Az alapok

Bár gyakran rizsbornak nevezik, a szakét valójában főzik, és előállítási folyamata inkább hasonlít a sörre, mint a borra. A saké alapvetően négy összetevőből áll: rizs, víz, élesztő és koji (egy penész, amely enzimeket termel az erjedés kiváltására). A stílusok azonosításához hasznos ismerni néhány kifejezést:

Junmai: Tiszta rizs saké, csak rizzsel, vízzel, élesztővel és kojival. A junma címkével nem rendelkező Saké kis mennyiségű desztillált alkoholt ad hozzá a cefréhez az erjedés során.

Seimaibuai: A sakét a rizsőrlés aránya vagy seimaibuai alapján osztályozzák, a rizsszem őrlés és polírozás után megmaradt százalékos aránya szerint. Általában minél jobban őrlik a rizst, annál gyümölcsösebb és virágosabb lesz. Minél kevésbé őrlik a rizst, annál földesebb és robusztusabb a saké.

Honjozo: A prémium saké legalapvetőbb kategóriája, legfeljebb 70 százalékos őrléssel. Mindig nem junmai, általában üdítő és bonyolult.

Ginjo: Prémium saké 60% vagy annál kisebb marási sebességgel. Lehet junmai vagy nem junmai.

Daiginjo: A legnagyobb prémium saké besorolás, 50% vagy annál kisebb marási sebességgel. Lehet junmai vagy nem junmai.

Fotó (fent): Daniel Kreiger / Palack fotók (lent): Mark Lund

Párosítások: túl a sushi-n

Mivel rizsből készül, a saké savtartalma alacsonyabb, mint a boré, és nem tartalmaz tanninokat, ami táplálékpárosító szuperhatalmat ad neki.

A Saké harmonizálhatja vagy kikezdheti az édes édesség, gyümölcsösség vagy ásványosság finom tulajdonságait. A sajt, a tészta, az enyhe csirke és a hal szinte semmilyen stílusú.

Kössön finom, gyümölcsös ginjo-t vagy daiginjo-t olyan ételekkel, amelyek finom édességgel, gyümölcsökkel vagy virágos elemekkel rendelkeznek. A jó mérkőzések egy zöld saláta, csirke vagy hal citrusos vinaigrettel, finom sajtok vagy akár csokoládé.

Miho Imada, a hirosimai Imada Shuzo elnöke és sörmestere szerint Fukucho Hold a vízen Junmai Ginjo gyümölcsös jegyzeteket hoz elő étcsokoládéban. Cserébe azt mondja, hogy a csokoládé krémes textúrát kölcsönöz a sakének.

A Saké harmonizálhatja vagy kikezdheti az édes édesség, gyümölcsösség vagy ásványosság finom tulajdonságait.

Párosítson egy sós vagy ásványianyag-tartalmú junma-t finom tengeri ételekkel, például osztriga vagy funkier kimoto vagy yamahai robusztus ízű marhahús-, szárnyas- vagy halételekkel.

Dr. Shunichi Sato-nak, a niigatai Kaetsu Shuzo elnökének vízkeresztje volt, amikor a Junbank Kanbara menyasszonyát New England kagylópúderrel párosította. Dr. Sato szerint a saké fokozza az édes, füstös szalonna ízeket, valamint a kagylók sósságát. A saké selymessége megerősíti a púder fényűző textúráját.

Gyümölcsös, virágos és aromás

A ginjo és a daiginjo saké (junmai és nem egyaránt) gyakran parfümös, tele friss őszibarack, eper vagy dinnye ízekkel és finom textúrával. A még nagyobb hatás érdekében próbálkozzon a név , vagy pasztörizálatlan saké.

Fukucho Junmai Ginjo Hold a vízen (Hirosima) Szőlőcsatlakozások $ 40/720 ml

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo (kiotói) Shaw-Ross 45 dollár

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Japan Prestige Sake 39 dollár

Ropogós és frissítő

A nem junmai stílusok szájbarágóbbak, mint a junmai stílusok. A fermentált szaké péphez hozzáadott desztillált alkohol felemeli az aromát, és könnyíti az állagot és az ízt. Regionálisan a Niigata és a Shizuoka sakéi különösen éles, élénk stílusúak.

Hakkaisan Ginjo (Niigata) Kölcsönös Kereskedelmi Társaság 40 USD

Eiko Fuji Ban Ryu (10 000 út) Honjozo (Yamagata) Joto Saké 18 dollár

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc. 48 dollár

Komplex és sós

A kimoto vagy a yamahai fermentációs módszerek lehetővé teszik a környező tejsavbaktériumok kifejlődését, amelyek földesebb, funkierebb komplexitást és magasabb savtartalmat eredményeznek, mint más sakéban találhatók.

Suehiro Junmai Yamahai (Fukusima) JFC International Inc. 27 USD

Tengumai Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Mutual Trading Co. Inc. 30 dollár

Tamagawa Piros címke Yamahai Muroka Nama Genshu (Kiotó) A World Sake behozatala 37 USD

Gazdag és selymes

A Junmai saké gazdagabb, selymesebb szájjal rendelkezik, mint a nem junmai saké. A fokozott rizstermeléssel a junmai ginjo és a junmai daiginjo stílusok könnyedebbé és gyümölcsösebbé válnak, de az ízvilágban gyakran megmarad a finom krémesség.

Tsurunoe Junmai (Fukusima) David Bowler bor 30 dollár

Azumaichi Junmai (Saga) Domaine Select Wine & Spirits és New York Mutual Trading Co. Inc. 35 dollár

Chiyonosono megosztott ígéret Junmai (Kumamoto) Szőlőcsatlakozások $ 26/720 ml

Saké a dobozból

Valami másért próbáljon ki egy csillogó sakét, egy felhős nigori (lazán szűrt) sakét, érlelt koshut vagy gyümölcsös-macerált sakét, mint az umeshu (szilva sakét).

Daishichi Kimoto Umeshu (Fukushima) JFC International Inc. 60 USD Mizbasho Sparkling Pure (Gunma) Domaine Select Wine & Spirits 80 USD / 360 ml

Rihaku Dreamy Clouds Tokubetsu Junmai (Shimane) Szőlőcsatlakozások $ 33/720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) A Lauber 75 dollárt importál