A múlt tükröződése , egy francia kifejezés, amely fordításban „múltkori tükröződés”, és memória (memória) két kifejezés, amelyek nyomokat kínálnak egy adott stílushoz Pezsgő néven örök tartalék .

A pezsgő meghatározó jellemzői eredete és előállítási módja. A franciaországi Champagne régióban termesztett szőlőből az alapbor második palackos erjedésen megy keresztül, és csak 15 hónapig vagy legfeljebb tíz évig érlelik a kibocsátás előtt.

A kategórián belül azonban nagyon eltérőek a helyszín és a fajták keverékei, az édesség szintje, az öregedő erek és a stílusok. Az egyik stílus, amely tapadást nyert, az örök tartalék pezsgő.

A nagy pezsgőházak minden évjáratból lefoglalnak egy adag bort, amelyet hatalmas pincékben tárolnak. Évek alatt kihasználják ezeket a tartalékokat, amelyek kicsi termést eredményeznek, és hogy elérjék a nem évjáratú keverékek egységességét. A Krug közismert összetett rendszeréről, amely legalább 10 különböző év során több mint 120 bort kever össze annak létrehozásához Grand Cuvée . Olyan festőművészet, amely egy festőművészhez hasonlít, aki az olaj színét keveri az egységes árnyalat elérése érdekében.

Foglaljon borokat a Champagne Pierre Pétersnél / Fotó: Fred Laures

Mi az az örök tartalék pezsgő?

Mivel a kistermelők az űrproblémákkal küzdenek, az összes tartalék borukat egy edényben tárolhatják, a keverési rendszert örök tartaléknak nevezik.

'Az örökös tartalék jó módszer a kisebb termelők számára a régebbi tartalék borok fenntartására' - mondja Peter Liem, a szerző Pezsgő: Az ikonikus régió borainak, termelőinek és területeinek alapvető útmutatója (Ten Speed ​​Press, 2017). „Előfordulhat, hogy nincs elegendő helyük vagy felszerelésük a nagy mennyiségű borok egyedi tárolásához, vagy megfelelő mennyiségű tartalék bor az egyes borok frissességének megőrzéséhez, így ezek összekeverése hasznos módja annak, hogy kihasználhassák az idősebbek összetettségét és jellegét tartalékok. ”

A betakarítás végén egy borász fiatal bort ad hozzá a kijelölt tartályhoz vagy hordóhoz, majd levonja a szüreti (NV) bor palackozásához szükséges mennyiséget. 'Az örök tartalék bonyolultabbá teszi a nem évjáratú bort, és segít a termelőnek a házstílus fenntartásában' - mondja Cédric Moussé, a Habosított fonal .

Idővel a keverék nagyobb mélységet és árnyalatokat kap, ami külön borként érdekes.

Az örök tartalék keverési rendszert néha szolérának nevezik, utalásként Sherry érlelési módszerére. A valódi szolera rendszerek többszörösen osztott keverést alkalmaznak criaderas (hordószintek).

Mi az a Cru?

'A két [kifejezést] felcserélhetően használják a Champagne régióban' - mondja Liem. „Általában az idősebb emberek Champagne-ban hajlamosak a„ solera ”kifejezést használni, míg a fiatalabb, avantgárdabb készlet (akik gyakran Sherry-t isznak) a réserve perpetuelle kifejezést használják, felismerve, hogy ez nem egy igazi solera rendszer.'

Az örök tartalék borok egyedülálló perspektívát nyújtanak a pezsgőre azáltal, hogy elmosják az évjárat vonalait, és másképp tükrözik a helyszínt. Ez kulcsfontosságú oka annak, hogy Fabrice Pouillon R. Pouillon és Fils , palackozza Cru Solera Brut nevű borát, amelyet egy kijelölt tölgyfából készít, amely csak egy adott Champagne-i községből tartalmaz gyümölcsöt. 'Úgy látom, mint a Mareuil-sur-Aÿ gyümölcsének valódi kifejeződése' - mondja Pouillon.

Másrészt egy kiábrándító évjárat uralhatja a kádat, és évekbe telhet, amíg a háttérbe simul.

Míg néhány nagyobb pezsgőház kizárhatja a gyenge évjáratot a keverékből, a gyakorlat ritka. 'Ritkán fordul elő, hogy a termelő elhagyja az évjáratot, ami a cuvée-t nagyon pontosan tükrözi a korábbi, jó és rossz évjáratokról egyaránt' - mondja Moussé.

