Évtizedekig viszonylagos homályban tanyázott, és mexikói holdfényként írták le, de a raicilla végre megtalálta a lábát a szeszes italok piacán. A kézműves raicilla sotolokkal és mezkálokkal dörzsöli a bármenüt Észak-Amerikában. A kiválasztott körökön kívül azonban rejtélyes vonzereje van.

Raicillero Santiago Díaz Ramos mester agave szíveket arat. / Kép a Hacienda El Divisadero jóvoltából

Mi a raicilla?

'A Raicilla a Jalisco mezcalja' - mondja Nikhil Bahadur, a raicilla márka tulajdonosa A gyöngyök .

A Jalisco különböző vad- és termesztett növényeiből készített agaveszesz két különféle raicilla törzs létezik: a part (parti) és a sierrától (hegyvidéki).

Míg a legtöbb hegyvidéki raicillát azzal termelik maximiliana Baker , Koch inaequidens és Valencia agavék, a tengerparti raicilla jellemzően az agavák szélesebb körét tartalmazza a végtermékben, beleértve az angustifolia Haw és rhodacantha .

A sütő felmelegítése a friss agave megsütése előtt / Fotó az Estancia Raicilla jóvoltából

Hogyan készül a raicilla?

Az agave betakarítása után a szárak (agave leveleket) elválasztjuk a ananász (agave szívek). Ez utóbbiakat megpirítják, erjesztik és desztillálják tavernák (raicilla szeszfőzdék) raicilleros (lepárlók).

A parti raicillákat általában több ősi módszerrel készítik.

'Esetünkben sütőnk kőfalait téglából és vulkanikus kőzetből készítik' - mondja Jorge Luis Carbajal Díaz, a Las Perlas társtulajdonosa és a Jalisco partvidékén található Cabo Corrientes negyedik generációs raicillatermelője. „A sütőt 8-10 órán át előmelegítik. Miután felmelegedett ... hozzáadjuk az agave szíveket, és három napig a föld alatt hagyjuk őket.

Miután a piñák a föld alatt megpörköltek, pépesítik és körülbelül 30 napig hagyják erjedni, mielőtt desztillációba lépnének. A tengerparton a hagyományos fatüzelésű állóképeket, amelyeket általában filippínó stílusnak neveznek, több mint 200 éve részesítik előnyben. A desztilláció egy agyag- vagy rézkamrában történik, amely maga egy üreges fatörzsben helyezkedik el. A hegyvidéki raicillatermelők réz alembikus edény állóképek felé hajolnak.

Bár egyes gyártók, mint A mérges , egyszeresen desztillált raicillákat kínálnak, sok márka ragaszkodik a kettős desztillációhoz.

Sütő lezárása / Fotó az Estancia Raicilla jóvoltából

Milyen íze van a raicillának?

A Tequilánál illatosabb és a mezcal jellegzetes füstölése nélkül a raicilla virágos és növényi felhangokkal rendelkezik. De az íze leginkább terroirra esik.

Carbajal Díaz tökéletes példaként említi a száraz parti és az édesebb hegyvidéki raicillák közötti különbséget. 'Teljesen más ízű' - mondja. 'Nincs értelme összehasonlítani a kettőt.'

A La Estancia-ban, Jalisco-ban, ahol Rio Chenery, a Raicilla Ranch , agávé nő, a környező fauna hozzájárul a szellem általános ízprofiljához.

'Fenyőfák alatt nő, és olyan jellegű, mint ezek a fenyő, friss ízek, és csak botanikai profilja van' - mondja Chenery, hozzátéve, hogy 'néhány tételünknek ilyen körte- és narancsvirágprofilja van. ”

A raicilla kapcsán azonban bizonyára van néhány tévhit.

„Az emberek azt gondolják, hogy a raicillák funky-k vagy kék-sajtosak lesznek, vagy ez, vagy az a másik… [de] ez nem holdfény. Nem kell, hogy valami funky, őrült vagy durva legyen ”- mondja Bahadur.

Desztillátum kilép egy állóképből / Fotó az Estancia Raicilla jóvoltából

Hogyan kell meginni?

