Hogyan játsszunk szépen a párosításokkal
A bor és az étel párosításakor Brian Smith volt sommelier tud egy-két dolgot. A bor borigazgatója Club W - egy kaliforniai borklubból alakult borászati ruha - Smith hajlandó egzotikus szőlőfajtákkal és stílusokkal kísérletezni, például egy nemrégiben megjelent fehér Zinfandel és a Valdiguié-i székhelyű Pét-Nat. Mivel a Club W nemzetközileg szőlőt szerez kis tételű borok készítéséhez (amelyet közvetlenül az ajtóhoz szállít), Smithnek számos lehetősége van egyedülálló párosítással és ízekkel játszani. Földgömbön ügető szájízének kihasználása érdekében megérintettük Smith-t a szakértői bor- és ételpárosítási tippekért.
Nem egyezik a bor és az étel.
Az ételtől függően általában erős savasságú és frissességű borokhoz nyúlok. Általában hasonló vagy kontrasztos ízeket párosít az ételekben és a borokban. Rajongok az utóbbiakért. Szeretek összetörni és összecsapni. A savasság segít ebben, ezért nyúljon olyan világosabb vörösekhez, mint Gamay, Valdiguié és a hűvös éghajlatú Syrah, valamint élénk fehérekhez, mint az Albariño és a száraz rizling. Azt hiszem, a vörösborok és a könnyebb halak vagy tenger gyümölcsei tanninjának és tapadásának problémái vannak. Megtehetem a sült csirke könnyű és klasszikus párosítását Faury Saint-Joseph-szel minden este.
Próbáld ki: Nem szeret engem 2014 Malvasia Bianca (Santa Barbara megye)
Nyúljon a Pét-Nat felé.
Ebben az évben készült el az első Pet-Nat . Egy kis 40 éves Valdiguié-val dolgoztunk együtt, Paso Robles-tól, egy kosárprésen keresztül vezetve, és egyenesen tankba küldve. Amikor még erjedt, kb. 1,5 gramm cukor volt benne, kézzel palackoztunk. Soha nem kóstoltam ilyet. Vad, pezsgő rosé, frissen szedett bogyós és lágyszárú jegyekkel. Ez a bor kombucha. Mindenesetre a Club W csak vacsorázott a tehetséges Michael Bryant séffel (L.A.-ból) A Churchill ) és kihívta, hogy párosítson egy edényt ezzel a borral. Harissa által fésült fésűkagylóra esett pancettával és hollandízzel, valószínűtlen párosítás, de abszolút nem volt benne a lánc.
Próbáld ki: Cruse Wine Co. 2014 Valdiguié (Napa)
Mindig a csillogással kezdje.
Remek párosítási szabály, hogy mindig habzóborral vagy francia rozéval kezdjük - felébresztik a szájpadot, és minden étkezéshez ünnepi elemet adnak. Szeretem a pezsgőt és a sült csirkét. Valójában minden sós és sült pezsgővel finom. Nagy rajongója vagyok a száraz borok fűszeres ázsiai ételekkel való párosításának is. Idén készítettünk egy fehér Zinfandelt Ruza néven, amely szuper szórakozás a thaiföldi tartalék bordáktól a curryig. Van egy kis édessége a fűszer és a hő leküzdésére.
Próbáld ki: Château Barbanau 2014 L'Instant Rosé (Côtes de Provence)
Ne féljen kísérletezni.
Azt mondanám, próbálj ki különböző dolgokat. Pattanjon pár palackot vacsorával, és ugráljon össze-vissza a különböző borok és elemek között a tányéron. Ez a legjobb módja annak, hogy valóban megértsük a különbséget, amelyet egy nagy párosítás hozhat létre. Ha egy ételt egy borral tálalunk, nagyon nehéz megérteni, mert nem lehet összehasonlítani és szembeállítani. Néhány palack kipróbálásával láthatja, hogy mennyi bor és étel befolyásolja egymást.
Próbáld ki: Ebner-Ebenauer 2013 Hermanschachern Grüner Veltliner (Weinviertel)
