Számos olyan magas rangú főnöknél dolgozott, mint Rich Melman, Charlie Trotter és Danny Meyer, Belinda Chang tudja, hogyan kell zökkenőmentes borszolgáltatást működtetni. A James Beard-díjas sommelier, Chang a Chicago legújabb steakhouse bor- és szeszes ital igazgatója, Juhar és hamu , amely a nyár folyamán nyílt meg. Dave Ochs szakácsokkal együtt egy blue-chip csapat tagja ( Lány és a kecske ) és Danny Grant ( Északi-tó ). Chang alaposan összeállított egy 800 címkés borlistát, amely a 2011-es Neyers Merlot-tól (68 dollár) a 2003-as Dom Pérignon jeroboam-ig (5100 dollár) terjed. Szóval mi történik abban, hogy mindezt összeszedje?

Győződjön meg róla, hogy exkluzív borkínálattal rendelkezik
- Danny Meyer mondott valamit nekem az első napon a Modern . A jegyzeteivel borlapot jelöltek, és a legfontosabb az üvegkeret volt. Azt mondta: „Szeretném, ha elkészítenéd ezt a remek borospohár-listát, amelyet senki sem akar lapozni.” Mindig megpróbáltam ezt megtenni, amikor minden lista előrelépett. Ez a nézőpontod, az aláírásod, a borigazgató perspektívája. Sehol máshol nem öntenek pohárborokat Chicago , és nem találja meg a kiskereskedelemben. Ha a vendég szereti, ide kell visszajönnie. Nehéz megtenni, de mindig ez a végcél. ”

Menj a klasszikusokkal ... aztán érezd jól magad

- A szájpadlásom elég klasszikus. Nem vagyok a narancsborok, az alulteljes borok stb. Figyelembe kell venni a környéket és azt, hogy ki fog étkezni. Aztán, hogy az emberek nyújtózkodjanak, tanuljanak és jól érezzék magukat. Mai borlapunk 85% -ban a borvilág klasszikusai. Mindenki egy palackkorú Bordeaux-t szeretne, a Szuper toszkán keverék, a Napa fülkék és az összes Napa Chardonnay. Azok bizonyosan ide illenek.

Menjen ugyanazon az oldalon a séffel, és legyen folytonossága

„Olyan fontos, hogy ne felejtsük el. Az étlapon és a borlapon a személyiségeknek ragyogniuk kell, filozófiákról kell beszélnünk. Termékeinknek és bor beszerzési stílusunknak meg kell egyeznie. [Danny Grant] kézműves és családi termelőkhöz jár, mi is így járunk el a borral. Az emberek valami olyasmit szeretnének, ami kényelmes egy „steakhouse” címmel rendelkező étterembe. Dannyék és én is olyan nevelést folytatunk, amely magában foglalja a klasszikus technikákat és a francia hagyományok kánonját, de mi mind amerikai emberek vagyunk, szeretünk játszani és szórakozni, és szeretünk hogy hűvös élmény legyen belőle. Csinálunk Château Latour borvacsorákat? Igen. Vajon lesz-e Abe [Schoener] a Scholiuin projekt innen? Igen. És minden, ami közte van.

Néha egyszerűen nem ad…

„Van valami, amit„ nem adok f * @ k menünek ”nevezünk. Valakinek bekötünk egy szemet, és engedjük, hogy bemenjen, és kivegyen egy üveget. Ha nem tetszik nekik, akkor még 400 ember lehet, mi pedig Coravinnak tesszük, és felvesszük a pohárlistára. '

Jöjjön el egy kis baráti segítséggel

„Van egy látogató sommelier programunk, és Scott Tyree [Tru, Sepia] lesz az első, hat hónapig. Nagyon sok borgyűjtő rajongója volt, amikor Truban volt, és sok a szinergia. Sok ember van itt, aki haladó és mester szintű [képesítést] kér, ezért nagyon jó lesz, ha valakivel együtt dolgozhatunk, és a vendégek hozzáférnek hozzá. Nagyon érdekeltek olyan mester sommok, akik már nem dolgoznak az üzletben, de az ebédlőnkben dolgozunk majd velük. A múltban a szakácsok jól érezhették magukat [ezzel a koncepcióval], de most ezt a dolgok boros oldalán kell megtenni. Soha nem láttam, hogy hol jön valaki a lakóhelyére, és dolgozik a padlón. '