A Tequilától és a mezcal-tól eltérően a raicillát hidegen kell tálalni. Míg Dueñas Peña a legjobb eredmény elérése érdekében az izzó közepéig megtöltött grappa-pohár használatát javasolja, Chenery inkább a sziklákon. 'Ez a virágos íz valóban az orrára jön, és gyönyörű' - mondja.

De ha igazán furcsának akar lenni vele, akkor a Chenery partnere, Paola Coria a raicillát javasolja a jicama rudak mellett, finomra őrölt kávébabbal vagy szeletelt zöld paradicsommal megszórva egy csepp agave féreg sóval ( féreg só ). Azt is javasolja, hogy helyettesítse a gint egy Negroniban.

A szellem sokoldalúsága vegyes italokhoz illik. Dedikált raicillerías (raicilla bárok), mint Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , Mexikó-szerte és azon túl is kialakultak, és a raicillát tartalmazó koktélmenük egyre szélesebb körben terjednek el.

„Ez egy igazán sokoldalú szellem, és ezért gondolom, hogy miért érünk el némi sikert a koktélokkal. Azt hiszem, ez azért van, mert a csaposok imádnak vele játszani ”- mondja Chenery. „Tudod, a mezcal mindig fent van, mindig elő fog jönni [és] a koktél fő játékosa lesz. Raicilla hátsó játékos lehet ... nem feltétlenül a fő show. ”

Találkozz Sotollal, Mexikó szellemével

A raicilla története

Mint minden korábban tiltott regionális szellem esetében, a raicilla története is homályos. Jorge Antonio Dueñas Peña, a Distilladora del Real és raicilla történész, a szellem a 17. századtól származik San Sebastián del Oeste-ben, Jalisco hegyvidéki bányavárosában. A La Venenosa bemutatja a raicilla 500 éves történetét, és azt állítja, hogy a spanyol korona által kivetett adó elkerülése érdekében a 18. században átnevezték.

Bármi is az igazság, a raicillát a Jalisco-szerte fekvő kisvárosokban és falvakban titokban előállították, és az utcán régi kokszpalackokban vagy műanyag kancsókban értékesítették. Az Estancia Raicilla okosan bólint a raicilla útszéli gyökerei felé, miközben újrahasznosított kokszpalackokból készült üvegárukban értékesíti kis tételű szeszes italait.

Agave angustifolia / Kép a Las Perlas jóvoltából

Az eredet megnevezése

Júniusban a raicillát díjazták Az eredetmegjelölés (DO) státuszt a mexikói kormány, amely védi a nevet és szabályokat állapít meg a szesz előállításához. A 16 Jalisco településen és egy magányos Nayarit településen, Bahía de Banderason kívül gyártott agave szeszes italok nem forgalmazhatják termékeiket raicilla néven.

A döntés nem ment visszahatás nélkül. Néhányan vitatták Bahía de Banderas felvételét, egy olyan régiót, amely nem rendelkezik a raicilla termelésével.

'[Beépítve] Nayarit egy személy szeszélye volt, aki azt mondta:' Be kell építenünk ', de én mindig elleneztem' - mondja Dueñas Peña, aki szintén megalapította a Mexikói Raicilla Promotion Council . 'Még levelet is küldtem az INPI-nek (Mexikói Ipari Termelési Intézet), amelyben nem értettem egyet a Nayarit felvételével, de ezt figyelmen kívül hagyták.'

Mások megkérdőjelezték az autokláv desztilláció beépítését. Miközben a kereskedelmi forgalomban alkalmazott Tequila-termelésben használják, az autoklávok, amelyek felgyorsítják a desztillációt és megnyitják az ajtót a tömegtermelés számára, történelmileg soha nem voltak részei a raicilla-folyamatnak.

'Nem hiszem, hogy ezt egyáltalán be kellett volna vonni ... Csak nem így állították elő a raicillát valaha, akkor miért kell ezt betenni?' mondja Bahadur. Chenery szerint el kell gondolkodni azon, hogy „a szabályok és a tanúsítási folyamat milyen hatással lesz ezekre a kisebb gyártókra”.

A raicilla védett státuszának finomabb részleteit érintő viták mellett úgy tűnik, hogy a színpad előkészíti, hogy ez az egykoron rosszindulatú kézműves szellem az italvilág legújabb csillagává váljon. Függetlenül attól, hogy egy koktélban próbálod-e meg, vagy egész virágosan kortyolgatod-e, rajtad múlik.