A borászok elmondják, hogy a Brettanomyces vagy minden gonosz gyökere, vagy csodálatos élesztő, és van valami szép, amit meg lehet osztani a világgal. Brett lehet Jekyll és Hyde is: egy pillanatra eszköz, röviddel ezután romboló erő.

Zavaros? Nem vagy egyedül.

A Brettanomyces, más néven „Brett”, egy összetett, leleményes szervezet, amelyet a tudósok és borászok most kezdtek megérteni. Először elszigetelt 1889-ben a Kalinkin Sörfőzde tudósa az 1930-as években azonosította a borban. Brett anaerob és aerob egyaránt, ami azt jelenti, hogy oxigénnel vagy anélkül is boldogulhat. Jellemzően a szőlőhéjon, hordón vagy gyümölcslégyen keresztül jut be a pincészetekbe. Amint ott van, korlátlanul lóghat.

Amikor egy borba kerül, a Brettanomyces olyan vegyületeket állít elő, amelyek elsősorban illékony fenolok révén megváltoztatják az aromákat és ízeket. A legtöbb Brett-aktivitást tesztelő laboratórium a 4-etilfenol és a 4-etil-guajakol szintjét méri.

A Brett gyönyörű tábor

Brett aromája változhat a barnától, a kötszertől, a szalonnától és a heavy metaltól, akár egy izzadt lónyeregig is. Az érdekvédők szerint ezek az összetevők bonyolultabbá teszik bizonyos borokat. Brett rózsákat, jázmint és pézsmát is hozhat a partira.

'Az erjesztés átalakulás' - mondja Chris Howell, a Caini szőlőskert és pincészet Kaliforniában Tavaszi hegyi körzet . 'Egyszerű gyümölcsből haladunk valami sokkal összetettebbé és ízletesebbé.'

Howell azt mondja, hogy a Brettet fejlesztő Cain borok a szőlőkön elindított természetes fejlődést követik. Szőlője az Egyesült Királyság padvidékéről származik Napa völgy ritkán, ha valaha is, támogatni fogja a Brettanomyces által történő erjesztést. Mégis, ugyanabban a pincében, ugyanazon natív erjesztési módszerekkel, Brett „boldog otthonra” talál a tavaszi hegyen termesztett Cain Vineyard szőlőben.

'És amikor ez megtörténik, a bor mindig összetettebb' - mondja Howell. De jobb?

'Nem jobbról vagy rosszabbról van szó' - mondja. „A bor több, mint szőlő, és ez nem gyártott termék, hanem annak átalakulása, ami a szőlőben nőtt.

„A bor tapasztalata érzéki és érzéki. A szag önmagában képes emlékeket és érzelmeket kiváltani. Az illatszergyártók megértik, hogy akárcsak a szín, a sajátos szag sem önmagában jó, sem rossz. Mindez összefüggések és tapasztalatok kérdése. ”

Howell összehasonlítja Brett negatív hírét a borban azzal a gondolattal, amelyet Louis Pasteur a 19. század közepén népszerűsített. malolaktikus erjedés „Elrontott” bor.

'Az enológusok csaknem három generációjára volt szükség, hogy újra felfedezzék a malolaktikus fermentáció fontosságát Franciaországban, és még tovább tartott, amíg a kaliforniai borászok elfogadják ezt' - mondja Howell.

'Azt mondani, hogy csak Brett nélkül szeretne borokat, olyan, mintha azt mondaná, hogy csak az előre csomagolt, szeletelt amerikai sajtot szereti' - mondja. - Úgy értem, ez rendben van, de elég általános. A bornak változatosnak, kiszámíthatatlannak, titokzatosnak kell lennie. Nem ezért szeretjük mindannyian annyira? ”

Nem csak a progresszív újvilági borászok ölelik át Brettet. Néhány jól ismert óvilágbeli borász, például Libanoné Chateau musar , részben építették hírnevüket a Brett-fertőzések által nyújtott jellegzetes aroma- és ízjellemzőknek köszönhetően.

A „Brett’s O.K.” Csoport

René Barbier Meyer borász, akinek családi borászata, Clos Mogador , emelte a Zárda Spanyolország régióban értékelte Brettet, de bizonyos fenntartásokkal.

'Számomra a terroir egy hely kifejezője, és egy bor terroirjának megtalálásához nehéz, ha az aromák és az ízek túl sok gyümölcsöt, fát vagy Brett-t mutatnak' - mondja Barbier Meyer. 'Szükségünk van a megfelelő egyensúlyra, és ez számomra magában foglalja a gyümölcs, fa, erjedés, egy kicsit Brett aromáit, de megfelelő mértékben.'

2010-ben Barbier Meyer kísérletezni kezdett Bretttel, amikor csak helyi alapanyagokból készített bort. Használta biodinamikus gyógynövényből készült peszticid „teákat” a szőlőben, a borokat helyi agyagból készült amforákban érlelték. Nem ment jól.