Csak néhány ház használ örök tartalék bort kizárólag palackozáshoz. Az egyik Henriot . A Cuve 38, korlátozott termelésű, 1000 mágneses kínálata, 100% Chardonnay keverék, négy falu Grand Cru szőlőültetvényeiből.

Minden évben a pincemester hozzáteszi a legjobbak egy részét Fehér, fehér . A ház kerüli a „solera” kifejezést, így a fogyasztók nem következtetnek oxidatív jellegre.

Huré-Fréres / Fotó: Carole Levy

„Néhány év tölgyfahordóban érlelés után a [bor] íze lenyűgöző és összetett volt” - mondja François Huré Huré testvérek , a stílus másik producere. Több mint 30 évjárat szerepel a Mémoire jelenlegi kiadásában, amelyet 1982-ben indított örök tartalék hordóból szereztek be.

A Réserve perpetuelle folyékony történelemnek tekinthető. Ennek érdekében a Raphaël Bérêche of Spade & Son Reflet d´Antan névre hallgatta verzióját.

'Bérêche kiemelkedő, örök bort készít… egy olyan szolárból, amelyet az apja a 80-as évek közepén indított el' - mondja Gabriel Clary, a Skurnik Borok . „A Huré Mémoire… egy igazán kiváló bor… körülbelül ugyanabban az időben kezdődött.

„Mindkét bor áthidalja a generációk közötti szakadékot. Ez igaz Mousséra és [Pierre] Pétersre is. ”

Többnyire Pinot Meunier-vel dolgozva Moussé több példát is mutat erre a stílusra egy 2003-ban indított tankból. A gyümölcs Cuisles, Jonquery, Olizy és Châtillon-sur-Marne származik. Borát rozsdamentes acélban tartja, nem pedig fából, hogy megvédje az oxidációt és az öregedést.

A Montagne de Reims-i Villers-Marmery-ben található A. Margaine's széles, texturált és világos Cuvée le Caractere M a 100% Villers-Marmery Premier Cru gyümölcs keveréke, amelyet 2002-től 2012-ig szüreteltek. Ez egyedülálló, mivel a falu elsősorban Chardonnay-t terem a keleti fekvésű lejtői miatt, nem pedig a Pinot Noir, a terület különlegessége.

Más gyártók, akiket fel kell keresni, magukban foglalják Pierre Péters és Pehu-Simonet . Vannak igaz kiugrások, mint például Jacques Selosse , amely mini-solera rendszerekkel kísérletezik Les Lieux-Dits palackjaiban.

A Palmer & Co. Rosé Réserve 40 éves borterméke / Fotó a Palmer & Co. jóvoltából

Miért fontosak ezek a pezsgők

'Ez egy stílus' - mondja Liem. „Nagyon attól függ, hogy mit keres az a producer. Néhányan a fiatalabb, frissebb borokat kedvelik, és a fiatalos tartalék borokat választják, amelyek hangsúlyozzák a gyümölcsízeket. Mások inkább az érett karaktert részesítik előnyben, amely csak a régebbi tartalék borokból származhat, és az örökös tartalékrendszer ennek a módja. '

Xavier Berdin, a pincemester Palmer & Co , a márka Rosé Reserve keverékében használt kétlépcsős, 40 éves Pinot Noir solerát hajlamosít. Az Amazone de Palmer palackozás 100% -os tartalék borból készül, cseresznye alapján válogatva 2002, 2004, 2005 és 2006 legjobbjaiból.

'Világszerte azt tapasztaltuk, hogy növekszik a fogyasztók részvétele a pezsgővel' - mondja Berdin. 'A pezsgő szerelmesei, folyamatosan összpontosítva minden kulináris dologra, kiváló minőségű termékeket keresnek.'

A termelői pezsgőt vásárló fogyasztó számára az, hogy egy bor örök tartalékból készül-e, kevésbé számít, mint az íze és összetettsége - mondja Moussé.

'Vannak olyan gyártók, akik örömteli, finom és nagyon jól fogyasztható pezsgőket készítenek ezzel a módszerrel, és vannak olyanok, akik nagyon agyi és csendes borokat készítenek az örök tartalék módszerrel' - mondja.

Lényegében ezek a borok mindenki élvezheti.