tejet fog termelni, mint egy standardizált gabona és étrend-kiegészítő adag.

'A terroirt amorf ötletnek gondoljuk, de a valóságban az összetett kémia és a mikrobiológia az íz gyökere.' - Mateo Kehler, Jasper Hill Farm

Ennek egy része a sajtkészítő ellenőrzése alatt áll. Ha teheneket nevel Wisconsinban, akkor januárban valószínűleg nem legelhetnek friss füvön. Ebben az esetben a széna lenne előnyösebb a legtöbb terroir gondolkodású sajtkészítő számára, de ez nem mindig gazdaságos.

Osborne úgy véli, hogy minden sajtnak terroirja van, de szerinte a legelőn táplált állatok nagyobb eséllyel termelik a tejet.

Tudományos reakciók

Sokan azt állítják, hogy a kereskedelmi forgalomban előállított sajtok, akárcsak a tömegesen gyártott borok, homályosítják a terroirt.

'A Terroir nem mutat be ipari módszerekkel készült termékeket' - mondja Dan Belmont, a londoni bor- és sajtoktató. „Azok a borok, amelyeket nem lobotomoznak a felesleges szulfitok, [vagy] sajtok, amelyeket nem pumpálnak tartósítószerekkel és mesterséges összetevőkkel, életben vannak, energiával bírnak, és egy helyre szállíthatják. Számomra ez a terroir. ”

A sajtkészítők körében az egyik legfontosabb pont a tej kezelésének módja, mielőtt sajtot készítenek belőle.

'A nyerstejből kell kezdeni, mert ez a leginkább helyalapú' - mondja Mateo Kehler, a Jasper Hill Farm Greensboróban, Vermont.

A nyerstejet nem pasztőrözték vagy hőkezelték a potenciálisan káros baktériumok elpusztítására az FDA által engedélyezett szinten. A sajtkészítők nyers tejet használhatnak, feltéve, hogy ezek a sajtok legalább 60 napig érlelődnek.

'Túl gyakran gondolom, hogy a terroirt használjuk marketing fogalomként, ami azt jelenti, hogy valami Franciaországból származó rajongóbb.' - Carlos Yescas, az Oldways sajtkoalíció

Kehler úgy véli, hogy a pasztörizálás megöli az ízeket nyújtó jótékony baktériumokat.

'A mikrobák a legtöbb helyi lakosok egy tájon' - mondja. 'Azt mondjuk, hogy teheneket fejünk, de valójában mikrobákat tenyésztünk ... A pasztörizálás bocsánatkérés a problémás mikrobiális ökológiát előállító gazdálkodási gyakorlatokért.'

Ezek a mikrobák kulcsfontosságúak a terroiros sajtok készítéséhez is.

'A terroirt amorf ötletnek gondoljuk, de a valóságban a komplex kémia és a mikrobiológia áll az íz gyökerében' - mondja Kehler.

Az Egyesült Államokban a legtöbb sajt, köztük sok, amely nyers tejet használ, egy művelődési ház előregyártott kultúráinak felhasználásával készül. Ez vitathatatlanul elhomályosíthatja a terroirt is.

Végső útmutató a vegán sajt és bor párosításhoz

Jobb terroir beszélgetés

Mint a bor esetében, a sajt terroirjáról folytatott beszélgetések is elmulaszthatják a lényeget.

'Túl gyakran gondolom, hogy a terroirt használjuk marketing fogalomként, ami azt jelenti, hogy valami Franciaországból származó dolog fantasztikusabb' - mondja Carlos Yescas, a Oldways sajtkoalíció , egy kereskedelmi szervezet. Ehelyett a sajtterroirról szóló beszélgetéseknek az állattenyésztésre, az állatfajtákra és azokra a gazdaságokra kell összpontosítaniuk, ahonnan a sajtok érkeznek - mondja.

Anne Saxelby, az alapítója / társtulajdonosa Saxelby sajtkeverők és az új könyv szerzője, A sajt új szabályai , egyetért.

- Valószínűleg túl sokat fókuszálunk a terroir romantikus, fantáziadús, megfoghatatlan aspektusaira - óóó! Bőr! izzad! fekete gyümölcs! - anélkül, hogy belekezdenénk a sajtkészítőkkel az állataik fajtájára, az elfogyasztott takarmányra, valamint a termőföld és a sajtkészítési folyamat árnyalataira, amelyek ezeknek az ízeknek az alapját képezik. ”- mondja.

Mi Ajánlás:

• Jean Dubost Laguiole 3 részes sajtkés készlet (rozsdamentes acél)
• Márvány és akácfa többszekcionált sajtlap és késkészlet

Emellett vannak más, sürgetőbb kérdések is.

'Úgy gondolom, hogy a sajt készítésének módja, beleértve az állatok kezelését, a föld kezelését és a hullámzás hatásait (jó vagy rossz) a vidéki gazdaságokra és a vidéki ökoszisztémákra, sokkal fontosabb, mint a terroir' mondja.