A szőlőültetvény talajösszetételétől és felszínétől kezdve, a régió éghajlatán és napsugárzásán át sok borszakértő úgy gondolja, hogy a minőségi bor meg fogja mutatni a származási hely jellegzetességeit. A franciák ezt a fogalmat a szóban foglalják össze terroir .

De egy másik gondolat az, hogy más tényezők, mint például a gazdálkodási módszerek és a borkészítési technikák egyaránt felelősek a bor meghatározó tulajdonságaiért. Emiatt egyesek azt hiszik, hogy két, hasonló területen készült bor íze vadul eltérő lehet. De vajon mind a 'természete' hogyan nő a bor és a borász „nevelése” a terroir igazi kifejezése?

A természet hatása

Egyesek úgy vélik, hogy a terroir felelős bármely szőlőtermesztő terület természetes környezetéért, beleértve a szőlőtermesztést is talaj , domborzat, makroklíma, mezoklíma, mikroklíma és több. Ebben az elméletben ezeknek a környezeti tényezőknek olyan mértékben kell befolyásolniuk a bor ízét, hogy a szaporodás a szőlőtermesztési és borkészítési módoktól függetlenül máshol ne legyen lehetséges. Oxford Companion to Wine .

„Alto Adige-ben, ha a hegy oldaláról csillámpalából kóstoljuk meg a vizet, annak üdítő a savtartalma, miközben a Dolomitok túloldaláról érkező víz több krétát vesz fel, az íze pedig fanyarabb, ” – magyarázza Dominic Würth borász és az olaszországi Alto Adige-i GraWü pincészet tulajdonosa.

Valójában úgy tűnik, hogy a szőlőültetvényeket körülvevő természet befolyásolja a szőlő és így a bor ízét.

Egy másik példa az Anjou ban ben Franciaország , ahol a talajkülönbség közvetlen hatással van magukra a bogyókra. A régió arról híres Chenin Blanc , némelyik palás talajon termesztett szőlővel, más része pedig mészkő . Az pala a talaj nem tartja vissza annyira a vizet, mint a mészkő, ezért a szőlőtőkék hidraulikus igénybevételnek vannak kitéve, ami kisebb, vastagabb héjú bogyók termését okozza. Így a pala Anjou Chenin Blanc gyakran erősebb és ropogósabb, mint mészkő társai.

Ezenkívül azok a borászok, akik azt szeretnék, hogy a terroir a legjellegzetesebbet adja a bornak, hagyják, hogy a környezet végezze a munkát. „A terroir kifejezéséhez kerülni kell a peszticidek, gyomirtó szerek és más vegyszerek használatát” – mondja Raphael Bennour, a vállalat menedzsere. Domaine du Gringet Savoyában, Franciaország . „A szőlőültetvényeknek legalább [tanúsítvánnyal kell rendelkezniük] organikus , és a pincében a borkészítés minimalista legyen.”

A káros vegyszerek ugyanis tönkretennék egy hely növény- és állatvilágát, a pincében található borászati ​​adalékok pedig megváltoztatnák a szőlő ízét. Azonban még ebben az esetben is vitatott, hogy a terroir milyen mértékben befolyásolja a bor ízét.

A borászat hatása

Egyes szakértők azt mondják, hogy a különböző borkészítési technikák elfedik a terroirt, és éppúgy hatással lehetnek a bor ízére, mint a környezetre.

A legtöbb vak borkóstoló vizsga (beleértve a Sommelier bíróság és WSET ) használja a kiválasztott szőlőültetvényekről vagy borvidékekről származó borok „tipikus” példáit. Így a vizsgázók megalapozottan sejthetik, mi a bor. De a „tipikusnak” nagyon kevés jelentése van, amikor a borászok szándékos változtatásokat hajtanak végre.

„Amit az iskolában megtanultam, az az, hogy bizonyos szőlőültetvényeknek milyennek kell lenniük” – mondja Jesse Becker, a mester sommelier. „Ha Musignyban (Franciaország) tartózkodik, és eltünteti vele a bort új tölgy , eltéveszted a lényeget.'

Számít a Terroir?

Tehát az alkalmazott borkészítési technikák nagy hatással lehetnek egy „tipikus” bor ízére. Az egyik példa az, hogy a borász úgy dönt, hogy erjeszti a szőlőt, hogy változást hozzon a borban. Becker fontolóra veszi a bőr erjesztésének gyakorlását fehér borok (aminek eredményeként narancsbor ), mint a híres terroirok valódi kifejezése.

Nincs egyedül, de ilyenkor kicsit filozofikusabbá válik a téma. Miért normális előállítani vörösborok bőrrel, de nem fehérrel? Állítólag a héj ugyanúgy működik a vörös és a fehér szőlőben. Hiszen az általunk ismert fehérborok egy újabb találmány. Az ókorban minden bor héjas erjesztéssel készült.

Olyan területeken is, ahol jelentős számú borász készít borostyánboros bort, mint például Olaszországban Collio Sokan azzal érvelnek, hogy ez a régió igazi kifejeződése, nem pedig az a halvány fehérbor, amelyet a fogyasztók megszoktak a polcokon.

Tehát, ha a stílus egyformasága is a terroir része, akkor ez a borász stílusát is figyelembe veszi?

