Elgondolkodtál már azon, hogy a profik hogyan foglalkoznak egy borkóstolóval?

Akár az Wine & Spirit Education Trust (WSET) A kóstolás szisztematikus megközelítése, a A Sommeliers Mester Bírósága A deduktív kóstoló formátumnak vagy bármely más boroktatási rendszernek többsége közös eleme: A kóstoló rács.

A kóstoló rács útmutatót nyújt a bor jellegének és minőségének objektív leírására. Noha vannak különbségek a különböző rácsok között, ezek lehetővé teszik az ízlelő számára, hogy a bor megjelenését, orrát és szájpadlását megmérje, ami a minőség, az életkor és a fejlődés elfogulatlan következtetéséhez vezet.

Tehát hogyan működnek a borkóstoló rácsok, és mit kell tennie, amikor új öntvényhez közelít?

Getty

A megjelenés megítélése

Az első lépés az, hogy fehér háttérrel nézzük a bort, mint egy üres papírdarabot. Ez biztosítja, hogy a borokat ne torzítsa a külső szín.

A szín mellett különféle intenzitási szinteket kell felmérni. A fehérborok az öregedéskor színt kapnak, a citromtól és az aranytól a sötét karamelláig. Ezzel szemben a vörösek az életkor előrehaladtával elveszítik színüket és intenzitását, mivel a lilától a rubinig mélyen piszkos színűvé válnak. Tehát míg egy tipikus idős Barolo egy halvány vagy közepes gránátnak (rubin és piszkos színű árnyalat) írható le, fiatal ausztrál Shiraz mélylila vagy rubin felé hajolhat.

A borok megtanulása szín szerint

Az orr felé közeledve

Itt kezd szórakozni. Először kavarogj. Az örvénylés fokozott oxigénellátást tesz lehetővé, amely összetettebb másodlagos aromákat hozhat ki.

Az első értékelés annak meghatározása, hogy a bor tiszta vagy hibás-e. A hibák közé tartozhat a brettanomyces túlzott mennyiség, a parafa szennyeződése, az illékony savasság vagy az oxidáció. Miután megállapította, hogy egy bor hibátlan, a következő lépés az intenzitás mérése.

Az intenzitást általában alacsony, közepes vagy magas skálán mérik. Ha néhány centiméterről érzi a bor illatát, azt általában magas intenzitásúnak tekintik. Ha kissé be kell tennie az orrát az üvegbe, az közepes intenzitással egyenlő. A közepes-mínusz és a közepes-plusz lefedi a közötti tartományokat. Ha a bor aromáját az orra alatt található pohárral érzékeli, akkor közepes plussznak tekinthető.

Az aromák jellemzői a homályos bor-geek szakzsargon eredetűek. Ceruzaforgács, macska pisilés, gumitömlő vagy nedves kutya illata? A kóstoló rács ezeket a szubjektív és különc leírásokat minden egyes aromacsoportra specifikus, szabványosított kifejezésekkel próbálja kiküszöbölni.

Borhibák és felismerésük

Getty

A szájíz értékelése

A szájíz leírása, vagy amit megkóstolsz, messze a legmélyebb kategória. A teljes kóstoló megjegyzés tartalmazná az édesség, sav, tannin, alkohol, test és intenzitás szintjét. Ismét ezeket mind alacsony, közepes és magas szinten osztályozzuk, plusz vagy mínusz értéket használunk a közepes tartomány módosítóiként. Az íz jellemzőit és a felületet is figyelembe veszik.

Ízesítéssel a bort olyan elsődleges tulajdonságokkal kell leírni, mint a gyümölcs, virág, gyógynövény vagy fűszer. A másodlagos jellemzők közé tartoznak a tölgy, a föld és az aromák, amelyek olyan termelési technikákból származnak, mint a malolaktikus fermentáció és a borseprő érintkezés. A harmadlagos tényezők lehetnek a palackkor, az oxidáció és a gyümölcs hosszú távú fejlődése. Az aromaleírásokhoz hasonlóan a gyümölcsöket is fürtökbe kell rendezni.

Például egy fiatal Napa Cab fekete gyümölcs ízekkel büszkélkedhet (fekete cseresznye, feketeribizli), ahol a Sonoma Coast Pinot nagyobb valószínűséggel vörös gyümölcs karaktert (vörös cseresznye, eper és málna) áraszt.

Miután leszögezte az ízprofilt, a befejezés hosszának és a bor általános összetettségének meghatározása az utolsó lépés.

Homályos borkóstoló feltételek és mit jelentenek valójában

Következtetések levonása

A Sommeliers Mester Bíróság rácsához két következtetést kell levonni. A kezdeti következtetés az, hogy a bort régi világnak vagy új világnak kell tekinteni, megvizsgálva az éghajlat típusát, a lehetséges szőlőfajtákat és a származási országot. Ez utat enged az évjárat, a szőlő, az ország, a régió és a megjelölés végső értékelésének.

A WSET következtetése a minőség és az italkészség értékelésével kezdődik. Ez hasonló végső értékeléshez vezet a szőlőfajta és származás tekintetében, de magában foglalja a stílust és az előállítási módszert is.

Míg a programok között van némi eltérés, a feltevés minden kóstoló rács esetében ugyanaz marad. A bor szétválasztása a látvány, az illat, az íz és az érzés alapján kialakított formális rendszer alkalmazásával egyenlő rész lehet a művészet és a tudomány között, de amikor először tudsz kitalálni egy vakot kóstoláskor egy évjáratot vagy fajtát, a kifizetés megéri.

Nézze meg ezeket a mintákat WSET és Sommeliers mesterek bírósága kóstoló rácsok, és hátha otthon érezheti magát profinak.