Az összetevők a farmtól az asztalig frissek, a hagyományok erősek, a konyhai készségek nem egyenlők. De ez csak a kezdet. Az olaszok tisztelete a nagyszerű ételek iránt az istentisztelet határán áll.

Az elmúlt ünnepi szezonban észrevettem egy olyan furcsa kis kulturális különbséget, amely elválasztja az Egyesült Államokat, szülőhazámat Olaszországtól, az általam elfogadottaktól. A karácsonyi szezon csúcspontján mindkét ország televíziós hálózatai szegmenseket sugároznak az évszak ételeiről és borairól. De az amerikai szegmensek gyorsak, statisztikákon alapulóak voltak, és könnyűek voltak az olasz szegmensek, amelyek közül sok főműsoridőben volt, alaposan kutattak és széles körű, átgondolt ajánlásokat kínáltak a regionális specialitásokról és borokról, receptekkel és gyors főzési tippekkel.
Ez arra késztetett, hogy elgondolkodjak a bor és az ételek élvezetes számlázásának elsődleges idején az olasz kultúrában, és ennek következtében miért Olaszország olyan könnyedén kiemelkedő a gasztronómiához kapcsolódó minden dologban. Eszembe juttatta azt a kérdést, amelyet gyakran feltesznek, de ritkán válaszol meg senki megelégedésére: miért íze olyan jó ételnek Olaszországban, és miért nem tudja megismételni az olasz ízek intenzitását külföldön? Van néhány gondolatom.
A frissesség és az egyszerűség csodái természetesen a kisüzemi, helyi termelők kulcsfontosságú forrásai lehetnek, és Olaszország esettanulmányt nyújt a gazdaságok közötti élelmiszer-filozófiában. Például az egyik legjobb ételt, amelyet nemrégiben készítettem, Signora Lucia háziasszony készített a trattoriában, néhány ajtóval lejjebb attól a helytől, ahol Rómában élek. Öt eurós cacio e pepe-je tésztából áll (a rigatonit választotta), frissen őrölt fekete borsból és pecorino romano sajtból (köznyelven „cacio” néven ismert a tejsavó sózási folyamata miatt).
Az ezen összetevők által létrehozott íz szimfóniája természetesen az egyes termékek minőségének és választékának volt köszönhető: a pecorino romano, akár nyolc hónapig érő juhtej, amely fekete növényi kőris védőkéreggel rendelkezik, büszke helyi hagyomány Közép-Olaszországon kívül. Ironikus módon valószínűleg észrevenné egy butik New York-i élelmiszerboltban, mielőtt Velencében vagy Milánóban látná. De ez is technika volt: a Signora tudta, hogy a túl sok sajt sóssá teszi az ételt, a tészta teljes nedvességének levezetésével pedig a szósz csomós és száraz lesz.
A szezonalitás ugyanolyan fontos. A Signora Lucia contorno, vagyis köretmenüjében ma már szerepel a carciofi alla romana (római stílusú articsóka, amelyet párolnak és mentával és fokhagymával töltenek meg) és a puntarelle (különféle cikória, amelyet szardella paszta vinegrettel szolgálnak fel). Mindkettő az olasz fővárosra jellemző téli zöldség. De mindannyian tudjuk, hogy Olaszország kiemelkedő a szezonális ételek, az egyszerűség és a helyi beszerzés terén. Így tesz sok más ország is, beleértve az Egyesült Államokat is. Ezek a tényezők még mindig nem magyarázzák azt a „varázslatot”, hogy jobb kifejezés híján miért is ínyészik az étel itt.
Egy elméletem rámutat a vallásra. Ez nem azt sugallja, hogy Istennek vagy a hitnek bármilyen hatása lenne a jó ételek ízére. Az itt töltött sok év alatt arra gyanakodtam, hogy Olaszországnak a pogányságban rejlő ősi gyökereinek árnyékai még mindig fennállnak a katolicizmus és más hitek vastag alapjai alatt. Ez egy olyan ország, amely a radicchio saláta fejéből, a kardhal steakből, a forró chili egyik alfajából vagy a vargányás vadgombából istenit alkot. Mindegyiket a saját ünnepével, vagy olasz nyelvű szágrával tisztelik, amelyben az ételeket zenével, tánccal és pazar bankettekkel ünneplik.
Nemrég jártam egy gesztenye szentelt sagránál, a Lazio felső, Canepina kisvárosában. A háromnapos utcabál, középkori viseletben, tűzijátékkal és a központi tér megtöltéséhez elegendő sült gesztenyével kiegészítve, egészen biztos vagyok benne, hogy a város éves költségvetésének nagy részét képviselni kell. Még Santa Corona sem, a város védőszentje, akinek aranyozott szobrát a helyi papok viszik az utcán, nem kap annyi időt a naptárban. Forduljon a Canepina felsőbb hatóságához, és isteni megjelenése gesztenye formájában jelenik meg.
A félszigeten átívelő olasz kisvárosok százai, ha nem ezrei ünneplik a helyi termésnek szentelt szágrát ugyanazzal a hévvel, amelyet a védőszentnek szentelnek. A kisgyermekek, a családok és az idősek egyaránt részt vesznek az ünnepségen, és mindegyikükben élesen tiszteletben tartják az élelmiszer iránti tiszteletet, amely jólétet és foglalkoztatást, valamint egységet és jólétet eredményezett területükön.
Ez a mélyen beágyazott tisztelet egy másik tényező, amely véleményem szerint olyan jó ízt nyújt Olaszországban. Például az olaszok ritkán rendelnek túl éttermekbe, és az adagok természetesen kicsiek. Nem csak a minőség, hanem a mennyiség kérdése a háború utáni megszorító érzésből fakad, amelyben a drága élelmiszerek pazarlását rosszallják. Az ételek és borok megbecsülését az iskolákban tanítják, és otthon gyakorolják, unokák tésztát gyúrnak vagy gnocchit tekernek a nagyszülőktől. A táplálék fizikai kezelésében is tiszteletet fog tapasztalni. Figyelje meg, hogy a csapos hogyan tartja melegben az eszpresszó csészét azáltal, hogy a gép tetejére helyezi. Vagy, hogy a sonkás-sajtos szendvicsed tökéletesen megpirul-e igény szerint, még az Autogrillnél is. Ezután gondosan beborítja egy vastag szalvétába, és átadja, mintha újszülött csecsemő lenne.
Olaszország gazdasága nagymértékben támaszkodik az élelmiszerekre és a borokra, és gasztronómiai exportja ugyanolyan elismerést élvez, mint a luxus, a divat és a formatervezési cikkek. Bizonyos értelemben az egész ország tiszteletet és tiszteletet kiváltó országos szagrát ünnepel mezőgazdasági termékei előtt.