'Megjelentek a brettanomycesek, és az általa kiváltott aromák kiegyensúlyozatlanná tették, és nem engedtem el' - mondja. „Ellenőrizhettük volna kénnel, de ez nem helyben készül. Bár kereskedelmi kudarc volt, nem hagytam el azt az ötletet, hogy olyan borokat készítsek, amelyek ugyanolyan természetesek és felidézik a szőlőskertet, amely magában foglalhatja Brettet is. '

Hogy lehetővé tegye Brett kurátori kifejezését, szorosan figyelemmel kíséri a szinteket. Úgy találja, hogy Brett egyik aromás molekulája, a 4-etil-guaiacol elfogadhatóbb, mint egy másik, a 4-etil-fenol. Gyakran fog cselekedni, ha az utóbbi szintje megugrik. Azt mondja, hogy a 4-etilfenolt tartalmazó borok általában „ló verejték” aromájúak, míg a 4-etil-guaiakol olyan növényi aromát kínál, mint a muskátli vagy a ciprus.

A szőlőfajta is különbséget jelent.

'Érdekesnek tartom, hogy van néhány Brett bizonyos fehérekben, mert ezek hozzájárulhatnak a bonyolultsághoz' - mondja Barbier Meyer. „Rózsa és világos vörös, például a Grenache esetében ez is javíthatja a borokat és érdekesebbé teheti őket.”

Daniel Brennan Decibel borok az új-zélandi Hawke's Bay-ben a Brettanomyces-t „rossz hibának a borászatban” és „ hiba ami gyümölcsöt takar és nem terroir. ” De kinyitotta a pinceajtóját.

Borhibák és felismerésük

'Aki azt hiszi, hogy valahol nincs a pincéjében, az viccelődik' - mondja Brennan. „Ha nem cselekszel, amikor megtalálod a boraidban, akkor elkeseredett vagy lusta. Ez azt jelenti, hogy Brett egy csipetje nem mindig borzalmas.

„A 2016-os Gimblett Gravels Malbec-en Brett hordó volt a keverékben, és mivel kis mennyiségeket készítek, nem engedhetem meg magamnak, hogy csak egy hordót veszítsek. Kezeltem a hordót, majd keresztbefolytam a bort a mikrobiológiai stabilitás biztosítása érdekében. ”

Más szavakkal, az általa észlelt elfogadható szint nem változik. A bor szerinte nagyon jól fogyott.

A gyűlölködők

Egyes borászok határozottan ellenzik Brettet, nemcsak azért, amit a bor megfelelő csokorjának és szájízének megsemmisítésének tartanak, hanem kiszámíthatatlansága miatt is.

'Hiszek a minimális beavatkozásban és nem dogmatikus, de Brett hibás' - mondja William Allen, a Két pásztor a kaliforniai Windsorban. 'Ez egy negatív baktérium, és nem lehet tárcsázni, és azt mondani:' Hé, én csak egy barnyard márkára szeretnék Brettanomyces-t. 'Amint a palackban van, fejlődhet, és ezért ellenőrizhetetlen abban, hogy mit csinál aromás anyagok. ”

Allen minden borában figyeli a mikrobiális szintet. Ha talál egy csekély mennyiségű barnyard ízt mondjuk annak szénsavas Carignan-jának, a „tornácos üstnek”, amelyet néhány hónapon belül el kell fogyasztani, akkor elengedheti. De ha benne van a Syrah-jában, amelynek természetesen van magas pH , vagy a hosszabb távú palackprogramra szánt borok egyikét, steril szűréssel megszünteti a Brett-et.

A világ egyik leghagyományosabb és legelismertebb régiója megköveteli, hogy minden termelőjük teremtse meg Brett higany mikrobiális ölelését.

Bordeaux-ban, hogy kapjon egy bort Az ellenőrzött származás megjelölése (AOC) tanúsítás, amelyet általában a minőség garanciájának tekintenek, „bizonytalan és kiszámíthatatlan fejlődése” miatt nem rendelkezhet Brett-tel. A finom, klasszikus bordeaux-i bort agresszívebb szaga elárasztja - mondja Marie-Catherine Dufour, a Szakmaközi Bordeaux-i Bortanács .

'Brett tipikus istállója, ló verejték- és bőraromája meghaladja a Merlot, a Cabernet Sauvignon és a Cab Franc klasszikus AOC-aromáit, amelyek cseresznye, málna, aszalt szilva, fekete áram és ibolya' - mondja.

Brett van a poharában? Talán. A bor mindig fejlődik. Amint egyre több borbarát fedezi fel az ízeket és alkalmazza a minimális beavatkozású borokat, a Brett és a vele járó jázmin-, pézsma- és trágyaaromák valószínűleg együtt fognak járni az útra.