„Nagy befolyásunk van a terroirra, hiszen mi döntjük el, hogyan csináljuk aszalt szilva , távolítsa el a leveleket stb.” – mondja Franz Weninger a névadó burgenlandi borászat, Ausztria .

Ezzel az elmélettel a szőlőgondozás, a gazdálkodási szemlélet és a szüret időzítése egyaránt befolyásolja a szőlő és így a bor ízét. Ahogy a borkészítés stílusa és a pincében hozott választások is.

„Ha eltávolítja a leveleket, és a Friulanót [szőlőt] napfénynek teszi ki, az aromái eloszlanak” – magyarázza Nikolas Juretic, a metszés szakértője. Simon és Sirch valamint tulajdonosa és borásza névadó pincészetében az olaszországi Collioban. 'Ugyanez van vele rizling ” – teszi hozzá.

Alvin Jurschitsch of Jurtschitsch pincészet , Weninger kollégája az ausztriai Kamptalból egyetért. „A terroir nem áll meg a szőlőültetvények határán. Mindig ez a kapcsolat a borászsal is” – mondja.

Természet kontra Nevelés kísérlet

Jurtschitsch „terroir kísérletet” végzett feleségével, Stefanie Jurtschitsch-sel, testvérével, Johannes Hasselbach-al. Weingut Gunderloch ban ben Rhenish Hesse , Németország , Theresa Breuer Breuer pincészet ban ben Rheingau , Németország és Max von Kunow of Hövel pincészet Németországban Saar-völgy .

A projekt a Wurzelwerk nevet kapta, ami a gyökerek munkáját jelenti, és ezzel próbálták megérteni terroirjuk hatását a borászattal, vagy a természet kontra gondozással szemben.

„2012-től kezdődően mindannyian szőlőt cseréltünk egymással legjobb szőlőültetvényeinkről, és mindegyiket ugyanúgy borítottuk” – mondja Jurtschitsch. Ez magában foglalta a spontán erjesztést rozsdamentes acélban, hozzáadása nélkül kén a palackozásig. A palackokat ezután együtt érlelték von Hövel pincéjében.

A borok palackozása és egy kis idő megadása után a csoport vakkóstolóval próbálta felismerni a különböző terroirokat. Az eredmény egészen megdöbbentő volt. Bár a szőlő különböző helyeken nőtt, több bor íze annyira hasonló volt, hogy mindannyian azt hitték, hogy egy dűlőről származhattak.

„Valójában mind különböző helyekről származtak, de von Hövel pincéjéből” – mondja Jurtschitsch. „Max [von Kunow] pincéje egyedülálló. Két méterrel a föld alatt van. Ban ben téli , a hőmérséklet csökken, ami jelentősen lelassítja az erjedési folyamatot, és valami olyasmit hoz létre, mint a természetes bâtonnage.” (A Bâtonnage egy francia kifejezés a seprő borban való keverésére, amit egyesek a szájérzet javításának és az összetettségnek tulajdonítanak).

A kísérlet tehát arra a következtetésre jutott, hogy a táplálás erősen befolyásolta a bor végső ízét. Alwin azonban azt mondta, hogy több éves öregedés után egy adott dűlőhely terroir hasonlóságai kezdtek megjelenni, függetlenül a pincétől.

Alsó vonal

A terroir számos híres bormegnevezés meghatározásának alapjául szolgál. Ebben a tekintetben az adott elnevezés mögött álló márkának konzisztenciára van szüksége. Ha egy ügyfél megrendel a Sancerre , például nagy valószínűséggel friss, citrusos borra számítanak. De mi történik, ha valaki botritizált szőlővel készíti el a Sancerre-t, és annak profilja teljesen megváltozik? Ha a botritisz gyakori Sancerre-ben, nem azt jelenti, hogy kizárja azt, hogy nem igazán mutatja meg a terroirt?

„A terroir a bor fontos része, de ez a redukcionista kifejezés” – mondja Justin Chearno, a bor igazgatója és partnere. Négy lovas , egy Michelin-csillagos étterem Brooklynban, New York hogy nemrég nyert a James Beard-díj a kiemelkedő borprogramért. „Az azonosság a terroir része, és mi jellemző [egy bizonyos terroirra] arra, aki főként kéntelen borokat fogyasztott?”

Lehet Terroir a szellemekben?

Ahhoz, hogy elmondhassuk, két olyan bort kell megkóstolni, amelyeket egyformán termesztettek és borítottak. Csak így tulajdonítható, hogy az ízlésbeli különbség valóban a terroir különbségeiből fakad. A megjelenésével természetes bor és a terroir alternatív kifejezése, a szabványosítás megtört.

A „terroir valódi kifejezése” továbbra is vezérli a vitát, és itt jönnek felszínre a személyes tapasztalatok. Milyen gyakran keverik össze a borkészítési technikát konkrét terroirokkal? Ennél is fontosabb, hogy egyéni tapasztalataink milyen gyakran befolyásolják azt, hogy egy régióból származó bor milyen ízű?

Akár úgy gondolja, hogy a terroir vagy a borkészítési technikának van a legnagyobb hatása, a lényeg az, hogy az eredmény jó legyen.