Nem sok évvel ezelőtt a gombával való főzés azt jelentette, hogy fehér gombokat vagy krimineket vásároltak a szupermarketben - olyanokat, amilyenekkel Julia Child a klasszikus francia készítményeket, a duxellákat ostorozta.

A 90-es években találkoztunk a gomb egzotikusabb testvérével, a portobellóval. Az elmúlt évtizedben olyan speciális gombaáradatot láttunk, mint shiitakes, osztriga, maitakes, enokis és pom pom, amelyek 2014 -15-ben 95 millió font árbevételt jelentettek.

Fotó: Andrew Ridley / Unsplash

Újabban, a takarmányozás népszerűségével, az éttermekben morelleket, rókagombákat és vargányákat kezdtek feltüntetni, amelyek csak mezőkön és erdőkben találhatók.

Ilyen „gombás” fogyasztás mellett milyen borokat igyunk velük?

A szakácsok és a sommelierek szerint ez a gomba ízétől és állagától függ.

'Összehasonlítom őket a sajtokkal' - mondja Aimee Olexy, a tulajdonos / sommelier Talula asztala a Kennett téren, Pennsylvania. 'Néhány, mint a crimini, vajas, mandula-szerű ízekkel, míg mások, mint a vargánya, funky - még büdös is.'

A vajas fajták Olexy által preferált borai az észak-olasz illatos fehérek, mint a Soave. A földibb gombákhoz az amerikai Syrahs vagy az olasz Barberas fényes egyensúlyát szereti.

Christopher Czarnecki családja három generáció óta éttermeiben gombaételekre specializálódott, először Pennsylvania-ban, most pedig Joel Palmer-ház az oregoni Willamette-völgyben. Czarnecki szereti párosítani az Oregon Pinot Noirs földes és gyümölcsös ízét a helyi gombákkal, akár frissen, szárítva, akár fagyasztva.

Milyen borokat ihatunk velük a gombás „gombásodás” mellett?

A rókagombás halétel könnyebb Pinot-t igényel, mondja, míg egy húsos vargánya vagy portobello egy Oregon Syrah-t kér.

A gomba különös figyelmet fordít a vegánra Hollók étterem The Stanford Inn by the Sea Mendocinóban, egy kaliforniai tengerparti városban, amelyet gombás erdők szegélyeznek. A sommelier Brendan McGuigan keményebb Pinot Gris-t vagy morzsa osztrák Blauburgundert ajánl. A legtöbb vargányás és portobello ételhez a Syrahot vagy a Sangiovese-t szereti.

Fekete trombitával vagy rókagombával McGuigan a „burgundi stílusú” Pinot Noirt vagy a Nebbiolót részesíti előnyben. Azt mondja, szereti a shiitakeket a fűszeresség miatt, amely párosulhat a blanc de noirs brut ropogós buborékjaival és könnyű gyümölcsével.

Gomba pirítósok

A takarmány

Alex Haun, a szakács Kóstolja meg a kertben St Andrews-ban (New Brunswick) annyira szereti táplálkozni a gombákat, hogy égőt és serpenyőt vitt az erdőbe, hogy friss rókagombából és tejszínből készítsen reggelit.

'Úgy kezelem a gombákat, mint a különböző fehérjéket' - mondja, és ennek megfelelően illeszkedik a boraihoz. 'A rizling nagyon jól passzol a rókagombával, míg én szeretem a Pinot Noir-t és a Syrah-t a szívesebb vargányával és más vargányával.'

Alan Bergo szakácsa Luciaé Minneapolisban annyira rajong a vadon élő vadászatért - különösen a gombákért -, létrehozta a weboldalt, foragerchef.com , ahol 27 gombafajot ír le a takarmányozásra.

Lehetséges vadászoknak és gyűjtögetőknek, foragingguide.com azt javasolja, hogy kezdje ezt a 10 könnyű gombát:

✦ Penny zsemle vargánya / cep
Ant Rókagomba
✦ Napernyő gomba
✦ Bay vargánya
✦ Fa sün / sündisznó
✦ Bozontos tintakupak
✦ Tündér gyűrűs sampinyonval
✦ mezei gomba
✦ Óriás pöfék
✦ Szent György gomba