Felejtsd el az ájulásokat a megforduló levelek felett: tedd le az ételeket színes, mélyen ízesített zöldségekkel, hogy az ebédlőasztalnál nyáladozzon. A szezon növényalapú jutalmának tiszteletére a Wine Enthusiast megkérdezte Amanda Cohent, a New York City kritikusok által elismert, zöldségközpontú éttermének szakácsát / tulajdonosát Dirt Candy hogy kortyonként illesszük be a betakarításunkat, hogy egyedi zöldségpárokat kapjunk, amelyeket a húsevők is szerethetnek.

Veggie Pick No. 1: Sárgarépa

'A világ egyik legsokoldalúbb zöldsége az alázatos sárgarépa' - mondja Cohen. - Ez egy sós gyökérzöldség, így megsütheti, de van némi édessége is, amely lehetővé teszi desszertekben való felhasználását. A sárgarépa annyira kapcsolódik ropogósságához, hogy szeretek az emberek ízlelőbimbóit kiborítani, és állaguk nélkül nagy ízű sárgarépát adni nekik, mint egy rizottótálnál. '

Elkészítés: Sárgarépa rizottó
'Ez az étel élénk narancssárga, az ősz szellemében, és finom, kiadós rizottót ad, fejet forgó sárgarépa ízzel' - mondja Cohen. 'Menjen bárhová, ahol friss gyümölcslevet készít, és vegyen egy csomó sárgarépalevet, majd keverje össze alapanyaggal.'

Az otthoni szakácsok a rizottó receptjeit őszi ízzel adhatják át, ha három rész alapanyagot összekevernek egy rész friss sárgarépalével.

Párosítás: Pinot Noir
'A sárgarépa rizottó egy kiadós étel, tökéletes egy hideg őszi éjszakára, ezért párosítson egy nagy pohár Pinot Noirral' - mondja Cohen. „Most egy természetes boros rúgáson vagyok, és valami hasonló, mint a burgundi Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir biztosítja a nagy, lekerekített Pinot ízt, amit szeretek, de kevesebb gyümölcse van, és inkább funky földiessége van, kicsinyítve a sárgarépa édessége, kihozva gyökérszerű ízét. '

Veggie Pick No. 2: Chard

'A mángold egy zöldségféleség, amelyetől az emberek félénkek, mert annyira kemények, de ha éppen jól főznek, sokkal több ízt fejleszt ki, mint a spenót, hogy kíváncsi leszel, mit látott valaha Popeye benne' - mondja Cohen. 'Továbbá, mivel kemény, képes ellenállni a grillezésnek, ami valóban földi ízeit vonja maga után vasgombokkal.'

Elkészítés: Grillezett és tejszínes mángold
Cohen azt tanácsolja, hogy egy grill segítségével hozzák ki a mángold húsosságát. 'Először távolítsa el a szárakat, és durván tépje fel a leveleket, majd dobja be olívaolajba, adjon némi sót ízlés szerint, és dobja le a mángoldot egy nagyon, nagyon forró grillre' - mondja Cohen. - Fogókkal mozgassa a mángoldat, és miután összeesik és rácsnyomokat képez, vegye le és vagy azonnal tálalja, ami önmagában is finom, vagy tegyen egy lépést tovább, és krémmel és mangolddal parmezánnal krémezi. ”

Ha tejszín hozzáadását tervezi, Cohen azt mondja, hogy először hagyja kihűlni a mángoldot. Óvatosan melegítse a krémet egy serpenyőben, amíg háromnegyedével csökken, majd tálalás előtt hozzáadja a mángoldot és egy kanál hideg vajat.

Párosítás: Touriga Nacional
- Mivel a grillezett mángoldnak annyi a húsossága, és mivel a sült és krémes mangold olyan, mint a legjobb tejszínes spenót, amit valaha is kapott egy steakhouse-ban, érdemes ezt az ételt párosítania egy nagy, steakbarát vörösborral, mint például a Churchill's Estates '2012-es Touriga Nacional '- mondja Cohen. „Ez lett a kedvenc vörösborom, amelyet a Dirt Candy-nál szolgálunk fel. A Port készítéséhez használt szőlőből készítve ízei és sima íze van, mint a füstölt csokoládé köveinek. ”

Veggie Pick No. 3: Cékla

'Az ősz a gyökérzöldségekről szól, és bár mindig új technikákat próbálok főzni, még mindig nem találtam jobb módszert a répa főzésére, mint a pörkölés' - mondja Cohen. - De nem kell minden alkalommal ugyanúgy megsütni őket. A sósütés valóban kihúzza az ízüket, és sokkal könnyebb, mint gondolná. '

Elkészítés: Sózott répa
'Vegyünk három font súrolt és szár nélküli vörös, sárga vagy cukorkás nádrépát, és csomagoljuk őket kóser sóba egy rakott edénybe, annyi sót használva, amennyi a serpenyő megtöltéséhez szükséges' - mondja Cohen. Pörköljön 425˚F-en, amíg meg nem gyengülnek, körülbelül egy órán át.
Ha megfőtt, alaposan öblítse ki a répát, hagyja kihűlni, majd hámozza meg. A sóval sült cékla önmagában vagy különféle készítményekben jól működik. 'Ezek remekül passzolnak egy curry vagy tejszínes mártáshoz' - mondja Cohen.

Párosítás: Rotgipfler
'Mivel a sózott répának olyan elnyomó íze van, azt szeretné, ha egy tiszta, ropogós fehérbor átvágná nagy, sós ízüket, és szünetet adna a szájnak' - mondja Cohen.

„Nem rajongok a rizlingekért vagy a Gewürztraminerekért. Néhány étterem keményen nyomja őket a zöldségek kíséretében, de édességüket az ilyen ételekhez kötve találom. Beleszerettem a Stadlmann 2013-as Anninger Rotgipflerjébe. Elegendő saját parfümből áll ahhoz, hogy szembeszálljon a répa sósságával, de van egy selymes, sima, tiszta szájérzet is, amely feltölti a szájpadot, miközben iszik. '

Veggie Pick No. 4: Zeller

A zeller vagy zeller gyökér néven is ismert, ez a zellerfajta lehet a zöldségvilág csúnya kiskacsa, de robusztus ízeket kínál.

'A burgonyapüré unalmas támasza az őszi vacsoráknak, de a dolgokat úgy változtathatja meg, hogy zeller zabpelyhet ad a keverékhez' - mondja Cohen. 'Erős, zeller, gyökér előre íze van, amely azonnal extra krumplit ad a burgonyapüréhez.'

Elkészítés: Zeller-püré
Egyszerűen hámozzon meg és aprítson két nagy zellerzöld gyökeret, és forralja fel őket, mint a burgonyát. 'Adjunk hozzá két rész zeller zabpehelyt egy rész burgonyapüréhez, keverjük össze az egészet, és kész' - mondja Cohen.

Párosítás: Goldmuskateller
'Annak ellenére, hogy több íze van, mint a sima öreg burgonyapüré, a zellerpüré még mindig nagyon lágy étel, ezért olyan bort szeretne, amely sokat hoz a partinak' - mondja Cohen. „Azt javasolnám, hogy párosítson egy Goldmuskatellerrel, például a Thurnhof 2013 Goldmuskatellerrel az olasz Trentino-Alto Adige-ból, amely a legnagyobb fehérbor, amelyet valószínűleg még nem iszik. Folyékony aranyként ömlik, sűrű, dohos aromájú, íze pedig fenyőtűkre emlékeztet. ”