Miért ez a vágott francia szósz a sok kulináris vita középpontjában. Íme néhány szempont a francia konyhától, amelyek kanonizáltnak, kőbe vésettnek érzik magukat. Ezeket a szabályokat nem gondoljuk át. Inkább csak inert módon elnökölnek, akárcsak a Rushmore-hegy arcai, bármit is csinálunk. Miután több mint öt évig dolgoztam egy párizsi Michelin háromcsillagos étteremben, ezek a szabályok beépülnek az agyamba, és szakácsként készülnek.

Ez minden rendben volt és dandy, amíg egy ragyogó nap nem volt Guy Savoy-nál.

A halak és a húsállomások egymással szemben álltak a konyhában lévő hatalmas kályha két oldalán. Az egyik oldalon: csapat hús és zöldség. A másik oldalon: csapathal és meleg előételek (alkalmazások). Most már mindenki tudja, hogy a húsos srácok nem tudnak lógni a gyors lábú halakkal és a dögös alkalmazásokkal. Semmiképpen. Tehát azon a napon szilárdan álltam, és megfogtam a spatulámat, ha csatába indulok, és feszülten hallgattam, ahogy a párbeszéd (udvarias leírás) elkezdődött. Mert én 1. hal voltam.

- Csak akkor készíthet igazi Béarnaise-t, ha csak a tárkony van a szósz alapjában - szimatolta az 1. hús.

'Ne légy nevetséges!' kiabálta a 2. számú halat: „A Béarnaise tövében kell lennie csibéknek és tárkonynak, különben nem Béarnaise! Bármilyen régi szósz !! ”

- Escoffier nem használja a csipetkét a Béarnaise-mártás receptjében - vágott közbe a 2. hús, miközben lassan átfőzött egy edényt a tűzhelyen.

'És biztos vagyok benne, hogy a Larousse Gastronomique sem követeli meg' - tette hozzá a 2. hús, miközben finoman egy egész kacsát tett a sütőbe.

Figyeltem, ahogy ez az érv kibontakozik, miközben a Béarnaise szósz csökkentése a tűzhelyen rotyog. Bolyhos, vajjal és tojással táplált szósz, amely tökéletesen alkalmas húshoz és halhoz egyaránt. A szósz szíve a csökkentett és habosított összetevők kombinációjában rejlik. A redukciót két edénybe osztottam, miközben a civakodás folytatódott.

- Ez egy szósz, amelyet IV. Henrik király, a nagy Béarnais tiszteletére készítettek! - kiáltotta 2. hús.

Tárkonyszárat adtam az egyik edényhez a borral, ecettel, fekete borssal és sóval. A másik edénybe tárkonyt és csipetkét adtam. 'A tárkony hozzáteszi ezt az édességet és a csipetkét, amely füves aláfestés' - jelentette ki a 2. számú hal nyugodtan.

A tojássárgáját vízfürdő fölött felvertem, és néztem, ahogy a vaj megolvad a közelben egy kis edényben. Amikor a tojás bolyhos, de szilárd és összetartó lett, óvatosan kis lépésekben beleforgattam a vajat. A vajas mártást két tálra osztottam, az egyikhez pedig a tiszta tárkony-redukciót, a másikhoz a tárkony-cseresznye-redukciót adtam. Gyorsan feldaraboltam két darab nagy rombuszhalat, és egyet tettem a Béarnaise minden változatának tetejére.

- Mi van a szósz valódi ízével? - kérdeztem, és a hangom kissé megrepedt a félelemtől. Mindenki megállt és rám nézett. A történelem gondolata, az ételek elkészítése és kinek való készítése annyira elfogyasztott mindenkit, hogy az íz már nem a kérdés középpontjában állt.

Csendben ettük a rombuszhalat, és a tányérok aljáról kikapartuk a szósz két változatát. Csapás zuhant a konyhára. Amikor egy csodálatos szósz jelenlétében van, annak módja van arra, hogy szavakat, összefüggő gondolatokat, történelmet, becsületjeleket és büszkeséget érjen a földre.

'A tarhonya és a csipetkék változat sokkal ízesebb a halaknál' - dorombolta a 2. hús.

'Megteszi és intenzívebbé teszi a vaj ízeit' - mondta a 2. számú hal, miközben megnyalta a villáját. '

Az 1. hús mosolyogva fordult velem szemben. - Ki gondolta volna, hogy egy amerikai válaszolhat az ízléssel kapcsolatos kérdésre? Aztán elvigyorodott és megszorította az arcomat.

Alex Guarnaschelli a New York-i Butter and The Darby ügyvezető séfje és Alex's Day szabadnapjának házigazdája az Food Network-en.

Béarnaise szósz recept

Hozzávalók:
& frac14 csésze száraz fehérbor
1/3 csésze száraz vermut
2 teáskanál vörösborecet
3 közepes medvehagyma, hámozva és körökre szeletelve
6 ág tarhonya, leveleket eltávolítva és fenntartva
4 ág friss sertéshal, leveleket eltávolítva és fenntartva
4 tojássárgája
1 evőkanál vizet
& frac12 csésze derített vaj
Egy csipet kóser só
Egy csipet repedt fekete bors
1 egész citrom leve (opcionális)

A csökkentéshez:
Keverje össze egy közepes edényben a fehérbort, a Vermutot, a vörösborecetet, a medvehagymát, a tárkonyt és a méhecske szárakat. Hagyja a keveréket közepes lángon párolni, amíg körülbelül kétharmadával meg nem sül. Távolítsa el és dobja el a gyógynövény szárát. Félretesz, mellőz.

A szósz alapjának elkészítéséhez:
Keverje össze a tojássárgáját és a vizet egy fém tálban, amely elfér egy fazék víz felett. Hagyja le a tűzről, habverővel keverje össze, amíg habos nem lesz, 1-2 percig. Helyezze a tálat a fazék víz tetejére, és állandó habveréssel addig főzze, amíg a tojások besűrűsödnek, 3-4 percig. Ügyeljen arra, hogy a tojáskeverék ne képezzen kérget a tál szélén. Folyamatosan keverje, hogy elkerülje az egyenetlen főzést. Ügyeljen arra is, hogy a hő alacsony legyen, és ne tegyen rántottát a szósz helyett.

A szósz elkészítéséhez: Vegye le a tálat a tűzről, és apránként keverje bele a derített vajat. Adjunk hozzá egy kevés redukciót, egy csipet sót és repedezett fekete borsot, és ízesítsük ízesítésre. Apróra vágjuk a fenntartott tárkony- és sólyomlevéleket, és belekeverjük a szószba. Adjunk hozzá még több redukciót és / vagy egy kis citromlevet. Keverjük össze. & Frac34 csésze adagot készít.